Craquez pour la cuisine des ch'tis !

Karine Descamps

Description

Découvrez 30 recettes authentiques d’une région chaleureuse.
Et rassemblez les gens que vous aimez autour d’une carbonnade, d’une tarte au maroilles, d’un waterzoï...
Sans oublier l’apéro autour d’une bonne bière !
Ne résistez plus, craquez !

Sujets

• Welsh
• Speculaas
• Maroilles
• Flamand
• Sale
• Cramique
• Moulès
• Croustillon
• Cuisine
• Bière
• Cidre
• Ch'ti
• Recette
• Endive
• Nord
• Frite
• Waterzooï
• Hareng
• Tarte
• Apero

Informations

• Publié par: Editions Fleurus
• Date de parution: 22 mars 2011
• Nombre de lectures: 18
• EAN13: 9782317002168
• Langue: Français

Extrait

Karine Descamps
Craquez pour la cuisine des ch’tis !
Aux fourneaux les biloutes
Photos : Valéry Guedes
Stylisme : Natacha Arnoult
Êtes-vous un(e) ch'ti gourmand(e) ?

Quo qu'on minge din ch'Nord ?
A – Des frites, du maroilles, de la chicorée bien sûr, mais aussi plein d'autres recettes délicieuses que vous découvrirez dans ce livre !
B – Rien, on n'aime pas manger !
Que déguste-t-on avec le café din ch'Nord ?
A – Du genièvre, encore distillé à l'ancienne, et que vous retrouverez dans un bon nombre de recettes (p. 26, 38, 48, 56).
B – De l'eau.
À quoi ressemble un apéro ch'ti ?
A – À un moment super-chaleureux autour de bons fromages, de poissons fumés (recette p. 10), de tartines recouvertes de crevettes grises et de bonnes bières !
B – L'apéro ? Qu'est-ce que c'est ?
Où se rend-on après une bonne journée de plage ?
A – À l'baraque à frites, pour une fricadelle et un cornet de frites à se damner dont vous trouverez la recette dans ce livre (p. 46) !
B – On rentre chez soi.
Quel est le « fromache » star du Nord ?
A – Le maroilles, à déguster trempé dans le café, en tarte, en sauce… Un régal ! Mais il est suivi de près par le Crayeux de Roncq, le Vieux-Lille, la boulette d'Avesnes, la mimolette, etc. (recettes p. 10, 14, 24, 28, 44).
B – Il n'y a pas de fromages dans le Nord.
Quelle est la boisson nationale 100 % ch'ti ?
A – La bière ! Brune, blonde, ambrée ou blanche (avec laquelle on déguste le fameux Picon ® !), mais il y a aussi le genièvre…
B – L'eau plate.
Que fait-on pour le carnaval ?
A – On déguste de fameuses crêpes à la bière pendant que le maire de Dunkerque jette du haut de son balcon des brassées de harengs, délicieux marinés (recette p. 8).
B – Rien, on déteste faire la fête !
Quel est le « chuque » dont raffolent les gens du Nord ?
A – La vergeoise, un sucre à consistance moelleuse, coloré et parfumé, qui entre dans la préparation de succulentes pâtisseries (recettes p. 48, 50, 54 et 58).
B – Le sucre glace.
Résultats
Maximum de A. Vous êtes un(e) ch'ti gourmand(e) dans l'âme. Ce livre est fait pour vous !
Alors, découvrez ou redécouvrez nos meilleures recettes, invitez les gens que vous aimez, et c'est parti pour des moments 100 % chaleureux.
Maximum de B. Vous n'êtes pas encore un(e) ch'ti gourmand(e) mais ça ne saurait tarder ! Avec le livre que vous avez entre les mains, c'est sûr, ça va changer !
Bon appétit mes gins !
Croquettes de crevettes grises

Préparation
15 minutes + 3 heures de repos
Cuisson
5 minutes environ
Ingrédients pour 4 personnes
200 g de crevettes grises décortiquées
2 œufs
1 citron jaune (facultatif)
1 pincée de piment de Cayenne
100 g de farine
Un peu de chapelure
50 cl de lait (ou de fumet de crevettes)
100 g de beurre
Huile pour friture
Sel et poivre du moulin
Entrées /Plats/Desserts

/ Préparez une béchamel assez épaisse : faites fondre le beurre dans une casserole sur feu moyen. Ajoutez la farine et mélangez énergiquement de façon à former un petit paquet, puis versez progressivement le lait en fouettant bien le tout. Laissez refroidir légèrement.
/ Séparez les blancs d'œufs des jaunes. Ajoutez les jaunes et les crevettes à la béchamel. Salez, poivrez, saupoudrez de piment de Cayenne et mélangez délicatement le tout. Couvrez et laissez reposer et épaissir au moins 3 heures (l'idéal étant toute une nuit).
/ Avec la béchamel, formez des croquettes de forme allongée (7 à 8 cm de long).
/ Passez-les dans la chapelure, puis dans les deux blancs d'œufs battus, puis de nouveau dans la chapelure.
/ Plongez les croquettes dans un bain de friture à 180 °C pendant 5 minutes environ afin qu'elles soient bien dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant.
/ Servez-les aussitôt accompagnées de rondelles de citron.

