Histoires de bouffe

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173 pages
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Description

Ce livre s’ouvre sur les voyages et les rencontres de Stéphane Gadbois. Il est directeur d’usine le jour et cuisinier amateur le reste du temps. Avec ce premier livre, il veut vous partager sa passion pour la bouffe au travers de ses anecdotes et récits de voyages.
Bon appétit!

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Informations

Publié par
Date de parution 12 juin 2017
Nombre de visites sur la page 15
EAN13 9782897676520
Langue Français

Informations légales : prix de location à la page 0,0120 €. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

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Copyright ©2017 Stéphane Gadbois
Copyright ©2017 Éditions AdA Inc.
Tous droits réservés. Aucune partie de ce livre ne peut être reproduite sous quelque forme que ce soit sans la permission écrite de l’éditeur, sauf dans le
cas d’une critique littéraire.
Éditeur : François Doucet
Direction littéraire et révision linguistique : Vivianne Moreau
Correction d’épreuves : Émilie Leroux et Nancy Coulombe
Images de la couverture : ©Thinkstock
Photographies : Stéphane Gadbois ; © Thinkstock pour les pages de garde et les pages I, II, IV, 13, 17, 45, 83, 127, 145 ; EQCS productions Zone 3 pour
la page 100.
Photographies prisent de l'auteur : Sandra Pion ; William Gadbois pour la page 51.
Conception et mise en pages : Sylvie Valois
ISBN papier : 978-2-89767-650-6
ISBN PDF numérique : 978-2-89767-651-3
ISBN ePub : 978-2-89767-652-0
Première impression : 2017
Dépôt légal : 2017
Bibliothèque et Archives nationales du Québec
Bibliothèque et Archives Canada
Éditions AdA Inc.
1385, boul. Lionel-Boulet,
Varennes (Québec) J3X 1P7, Canada
Téléphone : 450 929-0296
Télécopieur : 450 929-0220
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Diffusion
Canada : Éditions AdA Inc.
France : D.G. Diffusion
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Suisse : Transat — 23.42.77.40
Belgique : D.G. Diffusion — 05.61.00.09.99
Imprimé en Chine
Participation de la SODEC.
Nous reconnaissons l’aide financière du gouvernement du Canada par l’entremise du Fonds du livre du Canada (FLC) pour nos activités d’édition.
Gouvernement du Québec — Programme de crédit d’impôt pour l’édition de livres — Gestion SODEC.
Conversion au format ePub par:
www.laburbain.comÀ Sandra, William, Ariane et Fiona​
Préface
Peu de gens ont gagné 100 000 $ dans une compétition-culinaire-téléréalité québécoise.
Stéphane Gadbois est passé à un poil près, même à un cheveu dans la soupe, de l’emporter.
Tout le monde croyait qu’il allait gagner, car il a littéralement dominé l’entière première saison du
s h o w.
Et je le sais, j’étais là pour en juger. Il n’aime pas que j’en parle, c’est comme tourner le
couteau d’office dans la plaie. Il n’avait rien à perdre… mais n’a rien gagné. Pas grave !
Au chapitre des bonnes nouvelles, il en a profité pour faire de belles rencontres, il a élargi son
réseau et s’est enfin assumé à vivre ce qui le fait vibrer : la cuisine.
Il est sorti du placard, mais pas professionnellement ! Pour mettre de la nourriture sur la
table, il a un emploi. Comme il n’est pas rémunéré pour cuisiner, il demeure un amateur. Il est
amateur dans le plus pur du sens du terme. Amateur comme dans amoureux.
Il est tellement fanatique de cuisine que quelqu’un, quelque part, un ami éditeur assurément,
a fini par lui offrir la chance d’écrire son propre livre.
Stéphane a un concept en tête, une histoire à raconter, une vision. C’est plus qu’un livre de «
recettes », il s’agit d’un bouquin avec une vraie personnalité. Un livre de cuisine. Ce type
d’édition est très rare, même chez la plupart des chefs non amateurs.
En fait, je m’en rends enfin bien compte : Stéphane s’avère un véritable passionné. Et c’est
ce qui le démarque : il est infiniment plus passionné que la grande majorité des cuisiniers
professionnels que je côtoie. Et je le sais, je suis là pour en juger.
Son seul problème, c’est qu’il se sous-estime. Il se diminue, sous prétexte qu’il ne passe pas
60 heures dans la cuisine d’un restaurant. « Moi, je ne suis pas un chef. »
Effectivement, tu n’es pas un chef. Mais tu fais ce que tous les cuisiniers font : tu cuisines.
Et tu sais quoi ? On dirait presque que tu aimes ça.
— Martin JuneauOù ça commence avec un grilled
cheese…
Mon premier vrai « souvenir de bouffe » remonte à plus ou moins l’âge de sept ou huit ans. Mon
