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El gran libro de las setas de España y Europa

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Description

Las setas constituyen un alimento con un valor nutritivo excepcional, biológicamente equilibrado y dotado de un sinfín de cualidades gastronómicas que las convierten en un plato exquisito para las mesas más exigentes.
Cada otoño, los bosques de Europa reciben millares de visitantes que, con gran pasión, buscan el «oro vegetal». Todos los aficionados a la recogida de setas, así como los gastrónomos curiosos y amantes de la botánica, encontrarán aquí una completa y detallada información sobre más de 200 especies, teniendo en cuenta el grado de comestibilidad o toxicidad de cada una y sus características más importantes.
El lector descubrirá la gran riqueza del mágico universo de las setas gracias a las más de 260 ilustraciones, las fichas descriptivas y el glosario de términos, indispensable para aquel que quiera aumentar sus conocimientos sobre micología.

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Publié par
Date de parution 27 février 2019
Nombre de lectures 0
EAN13 9781644616338
Langue Español
Poids de l'ouvrage 1 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0017€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

L. La Chiusa



EL GRAN LIBRO DE LAS
S E T A S
DE ESPAÑA Y EUROPA




EDITORIAL DE VECCHIA pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no
pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.)
vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada
lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más
completas, más exactas y lo más actualizadas posible. EDITORIAL DE VECCHI, S. A. U.
ADVERTENCIA
La información contenida en la presente obra es correcta y fidedigna en el momento de su impresión.
El consumo de setas no identificadas como comestibles puede acarrear consecuencias mortales,
motivo por el que siempre es conveniente desechar los ejemplares que planteen alguna duda. Por ello,
el editor declina cualquier responsabilidad por los errores u omisiones que pudieran derivarse de una
incorrecta identificación de las diferentes especies de setas.
Para Anna,
mi dulce e insustituible compañera.
El autor y el editor agradecen la valiosa colaboración del micólogo Sergio Ruini.
Traducción de Noelia Palacios Serrano.
Diseño gráfico de la cubierta de Design 3.
Fotografías de August Rocabruna i Llavanera (Boletus regius, Calvatia utriformis, Lycoperdon
perlatum, Boletus satanas, Inocybe rimosa, Ramaria formosa) y del autor.
Fotografías de la cubierta: Boletus pinophilus (arriba), Amanita muscaria (inferior izquierda) y
Agrocybe aegerita (inferior derecha).
Dibujos del autor y de Michela Ameli.
© Editorial De Vecchi, S. A. 2019
© [2019] Confidential Concepts International Ltd., Ireland
Subsidiary company of Confidential Concepts Inc, USA
ISBN: 978-1-64461-633-8
El Código Penal vigente dispone: «Será castigado con la pena de prisión de seis meses a dos años o
de multa de seis a veinticuatro meses quien, con ánimo de lucro y en perjuicio de tercero, reproduzca,
plagie, distribuya o comunique públicamente, en todo o en parte, una obra literaria, artística o
científica, o su transformación, interpretación o ejecución artística fijada en cualquier tipo de soporte
o comunicada a través de cualquier medio, sin la autorización de los titulares de los correspondientes
derechos de propiedad intelectual o de sus cesionarios. La misma pena se impondrá a quien
intencionadamente importe, exporte o almacene ejemplares de dichas obras o producciones o
ejecuciones sin la referida autorización». (Artículo 270)Í n d i c e
INTRODUCCIÓN
PREÁMBULO
La micología como ciencia
¿Qué es una seta?
El ciclo reproductivo
HÁBITAT Y NUTRICIÓN
Setas saprofitas
Setas simbióticas
Setas parásitas
COMESTIBILIDAD DE LAS SETAS
TOXICIDAD DE LAS SETAS
Intoxicaciones de latencia larga
Intoxicaciones de latencia breve
CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS MACROSCÓPICAS DE LAS SETAS DE LÁMINAS
El sombrero
Las láminas y las esporas en masa
El pie
Los velos
La carne
CÓMO IDENTIFICAR EL GÉNERO DE UNA SETA
CLASIFICACIÓN SISTEMÁTICA DE LOS GÉNEROS
SETAS COMESTIBLES
SETAS VENENOSAS
GLOSARIO
ÍNDICE DE LAS SETAS COMESTIBLES
ÍNDICE DE LAS SETAS VENENOSASI N T R O D U C C I Ó N
No son pocas las obras de divulgación sobre las setas, y casi todas enfocan el tema partiendo de una
presentación general de las especies comunes típicas de diferentes géneros y haciendo hincapié en
diversos grupos fúngicos. Además de las setas comestibles y las venenosas, las que realmente interesa
conocer al recolector común, en estas publicaciones también se habla de las setas consideradas como
no aptas para el consumo por diversos motivos: son pequeñas, membranosas y sin carne (especies de
los géneros M y c e n a, C o n o c y b e , pequeños ascomicetes, etc.), o bien coriáceas, leñosas (especies de
los géneros G a n o d e r m a, P h e l l i n u s), etc. Si bien, por una parte, estas publicaciones ilustran las
múltiples facetas del mundo de las setas, por otra, todas estas especies crean confusión en el estudio
de las más interesantes.
Este libro adopta otro enfoque. Se trata de un texto de divulgación, pero creado con rigor
científico y con una nomenclatura actualizada, que sólo describe las setas comestibles y las tóxicas
(conocer cuáles son las setas comestibles implica obligatoriamente conocer cuáles son las venenosas,
puesto que antes de comerse una, es totalmente necesario conocer las posibles especies tóxicas que se
le parezcan y con las que se corre el peligro de confundirse).
El lector debe saber que existen innumerables setas macroscópicas (más de diez mil): sería
imposible abarcarlas todas en una sola obra.
Teniendo en cuenta la gran cantidad de especies presentes en la naturaleza, conviene dividir el tema
por grupos homogéneos de características análogas.
Las setas que se describen en este libro se agrupan basándose en el criterio de su comestibilidad y
toxicidad. Las he recogido, fotografiado y clasificado personalmente. También he cocinado y
consumido las comestibles para apreciar su sabor y calidad gastronómica.
La primera parte está formada por una breve exposición general que presta especial atención a la
comestibilidad y a la toxicidad.
En la segunda parte se describen 150 setas comestibles seleccionadas de tal forma que el lector
pueda conocer las especies más importantes, las más carnosas y las más habituales de los bosques
europeos.
La tercera parte está dedicada a 60 setas venenosas, escogidas con el fin de ilustrar tanto las
especies más peligrosas como el mayor número de géneros posible.
Para cada especie figura un sinónimo, si es posible. En caso de que hubiera más de uno, se indica
el más común (el que normalmente se encuentra en otros libros o que se usa para designar una
especie con la antigua nomenclatura).
Cada descripción empieza con un párrafo en que se mencionan las características propias de la
especie, que permite proceder a un examen rápido de las setas recogidas. Aunque parezca repetitivo,
este sistema resulta muy útil en los textos de divulgación (recalcar las particularidades macroscópicas
facilita la identificación y la memorización de la especie). Por último, en el apartado
«Observaciones» de las setas comestibles, se invita al lector a comparar la especie comestible con
una posible especie tóxica que podría prestarse a confusión.