Bon à savoir !
Sur la côte, jusqu'en Belgique, on se délecte d'une simple tartine beurrée nappée (généreusement) de crevettes grises décortiquées. Je vous le recommande ! On a aussi coutume de servir des tomates aux crevettes grises, un pur délice après une journée de plage !
Harengs marinés et pommes de terre tièdes

Préparation
15 minutes + 2 à 3 jours de marinade (facultatif)
Cuisson
20 minutes environ
Ingrédients pour 4 personnes
4 filets de harengs doux (ou 8 petits) à mariner ou des « kippers » (harengs fumés)
400 g de pommes de terre nouvelles
100 g de carottes coupées en rondelles
2 gros oignons émincés
1 bouquet garni (thym et laurier)
Un peu de persil plat
1/2 cuillerée à café de moutarde
2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
40 cl d'huile végétale + 5 cuillerées à soupe (pour la vinaigrette)
Sel et poivre du moulin
Entrées /Plats/Desserts

/ Placez les oignons et les carottes dans le fond d'un plat creux ou d'une petite terrine. Déposez les harengs, salez et poivrez. Ajoutez le bouquet garni, puis versez l'huile de façon à recouvrir totalement les filets. Laissez mariner 2 à 3 jours au réfrigérateur.
/ Sans les éplucher, faites cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau bouillante salée 20 minutes environ. Égouttez-les et laissez-les légèrement refroidir. Pelez-les et coupez-les en deux ou en rondelles.
/ Préparez la vinaigrette : mélangez l'huile, le vinaigre, la moutarde, du sel et du poivre.
/ Disposez les pommes de terre dans le plat de service avec les harengs, les oignons et les carottes, puis arrosez le tout de vinaigrette.
/ Parsemez de persil ciselé et régalez-vous avant que les pommes de terre ne refroidissent.

Bon à savoir !
Le hareng est, sans aucun doute, le poisson emblématique du Nord. Chaque année, le jour de la « bande de Dunkerque », le maire de la ville en jette quelques brassées, du haut de son balcon.
Apéro à la mode ch'ti

Préparation
15 minutes
Cuisson
10 minutes (pour les toasts)
Ingrédients pour 4 personnes
400 g de fromages du Nord (Bergues, mimolette, maroilles, boulette d'Avesnes, Vieux-Lille, Crayeux de Roncq, Mont des Cats, etc.)
500 g de poissons fumés (saumon, haddock, flétan, hareng)
Quelques tranches de pain de campagne
Diverses bières régionales blondes, blanches, brunes ou ambrées
Sel de céleri (pour la mimolette)
Entrées /Plats/Desserts

/ Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
/ Coupez les tranches de pain en quatre et les différents fromages en lamelles ou en petits dés. Saupoudrez la mimolette de sel de céleri. Répartissez les fromages sur le pain. Déposez les toasts dans un plat et faites-les dorer 10 minutes au four.
/ Coupez les différents poissons en morceaux et disposez-les dans de petites assiettes (ou sur du pain).
/ Servez séparément les fromages et les poissons en les accompagnant des différentes bières.

Bon à savoir !
Voici les trois produits représentatifs de la région réunis pour un apéritif on ne peut plus local ! Vous pouvez opter pour un assortiment de poissons que l'on fume toujours dans la région, notamment à Grand-Fort-Philippe ou Boulogne-sur-Mer. Pour les amateurs de bière brune, tentez une Noire de Slack (Brasserie Noyon), délicieuse avec des kippers.
Chou rouge aux pommes

Préparation
15 minutes
Cuisson
1 heure environ
Ingrédients pour 4 personnes
1 chou rouge
4 pommes à cuire (type reinette)
Quelques brins de persil
1 filet de vinaigre de vin rouge
1 pincée de vergeoise ou de sucre semoule
50 g de matière grasse (beurre, saindoux ou margarine)
Sel et poivre du moulin
Entrées /Plats/Desserts

/ Enlevez les premières feuilles du chou rouge, coupez-le en quatre, puis émincez-le finement.
/ Faites fondre la matière grasse dans une cocotte. Ajoutez le chou, salez, poivrez et arrosez de vinaigre. Couvrez et laissez mijoter 30 minutes environ à feu doux en remuant de temps en temps (mouillez avec un peu d'eau à mi-cuisson si besoin).
/ Épluchez les pommes et coupez-les en petits dés. Incorporez-les dans la cocotte avec la vergeoise et prolongez la cuisson 20 à 30 minutes à feu doux.
/ Dressez le tout dans un plat et servez parsemé de persil, seul ou accompagné de belles saucisses de Toulouse, de côtes de porc ou d'un bon rôti.