Entrantes de pescado

Varios Autores

Description

* Recetas para iniciar una comida o una cena con uno de los alimentos más sanos y sabrosos.
* Carpaccios, patés, tarrinas, pasteles, ensaladas y muchos platos más, calientes o fríos, sencillos o elaborados, tradicionales o insólitos.
* Pescados de mar y de agua dulce, moluscos, marisco..., para todos los gustos.
* Una obra llena de consejos e ideas para preparar manjares exquisitos, incluso para los que creen que no les gusta el pescado.

Sujets

• Cuisine
• Cuisine par ingrédients
• Cuisine par plats

Informations

• Publié par: De Vecchi Ediciones
• Date de parution: 14 octobre 2016
• Nombre de lectures: 0
• EAN13: 9781683253129
• Langue: Español
• Poids de l'ouvrage: 6 Mo

Extrait

cocinar hoy



Entrantes
de Pescado






EDITORIAL DE VECCHI
A pesar de haber puesto el máximo cuidado en la redacción de esta obra, el autor o el editor no pueden en modo alguno responsabilizarse por las informaciones (fórmulas, recetas, técnicas, etc.) vertidas en el texto. Se aconseja, en el caso de problemas específicos —a menudo únicos— de cada lector en particular, que se consulte con una persona cualificada para obtener las informaciones más completas, más exactas y lo más actualizadas posible. EDITORIAL DE VECCHI, S. A. U.
Traducción de Gustau Raluy Bruguera.
Diseño gráfico de la cubierta de Design 3.
Fotografías de la cubierta y del interior (y las recetas correspondientes) de © Studio Novak - Milán.
© Editorial De Vecchi, S. A. 2016
© [2016] Confidential Concepts International Ltd., Ireland
Subsidiary company of Confidential Concepts Inc, USA
ISBN: 978-1-68325-312-9
El Código Penal vigente dispone: «Será castigado con la pena de prisión de seis meses a dos años o de multa de seis a veinticuatro meses quien, con ánimo de lucro y en perjuicio de tercero, reproduzca, plagie, distribuya o comunique públicamente, en todo o en parte, una obra literaria, artística o científica, o su transformación, interpretación o ejecución artística fijada en cualquier tipo de soporte o comunicada a través de cualquier medio, sin la autorización de los titulares de los correspondientes derechos de propiedad intelectual o de sus cesionarios. La misma pena se impondrá a quien intencionadamente importe, exporte o almacene ejemplares de dichas obras o producciones o ejecuciones sin la referida autorización». (Artículo 270)
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
RECETARIO
Boquerones con aceitunas
Anchoas marinadas con limón y naranja
Arenques con pimientos
Arenques con naranja
Fiambre de pez espada
Fiambre de lenguado y salmón
Bogavante al hinojo
Bogavante con patatas
Aguacate con mousse de requesón y caviar
Bavaroise de salmón y aguacate
Blinis ruso
Bocaditos de pez espada
Tostaditas con huevas de mújol
Tostaditas del pescador
Calamares con guisantes
Empanadas de lenguado
Empanadas con mozzarella y atún
Navajas aromatizadas
Navajas con lecho verde
Vieiras con gambas
Vieiras a la papillote
Vieiras y mejillones al azafrán
Vieiras gratinadas con champiñones
Carpaccio ahumado con fruta
Carpaccio de pez espada al vinagre
Carpaccio de salmón
Carpaccio mixto
Carpaccio picante de atún
Pescado y mejillones en escabeche
Cestitas de patatas con caviar
Cóctel de melón y gambas
Cóctel de cigalas y calabacín
Colas de cigalas con grama
Mejillones a la marinera
Mejillones picantes
Mejillones rellenos a la papillote
Mejillones rellenos al tomate
Creps de marisco
Croquetas de merluza
Montaditos de anchoa
Montaditos de boquerón a la grapa
Montaditos de atún con vodka
Tostadas con almejas
Paquetitos de vieiras
Falso pescado
Torta de maíz con atún y espinacas
Tortitas de gambas
Tortitas de sardinas
Tortitas de patatas con esturión
Marisco al cava
Centollo a la manzana
Ensalada de arenques
Ensalada de bacalao marinado
Ensalada de río
Ensalada de gambas
Ensalada de gambas, pescadilla y vieiras
Ensalada de cangrejo y aguacate
Ensalada de mar
Ensalada de pescado y coliflor
Ensalada de pulpo y patatas
Ensalada de pulpo y pimientos
Ensalada de sardinas
Ensalada de sepia y judías tiernas
Ensalada de caballa
Ensalada dorada
Limones rellenos de ensalada
Ensaladilla de pulpo y espinacas
Rollitos de pez espada
Rollitos de trucha asalmonada
Rollitos de calabacín con cigalas
Manzanas rellenas con gambas
Moluscos en costra con salsa cremosa
Calamares con olivas
Mousse al coñac
Mousse de pescadilla
Pastel de salmón
Patatas a la papillote con almejas
Paté de gambas
Paté de pescadilla y salmón
Paté de atún a la manzana
Pizza de marisco
Pizza de gambas y espárragos
Pizza de atún y cebolla
Croquetas de gambas
Pulpo al vinagre
Pulpo a la marinera
Pulpo en su salsa
Pulpo borracho
Barquillos de pescadilla
Quiche de salmón
Quiche de gambas
Sardinas a la campesina
Sardinas rellenas
Cazoletas de moluscos
Sepietas gratinadas
Sepietas con salsa
Mil hojas de mar
Pastelitos de salmón y trucha
Pastelitos de huevas de salmón
Pudin de pescadilla al vino dulce
Soufflé de cangrejo
Tarta de atún
Montaditos de paté de gambas
Montaditos de atún
Montaditos a la naranja
Montaditos de caballa
Montaditos con gambitas y curry
Montaditos con pez espada
Tarrina de cola de rape
Tarrina de pescadilla
Tarrina de atún
Atún en costra
Tarta de sardinas rellenas
Tarta de boquerones y patatas
Tarta de boquerones y tomatitos
Tarta de pescadilla y gambas
Emparedados de hojaldre con gambas
CONSEJOS ÚTILES
INTRODUCCIÓN

