Couscous
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Couscous

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Description

Le couscous, plat national au Maghreb, plat préféré des Français, n’est souvent bien connu qu’au travers du « couscous royal ». Or ce plat généreux, gourmand et équilibré se décline de mille et une façons ! Pour cela, il suffit de bien maîtriser la base et de varier les bouillons et les sauces.
Avec Fatéma Hal, partez à la découverte du couscous !
Retrouvez dans cet ouvrage : La recette de base expliquée pas à pas. Des astuces et des conseils pour bien choisir vos produits et vos ingrédients. 50 recettes pour maîtriser toutes les variantes : couscous à base de viande, de poisson et fruits de mers, végétariens, sans gluten, aux épices et même sucrés.
Le couscous n’aura plus de secret pour vous !


Sujets

Informations

Publié par
Date de parution 17 décembre 2014
Nombre de lectures 35
EAN13 9782317009938
Langue Français
Poids de l'ouvrage 3 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0045€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Exrait

« Cuisiner est avant tout un acte d’amour et un langage que les femmes ont développé par-delà les âges pour exprimer leurs sentiments.
Dans ce domaine, elles ont le pouvoir absolu. Je ne suis pas devenue cuisinière par hasard. » Fatéma Hal
Couscous
Fatéma Hal

Photographies de Philippe Vaurès-Santamaria
Stylisme de Sidonie Pain
Collection dirigée par Brigitte Éveno

Introduction
La semoule, ce n’est pas du couscous !
Petite scène ordinaire au Mansouria. Pendant le dîner, je me promène de table en table, car j’aime beaucoup parler avec ceux qui sont venus partager notre cuisine. Une dame m’arrête :
– Dites-nous, Fatéma, comment, pour le couscous, fait-on cuire la semoule fine ?
– Mais, madame, la semoule ce n’est pas du couscous.
– …
– Essayez donc de faire cuire de la semoule fine à la manière du couscous : vous mangerez… une galette, mais certainement pas du couscous !
La surprise gagne tous les convives autour de la table. Des mouvements de protestation se dessinent. Cela m’amuse toujours.
– Mais enfin, tout le monde utilise de la semoule ! Vous voulez plaisanter ?
– Oh non ! Rien de plus sérieux. Qu’est-ce que le couscous ? C’est, bien sûr, de la semoule de blé dur, roulée avec de la farine et de l’eau et c’est cette gangue de farine qui enrobe le grain de semoule qui nous donne du couscous.
Fin avec très peu de farine, moyen avec un peu plus de farine et un peu plus d’eau et de temps pour rouler. Plus on roule et plus on ajoute de l’eau et de la farine, plus le grain est gros. Pour le mas et l’orge, on utilise plutôt la semoule ou le grain concassé.
Le bonheur que j’éprouve chaque fois à poursuivre cette petite leçon de cuisine m’a conduite à écrire ce livre. Car le couscous, même s’il est notre plat national au Maghreb, même s’il est devenu le deuxième plat préféré des Français, reste un inconnu.
Un plat méconnu à redécouvir
Le couscous est un plat mystérieux, par son origine d’abord, qui divise les historiens ; mais aussi par ses multiples transformations au gré des trajets des caravanes, au cœur des civilisations sahariennes, ou plus tard chez les conquérants arabo-berbères en Andalousie.
Le couscous a trouvé refuge en Sicile, en Toscane, il a franchi l’Atlantique vers le Brésil, où il est devenu le « cuzcuz », recréé avec de la semoule de mas et du lait de coco par les esclaves venus du golfe de Guinée.
Le couscous est incontestablement berbère.
Mais aujourd’hui, alors qu’il régale le monde entier – des régions les plus reculées du Maroc, de l’Algérie ou de la Tunisie aux familles de Nanterre et Barbès, jusqu’aux cuisines des grands chefs de New York, Londres, Tokyo et Taiwan – on ne pense malheureusement trop souvent qu’au « couscous royal », sorte de standard fade inventé pour les Européens, alors qu’on pourrait savourer le couscous aux pistils de safran, aux figues laiteuses, la tchicha à la mauve et tant d’autres encore…

