Craquez pour le fromage frais !

Brigitte Namour

Description

Faire ses fromages frais maison est un vrai jeu d'enfant, avec ou sans fromagère. C'est aussi un régal tellement gratifiant !
Lait de vache, chèvre ou brebis, entier ou allégé, tout est possible, même l'affinage. Trois à quinze jours suffisent pour obtenir un délicieux fromage ! Réalisez vous-même petits-suisses, fontainebleau, chèvre frais, faisselles et découvrez plus de 30 recettes.

Quel effet vous ferez à table quand vous glisserez, modeste mais ravi : « c'est moi qui l'ai fait » !

Sujets

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• Pain grillé
• Pickles
• Verrine
• Safran
• Carotte
• Maïs
• Cake
• Fromage frais
• Crepe

Informations

• Publié par: Mango Editions
• Date de parution: 06 mars 2013
• Nombre de lectures: 87
• EAN13: 9782317001864
• Langue: Français

Extrait

Brigitte Namour
Craquez pour le fromage Frais !
Faisselles, petits-suisses et fromage blanc faits maison
 
Photos : Nathanaël Turpin-Griset Réalisation et stylisme : Géraldine Sauvage
Comment ça marche ?

Comme autrefois : en tenant au chaud à une température constante lait, ferment et présure, on obtient en quelques heures un délicieux fromage frais, égoutté en faisselle, de manière traditionnelle. En chauffant, le lait rejette une partie de l’eau qu’il contient – le petit-lait. Après le temps de prise, on récupère un caillé très humide que l’on égoutte et sèche à volonté, selon la saveur recherchée.
Les ingrédients

•  Le lait. Pasteurisé ou microfiltré, UHT ou lait cru. Lait de vache, chèvre, brebis, de bufflonne ou chamelle. Entier ou écrémé. Le temps de prise diffère selon le type de lait utilisé – les meilleurs résultats sont obtenus avec le lait UHT entier.
•  La présure. Elle est soit d’origine animale (en pharmacie) soit microbienne (en magasin bio).
•  Le ferment lactique. Il peut s’agir de fromage blanc du commerce mais aussi du petit-lait issu d’une première fabrication.
Avec ou sans fromagère ?

Avec une fromagère la température est contrôlée, ce qui donne un résultat certain. Sans fromagère, le résultat sera fonction de la température de la pièce (20 °C indispensable) et de celle du lait (chauffé à 37 °C maximum) qui doit rester tiède. Il faut placer le récipient à l’abri des courants d’air et le couvrir d’un plaid pendant toute la durée du caillage.
 
Ce qu’il faut savoir

•  Avec 1,5 litre de lait, on obtient 600 g de fromage frais selon le degré d’égouttage ; avec 1 litre, environ 400 g. Sans fromagère, on obtient un peu moins de fromage par litre de lait.
•  Le petit-lait séparé du fromage peut se récupérer et être utilisé pour une seconde fabrication : 1 cuillerée à soupe de petit-lait remplace 1 petit-suisse.
•  Il est préférable de ne pas renouveler les fabrications à partir du même fromage frais (ou petit-lait) plus de trois fois. Au-delà, le fromage devient trop acide.
•  On peut fabriquer des fromages frais plus ou moins riches en matière grasse à partir de lait demi-écrémé et de ferment écrémé : si la méthode ne varie pas, le fromage obtenu est moins onctueux et un peu moins goûteux.
•  Pendant la période de chauffe, il vaut mieux ne pas bouger la fromagère, la garder à l’abri des courants d’air dans une pièce à 20 °C.
•  Quand le fromage est tiède au sortir de la fromagère, il ne faut ni le bousculer ni le fouetter, au risque de le liquéfier et de le voir s’échapper par les trous de la faisselle. On attend qu’il refroidisse.
•  L’utilisation de lait et ferment bio est possible ; ils n’apportent pas plus de goût ni de texture aux fromages frais fabriqués.