Craquez pour le risotto !

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Description

Grâce à Philippe Toinard, préparer un risotto est un vrai jeu d’enfant !
Découvrez 30 recettes généreuses à cuisiner avec amour : le risotto de base, aux asperges, aux tomates séchées, aux champignons et pancetta, aux langoustines....
Amusez-vous à réinterpréter le risotto en remplaçant le riz par des coquillettes, des lentilles, du boulgour ou encore de l’épeautre !
Régalez-vous !

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Date de parution 14 septembre 2012
Nombre de visites sur la page 5
EAN13 9782317002441
Langue Français

Informations légales : prix de location à la page 0,0022 €. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

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Philippe Toinard Craquez pour le risotto ! Riz, épeautre, quinoa, coquilettes, lentilles…
Photos : Fabrice Veigas
Réalisation et stylisme : Anne-Sophie Lhomme
Préface
Q uand je parle risotto avec des proches ou des amateurs de cuisine, leur réponse est souvent la même. Ils n’osent pas en préparer car certains de ne pas le réussir. Pour beaucoup, un risotto, c’est compliqué. Or, sa préparation est simple. Il suffit de suivre à la lettre les proportions, le minutage de chaque étape et de s’armer de patience. C’est le secret d’un risotto réussi : le surveiller, ne jamais s’en éloigner, ne jamais le lâcher du regard, ne jamais le délaisser. Et quand enfin, on le maîtrise, on peut s’aventurer à modifier la recette de base. Remplacer le riz par du quinoa, du blé ou des lentilles. Les puristes s’étrangleront peut-être de colère, mais qu’importe, la cuisine existe pour être interprétée et réinterprétée. C’est ce que j’ai souhaité vous démontrer à travers ces 30 recettes. Maintenant, à vous d’oser et d’admettre que préparer un risotto n’est pas un parcours du combattant mais bel et bien un jeu d’enfant. Régalez-vous et n’oubliez pas, la gourmandise n’est pas un péché !
Philippe Toinard
Risotto au parmesan
Préparation : 5 minutes Cuisson : 25 minutes Ingrédients pour 4 personnes 200 g de riz type arborio 70 g de parmesan râpé 1 oignon 1 cube de bouillon de poule 10 cl de vin blanc sec 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive 50 g de beurre salé Poivre du moulin Quelques copeaux de parmesan pour la déco
/Faites bouillir 1 litre d’eau et ajoutez le cube de bouillon de poule. /Pelez et émincez l’oignon finement. /Dans un wok (ou une cocotte), faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez l’oignon émincé et faites-le suer pendant 3 minutes à feu vif. /Ajoutez le riz et remuez pendant 2 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. /Versez le vin blanc et laissez réduire 2 minutes environ à feu doux, jusqu’à évaporation. /Ajoutez 1 louche de bouillon. Laissez le riz l’absorber et recommencez louche par louche en remuant délicatement à l’aide d’une spatule en bois, pour que le riz ne colle pas. Laissez cuire environ 18 minutes à feu vif, puis retirez du feu. /Ajoutez le beurre coupé en dés, le parmesan et donnez quelques tours de moulin à poivre. Mélangez. /À l’aide d’un cercle de 10 cm de diamètre, répartissez le risotto au centre de 4 assiettes. Décorez de quelques copeaux de parmesan et servez aussitôt.
Bon à savoir ! Le parmesan, le beurre et le bouillon sont suffisamment salés. Il n’est pas nécessaire d’ajouter du sel. Pour obtenir le risotto de la couverture, ! ajoutez à cette recette quelques tomates cerises légèrement poêlées.
Risotto aux asperges vertes
Préparation : 15 minutes Cuisson : 40 minutes Ingrédients pour 4 personnes 200 g de riz type vialone nano (en épicerie italienne ou sur Internet) 800 g d’asperges vertes 70 g de parmesan râpé 1 oignon 10 cl de vin blanc sec 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive 50 g de beurre salé Poivre du moulin
/Épluchez les asperges en partant de la pointe. Supprimez les pieds filandreux. Ficelez les asperges en fagot. /Faites bouillir 1 litre d’eau et déposez le fagot d’asperges à la verticale de façon à ce que les pointes soient hors de l’eau. Laissez cuire 12 à 15 minutes. Conservez le bouillon, égouttez les asperges, séparez les pointes et coupez les tiges en rondelles. /Pelez et émincez l’oignon finement. /Dans un wok (ou une cocotte), faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez l’oignon émincé et faites-le suer pendant 3 minutes à feu vif. /Ajoutez le riz et remuez pendant 2 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. /Versez le vin blanc et laissez réduire 2 minutes environ à feu doux, jusqu’à évaporation. /1 louche du bouillon de cuisson des asperges. Laissez le riz l’absorber et recommencez louche par louche en remuant délicatement à l’aideAjoutez d’une spatule en bois, pour que le riz ne colle pas. Laissez cuire environ 18 minutes à feu vif, puis retirez du feu. /Ajoutez les rondelles d’asperges et mélangez délicatement. Incorporez le parmesan et le beurre coupé en dés. Poivrez et mélangez. /Répartissez le risotto dans 4 assiettes creuses, décorez avec les pointes d’asperges et servez aussitôt.
