L'œnologie (7e éd.) (collection AA)

Françoise Langlade, Colette Navarre

Description

Matières premières, vinification, vins et vignobles, environnement, économie... L'œnologie est un outil pratique, précis et complet, conçu pour l'étudiant et le professionnel. Entièrement conforme à la réglementation européenne, cette nouvelle édition propose une actualisation complète des connaissances en vinification et élevage des vins. La législation européenne y est particulièrement détaillée, accompagnée de pistes de réflexions face aux préoccupations engendrées par un environnement mondial de plus en plus concurrentiel. L'œnologie 7e édition propose ainsi un véritable savoir technologique, replacé dans son contexte, qui permet à la fois la recherche permanente de la qualité et l'adaptation aux exigences des consommateurs, tout en conservant les apports de la tradition viticole française et européenne.
Chapitre 1. Matière première. Chapitre 2. Transformations biochimiques de la matière première pendant la vinification. Chapitre 3. œnologie durable. Hygiène et environnement. Chapitre 4. Opérations communes aux vinifications traditionnelles. Chapitre 5. Les vinifications. Chapitre 6. Vin. Chapitre 7. Travail du vin. Chapitre 8. Défauts organoleptiques des moûts et des vins. Traitements de stabilisation. Chapitre 9. Vin et santé. Chapitre 10. Approche économique de la filière viti-vinicole. Chapitre 12. Vignobles et vins de l'Union européenne. Bibliographie. Index.

Sujets

• AGRICULTURE

Informations

• Publié par: Tec & Doc - Editions Lavoisier
• Date de parution: 11 octobre 2010
• Nombre de lectures: 43
• EAN13: 9782743018061
• Licence : Tous droits réservés
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 11 Mo

Extrait

AGRICULTURE D’AUJOURD’HUI Sciences, Techniques, Applications

Collection dirige par Paul MOATI Ingnieur gnral du Gnie rural des Eaux et des Forêts

L’œnologie

e 7 édition

Colette Navarre Ingénieur agronome de l’École nationale supérieure agronomique de Montpellier Professeur honoraire de viticulture et d’œnologie

Françoise Langlade Œnologue diplômée de la faculté d’œnologie de Bordeaux Professeur d’œnologie

11, rue Lavoisier 75008 Paris

a

Chez le même éditeur

Bases scientifiques et technologiques de la viticulture Bac pro CGEA, option Vigne et vin Collection « TEAM – Tout l’enseignement agricole par module » G. Girard, 2010 Le champagne - De la tradition à la science B. Duteurtre, 2010 Microbiologie du vin - Bases fondamentales et applications A. Lonvaud-Funel, V. Renouf, P. Strehaiano, 2010 Les climats sur les vignobles de France R.-P. Dubrion, 2010 Traité de viticulture de terroir R. Morlat, 2010 Les bactéries lactiques en œnologie - Connaissances actuelles H. Alexandre, C. Granvalet, M. Guilloux-Benatier, F. Remize-Barnavon, R. Tourdot-Maréchal, 2008 Manuel de viticulture e A. Reynier, 10 édition, 2007 Le vin – Composition et transformations chimiques P. Taillandier, J. Bonnet, 2005 Cépages et vignobles de France, tome 3 : Les vignobles de France Volume 1 - Méditerranée - Rhône-Alpes - Bourgogne - Franche-Comté - Alsace-Lorraine P. Galet, 2004 Volume 2 - Champagne-Ardenne - Nord-Picardie - Île de France - Nord-Ouest - Centre - Centre-Ouest - Aquitaine et Sud-Ouest - Centre-Sud P. Galet, 2006 Le vin – De l’analyse à l’élaboration e D. Delanoë, C. Maillard, D. Maisondieu, 5 édition, 2001 Bases scientifiques et technologiques de l’œnologie Bac pro CGEA, option Vigne et vin Collection « TEAM – Tout l’enseignement agricole par module » G. Girard, 2001 Biologie et écologie de la vigne e P. Huglin, C. Schneider, 2 édition, 1998

Photo de couverture : photothèque CIVB, Philippe Roy

DANGER LE PHOTOCOPILLAGE TUE LE LIVRE

© LAVOISIER, 2010 e ISBN : 978-2-7430-1297-7 (7 édition, 2010) ISSN : 0982-2518 e ISBN : 978-2-7430-0923-6 (6 édition, 2006) e e ISBN : 2-7430-0238-7 (4 édition, 1998) ISBN : 2-7430-0507-6 (5 édition, 2002) e e ISBN : 2-85206-760-9 (2 édition, 1994) ISBN : 2-85206-949-0 (3 édition, 1998) Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle, par quelque procédé que ce soit, des pages publiées dans le présent ouvrage, faite sans l’autorisation de l’éditeur ou du Centre français d’exploitation du droit de copie (20, rue des Grands-Augustins, 75006 Paris), est illicite et constitue une contrefaçon. Seules sont autorisées, d’une part, les reproductions strictement réservées à l’usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective, et, d’autre part, les analyses et courtes citations justifiées par le caractère scientifique ou d’in- er formation de l’œuvre dans laquelle elles sont incorporées (loi du 1 juillet 1992 – art. L 122-4 et L 122-5 et Code pénal art. 425).