père m’avait emmené au Stade olympique visiter le Salon de l’habitation et, pour le dîner, il nous
avait acheté des grilled cheese garnis de jambon blanc et d’emmental. Ni lui ni moi n’avions
jamais goûté à ce fromage. Mon père n’avait pas tellement aimé le goût, mais moi, oui. Cette
rencontre de nouvelles saveurs avait été pour moi comme une révélation. Je venais de réaliser
qu’il existait autre chose que le Petit Québec – seul fromage disponible à la maison à l’époque
hormis les Singles de Kraft (quoique, les Singles en grilled cheese, c’est dur à battre !). J’ai
toutefois dû attendre mes seize ans avant de pouvoir découvrir tout un éventail de fromages et
de charcuteries (je peux maintenant l’avouer : j’ai goûté à tout ce qui se trouvait dans le
comptoir durant ma première semaine de travail à titre de caissier au dépanneur La
Maisonnée… !).
Alors que j’avais environ treize ans, nous sommes déménagés dans un secteur de
VilleÉmard où habitaient beaucoup de familles italiennes. C’est à partir de ce moment que j’ai
vraiment commencé à tripper sur la bouffe. Je me souviens de la première fois où j’ai goûté à
des courgettes. On jouait dans la ruelle et la mère d’un ami est arrivée munie d’une assiette de
petits zucchinis frits. J’ai tellement aimé ça que je lui ai demandé, non pas d’en avoir davantage,
mais la recette ! Une passion venait de naître.
Je me rappelle aussi la fois où le père d’un ami, d’origine italienne également, est venu nous
montrer une sorte de champignons géants (des vesses-de-loup) en nous demandant de ne pas
les détruire si on en apercevait au parc et de les lui apporter. On avait réussi à lui en ramasser
deux ou trois. Quelques mois plus tard, alors qu’on jouait au sous-sol par un après-midi d’hiver,
il est allé chercher un pot où les tranches du champignon géant marinaient dans l’huile d’olive et
l’ail. Il les a partagées avec nous, servies sur un bout de baguette grillée. Il est probable que ma
mémoire ait embelli ce souvenir avec le temps, mais j’ai le sentiment de n’avoir jamais goûté à
quelque chose d’aussi bon et simple depuis.
J’ai cuisiné ma première sauce à spaghetti vers l’âge de douze ans, et j’ai multiplié les essais
culinaires en obtenant un certain succès tout au long de l’adolescence. Je me suis mis à
élaborer mes propres repas et à préparer le souper pour tout le monde à l’occasion. Je cuisinais
parfois pour mes chums, les samedis soir de party, mais le but était de se remplir la panse et
non de faire de la haute gastronomie. Parmi les autres faits marquants qui ont contribué à mon
éveil culinaire, je me dois de mentionner l’émission Téléservice, qui était en ondes à
Télé1Québec vers la fin des années 1980 et où Daniel Pinard nous offrait des chroniques sur la
bouffe. Ce dernier parlait de « risotto » et employait une panoplie de termes qui m’étaient alors
inconnus.À l’automne de mes vingt ans, durant la dernière année de mes études collégiales, ma blonde
(qui est à présent ma femme) planifiait un voyage en Irlande. Quelques mois avant son départ,
nous sommes allés nous imprégner de culture irlandaise au Vieux Dublin Pub, situé au fond d’un
stationnement donnant sur la rue Université, en face de la Place Ville Marie. Avec le recul, je
constate que cette soirée a été déterminante dans mon parcours et a en quelque sorte permis
d’ancrer deux passions qui demeurent aujourd’hui encore très significatives pour moi. D’abord,
la musique celtique et ma première d’une longue série de bières Guinness m’ont littéralement
conquis et je suis tombé sous le charme de l’Irlande, un pays que j’ai eu la chance de visiter à
quatre reprises depuis. Ensuite, j’y ai fait la rencontre d’un personnage qui, sans le savoir, allait
me faire passer à un tout autre niveau de cuisine.
L’atmosphère du pub était vraiment cool. Le chansonnier Liam Callaghan (nous sommes
devenus amis par la suite lorsque j’ai fait le graphisme et les photos de quelques-uns de ses
albums) avait interprété Whiskey in the Jar, une chanson traditionnelle irlandaise, et Ride On de
Christy Moore, des airs qui résonnent encore fortement dans ma tête et, surtout, dans mon
cœur. L’endroit était plein à craquer et une gang près de nous fêtait particulièrement fort. Celui
qui semblait à la tête du groupe nous avait remarqués et, tandis qu’il commandait une nouvelle
tournée pour ses collègues, avait demandé au serveur « d’apporter une autre pinte de Guinness
aux deux tourtereaux d’en face ». Naturellement, nous sommes allés saluer la personne qui
nous payait la traite et nous avons fait connaissance avec ce chef cuisinier et les membres de