Risotto aux petits pois età la menthe
Préparation : 10 minutes Cuisson : 35 minutes Ingrédients pour 4 personnes 200 g de riz type carnaroli 200 g de petits pois frais 2 brins de menthe 70 g de parmesan râpé 1 oignon 1 cube de bouillon de légumes 10 cl de vin blanc sec 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive 50 g de beurre salé Poivre du moulin
/Faites bouillir 1 litre d’eau, ajoutez le cube de bouillon de légumes et 1 brin de menthe. À ébullition, versez les petits pois et laissez cuire 10 minutes. Retirez-les à l’aide d’une écumoire, réservez-les et conservez le bouillon. /Pelez et émincez l’oignon finement. Hachez l’autre brin de menthe. /Dans un wok (ou une cocotte), faites chauffer l’huile d’olive, puis ajoutez l’oignon émincé et faites-le suer pendant 3 minutes à feu vif. /Ajoutez le riz et remuez pendant 2 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. /Versez le vin blanc et laissez réduire 2 minutes environ à feu doux, jusqu’à évaporation. /Ajoutez 1 louche du bouillon de cuisson des petits pois. Laissez le riz l’absorber et recommencez louche par louche en remuant délicatement à l’aide d’une spatule en bois, pour que le riz ne colle pas. Laissez cuire 18 minutes environ à feu vif, puis retirez du feu. /Ajoutez le parmesan, le beurre coupé en dés et la menthe hachée. Poivrez, mélangez, puis incorporez délicatement les petits pois. Laissez reposer 2 minutes et servez aussitôt dans 4 bols.
Bon à savoir ! Vous pouvez également, après cuisson, mixer les petits pois cuits et incorporer cette purée en même temps que le parmesan, le beurre et la ! menthe hachée.
Risotto aux tomates séchées
Préparation : 5 minutes Cuisson : 25 minutes Ingrédients pour 4 personnes 200 g de riz type arborio 100 g de tomates séchées 2 tranches de jambon de Parme 70 g de parmesan râpé 1 oignon 1 cube de bouillon de poule 10 cl de vin blanc sec 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive 50 g de beurre salé Poivre du moulin
/Faites bouillir 1 litre d’eau et ajoutez le cube de bouillon de poule. /Pelez et émincez l’oignon finement.Coupez les tomates séchées en julienne. Coupez les tranches de jambon en fines lanières. /Dans un wok (ou une cocotte), faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez l’oignon émincé et faites-le suer pendant 3 minutes à feu vif. /Ajoutez le riz et remuez pendant 2 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. /Versez le vin blanc et laissez réduire 2 minutes environ à feu doux, jusqu’à évaporation. /Ajoutez 1 louche de bouillon. Laissez le riz l’absorber et recommencez louche par louche en remuant délicatement à l’aide d’une spatule en bois, pour que le riz ne colle pas. Laissez cuire environ 18 minutes à feu vif. /À mi-cuisson, incorporez les tomates séchées et le jambon. /À la fin de la cuisson, retirez le wok (ou la cocotte) du feu. Ajoutez le parmesan, le beurre coupé en dés et donnez quelques tours de moulin à poivre. Mélangez et servez aussitôt dans 4 assiettes creuses.
Bon à savoir ! Vous pouvezremplacer les tomates séchées par des tomates confites que vous ajouterez également à mi-cuisson. !
Risotto au fromage de chèvre et dés de courgettes
Préparation : 10 minutes Cuisson : 30 minutes Ingrédients pour 4 personnes 200 g de riz type arborio 100 g de fromage de chèvre frais 2 courgettes moyennes 50 g de poudre de noisettes 1 oignon 1 échalote 1 cube de bouillon de légumes 10 cl de vin blanc sec 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive 1 noix de beurre salé Poivre du moulin