La obra acaba con un glosario micológico, indispensable para entender el significado de los
términos empleados en la descripción de las especies.PREÁMBULO
La micología como ciencia
La micología es la ciencia que se ocupa de los hongos. Antes formaba parte de la botánica y era
objeto de estudio de médicos y botánicos. Es necesario retroceder dos siglos para asistir a la
progresiva separación entre la botánica y la micología, considerada hoy en día como una ciencia
totalmente aparte con diversas ramas. Así pues, podemos diferenciar: la micología de los hongos
patógenos para el hombre y los animales, tratada en los estudios de medicina y veterinaria; la
micología de los hongos patógenos para las plantas, estudiada en botánica; la micología de tipo
industrial, que se ocupa de los mohos de los productos alimenticios, de los hongos terrícolas con
fines alimentarios y de la micorriza entre hongos y vegetales superiores; la micología sistemática,
taxonómica y especiográfica de los hongos superiores, por la que se interesan los especialistas y los
aficionados. Los hongos que se estudian en medicina y en veterinaria, así como la mayoría de los que
se analizan en botánica y en la industria alimentaria, son microscópicos o visibles en forma de
mohos: no producen ningún tipo de aparato fructífero y se designan con el término de hongos
inferiores.
Por el contrario, los hongos de los que hablaremos en este libro producen un aparato fructífero
visible que conocemos como seta, y reciben el nombre de hongos superiores. Se trata de los que
normalmente se observan en la tierra o sobre restos vegetales cuando se va al bosque o al campo.
¿Qué es una seta?
Las setas son «vegetales» que carecen de clorofila y, por lo tanto, son incapaces de sintetizar por sí
solas las sustancias orgánicas que necesitan para vivir; sus tejidos contienen quitina, una sustancia
ausente en los vegetales pero que está presente en las especies del reino animal (por ejemplo, los
crustáceos). Por eso, la micología moderna ya no considera las setas como vegetales y ha creado un
nuevo reino denominado Fungi.
Una seta no es más que un aparato fructífero, una fructificación llamada carpóforo (para hablar
del aparato fructífero utilizaremos indistintamente los términos seta y carpóforo). Sin embargo,
conviene saber que es una parte del hongo que está compuesta por la «planta» que produce el
carpóforo y por el carpóforo en sí. Esta «planta» se denomina micelio y está formada por la unión de
incontables filamentos, individualmente invisibles a simple vista, llamados hifas. El micelio habita en
el sustrato (suelo, humus, madera) y produce frutos sólo en presencia de condiciones idóneas
(atmosféricas, térmicas, higrométricas, etc.), que le permiten completar su ciclo vital para asegurar la
reproducción de la especie.
El ciclo reproductivo
Los hongos pueden reproducirse de diferentes maneras; la forma clásica se realiza mediante esporas
(el equivalente de las semillas en las plantas).
Tras un periodo variable de crecimiento vegetativo en unas condiciones climáticas idóneas, el
micelio fructifica y produce frutos portadores de esporas, que comúnmente son denominados setas.
La seta cuenta con una zona destinada a la formación de las esporas, llamada himenóforo, cuya
morfología varía de un grupo fúngico a otro (láminas en los Agaricales y tubos en los Boletales, por
ejemplo). El himenóforo está formado por una capa de células fértiles que conforman el himenio (se
denominan basidios en los basidiomicetes y asca en los ascomicetes). Los basidios o las ascas
producen las esporas, las cuales, cuando el carpóforo ha madurado, se caen al suelo o son
transportadas por el viento a otro lugar donde se producirá la reproducción. Las esporas producidas
por un único carpóforo son incontables, del orden de varios billones en alguna especie, y pese a su
parecido morfológico, biológico y químico inherente a su origen común, no son «sexualmente»
idénticas: las esporas tienen una «polaridad» diferente, de signo + o de signo –. Después de un
periodo de latencia variable, y siempre en presencia de humedad en el sustrato, estas esporas germinan
y producen micelios primarios de diferente polaridad, iguales a las esporas que los han engendrado.Por lo general, los micelios primarios tienen una vida corta, pero si durante este periodo la hifa de un
micelio de signo + se une a una de un micelio de signo –, su patrimonio genético conducirá al
nacimiento de un micelio secundario en condiciones de vegetar durante un tiempo más o menos
largo, a veces durante siglos. En presencia de unas condiciones idóneas de humedad, acidez, etc., este
nuevo micelio se reproducirá: de esta forma se obtienen los hongos que, a su vez, dejarán caer sus
esporas. Y el ciclo constante de la vida vuelve a empezar.
CICLO DE REPRODUCCIÓN DE LOS HONGOSHÁBITAT Y NUTRICIÓN
¿Dónde y cuándo crecen las setas?
Tratándose de una especie fúngica cualquiera, la respuesta es sencilla: en todas partes y en
cualquier época del año.
En el caso de determinadas setas comestibles (como las setas de Burdeos, las oronjas, las
colmenillas o las foliotas), es necesario recalcar desde este momento que cada especie presenta unas
exigencias ecológicas propias: para más detalles, remito al lector al apartado «Hábitat» de las fichas.
Existen decenas de miles de hongos superiores. Cada especie está definida por un conjunto de
caracteres microscópicos y macroscópicos. El término hábitat hace referencia al lugar, al medio de
crecimiento, a la vegetación del entorno, a la naturaleza del suelo donde vive una determinada
especie. Podemos afirmar que la biodiversidad depende del hábitat, y aumenta o disminuye en función
del aumento o disminución de los tipos de hábitat. Cuando el hombre, a consecuencia de la
construcción de viviendas o carreteras, destruye hábitats naturales, contribuye en gran medida a la
extinción de numerosas especies.
En ocasiones se encuentran setas en condiciones ecológicas extrañísimas, pero todas comparten la
necesidad imperativa de tener humedad en el sustrato de crecimiento. Las setas crecen en zonas
alpinas (a dos mil o tres mil metros sobre el nivel del mar, en el umbral de la vegetación, bajo los
glaciares), en el nivel del mar y sobre cualquier tipo de sustrato. Así pues, se encuentran setas más
allá del límite de la vegetación arborescente, en los bosques de coníferas o de frondosas, en los
bosques mixtos, los prados, las dunas marinas, el humus, el musgo, en un terreno previamente
quemado, en el estiércol, en la madera podrida, en los tallos de las plantas herbáceas, en otras setas en
descomposición, etc.
Anteriormente hemos comentado que las setas crecen en cualquier época del año, aunque la mejor
estación es el otoño, puesto que es la más lluviosa. La mayoría crece a finales de verano y en otoño
(Boletus edulis, Armillaria mellea); otras, no tan exigentes, se pueden desarrollar desde principios de
la primavera hasta el inicio del invierno (Agrocybe aegerita, Agaricus bisporus); y otras, incluso
sólo brotan en invierno, con el frío (Flammulina velutipes, Pleurotus ostreatus); por último,
tenemos las denominadas setas primaverales (Morchella esculenta, Strobilurus esculentus), que
crecen únicamente en privamera. Claro está que estos periodos no tienen unas fronteras concretas, y
dependiendo de la evolución del clima, el crecimiento de las diversas especies fúngicas puede
adelantarse o retrasarse con respecto a la estación. También hay que mencionar que las setas que
crecen en un determinado periodo no lo hacen de forma simultánea; las hay de crecimiento precoz y
de crecimiento tardío.