Le couscous est un des plats les plus variés du monde. On peut aussi inventer à l’infini les bouillons et les sauces à condition de respecter la recette de base.
C’est à un voyage délicieux que je vous invite, où les saveurs et les parfums retracent les tourbillons d’une épopée, les bouillonnements des passions, la fougue des caravaniers en partance pour des terres lointaines, le brassage des civilisations.
Dans ma région natale, on l’appelle « taame » (la nourriture) et dans certaines régions d’Algérie on appelle le couscous l’« ach », « ce qui fait vivre ». Car il est présent là où on fête une naissance, un mariage...
Oui, si je vous invite autour de ce plat de partage, c’est en vérité pour mieux célébrer la vie.
À vous de jouer maintenant !

La recette de base
Quelques conseils
À première vue, une recette de couscous paraît toujours compliquée à réaliser ! Aussi, je vous conseille de faire un essai avant d’inviter vos amis. C’est un tour de main à prendre ! Voici quelques conseils :
• Pour ne pas rater votre couscous, commencez par utiliser une semoule moyenne ou grosse. La fine est plus délicate à manipuler.
• Je donne souvent des recettes de couscous en trois cuissons. Même si deux peuvent suffire, la troisième le rend plus moelleux.
• Vérifiez le niveau d’eau ou de bouillon dans le bas du couscoussier. N’hésitez pas à en ajouter si vous voyez le bouillon diminuer de volume et attendez que l’eau bouille pour le goûter et ajouter éventuellement du sel.
• N’oubliez pas de sceller les deux parties du couscoussier à l’aide d’un linge ou de papier aluminium. La cuisson se fait ainsi plus vite et mieux.
• Dans le commerce, vous trouverez plusieurs marques proposant toutes sortes de couscous, de plus ou moins bonne qualité. Essayez-les afin de trouver celui qui vous convient le mieux.
• Au Maghreb, toute l’opération se fait à la main, mais il n’y a pas de honte à se servir d’une fourchette pour séparer les grains !
Pour 6 personnes
Ingrédients
500 g de semoule de couscous
50 cl d’eau (2 verres environ)
1 cuil. à café de sel
50 g de beurre

Préparation :
1. Versez le couscous dans un grand saladier (gasa’a) (1) . Commencez par tamiser la semoule. Vous pouvez saupoudrer légèrement de farine (2 et 3) . Humectez la semoule avec un verre d’eau froide (4) . Vous devez imprégner chaque graine du couscous pour qu’elle gonfle à la cuisson. Il faut donc frotter, entre vos mains humides, une poignée de semoule après l’autre (5 et 6) .
Première cuisson :
2. Remplissez d’eau le bas du couscoussier (jusqu’à moitié), ajoutez selon la recette les ingrédients du bouillon et portez à ébullition.
3. Ensuite, mettez le couscous dans le couscoussier (7 et 8) . N’oubliez pas de placer un papier d’aluminium entre le haut et le bas du couscoussier afin d’empêcher la vapeur de s’échapper (9) .

Deuxième cuisson :
4. Dès que la vapeur a imprégné les grains de couscous, enlevez le haut du couscoussier et renversez le couscous, qui est devenu une masse compacte, dans le gasa’a (10 et 11) .
5. À l’aide d’une fourchette ou d’une écumoire, cassez cette « galette » et aérez les graines en versant le second verre d’eau froide (12 à 14) .
6. À ce stade, il est conseillé d’ajouter un peu de sel. Remettez le couscous au-dessus du bouillon et attendez que la vapeur s’échappe.
Troisième cuisson :
7. Le couscous est presque prêt. Versez-le dans le gasa’a une dernière fois (16) .
8. Il vous suffit maintenant de couper un bon morceau de beurre et de le mélanger au couscous pour bien détacher les graines. Vous pouvez vous aider d’une fourchette (17) .
9. Juste avant de servir, remettez les graines de couscous dans le haut du couscoussier et faites chauffer jusqu’à ce que la vapeur s’échappe (18) .
Les ustensiles utilisés au Maroc

