Craquez pour le fromage frais !

Brigitte Namour

Description

Faire ses fromages frais maison est un vrai jeu d'enfant, avec ou sans fromagère. C'est aussi un régal tellement gratifiant !
Lait de vache, chèvre ou brebis, entier ou allégé, tout est possible, même l'affinage. Trois à quinze jours suffisent pour obtenir un délicieux fromage ! Réalisez vous-même petits-suisses, fontainebleau, chèvre frais, faisselles et découvrez plus de 30 recettes.
Quel effet vous ferez à table quand vous glisserez, modeste mais ravi : « c'est moi qui l'ai fait » !

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Informations

• Publié par: Editions Fleurus
• Date de parution: 06 mars 2013
• Nombre de lectures: 19
• EAN13: 9782317001864
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 4 Mo

Extrait

Brigitte Namour
Craquez pour le fromage Frais !
Faisselles, petits-suisses et fromage blanc faits maison

Photos : Nathanaël Turpin-Griset Réalisation et stylisme : Géraldine Sauvage
Comment ça marche ?

Comme autrefois : en tenant au chaud à une température constante lait, ferment et présure, on obtient en quelques heures un délicieux fromage frais, égoutté en faisselle, de manière traditionnelle. En chauffant, le lait rejette une partie de l’eau qu’il contient – le petit-lait. Après le temps de prise, on récupère un caillé très humide que l’on égoutte et sèche à volonté, selon la saveur recherchée.
Les ingrédients

• Le lait. Pasteurisé ou microfiltré, UHT ou lait cru. Lait de vache, chèvre, brebis, de bufflonne ou chamelle. Entier ou écrémé. Le temps de prise diffère selon le type de lait utilisé – les meilleurs résultats sont obtenus avec le lait UHT entier.
• La présure. Elle est soit d’origine animale (en pharmacie) soit microbienne (en magasin bio).
• Le ferment lactique. Il peut s’agir de fromage blanc du commerce mais aussi du petit-lait issu d’une première fabrication.
Avec ou sans fromagère ?

Avec une fromagère la température est contrôlée, ce qui donne un résultat certain. Sans fromagère, le résultat sera fonction de la température de la pièce (20 °C indispensable) et de celle du lait (chauffé à 37 °C maximum) qui doit rester tiède. Il faut placer le récipient à l’abri des courants d’air et le couvrir d’un plaid pendant toute la durée du caillage.

Ce qu’il faut savoir

• Avec 1,5 litre de lait, on obtient 600 g de fromage frais selon le degré d’égouttage ; avec 1 litre, environ 400 g. Sans fromagère, on obtient un peu moins de fromage par litre de lait.
• Le petit-lait séparé du fromage peut se récupérer et être utilisé pour une seconde fabrication : 1 cuillerée à soupe de petit-lait remplace 1 petit-suisse.
• Il est préférable de ne pas renouveler les fabrications à partir du même fromage frais (ou petit-lait) plus de trois fois. Au-delà, le fromage devient trop acide.
• On peut fabriquer des fromages frais plus ou moins riches en matière grasse à partir de lait demi-écrémé et de ferment écrémé : si la méthode ne varie pas, le fromage obtenu est moins onctueux et un peu moins goûteux.
• Pendant la période de chauffe, il vaut mieux ne pas bouger la fromagère, la garder à l’abri des courants d’air dans une pièce à 20 °C.
• Quand le fromage est tiède au sortir de la fromagère, il ne faut ni le bousculer ni le fouetter, au risque de le liquéfier et de le voir s’échapper par les trous de la faisselle. On attend qu’il refroidisse.
• L’utilisation de lait et ferment bio est possible ; ils n’apportent pas plus de goût ni de texture aux fromages frais fabriqués.

Pas de panique !
! • Le fromage n’est pas formé : la présure est trop vieille, le ferment inactif ou le lait ne convient pas. Il faut donc changer de présure, de marque de lait et/ou de ferment. À noter : la présure d’origine animale se garde au réfrigérateur. • Le fromage a une consistance trop fluide : le ferment ou le lait n’est pas efficace. On peut ajouter 1 ou 2 cuillerées à soupe de lait en poudre au lait utilisé et changer de type de ferment (fromage blanc entier). • Fromage granuleux : le temps de fabrication a été dépassé. Il suffit alors de battre le fromage au mixeur en lui ajoutant 2 cuillerées à soupe de fromage blanc du commerce ou de crème fraîche.
Recette de base avec fromagère

1 litre de lait entier UHT
6 gouttes de présure
1 cuillerée à soupe de fromage blanc