En cuanto a la nutrición, las setas son organismos heterótrofos: se alimentan de sustancias
orgánicas ya elaboradas por otros organismos vivos (vegetales), denominados autótrofos. Estas
sustancias nutritivas, solubles en agua, pasan a través de las paredes de las hifas, que son la parte
vegetal del micelio. Según el modo en que se consiguen estas sustancias, podemos diferenciar entre
setas saprofitas, simbióticas y parásitas.
Setas saprofitas
Son setas que, para vivir, se alimentan de sustancias orgánicas ya procesadas, procedentes de
organismos muertos, sean animales o vegetales.
Resultan muy útiles para el ecosistema, puesto que su metabolismo sirve para descomponer las
hojas, los troncos y otras partes de plantas muertas, devolviendo al suelo las sales minerales
sustraídas por los vegetales. Cada especie fúngica tiene sus propias características ecológicas, que por
lo general presentan semejanzas y afinidades con las de otras especies del mismo género. Por
ejemplo: la Clitocybe phyllophila crece en bosques de frondosas y, como muchas otras Clytocybe,
mediante su actividad metabólica descompone las hojas muertas que cubren el sotobosque; la
Coprinus cinereus se desarrolla en las pilas de estiércol (paja mezclada con deyecciones animales) a
las que descompone, como otras muchas Coprinus. Para encontrar una especie determinada,
conviene ir a buscarla a su hábitat y durante su periodo de crecimiento preferido.Los hongos saprofitos, de número incalculable, constituyen la mayoría de los hongos
macroscópicos junto con los simbióticos.
La mayoría de las setas saprofitas se clasifican en los siguientes géneros: Agaricus, Lepiota,
Leucoagaricus, Macrolepiota, Coprinus, Psathyrella, Panaeolus, Agrocybe, Pholiota, Clitocybe,
Marasmius, Collybia, Crepidotus.
Setas simbióticas
Estas setas viven en simbiosis con los vegetales, u otros organismos vivos, basándose en una relación
de tipo mutualista.
En esta asociación, denominada micorriza, las hifas del micelio se unen con las raicillas
terminales del aparato radical de la planta con el objetivo de intercambiarse nutrientes. Esta
asociación es provechosa tanto para la seta como para la planta: esta última puede incluso vivir en
suelos pobres en sustancias nutritivas, ya que para absorberlas, se vale de la ayuda de la seta, cuyas
hifas del micelio absorben y proporcionan las sales minerales a la planta, que, a cambio, cede a su vez
materia orgánica ya elaborada. Las setas simbióticas, que por lo general crecen en los bosques,
pueden crear micorrizas con una o varias especies vegetales. Determinadas setas sólo se desarrollan
en las proximidades de una planta específica o bajo ella: el Boletus cavipes, por ejemplo, aparece
únicamente bajo los alerces; el Gyrodon lividus, bajo los alisos; y el Lactarius salmonicolor, bajo
los abetos blancos. Son muchas las setas que crecen bajo variadas especies de plantas, pero sólo en
los bosques de coníferas o de frondosas: el Suillus luteus, por ejemplo, sólo crece en los pinares; el
Cortinarius odorifer, en los bosques de coníferas de montaña (abetos, píceas, etc.); y el Cortinarius
orellanus, en los de frondosas.
Tampoco son pocas las especies que aparecen en todo tipo de bosques (coníferas, frondosas o
mixtos): Boletus edulis, Russula foetens, Amanita muscaria, Cortinarius spilomeus.
La mayoría de setas simbióticas pertenece a los siguientes géneros: Boletus, Suillus, Xerocumus,
Leccinum, Cortinarius, Amanita, Tricholoma, Russula, Lactarius, Cantharellus, Hydnum,
Albatrellus.
Setas parásitas
Estas setas se alimentan completamente a expensas de otros organismos vivos. Las setas parásitas
suelen atacar a las plantas viejas ya enfermas, no a las jóvenes con buena salud, excepto cuando estas
últimas han sufrido algún daño (parte del tronco sin corteza, rama rota o parte del aparato radical
quebrado) ocasionado, normalmente, por el hombre. Casi nunca llegan a invadir una planta sana, ya
que esta puede contrarrestar el ataque mediante sus propios mecanismos de defensa.
Cuando uno o varios hongos parásitos atacan o invaden un vegetal, se desarrollan en el interior del
tronco y del aparato radical, absorben las sustancias nutritivas directamente de las células vivas y
causan graves daños a su huésped. A menudo, las setas parásitas son las responsables de la muerte o
caída, por acción del viento, de grandes árboles, a veces incluso seculares.
Una seta parásita puede seguir viviendo en la madera muerta, en cuyo caso se transforma en
saprofita: el Ganoderma adspersum, por ejemplo, es un parásito del aparato radical que sigue
produciendo frutos durante años sobre el tronco enterrado de un árbol cortado; el Trametes
versicolor es un parásito de la madera que fructifica durante mucho tiempo sobre el tronco y las
ramas de un árbol caído. De esta forma vemos lo sutil que es la frontera que separa las setas parásitas
de las saprofitas.
Son pocos los hongos parásitos que se hospedan en una sola especie vegetal: uno de ellos, el
Piptoporus betulinus, sólo crece en los abedules. Algunos pueden desarrollarse en diferentes
especies de árboles, como el Laetiporus sulphureus y el Armillaria mellea. Otros, mucho más
numerosos, se instalan en un número de plantas extremadamente reducido: el Inonotus dryadeus, por
ejemplo, crece única y exclusivamente en determinadas especies de robles; la Fomitopsis pinicola,
normalmente en los pinos y, en raras ocasiones, en los abetos.