Chtato : tamis à fond de soie.
Gasaa : grand plat large en bois, en terre cuite ou en aluminium, dans lequel on roule et on prépare le couscous, et qui sert aussi à pétrir le pain. Le couscous peut aussi être servi dans une gasaa pour être partagé en famille.
GhorbaL : tamis percé de trous, indispensable lorsque l’on roule le couscous ; il sert à calibrer les grains. Son fond est en cuivre.
Guadra : partie basse du couscoussier.
Kanoun ou El majmare : brasero en argile ou en cuivre.
L’barrade : théière, indispensable pour le thé à la menthe.
Midouna : large plat en doum avec deux anses (le doum est une plante ressemblant à un palmier nain et que l’on tresse).
Moghrouf : grande louche en bois.
Quadra wa alkaskas : couscoussier.
Quaskass : partie haute du couscoussier, percée de trous pour laisser échapper la vapeur qui cuit le couscous.
Quetarra : alambic qui sert à distiller l’eau de fleur d’oranger et l’eau de rose.
Siniaa : plateau en cuivre ou en argent utilisé pour la cérémonie du thé.
Tanjra : marmite en aluminium ou en inox.
Tbaq : plat tressé en halfa, servant à rouler le couscous et à le faire sécher. Le halfa est un fil rond et fin provenant d’une plante qui pousse dans le sud d’Oujda à Bouarfa.
Tbiqua : corbeille en vannerie.
Les ingrédients utilisés au Maroc et les équivalents français
Basbass : fenouil.
Camoun : cumin.
Chiba : absinthe.
Felfel lkhel / lbazar : poivre gris ou noir.
Fliou : menthe sauvage ou encore menthe pouliot.
Habbatte hlawa : anis vert.
Huile d’argan : l’arganier ne pousse qu’au Maroc, uniquement entre Essaouira et la vallée de Souss. Son huile, très parfumée, a un goût proche de l’huile de noix et l’huile de sésame.
Jaljlane : grain de sésame.
Karwiya : carvi.
Kebaba : cubèbe (piment de Jamaque, qui n’a de piment que le nom. Son goût ressemble à une association de cannelle et de noix de muscade).
Khobiz : mauve.
KosboR : coriandre frache.

Louiza : verveine.
Maadnousse : persil plat.
Mardadouche : marjolaine.
Maska el hora : gomme arabique.
M’khinza : ambroisie.
Naana’ : menthe fraîche.
Nafaa : anis.
Niora : piment très parfumé pilé.
Oud anouar : clou de girofle.
Quarfa : cannelle.
Ras-el-hanout : la tête de la boutique. C’est un mélange subtil d’épices à utiliser avec modération pour vos plats d’hiver : cannelle de Chine - curcuma - clou de girofle - fruit du frêne - nigelle - gingembre blanc - iris - gouza el-esnab - noix muscade - poivre noir - piment de Jamaque - poivre lon g - baies de belladonne - cannelle d’Inde - cubèbe - maniguette - boutons de roses - cardamome - cantharide - cypéracée - galanga - poivre des moines - fruit d’une asclépiadacée - gingembre - lavande - macis - autre variété de noix muscade.
Salmiya : sauge.
Sanouje : nigelle.
Sekin jbir : gingembre.
Smen : beurre clarifié. Il peut remplacer le beurre ou lui être additionné dans les recettes.

Couscous aux quatre viandes

Pour 6 personnes
Préparation
1 heure 15
Cuisson
1 heure 15
Ingrédients
600 g de morceaux d’agneau coupés dans l’épaule
300 g de morceaux d’agneau coupés dans le gigot
1/2 poulet fermier coupé en 6 morceaux
6 merguez
200 g de pois chiches
3 navets
3 carottes
3 courgettes
3 oignons
2 tomates
1 chou
1 branche de céleri
2 bottes de coriandre
1 botte de persil plat
3 l d’eau
100 g de raisins secs
1 cuil. à café de concentré de tomates
1/2 cuil. à café de paprika
1/2 cuil. à café de gingembre
2 bâtons de cannelle
1/4 cuil. à café de safran
1 cuil. à café de cumin
4 cuil. à soupe d’huile
Sel, poivre
Pour le couscous
500 g de couscous fin
50 cl d’eau
50 g de beurre
1 cuil. à café de sel