/Faites bouillir 1 litre d’eau et ajoutez le cube de bouillon de légumes. /Pelez et émincez finement l’oignon et l’échalote. Coupez le fromage de chèvre frais en dés. Lavez les courgettes et coupez-les en dés réguliers. /ans une poêle, faites fondre la noix de beurre, ajoutez l’échalote émincée puis les dés de courgettes. Laissez cuire à feu doux une dizaine de minutes et réservez. /ans un wok (ou une cocotte), faites chauffer l’huile d’olive puis ajoutez l’oignon émincé et faites-le suer pendant 3 minutes à feu vif. /Ajoutez le riz et remuez pendant 2 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. /Versez le vin blanc et laissez réduire 2 minutes environ à feu doux, jusqu’à évaporation. /Ajoutez 1 louche de bouillon. Laissez le riz l’absorber et recommencez louche par louche en remuant délicatement à l’aide d’une spatule en bois, pour que le riz ne colle pas. Laissez cuire environ 18 minutes à feu vif, puis retirez du feu. /Ajoutez le fromage de chèvre et la poudre de noisettes. Poivrez, mélangez et laissez reposer 2 minutes. /ans un cercle de 3 cm de hauteur placé au centre de chaque assiette, disposez du risotto sur 1 cm, puis des dés de courgettes sur 1 cm et terminez par 1 cm de risotto. Servez aussitôt.
Risotto auxcoques
Préparation : 10 minutes + 1 à 2 heures pour les coques Cuisson : 25 minutes Ingrédients pour 4 personnes 200 g de riz type arborio 1 litre de coques 30 g de parmesan râpé 1 oignon 3 cuillerées à soupe d’huile d’oliVe 30 g de beurre salé PoiVre du moulin
/Faitesdégorger les coques dans de l’eau froide salée pendant 1 à 2 heures en renouvelant l’eau régulièrement. incez-les. /Dans une cocotte, faites bouillir 1 litre d’eau. Ajoutez les coques. Laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes. À l’aide d’une écumoire, récupérez les coques, filtrez et conservez l’eau de cuisson. /Décortiquez les coques, disposez-les dans un bol et recouvrez-les d’1 louche de leur eau de cuisson afin qu’elles ne sèchent pas. /Pelez et émincez l’oignon finement. /Dans un wok (ou une cocotte), faites chauffer l’huile d’olive puis ajoutez l’oignon émincé et faites-le suer pendant 3 minutes à feu vif. /Ajoutez le riz et remuez pendant 2 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. /Ajoutez 1 louche d’eau de cuisson des coques. Laissez le riz l’absorber et recommencez louche par louche en remuant délicatement à l’aide d’une spatule en bois, pour que le riz ne colle pas. Laissez cuire environ 18 minutes à feu vif, puis retirez du feu. /Ajoutez le parmesan et le beurre coupé en dés. Poivrez, mélangez puis incorporez les coques. Mélangez de nouveau délicatement. Servez aussitôt dans 4 assiettes creuses.
Bon à savoir ! Vous pouvezréaliser ce risotto avec des tellines, des couteaux coupés en gros dés ou des praires. Une fois encore, ne salez pas votre ! préparation.
Risotto au safran et aux moules
Préparation : 20 minutes Cuisson : 30 minutes Ingrédients pour 4 personnes 200 g de riz type carnaroli 60 moules 1 branche de céleri 70 g de parmesan râpé 1 oignon 1 échalote 15 pistils de safran 5 brins de persil plat 1 feuille de laurier 1 branche de thym 1 cube de bouillon de légumes 10 cl de vin blanc sec 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive 100 g de beurre salé mou Poivre du moulin
/Faites bouillir 1 litre d’eau et ajoutez le cube de bouillon de légumes. /Épluchez et émincez finement l’oignon et l’échalote. Ciselez le persil. /Dans un wok (ou une cocotte), faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez l’oignon émincé et faites-le suer pendant 3 minutes à feu vif. /Ajoutez le riz et remuez pendant 2 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. /Versez 5 cl de vin et laissez réduire 2 minutes environ à feu doux, jusqu’à évaporation. /Ajoutez 1 louche de bouillon puis les pistils de safran. Laissez le riz absorber le bouillon et recommencez louche par louche en remuant délicatement à l’aide d’une spatule en bois, pour que le riz ne colle pas. Laissez cuire environ 18 minutes à feu vif, puis retirez du feu. /Ajoutez le beurre coupé en dés et le parmesan. Poivrez, mélangez et réservez. /Déposez les moules dans une marmite. Ajoutez le reste du vin blanc, l’échalote, le persil, la branche de céleri, la feuille de laurier et la branche de thym. Couvrez et laissez cuire 5 minutes à feu doux en remuant régulièrement. /Égouttez les moules et récupérez la chair. Jetez les moules qui ne sont pas ouvertes. /À l’aide d’un cercle de 10 cm de diamètre, répartissez le risotto au centre de 4 assiettes. Déposez sur le dessus 15 moules par personne. Servez aussitôt.
Bon à savoir ! Pour vous assurer un riz couleur safran, vous pouvez stopper la réalisation du risotto à mi-parcours, l’étaler dans un plat rectangulaire et le ! disposer au réfrigérateur pendant 1 heure. Reprenez ensuite la cuisson.