La mayoría de setas parásitas se clasifica en el orden Aphyllophorales.COMESTIBILIDAD DE LAS SETAS
Normalmente, cuando alguien se interesa por las setas por primera vez es porque quiere aprender a
distinguir entre las «buenas» (comestibles) y las «ma- las» (venenosas). Son pocos los que luego
centran su atención en propiedades que no sean puramente alimentarias, aunque su deseo de conocer
todas las setas no para de aumentar a medida que se adentran en este universo tan fascinante. Al
hablar de la comestibilidad de las setas, aún hoy nos encontramos que en determinados sitios o
grupos de población existen ideas preconcebidas y falsas creencias, transmitidas desde la Antigüedad
y a menudo muy peligrosas, que conviene destruir. Antiguamente se creía que los árboles y el suelo
donde crecían las setas eran los que las generaban y que compartían las mismas características. Así
pues, se consideraba que una seta era comestible o venenosa dependiendo de si se desarrollaba en una
planta beneficiosa o nociva (por ejemplo, el ciprés o el roble). Asimismo, se consideraban setas
venenosas las que crecían cerca de vegetales tóxicos, guaridas de serpientes, hierros oxidados, zapatos
viejos y ropa podrida. Lo único cierto es que las setas manifiestan una clara propensión a absorber
metales pesados, y algunos son nocivos para el hombre, por lo que conviene abstenerse de
consumirlas, pese a su posible comestibilidad, cuando crecen cerca de carreteras muy transitadas,
vertederos industriales o en campos que hayan sido sometidos a tratamientos con herbicidas. Pero
cabe recordar que las setas no son las únicas que absorben metales pesados: basta con pensar en las
«legumbres de plomo» y en los «pescados con mercurio». Los métodos empíricos adoptados durante
la cocción y basados en el cambio de color de un ajo o de un objeto de plata no sirven más que para
llenar las salas de los servicios toxicológicos de los hospitales. Y lo mismo hay que decir respecto a
la absurda idea de que las setas con anillo son comestibles, y las que no lo tienen, venenosas. Resulta
incomprensible que hoy en día todavía exista gente que haga comer las setas primero a su gato o a su
perro para comprobar su toxicidad. Tampoco es sostenible la creencia de que las setas que consumen
los limacos son comestibles: estos animales tienen un metabolismo diferente al del hombre (¡no
dudan en comerse la temida y mortalmente venenosa Amanita phalloides!). Entonces, ¿cómo se
reconoce una seta comestible
LA RECOLECCIÓN DE SETAS
Respete la propiedad privada: no coja setas sin autorización del propietario; en caso
contrario podría ser juzgado por robo.
Para permitir la perpetuidad de las especies, no recoja más setas de las que
necesite.

ALGUNOS CONSEJOS
• Recoja sólo las setas frescas en fase de maduración o ya maduras, no agusanadas
(nunca ejemplares mayores, de carne blanda o que hace tiempo que han liberado sus
esporas), cuya clasificación dentro de las especies comestibles no suponga duda
alguna.
• Durante la recogida, quite la tierra, las hojas o los restos vegetales de las setas,
sobre todo en la base del pie, procurando no manchar las láminas o los tubos con la
tierra.
• Coloque las setas con cuidado, con el himenóforo hacia abajo, en un recipiente rígido
y aireado, para permitir que se elimine una parte de la humedad que contiene la carne;
para estos casos, las cestas de mimbre son perfectas (por el contrario, es muy
desaconsejable el uso de bolsas de plástico, ya que en una atmósfera cerrada, las
setas no pueden evacuar parte de su agua, y además, la temperatura elevada acelera
claramente el desarrollo de bacterias y mohos; por eso, según la ley está prohibidotransportar setas en recipientes blandos de plástico).
• De vuelta a casa, limpie y cocine rápidamente las setas para consumirlas el mismo
día o el día siguiente, o bien cuézalas o sancóchelas para conservarlas en el
congelador. Mediante la cocción se matan los microorganismos, siempre presentes, y
se descomponen las posibles toxinas termolábiles (la Armillaria mellea, por ejemplo,
contiene toxinas termolábiles: es tóxica cuando se consume cruda o poco cocinada,
pero comestible cuando se sancocha antes de cocinarla, al haber descompuesto las
toxinas).
• Deje secar las setas en una zona ventilada o use un desecador eléctrico.
• Para conservar las setas en aceite, primero deberá sancocharlas, una vez las haya
limpiado con cuidado con agua avinagrada (60 % de vinagre aproximadamente) y
ligeramente salada. Después, escurridas y aún calientes, páselas a un recipiente limpio
con cierre hermético. Siempre preocupa el riesgo de botulismo: para que no se
produzca, conviene no escatimar en vinagre. Las esporas del Clostridium botulinum no
se desarrollan en medios ácidos.
• Durante la preparación de las setas, siempre debe eliminar las partes agusanadas y, a
veces, las zonas coriáceas (casi todo el pie de la Armillaria mellea, por ejemplo), las
cutículas viscosas y las que se desprenden fácilmente (sobre todo en las especies del
género Suillus).
Cabe recordar que el Suillus granulatus, especie comestible, puede tener propiedades
laxantes si se consume con la cutícula.
• Algunas setas tienen que sancocharse unos minutos, luego se tira el agua usada y se
pasa a la cocción propiamente dicha (Armillaria mellea, Clitocybe nebularis).
• Someta las setas al tiempo de cocción adecuado: para las de carne blanda, basta con
unos minutos; con las de carne más consistente, la cocción durará un poco más. Todas
las setas que crudas se consideran tóxicas pero cocidas son comestibles (la Amanita
crocea y todas las amanitas del grupo de la Amanita vaginata) requieren una cocción
prolongada (de al menos 15 minutos sin interrupción) para descomponer las toxinas que
contienen, aunque sean de carne blanda.
• Aromatice siempre las setas durante la cocción, puesto que las especias estimulan la
digestión.
• Coma setas en pequeñas cantidades, preferentemente de excelente o buen grado de
comestibilidad; son alimentos de difícil digestión.
• No deje que niños y personas con trastornos hepáticos consuman setas, aunque se
consideren de las mejores comestibles; como mucho, pueden probarlas.
Es difícil dar unas indicaciones generales como respuesta a esta pregunta. No existe ninguna regla
empírica. Cada especie presenta unos criterios de comestibilidad propios: para saber si una seta es
comestible, es absolutamente necesario identificar la especie en cuestión. La única excepción a esta
regla es el género Russula. Pueden considerarse comestibles todas las rúsulas cuya carne se
caracterice por tener un sabor suave, ya que las tóxicas son de sabor acre (Russula emética, Russula
foetens). No obstante, hay una excepción: la Russula olivacens, una especie cuya carne está dotada de
un sabor suave, pero que en ocasiones provoca intoxicaciones. Las únicas normas que hay que seguir
dependen de la higiene alimentaria y se basan en el consumo adecuado de las setas consideradas
comestibles. No faltan los casos de intoxicación causados por setas con un nivel de comestibilidad
excelente (como las setas de Burdeos), cuando se trata de ejemplares viejos y en fase de putrefacción.
Las setas son alimentos de difícil digestión y las toxinas que pueden generar no siempre son
termolábiles y pueden volverse tóxicas incluso en las especies comestibles. Para poder frenar el
proceso de descomposición y favorecer la digestión existen una serie de medidas de precaución que
deben observarse durante la recogida de las setas, su transporte desde el bosque hasta casa y supreparación culinaria.
Cabe recordar que, en todas las obras de divulgación, el calificativo comestible se aplica
automáticamente a las setas cocidas de forma adecuada. Una especie comestible incluso cruda
(Boletus aestivalis, Russila vesca) siempre será más digestiva una vez se haya cocinado. A
continuación encontrará la lista de las 150 setas comestibles que se presentan en este libro,
clasificadas según su mayor o menor grado de calidad gastronómica. Esta apreciación es subjetiva y
está influida por el gusto del autor: en ningún caso tiene carácter absoluto. He recogido, cocinado y
probado personalmente estas setas, por lo que aconsejo consumir únicamente las de comestibilidad
buena, muy buena o excelente. Las de comestibilidad media se recogen solamente a falta de otras
mejores. Por eso, conviene mezclarlas o modificar su sabor mediante la ayuda de elementos
aromáticos. Estas setas suelen conservarse mejor en aceite o en vinagre (Lactarius salmonicolor,
Hydnum repandum); también se pueden secar y machacar para utilizarlas en la preparación de
risottos o sopas (Sarcodon imbricatus, Albatrellus ovinus). ¿Comer setas? Sí, pero con moderación.
