Craquez pour les coquillages et crustacés !

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Les fruits de mer ne sont pas seulement destinés au classique plateau !Amandes, clams, palourdes, coques… se prêtent à tous les délices avec un peu d’imagination ! Tellines, seiches, couteaux ne demandent qu’à être reconnus pour leur qualité gustative… Quant aux homards, langoustes et autres oursins, dégustez-les les jours de fêtes, certes, mais pas seulement !
Régalez-vous !

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Date de parution 14 septembre 2011
Nombre de visites sur la page 5
EAN13 9782317002472
Langue Français

Informations légales : prix de location à la page 0,0022 €. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

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Philippe Toinard
Craquez pour les coquillages et crustacés !
30 recettes de fruits de mer
Photos : Fabrice Veigas
Stylisme : Anne-Sophie LhommeP r é f a c e
Ils sont là sur les étals de nos poissonniers, fidèles au rendez-vous, chaque matin. Ils, ce
sont les fruits de mer. Évidemment, nous avons nos préférés, les Saint-Jacques, les
huîtres, les crevettes roses ou grises, les tourteaux, les moules, les bulots, les
langoustines… Et puis, il y a les autres que l’on délaisse parfois par manque
d’inspiration.
À travers ces 30 recettes, j’ai souhaité démontrer que certains fruits de mer avaient une
autre place que celle qui leur est habituellement réservée… sur un plateau.
Amandes, clams, palourdes, coques… se prêtent à tous les délices avec un peu
d’imagination et d’espièglerie. Tellines, seiches, couteaux ne demandent qu’à être
reconnus pour leur qualité gustative. Quant aux homards, langoustes, oursins et autres
ormeaux, n’attendez pas les jours de fête pour les apprécier.
Régalez-vous !
Philippe ToinardPalourdes farcies
Préparation
20 minutes
Cuisson
5 à 7 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
3 douzaines de palourdes
3 échalotes
4 brins de persil plat
2 cuillerées à soupe de chapelure
Noix de muscade
150 g de beurre salé mou
Poivre blanc
/ Préchauffez votre four à 210 °C (th. 7).
/ Ouvrez les palourdes à l’aide d’un couteau à fine lame et disposez toute la chair de
chaque palourde dans une seule de ses coquilles.
/ Épluchez puis ciselez grossièrement les échalotes et hachez-les au mixeur avec le
persil. Ajoutez à cette préparation 2 à 3 pincées de poivre blanc et 2 à 3 pincées de
noix de muscade puis malaxez le tout avec le beurre mou.
/ Déposez une noisette de cette préparation sur chaque palourde et parsemez de
chapelure.
/ Disposez les palourdes sur une plaque et enfournez.
/ Dès que le beurre commence à bouillir, passez votre four sur position gril. Lorsque le
gril est rouge, comptez 3 minutes de cuisson.
/ Servez aussitôt.
Bon à savoir !
Vous pouvez également réaliser cette recette
avec des praires.Cappuccino d’oursins et chair de lotte
Préparation
10 minutes
Cuisson
3 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
4 oursins violets
400 g de chair de lotte
10 cl de crème fraîche
70 g de beurre
5 cl d’huile d’olive
Poivre du moulin
/ À l’aide d’une paire de ciseaux, ouvrez les oursins en partant de la bouche et prélevez
les langues à la petite cuillère.
/ Taillez la chair de lotte en dés.
/ Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive et faites revenir les dés de lotte
pendant 3 à 4 minutes. Poivrez généreusement et réservez.
/ Dans une casserole, faites fondre le beurre. Quand il est fondu, ajoutez la crème
fraîche. Mélangez jusqu’à obtention d’une crème homogène. Ajoutez les langues
d’oursins puis passez le tout au mixeur.
/ Placez dans 4 verrines les dés de lotte puis recouvrez avec le mélange obtenu au
mixeur. Servez aussitôt.
Bon à savoir !
Pour ouvrir les oursins, pensez à vous munir
d’une paire de gants ! Vous pouvez servir ce
cappuccino dans les coques d’oursins
préalablement nettoyées.