La veille, mettez les pois chiches à tremper dans un saladier d’eau froide.
Le jour même, épluchez les navets, lavez-les et coupez-les en deux, ainsi que les carottes, les courgettes, 2 oignons, les tomates et le chou. Lavez la branche de céleri et les bottes de persil et de coriandre. Préparez le bouillon : dans le bas du couscoussier, mettez 3 cuil. à soupe d’huile, les pois chiches, le céleri, le sel, le poivre, la moitié du paprika, le gingembre, les bâtons de cannelle, le safran, les 2 oignons coupés, les tomates, 1 botte de persil et 1 botte de coriandre. Ajoutez les morceaux d’épaule d’agneau. Couvrez en ajoutant 3 l d’eau et portez à ébullition. Mettez les graines de couscous dans le haut du couscoussier.
Laissez cuire 20 min, puis ajoutez les morceaux de poulet fermier. Attendez encore 10 min et ajoutez cette fois les navets, les carottes, le chou, les raisins secs et le concentré de tomates. Laissez cuire 10 min. Ajoutez les courgettes, vérifiez le niveau d’eau et laissez cuire encore 15 min.
Préparez ensuite les brochettes d’agneau. Coupez le gigot en petits morceaux. Épluchez et hachez l’oignon restant très fin. Lavez et coupez finement avec un couteau la deuxième botte de coriandre. Dans un saladier, mélangez les morceaux de gigot d’agneau, l’oignon haché, la coriandre hachée, le paprika restant, 1 cuil. à soupe d’huile, le sel, le poivre et le cumin. Mélangez encore et laissez macérer 1 h. Confectionnez les brochettes. Juste avant de servir, faites griller les brochettes et les merguez à la poêle pendant 10 min jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Disposez le couscous dans un plat avec les légumes et arrosez de bouillon. Jetez la botte de coriandre et servez les morceaux d’épaule d’agneau dans un autre plat avec le poulet, les brochettes et les merguez.

La variante de Fatéma
Vous pouvez remplacer les brochettes par des boulettes ( voir la recette ).
Couscous de poulet aux légumes verts

Pour 6 personnes
Préparation
45 minutes
Cuisson
45 minutes
Ingrédients
6 morceaux de poulet fermier
500 g de couscous
400 g de courgettes
400 g de chou vert
2 tomates
2 oignons
1 botte de persil
1 k g de mauve (ou de petits épinards frais)
2 feuilles de laurier
1 l d’eau
4 cuil. à soupe d’huile d’argan ou, à défaut, d’olive
1 cuil. à café de paprika
1 cuil. à café de sel
1 cuil. à café de poivre

Lavez et coupez les courgettes et le chou en gros morceaux. Lavez et pelez les tomates, coupez-les en quartiers. Épluchez les oignons et coupez-les en quatre. Lavez puis hachez finement la mauve et le persil.
Préparez le bouillon : dans le bas du couscoussier, mettez le sel, le poivre, le paprika, les morceaux de poulet, le laurier, les oignons et 1 l d’eau. Portez à ébullition puis laissez cuire à feu moyen 20 min.
Dans le haut du couscoussier, mettez les graines de couscous. Lorsque la vapeur s’échappe, versez les graines de couscous dans un plat creux.
Dans le bas du couscoussier, ajoutez la moitié de l’huile, les quartiers de tomates, les morceaux de courgettes et de chou. Portez de nouveau à ébullition puis laissez cuire à feu doux pendant 15 min.
5 min avant la fin de la cuisson, remettez le couscous dans le haut du couscoussier pour une seconde cuisson.
Dans un autre récipient, faites cuire la mauve et le persil hachés à la vapeur pendant 4 min.
Versez et étalez le couscous dans le plat de service et arrosez-le avec l’huile restante.