Nunca olvide que siempre puede producirse una reacción de intolerancia, incluso cuando se trata de
las mejores setas comestibles (Boletus aestivalis, Cantharellus lutescens).
En los últimos años, hemos asistido a la creciente difusión de principios dietéticos que preconizan
el consumo de algunos vegetales crudos. No obstante, conviene aplicar estas normas con prudencia,
sobre todo en el caso de las setas, ya que, tal como hemos visto, sólo pueden considerarse
comestibles tras una cocción adecuada.
Las pocas especies que pueden ingerirse crudas sin correr un gran peligro figuran en el siguiente
cuadro (cabe recordar, sin embargo, que incluso las setas de Burdeos en ocasiones han provocado
intolerancias digestivas en determinadas personas que las han comido crudas).
COMESTIBILIDAD EXCELENTE
Amanita caesarea
Boletus aereus
Boletus aestivalis
Cantharellus cibarius
Coprinus comatus
Morchella esculenta var. esculenta
Russula vesca
COMESTIBILIDAD MUY BUENA
Agrocybe aegerita
Albatrellus pes-caprae
Amanita rubescens
Boletus edulis
Boletus fragrans
Boletus pinophilus
Clitocybe geotropa
Cortinarius varius
Hygrophorus penarius
Hygrophorus russula
Kuehneromyces mutabilis
Lactarius deliciosus
Marasmius oreades
Morchella esculenta var. vulgaris
Pleurotus eryngii
Russula aurea
Russula mustelina
Russula virescens
Tricholoma terreumXerocomus badius
COMESTIBILIDAD BUENA
Agaricus arvensis
Agaricus augustus
Agaricus bisporus var. bisporus
Agaricus bitorquis
Agaricus campestris
Albatrellus ovinus
Amanita crocea
Amanita fulva
Amanita vaginata
Armillaria gallica
Armillaria mellea
Armillaria ostoyae
Boletus appendiculatus
Boletus erythropus
Boletus luridus
Boletus regius
Calocybe gambosa
Camarophyllus pratensis
Cantharellus cinereus
Cantharellus lutescens
Cantharellus tubaeformis var. lutescens
Cantharellus tubaeformis var. tubaeformis
Catathelasma imperiale
Cortinarius praestans
Cortinarius turmalis
Craterellus cornucopioides
Entoloma saundersii
Fistulina hepatica
Gomphidius glutinosus
Gomphus clavatus
Gyroporus castaneus
Gyroporus cyanescens
Helvella spadicea
Hygrocybe punicea
Hygrophorus marzuolus
Leccinum aurantiacum
Leccinum crocipodium
Leccinum scabrum
Leccinum versipelle
Leucocrtinarius bulbiger
Lyophyllum decastes
Lyophyllum loricatum
Macrolepiota excoriata
Macrolepiota konradii
Macrolepiota mastoidea
Macrolepiota procera
Morchella semilibera
Pleurotus ostreatus
Ramaria botrytis
Rozites caperatusRussula cyanoxantha
Russula grisea
Russula heterophilla
Strobilurus esculentus
Strobilurus tenacellus
Suillus luteus
Tricholoma caligatum
Tricholoma portentosum
Tricholoma gausapatum
Tricholoma scalpturatum
Tricholosporum goniospermum
Verpa conica

COMESTIBILIDAD MEDIA
Agaricus sylvicola
Agrocybe praecox
Albatrellus confluens
Amanita strobiliformis
Boletinus cavipes
Bovista plumbea
Calvatia utriformis
Chroogomphus helveticus
Chroogomphus rutilus
Clavariadelphus pistillaris
Clitocybe alexandri
Clitocybe costata
Clitocybe gibba
Clitocybe nebularis
Clitocybe odora
Clitopilus prunulus
Collybia butyracea
Collybia kuehneriana
Entoloma clypeatum
Entoloma sepium
Flammulina velutipes
Gomphidius maculatus
Hirneola auricula-judae
Hydnum repandum
Hydnum rufescens
Hygrocybe coccinea
Hygrophorus persoonii
Hygrophorus speciosus
Hypholoma capnoides
Laccaria amethystina
Laccaria laccata var. pallidifolia
Lactarius deterrimus
Lactarius salmonicolor
Leccinum carpini
Lepista flaccida
Lepista gilva
Lepista nudaLepista panaeola
Leucoagaricus leucothites
Leucopaxillus candidus
Lycoperdon perlatum
Melanoleuca grammopodia
Melanoleuca melaleuca
Melanoleuca polioleuca
Pluteus cervinus
Rhodocybe gemina
Russula parazurea
Sarcodon imbricatus
Sparassis crispa
Stropharia rugosoannulata
Suillus bovinus
Suillus granulatus
Suillus grevillei
Suillus variegatus
Tricholoma acerbum
Tricholoma columbetta
Tricholomopsis rutilans
Volvariella gloiocephala
Xerocomus armeniacus
Xerocomus chrysenteron
Xerocomus subtomentosus

SETAS COMESTIBLES CRUDAS
Agaricus bisporus var. bisporus
Albatrellus pes-caprae (ejemplares jóvenes)
Amanita caesarea
Boletus aereus
Boletus aestivalis
Boletus edulis
Boletus pinophilus
Coprinus comatus (ejemplares jóvenes)
Russula aurea
Russula heterophylla
Russula mustelina
Russula vesca
Russula virescensTOXICIDAD DE LAS SETAS
Las setas que sintetizan sustancias tóxicas para el organismo humano son tóxicas.
Tal como hemos mencionado antes, no sirven de nada los métodos empíricos que por desgracia
aún se usan para determinar la comestibilidad o toxicidad de cada especie.
Sólo a través de la correcta identificación de una especie podremos saber si un ejemplar es
comestible, venenoso o, simplemente, no comestible. Esta categoría abarca una amplísima variedad
de setas con características de lo más increíbles: carpóforos membranosos, sin carne, minúsculos
(varios miles), grandes carpóforos de carne muy dura, suberosa, leñosa, o carpóforos cuya tierna
carne desprende un olor desagradable y tiene un sabor repugnante.
Los recolectores de setas casi nunca someten lo que han recogido al control de un micólogo, bien
por falta de un servicio de sanidad en la región que cuente con un inspector especializado en el tema,
bien porque, aun existiendo, la mayoría de la gente no sabe, o incluso ignora, que puede recurrir a
dicho servicio. Es muy aconsejable pedir a un farmacéutico que analice las setas recogidas, y más aún
cuando no se saben reconocer los ejemplares más tóxicos.