Dentro del amplio abanico de posibilidades que ofrecen los entrantes, la categoría de entrantes de pescado está adquiriendo un peso cada vez mayor, hasta el punto de que hoy en día se ha consolidado como un servicio muy cotizado en todos los sentidos. En primer lugar, porque, desde el punto de vista nutricional, el pescado es rico en proteínas nobles y en sales minerales, y «bueno» en colesterol; en segundo lugar, porque, para que aporte todo su sabor, debe ser muy fresco y de primera calidad, y por esta razón un plato a base de pescado tiene un «valor añadido», que representa una prueba de la atención que la persona que cocina dedica a sus comensales. Por otra parte, precisamente por sus características dietéticas, el pescado es un alimento que no produce sensación de pesadez, lo cual lo convierte en un alimento muy indicado para los entrantes. Por último, es importante aclarar que algunos entrantes a base de pescado (por ejemplo el caviar o un salmón a la bellavista) han sido los culpables de que esta categoría de plato tenga una injustificada imagen de «lujo».
Salvo excepciones, el pescado se presta magníficamente al papel de entrante, porque sus sabores nunca son excesivamente fuertes, ligan bien con especias y hierbas aromáticas y con condimentos ligeramente ácidos (como los cítricos). Se presta a ser manipulado de muchas maneras para lograr presentaciones atractivas (tarrina, horneado, carpaccio , mousse y soufflé ).
Es cierto que preparar un plato a base de pescado puede requerir un tiempo de preparación bastante más largo del que se necesita para cocinar otros platos. Sin embargo, este inconveniente se ve ampliamente compensado por el hecho de que el pescado y los mariscos tienen un tiempo de cocción mucho más corto que el de otros alimentos, lo cual implica un sustancial ahorro de tiempo.
Pero, ¿cuáles son los orígenes de los entrantes de pescado? Se puede decir que su historia coincide con la de los entrantes.
Su función es estimular el apetito, despertarlo con olores delicados pero persistentes, con colores agradables que combinen entre ellos y con sabores agradables y «frescos».
En la civilización romana, el pescado se utilizaba de forma abundante en la cocina. Se freía e inmediatamente se rociaba con vinagre caliente (era una preparación muy parecida al escabeche que conocemos hoy en día). Los boquerones se marinaban en aceite y luego se cocían en vino y aromas. El pescado pequeño, en cambio, se guisaba a la cazuela con escalonia, aceite y vinagre, o con pasas y cebolla. También es cierto que había platos que hoy en día nos parecerían extravagantes o inimaginables, aunque los que acabamos de citar se adaptarían perfectamente al paladar actual.
Durante toda la Edad Media, el vinagre, el agraz (zumo de uva) y los zumos de cítricos fueron los condimentos más habituales para el pescado, en preparaciones no excesivamente complejas, que con toda probabilidad se servían al inicio de las comidas.
En un famoso recetario de mediados del siglo XV se aconseja una mezcla de vino o de vinagre y agua (eventualmente aromatizada con hierbas, como por ejemplo hinojo) para hervir el pescado y los crustáceos.
También se aconseja sazonar el lenguado frito con sal, cítricos o agraz y perejil troceado. Igualmente, ofrece una serie de consejos dietéticos y culinarios muy interesantes entre los que se encuentra una receta en la que se indica cómo servir el caviar untado sobre pan un poco tostado.
En los siglos siguientes, la cocina concentra los entrantes de pescado, obviamente para quienes podían permitírselo, en los crustáceos (langostas, bogavantes, gambas, centollos, cangrejos...), los moluscos, el caviar y el salmón.
Paralelamente, están las recetas más económicas (las marinadas, los escabeches, las cocciones en líquidos aromatizados) típicas de la Antigüedad.

Un testimonio antiguo: Apicio
El recetario más famoso de la época romana es sin lugar a dudas De re coquinaria («Sobre la cocina») de Marco Gavio, apodado Apicio, nacido el año 25 a. de C., y que se suicidó a una edad no precisada, al parecer después de haber dilapidado su capital en banquetes y dándose a la bebida. Su obra es representativa del gusto de la época, y nos ilustra la evolución del paladar con el paso de los siglos. El De re coquinaria inspiró al francés Guillaume Tirel (apodado Taillevent por su nariz), que en el siglo xiv escribió la obra Viandier , lo cual demuestra la difusión del gusto latino en la época medieval, sobre todo en lo que respecta a las especias y a la acidez.
Uno de los ingredientes que Apicio cita continuamente es el garum (o liquamen ), una salsa hecha con pescado, sal, hierbas y especias fermentadas que se utilizaba para condimentar casi todos los platos de la nobleza romana. Es probable que el sabor de este aderezo tuviera un cierto parecido con nuestra pasta de anchoas o, según algunos estudiosos, con la salsa vietnamita nuoc-man. Una vez más, se trata de un condimento a base de pescado elaborado para estimular el apetito.
Algunos consejos
El punto más importante en referencia a los platos de pescado es la calidad. La materia prima de