son équipe. Mentionnant que j’aimais faire la cuisine et que je m’intéressais à la gastronomie,
celui-ci a poussé la courtoisie jusqu’à nous proposer de venir essayer son resto.
Le lendemain, on a donc payé une visite à André Besson, alors chef cuisinier au Laloux. Pour
ce dernier, il ne s’agissait que d’un bistro sympathique et sans prétention, mais pour moi, cela
allait s’avérer le lieu de ma première véritable expérience gastronomique. Lors de notre
rencontre amicale et cocasse de la veille, il n’avait pas été question que le Laloux était un
restaurant chic, un fait que j’ai reproché à notre nouvel ami en désignant mon habillement plutôt
décontracté : des shorts en jean (n’oublions pas que j’avais tout juste vingt ans) ! ‐
Monsieur Besson nous a pourtant assurés que nous étions parfaits ainsi, nous a offert l’apéro,
puis est disparu en cuisine.
Inutile de préciser que nous avons eu droit à un repas mémorable. Je me souviens avec
nostalgie de sa fameuse tourte de gibier aux deux sauces poivrade. À la suite de cetteexpérience culinaire hors du commun, je me suis mis à cuisiner plus fancy à la maison, et ce,
malgré mes moyens financiers limités. Depuis ce jour, il ne se passe plus une journée sans que
je pense à une recette que je souhaiterais essayer ou à un livre de recettes que j’aimerais me
procurer.
Bien entendu, de nombreux autres événements ont jalonné mon parcours. Malgré mon travail
2à titre de contremaître ou de directeur d’usine , je n’ai jamais cessé de cuisiner et de multiplier
les aventures culinaires. J’ai eu la chance d’aller à la pêche au homard, au pétoncle et au flétan.
3Je me suis initié au gavage des canards de Barbarie . Lors de voyages d’affaires, j’ai pu
m’attabler à de bons restaurants dans plusieurs grandes villes. Et chaque fois que j’ai essayé
quelque chose de nouveau dans un restaurant, j’ai tenté de reproduire l’expérience à la maison.
La cuisine est importante pour moi, c’est un sujet dont je ne me lasse jamais. Même lorsque
j’arrive tard les vendredis soir, je dépose ma valise dans l’entrée et je me dirige
automatiquement vers la cuisine muni de mes sacs d’épicerie. Je commence à cuisiner dès mon
arrivée et c’est principalement en cuisinant que je raconte ma semaine à ma femme et que
j’arrive à décompresser.
Avec ce livre, je souhaite partager avec tous ma passion. Je vous offre ici des tranches de
vie, des histoires de bouffe.
Bon appétit !
1 En 1994, ma blonde m’a offert mon premier livre de recettes : Les Pinardises, de Daniel
Pinard. Comme quoi le hasard fait parfois drôlement les choses, cet ouvrage avait été imprimé
chez Gagné, à Louiseville, et relié par Best Book, à Peterborough, deux compagnies pour
lesquelles j’ai été directeur d’usine plusieurs années plus tard.
2 À la fin de mes études collégiales en 1991, j’ai enseigné le logiciel Photoshop à temps partiel
au cégep de Maisonneuve. C’est lors d’un de ces cours que j’ai fait la connaissance de mon
éditeur, François Doucet, il y a maintenant plus de vingt-cinq ans. On s’est recroisés quelques
fois par la suite, lui en tant qu’éditeur et moi en tant que directeur d’usine en imprimerie.
3 Au début des années 2000, sous la supervision de mon ami Adrien Gruslin, j’ai acheté et gavé
des canards de Barbarie. Une collègue de travail d’origine française avait obtenu pour moi, par
l’entremise de son père, un entonnoir pour le gavage… je comprends maintenant pourquoi le
foie gras se vend si cher ! Ma carrière de gaveur a pris fin au moment de l’abattage, soit dit en
passant…Où je vous sors de votre zone de
confort…
Une de mes passions est d’essayer de faire le plus de choses possibles
maison, comme mes propres pâtisseries, mes propres sauces, mes propres
charcuteries. C’est moins intimidant que ça en a l’air. Il suffit de suivre les
étapes… et je vous garantis que vous ne trouverez pas ça si compliqué de
faire votre propre bacon, saumon fumé, foie gras ou fond de canard !En direct du fumoir…
Il n’est pas nécessaire de posséder de fumoir spécialisé pour fumer son propre bacon ou
saumon fumé ; un simple barbecue, des copeaux de bois et un peu de temps suffisent.
Placez une assiette en aluminium remplie de copeaux dans un coin de votre barbecue éteint.
À l’aide d’une torche, allumez les copeaux. Une fois le feu démarré, éteignez-le et laissez fumer
les copeaux (un mince filet suffit) une vingtaine de minutes avec le couvercle de votre barbecue
abaissé de sorte à ce que la fumée s’accumule à l’intérieur.
Placez la pièce de viande ou de poisson en suivant le temps de fumage précisé dans la
recette, et le tour est joué !