Dependiendo de la intoxicación provocada, las setas venenosas se dividen en dos grupos:
—  setas que producen intoxicaciones de latencia larga, que son las más peligrosas debido a su
acción citotóxica o inmunohemolítica, y por lo tanto, potencialmente mortales;
—  setas que producen intoxicaciones de latencia breve, menos peligrosas, anormalmente mortales y
con acción gastrointestinal irritante, psicomotriz y alucinatoria.
Cuidado: si siente malestar, por ligero que sea, tras haber ingerido setas, se
recomienda acudir de urgencias al hospital más cercano; si es posible, lleve una
muestra de la seta que ha consumido.
Intoxicaciones de latencia larga
♦  Intoxicación faloidea (nombre procedente de la principal especie responsable: Amanita
phalloides): entre los síndromes de latencia larga, se trata, sin duda alguna, del más peligroso y el
más temido. Las sustancias tóxicas que provocan tales síndromes, denominadas amatoxinas,
falotoxinas y viritoxinas, son resistentes a la cocción y a la desecación.
Tomando como referencia la Amanita phalloides, se ha constatado que bastan 50 gramos de
seta fresca para provocar la muerte de una persona adulta y de constitución física robusta, y 20
gramos tienen un efecto mortal en los niños y en adultos debilitados o de poco peso. Las primeras
molestias son de orden gastrointestinal: vómitos, diarreas, dolores abdominales. Luego se pasa a
una fase citotóxica origen de graves trastornos hepáticos. Las especies responsables, o
supuestamente responsables, pertenecen a los géneros Amanita, Lepiota, Galerina, Conocybe y
Pholiotina.
♦  Intoxicación por orellanina (nombre procedente de la principal especie responsable: Cortinarius
orellanus): es muchísimo menos frecuente que la intoxicación faloidea, aunque también es
peligrosa. La sustancia tóxica denominada orellanina puede detener, a través de los mecanismos
que actúan sobre el ARN, la síntesis de las proteínas necesarias para desarrollar la vida de las
células, hecho que causa la muerte progresiva de las mismas. La mayoría de los casos de síndrome
por orellanina, de final casi siempre mortal, se pueden imputar al Cortinarius orellanus y al
Cortinarius rubellus (= C. speciosissimus = C. orellanoides). Con 40 gramos de seta fresca es
suficiente para provocar la muerte a una persona adulta. Los primeros síntomas son de naturaleza
gastrointestinal. A continuación, se pasa a una fase citotóxica, que inflige graves daños al aparato
renal con consecuencias, en ocasiones, mortales. Todas las especies responsables pertenecen al
género Cortinarius.
♦  Intoxicación giromitrínica (nombre procedente de la principal especie responsable: Gyromitra
esculenta): bastante misteriosa y peligrosa, a veces es mortal. Antiguamente, la especie Gyromitraesculenta se consideraba comestible. La sustancia que provoca la intoxicación, denominada
giromitrina, siempre está presente en la seta seca, aunque de forma parcial y lentamente volátil. En
las personas, esta toxina tiene un efecto acumulativo: cuando se come la seta por primera vez, es
posible no encontrarse mal, pero la intoxicación se produce en las siguiente ocasiones que se
ingiere. Ello explica la inconstancia de este síndrome. Las especies responsables, o supuestamente
responsables, pertenecen a los géneros Gyromitra, Cudonia y Helvella.
♦  Intoxicación por P a x i l l u s (nombre de la principal especie responsable: Paxillus involutus): no se
debe subestimar la acción inmunohemolítica provocada, ya que puede causar la muerte. La
sustancia tóxica sensibiliza el organismo, que reacciona produciendo un exceso de anticuerpos, lo
que provoca problemas anafilácticos y hemolíticos en ocasiones muy graves. Las especies
responsables pertenecen al género Paxillus.
INTOXICACIONES DE LATENCIA LARGA
Intoxicación faloidea Amanita phalloides
phalloides fo. alba
verna
virosa
Echinoderma carinii
Lepiota brunneoincarnata
cristata
josserandii
lilacea
Intoxicación por orellanina Cortinarius orellanus
rubellus
splendens
Intoxicación giromitrínica Cudonia circinans
Gyromitra esculenta
Intoxicación por P a x i l l u s Paxillus involutus

INTOXICACIONES DE LATENCIA BREVE
Intoxicación muscarínica Clitocybe candicans
dealbata
rivulosa
Inocybe jurana
maculata
rimosa
Mycena pura
Intoxicación por pantherina Amanita muscaria
pantherina
Intoxicación alucinatoria Panaeolus foenisecii
Stropharia coronilla
Intoxicación gastrointestinal Agaricus praeclaresquamosus var.
terricolor
xanthoderma
Boletus luteocupreus
rhodopurpureus
satanasCalocera viscosa
Collybia fusipes
Cortinarius bolaris
limonius
odorifer
purpureus
rubicundulus
sanguineus
Entoloma rhodopolium
sinuatum
Hebeloma sinapizans
Hygrocybe conica
Hypholoma fasciculare
sublateritium
Lactarius torminosus
Leucoagaricus bresadolae
Macrolepiota venenata
Omphalotus olearius
Ramaria formosa
Russula foetens
mairei
Sarcophaera crassa
Scleroderma citrinum
Tricholoma inamoenum
pardinum
sulphureum
Tylopilus felleus
Intoxicación coprínica Clitocybe clavipes
Coprinus atramentarius
Intoxicaciones de latencia breve
♦  Intoxicación muscarínica: la sustancia tóxica responsable se denomina muscarina. A los
síntomas gastrointestinales, a menudo ausentes, siempre sigue de forma inmediata un síndrome
sudoriano caracterizado por sudoraciones muy profusas, salivación excesiva, escalofríos y la
impresión de no sentir la extremidad de los miembros, junto con una fuerte caída de
la presión arterial y la contracción de la pupila unida a una disminución y oscurecimiento temporal
y paulatino de la vista. Las especies responsables, o supuestamente responsables, de esta
intoxicación pertenecen a los géneros Clitocybe, Inocybe y Mycena.
♦  Intoxicación por p a n t h e r i n a (nombre procedente de la principal especie responsable: Amanita
pantherina): principalmente afecta al sistema nervioso central y actúa sobre las facultades
psíquicas y nerviosas. Las sustancias tóxicas causantes de la intoxicación son el muscimol, el
ácido iboténico y la muscazona. En pocos casos es mortal, aunque puede resultar
extremadamente peligrosa (con consecuencias muy graves), sobre todo cuando está provocada por
la Amanita pantherina. Las toxinas no se destruyen mediante el calor en el punto de ebullición ni
se eliminan por desecación; sin embargo, su carácter hidrosoluble hace que, si se sancochan una o
más veces en una gran cantidad de agua, puedan eliminarse parcialmente. A los síntomas
gastrointestinales, a menudo ausentes, siguen trastornos nerviosos que se manifiestan en forma devértigos, euforia, alucinaciones y estados de confusión. Las especies responsables pertenecen al
género Amanita.