/ Dans le bol en verre de la fromagère, mélangez le fromage blanc avec un peu de lait. Versez le reste de lait petit à petit en fouettant. Placez le bol dans la fromagère.
/ Incorporez la faisselle dans le bol en l’enfonçant dans le lait doucement (attention à ne pas déborder). Ajoutez les gouttes de présure au lait en mélangeant une seule fois : ne remuez plus ensuite.
/ Fermez le couvercle et branchez : le voyant s’allume. Laissez prendre ainsi pendant 12 heures (une nuit).
/ Débranchez la fromagère et ouvrez le couvercle. Soulevez la faisselle et videz le petit-lait délicatement (récupérez-en une partie pour la seconde tournée). Placez la spatule en bois (fournie avec la fromagère) dans les encoches de la faisselle pour que celle-ci s’égoutte suspendue sur le bol. Laissez refroidir 30 minutes à 1 heure.
/ Placez la faisselle et son bol au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures avant de déguster.

Version au lait pasteurisé entier frais ou microfiltré

1 litre de lait pasteurisé entier frais ou microfiltré
2 gouttes de présure
1 cuillerée à soupe de fromage blanc

/ Procédez de la même manière que pour le lait UHT, mais laissez prendre seulement pendant 10 heures.

Version au lait cru

1 litre de lait cru
6 gouttes de présure
1 cuillerée à soupe de fromage blanc

/ Faites bouillir le lait en le laissant monter une seule fois puis laissez refroidir.
/ Procédez de la même manière que pour le lait UHT.

Pour une seconde tournée

1 litre de lait UHT, pasteurisé (ou microfiltré) ou cru
6 gouttes de présure
2 cuillerées à soupe du premier fromage frais

/ Procédez de la même manière que pour la première fois, mais le temps de prise est de 8 heures pour le lait UHT, pasteurisé ou microfiltré, et de 10 heures pour le lait cru (bouilli).
Recette de base sans fromagère

1 litre de lait entier UHT
3 gouttes de présure
1 petite faisselle du commerce

/ Dans une casserole, délayez la faisselle avec un peu de lait. Versez le reste de lait petit à petit sans cesser de mélanger. Faites tiédir sur feu doux : le lait doit être à 37 °C et ne pas bouillir.
/ Hors du feu, ajoutez les gouttes de présure dans le lait en mélangeant une seule fois : ne remuez plus ensuite.
/ Mettez un couvercle sur la casserole et placez un plaid dessus. Gardez à l’abri des courants d’air sans y toucher pendant 24 heures.
/ Versez doucement la préparation dans une passoire tapissée d’étamine ou de gaze pour récupérer le fromage frais. Laissez s’égoutter 1 heure à température ambiante.
/ Tassez le fromage en vous aidant de vos doigts pour bien extraire le petit-lait. Moulez dans le contenant de votre choix tapissé d’étamine ou de gaze. Placez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.
Caillé frais
Au sortir de la fromagère, laissez le fromage s’égoutter dans sa faisselle et refroidir à température ambiante. Placez au réfrigérateur 2 à 3 heures, le fromage baignant dans son petit-lait. Au moment de servir, égouttez le caillé et versez-le d’un bloc dans un saladier. Dégustez aussitôt. L’acidité du petit-lait apporte une note fraîche très agréable. Chacun assaisonne selon son goût. Le caillé prend des noms différents selon les régions et le lait utilisé : campagne, brousse, caillebotte…


Petites faisselles
Au sortir de la fromagère, à l’aide d’une petite louche répartissez délicatement le fromage dans des faisselles individuelles en porcelaine (ou des faisselles en plastique du commerce récupérées). Déposez-les dans un plat pour que le petit-lait s’égoutte et couvrez d’une feuille de papier d’aluminium. Réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation. Servez avec sel, poivre, piment, herbes fraîches ou, en version sucrée, avec cassonade, miel, cannelle, fruits rouges...


Cottage cheese
Au sortir de la fromagère, placez le fromage dans une passoire tapissée d’étamine et laissez-le s’égoutter 30 minutes. Rabattez les quatre coins de l’étamine sur le fromage et pressez pour extraire le petit-lait restant. Passez le fromage dans son étamine sous un filet d’eau fraîche. Ouvrez l’étamine et récupérez le fromage en raclant bien le tissu. Déposez-le dans un bol ; ajoutez 1 cuillerée à soupe de fromage blanc et mélangez à la fourchette. Placez le fromage dans une boîte hermétique et réservez au réfrigérateur (3 jours au maximum).


Fromage blanc lisse
Procédez comme pour le caillé, mais avant de servir, fouettez vigoureusement le fromage dans un saladier jusqu’à ce qu’il soit bien lisse. Il se déguste immédiatement ou se garde au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant 2 jours.

Cream cheese
Ajoutez 100 g de crème fraîche épaisse aux ingrédients de la recette de base et placez en fromagè