♦  Intoxicación alucinatoria: a menudo provocada de forma voluntaria. Las intoxicaciones
accidentales son muy raras. La principal sustancia tóxica responsable es la psilocibina. Los
síntomas van desde la desorientación hasta las alucinaciones, pasando por fuertes pulsiones
eróticas, y a menudo se acompañan de cefaleas, escalofríos y desarreglos gastrointestinales. Las
especies responsables, o supuestamente responsables, pertenecen a los géneros Psilocybe,
Panaeolus, Inocybe, Gymnopilus, Stropharia y Conocybe.
♦  Intoxicaciones gastrointestinales: son las más frecuentes; sus efectos resultan excesivamente
variables e imprevisibles. El aparato afectado es generalmente el gastrointestinal, aunque en
ocasiones la intoxicación evoluciona hacia un verdadero síndrome que depende de la especie que
lo causa (por ejemplo, la intoxicación provocada por el Entoloma lividum puede transformarse en
síndrome faloideo; o la causada por el Omphalotus olearius, en síndrome muscarínico). Las
sustancias tóxicas que se encuentran en el origen de estas afecciones son de naturaleza variada y la
mayoría desconocidas. Se las denomina comúnmente con el término de sustancias resinoides, y
pueden causar irritación del estómago y del intestino. Las especies responsables, o supuestamente
responsables, pertenecen a diversos géneros; los más peligrosos: Entoloma, Omphalotus,
Hypholoma, Tricholoma, Ramaria y Cortinarius.
♦  Intoxicación coprínica (nombre procedente de la principal especie responsable: Coprinus
atramentarius): es benigna y en ocasiones pasa inadvertida, pero puede provocar graves trastornos
en personas que padezcan enfermedades cardiacas o hepáticas. Esta intoxicación está causada por
la ingestión simultánea de las setas en cuestión y de bebidas alcohólicas. La coprina, la sustancia
tóxica causante de la intoxicación, suspende el metabolismo del alcohol y provoca un fuerte
enrojecimiento corporal, sobre todo facial, debido a la dilatación de los vasos sanguíneos. Las
especies responsables, o supuestamente responsables, pertenecen a los géneros Coprinus y
Clitocybe.
Asimismo, existe una intoxicación que antes se denominaba hemolítica, que sólo afecta al
consumidor habitual de setas crudas; las «hemolisinas» fúngicas son termolábiles y, por tanto, se
descomponen bajo la acción del calor. Para eliminar estas toxinas, basta con hervir las setas unos
minutos. Las especies que podrían causar esta intoxicación son consideradas comestibles (e incluso
gozan de una buena calidad gastronómica). Al hablar de comestibilidad, siempre nos referimos a setas
cocinadas. En las descripciones de las especies afectadas por este problema, siempre se recomienda
comer las setas bien cocidas. En caso de trastornos, hablaríamos de intoxicación por ingestión de
setas crudas y clasificaríamos esta afección en la categoría de envenenamientos gastrointestinales.
INTOXICACIÓN HEMOLÍTICA
Amanita crocea
fulva
rubescens
vaginata
Armillaria gallica
mellea
ostoyae
Boletus erythropus
luridus
Clitocybe nebularis
Helvella spadicea
Leucoagaricus leucothites
Morchella esculenta var. esculenta
esculenta var. vulgaris
semiliberaVerpa conicaCARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS
MACROSCÓPICAS DE LAS SETAS DE LÁMINAS
Para entender las descripciones de las setas, es absolutamente necesario aprender a distinguir las
diferentes partes del carpóforo y conocer el significado de los términos morfológicos empleados.
Reparemos brevemente en los elementos del carpóforo y en las principales características que
tendremos que observar; para ello nos valdremos de los dibujos explicativos que nos permitirán
entender mejor, y más rápido, las nociones abordadas. El examen de determinadas partes se realiza
con la ayuda de una lupa. Para estos casos, un aumento del 10 es perfecto.
Así pues, los elementos que tendremos que observar son los siguientes: el sombrero, las láminas,
el pie, los velos y la carne.
DIFERENTES FASES DEL CRECIMIENTO DE UNA AMANITA
El sombrero
Es el primer elemento que atrae la atención del «buscador» de setas. Las setas de láminas pueden
presentar carpóforos de todas las dimensiones posibles, desde los más minúsculos, con sombreros de
apenas pocos milímetros de ancho (Mycena acidula, Rickenella fibula) hasta otros enormes, cuyos
sombreros pueden medir hasta 20 cm de diámetro o incluso más (Macrolepiota procera, Cortinarius
praestans).
Lo primero que se debe hacer es evaluar el tamaño del sombrero.
Normalmente se expresa en centímetros, con dos cifras separadas por un guión: el primer número
indica el límite inferior, y el segundo, el límite superior de una franja en que se sitúan la anchura
media de los sombreros de varios carpóforos maduros de una misma recogida. Por ejemplo, en una
especie determinada, hablar de un sombrero de 3-6 cm significa que el diámetro del sombrero de cada
carpóforo maduro de la especie en cuestión oscila entre los 3 y los 6 cm. No obstante, hay
excepciones, debidas principalmente a las condiciones atmosféricas o a la presencia de una mayor omenor concentración de sustancias nutritivas. La dimensión del sombrero también puede expresarse a
través de adjetivos: pequeño, mediano y grande. En la mayoría de setas de láminas, un sombrero
pequeño mide menos de 4 cm; uno mediano, entre 4 y 10 cm; y un sombrero grande, más de 10 cm.
Los sombreros que no son del todo pequeños ni del todo medianos se describen con los dos adjetivos
unidos por un guión (por ejemplo, un sombrero de 3-6 cm se califica como mediano-pequeño).
Igualmente, un sombrero mediano-grande tendrá un tamaño ligeramente superior a uno medio, sin
llegar a ser del todo grande.
Casi todas las setas de tamaño medio o grande son más o menos carnosas, es decir, presentan una
capa más o menos gruesa de carne entre la parte superior de las láminas y la cutícula del sombrero.
Muchas setas de tamaño reducido y casi todas las de muy pequeñas dimensiones son membranosas: el
sombrero sólo está formado por la cutícula sobre la que se apoyan las láminas. Así pues, podemos
diferenciar entre setas más o menos carnosas, y setas más o menos membranosas. También se pueden
describir la forma del sombrero, el color de la cutícula (o superficie pileica) y sus demás
características: viscosa, seca, fibrilosa, con areola, tomentosa, escamosa, zonada, vellosa, glabra o
lisa, etc.
En pocas palabras, podemos decir que, al hablar del sombrero, nos fijamos en:
—  el tamaño (grande, mediano, pequeño);
—  la carne (gruesa o membranosa);
—  la forma (convexa, plana, embudada, cónica, etc.)
—  la cutícula (color y demás características de la superficie: viscosa o seca, lisa o escamosa, con
posibles restos del velo).
EL SOMBRERO
1. Convexo; 2. Plano y mamelonado; 3. Cónico; 4. Embudado o
infundibuliforme
1. Umbilicado; 2. Margen estriado; 3. Margen enrollado; 4. Margen recurvado
1. Margen apendiculado; 2. Cutícula escamosa; 3. Cutícula fibrilosa;
4. Cutícula zonada
Las láminas y las esporas en masa
El himenóforo, elemento principal de una seta, es la parte donde se apoya el himenio, compuesto por
células fértiles cuya función es la de producir esporas.
En las setas de láminas, el himenóforo está formado precisamente por láminas que cubren la
mayoría de caracteres, macroscópicos y microscópicos, que la taxonomía considera para diferenciarlos distintos géneros que existen.
En esta obra, sólo trataremos los criterios morfológicos macroscópicos, que eran los únicos
adoptados hasta principios del siglo pasado para identificar los diferentes géneros (tal vez sea
necesario informar al lector de que, en cuanto a taxonomía, desde principios del siglo XX hasta
nuestros días, el análisis de los caracteres microscópicos, como la forma y la ornamentación de las
esporas o su respuesta a determinados reactivos químicos, se llevaba a cabo sobre los caracteres
morfológicos macroscópicos).
El color de las esporas en masa (esporada) permite clasificar las setas en uno de los siguientes
grupos (Fries, 1821).
Leucospóreos: esporas blancas, blanquecinas o crema.
Rhodospóreos: esporas rosas, rosa salmón.
Ocrospóreos: esporas ocre, pardo oxidado, pardo claro, pardo arcilloso claro.
Inantinospóreos: esporas púrpuras, pardo-púrpura, pardo oscuro, violeta, pardo violáceo.
Melanospóreos: esporas negras.
Para determinar el color de las esporas, hay que conseguir que la seta libere, sobre una superficie
blanca o trasparente, una cantidad de esporas suficiente para formar una capa visible a simple vista.
El procedimiento es el siguiente: se coloca el sombrero, todo o una parte, con las láminas hacia
abajo, sobre una hoja blanca de papel o un trozo de vidrio, y se cubre con un vidrio o una cobertura
rígida e impermeable para mantener el fragmento húmedo; al cabo de unas horas, las láminas habrán
liberado una cantidad suficiente de esporas como para poder verlas a simple vista. Para apreciar
mejor el color, se debe juntar el polvo en un montoncito ayudándose con una cuchilla de afeitar.
También se puede determinar el color de las esporas fijándose en el sombrero de un carpóforo que
crece bajo el sombrero de otra seta.
El color de las esporas en masa también se determina de forma aproximada observando
directamente las láminas de la seta madura. Por lo general, aunque no siempre, las láminas son de
color blanco: este hecho puede comprobarse viendo el color de las laminillas de los ejemplares
jóvenes. El crecimiento del carpóforo va acompañado del proceso de maduración de las esporas.
Entonces se puede observar el color de las esporas directamente sobre las laminillas: si estas son
blancas, querrá decir que las esporas son blancas; si las laminillas, inicialmente blancas, han adquirido
otro tono con el tiempo, significa que las esporas maduras las han coloreado, y en ese caso el color de
las láminas coincide con el de las esporas.
Además del color de las esporas en masa, el carácter morfológico principal de las láminas hace
referencia a su disposición con respecto al pie.
Las principales configuraciones de láminas son las siguientes:
—  libres, cuando no tocan el pie;
—  anexas, cuando se adhieren al pie a través de una pequeña parte de su grosor;
—  marginadas o escotadas, como las anteriores, pero formando un pequeño colgante;
—  adnatas o adherentes, cuando la parte que se adhiere al pie es mayor;
—  decurrentes, cuando se adhieren al pie y se prolongan sobre él.
A continuación, se enumeran otros caracteres, menos importantes que la coloración y la inserción
en el pie, pero también significativos.
En pocas palabras, podemos decir que, al hablar de las láminas, nos fijamos en:
—  el color de las esporas en masa (blanco, rosa, ocre, pardo más o menos oscuro, negro, etc.);
—  la inserción en el pie (libre, anexa, escotada, adherente o adnata, y decurrente);
—  el color del carpóforo joven y adulto;
—  la frecuencia (láminas apretadas o separadas);
—  la anchura (muy reducida o considerable);
—  la consistencia (frágil, lardácea, de aspecto ceráceo, etc.);
—  el grosor (sutil o notable);
—  la arista o intersección de los dos lados (entera o denticulada, sinuosa, ventruda o arqueada).LAS LÁMINAS
1. Libres; 2. Anexas, escotadas o marginadas; 3. Adnatas o adherentes;
4. Decurrentes
1. Arista denticulada; 2. Grosor; 3. Anchura; 4. Apretadas o densas
1. Separadas o espaciadas; 2. Ventrudas; 3. Sinuosas; 4. Arqueadas
El pie
No todas las setas de láminas tienen pie. Algunas especies son sésiles (sin pie) y están formadas
simplemente por un sombrero que suele tener forma de concha, fijado al sustrato leñoso mediante un
tubérculo o bien directamente por su parte atenuada. La mayoría de especies tiene pie, normalmente
situado en el medio del sombrero, aunque en ocasiones es excéntrico o lateral (por ejemplo, las
especies del género Pleurotus, Lentinus y Panus).
El tamaño del pie se suele expresar en centímetros. Las dos primeras cifras, separadas por un
guión, indican la longitud: la primera hace referencia al límite inferior, y la segunda, al límite
superior de una franja que comprende la longitud media de los pies de varios carpóforos maduros de
una misma recogida. Las otras dos cifras, unidas por un guión, hacen referencia al grosor o la
anchura. Por ejemplo, si consideramos una determinada especie con un pie de 4-8 x 1-2 cm, significa
que la longitud del pie de cada carpóforo maduro de la especie en cuestión oscila entre 4 y 8 cm, y el
grosor, entre 1 y 2. Además de la posible posición excéntrica o lateral del pie, conviene observar si la
carne, o estructura, es homogénea o heterogénea con respecto a la del sombrero. En las setas
homogéneas, el pie se une de forma sólida al sombrero y cuesta separarlos, a menos que se arranque;
el tejido del pie y el del sombrero son continuos y entre ellos no hay ninguna línea de separación
(entre este tipo de setas podemos citar las especies de los géneros Tricholoma, Entoloma, Clitocybe
y Cortinarius). En las setas heterogéneas, el pie está unido al sombrero de forma más débil, y se
separan con facilidad y de forma más limpia; se puede distinguir perfectamente una línea de
demarcación entre el tejido del pie y el del sombrero (por ejemplo, son heterogéneas las especies de
los géneros Amanita, Lepiota, Macrolepiota y Agaricus).
En principio, todas las setas de láminas anexas-marginadas, adnatas o decurrentes al pie son
homogéneas, y las setas con láminas libres al pie, heterogéneas. El pie puede ser delgado y filiforme
(muchas especies de los géneros Marasmius y Mycena) o bien muy carnoso y grueso (Hygrophorus
russula, Clitocybe geotropa). Presenta diversas formas: cilíndrica, obesa, fusiforme, claviforme,
delgado, curvado, flexuoso, etc. A menudo, la base es muy distinta: atenuada, atenuada y más o
menos profundamente radicante (Oudemansiella radicata), con un bulbo redondeado o marginado.