A

va

n

t

-

p

r

o

p

o

s

Cet ouvrage s’adresse à la fois aux élèves et aux formateurs de l’enseignement agricole long, notamment : –en baccalauréat professionnel «Conduite et gestion de l’exploitation agricole », option « Vigne et vin » ; – en brevet de technicien supérieur agricole « Viticulture – Œnologie » ; – en brevet de technicien supérieur agricole « Technico-commercial », option « Boissons, vins et spiritueux ». Ce manuel n’a pas la prétention d’être un traité complet d’œnologie ; il a plus simplement pour vocation d’être l’instrument pratique et précis capable d’appor- ter aux étudiants et aux professionnels les éléments nécessaires à une bonne com- préhension du fait technologique. Nous avons complété ces éléments par des notions biochimiques. Dans un souci pédagogique, nous avons adopté le plan d’étude suivant : – constituants essentiels du raisin ; – transformations biochimiques de la matière première ; –conditions élémentaires en matière d’hygiène et de protection de l’environnement ; – opérations communes aux vinifications traditionnelles ; – vinifications ; – produit obtenu, sa maturation et son vieillissement ; – travail du vin, de l’élevage à la mise en bouteille ; – principaux défauts organoleptiques et traitements de stabilisation ; – relations entre vin et santé ; – analyse chimique et organoleptique des vins ; – approche économique et géographique de la filière viti-vinicole.

Table des matières

Avant-propos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . III Sigles et abréviationsXVII. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Glossaire. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . XIX

Chapitre 11 Matière première 1. Vendange................................................................................................. 1.1. Grappe de raisin .............................................................................. 1.1.1 Étude de la rafle ................................................................... 1.1.2 Étude de la pellicule du raisin.............................................. 1.1.3 Étude de la pulpe ................................................................. 1.1.4 Étude des pépins .................................................................. 1.2. Vendange ........................................................................................ 1.2.1 Évolution du raisin............................................................... 1.2.2 Constitution chimique de la vendange................................. 2. Étude des constituants chimiques de la vendange saine ......................... 2.1. Glucides .......................................................................................... 2.1.1 Rappel sur les glucides ........................................................ 2.1.2 Sucres du raisin.................................................................... 2.1.3 Évolution et rôle œnologique des sucres ............................. 2.2. Acides organiques ........................................................................... 2.2.1 Rappel sur les acides............................................................ 2.2.2 Acides organiques du raisin................................................. 2.2.3 Évolution et rôle œnologique des acides ............................. 2.3. Composés phénoliques (polyphénols) ............................................ 2.3.1 Acides phénols – Nature, propriétés et rôle œnologique ..... 2.3.2 Stilbènes............................................................................... 2.3.3 Flavonoïdes au sens strict .................................................... 2.3.4 Anthocyanes ........................................................................ 2.3.5 Tanins .................................................................................. © Lavoisier – La photocopie non autorise est un dlit

1 1 2 3 3 4 4 4 6 7 7 7 9 10 12 12 13 15 17 17 19 19 19 23

VI

L’œnologie

2.4. Substances aromatiques .................................................................. 2.4.1 Généralités sur les substances aromatiques du raisin .......... 2.4.2 Terpènes............................................................................... 2.4.3 Caroténoïdes ........................................................................ 2.4.4 Pyrazines.............................................................................. 2.4.5 Dérivés cystéinylés (S-conjugués à la cystéine) .................. 2.4.6 Autres substances aromatiques ............................................ 2.5. Substances pectiques....................................................................... 2.5.1 Nature .................................................................................. 2.5.2 Propriétés ............................................................................. 2.5.3 Évolution ............................................................................. 2.5.4 Rôle...................................................................................... 2.6. Substances azotées .......................................................................... 2.6.1 Les différentes formes d’azote............................................. 2.6.2 Variation, propriétés et rôle œnologique ............................. 2.7. Enzymes .......................................................................................... 2.7.1 Généralités ........................................................................... 2.7.2 Enzymes du raisin................................................................ 2.8. Vitamines ........................................................................................ 2.8.1 Vitamine C (acide ascorbique) ............................................ 2.8.2 Vitamines B ......................................................................... 2.9. Substances minérales ...................................................................... 3. Composition du raisin pourri................................................................... 3.1. Enzymes synthétisées parBotrytis cinerea .................................... 3.1.1 Laccase ................................................................................ 3.1.2 Protéases .............................................................................. 3.1.3 Pectinases............................................................................. 3.1.4 Estérases .............................................................................. 3.2. Constituants du raisin dégradés....................................................... 3.2.1 Hexoses................................................................................ 3.2.2 Acides organiques................................................................ 3.2.3 Substances azotées............................................................... 3.2.4 Substances aromatiques ....................................................... 3.2.5 Composés phénoliques ........................................................ 3.3. Composés produits par les micro-organismes ................................ 3.3.1 Corps cétoniques.................................................................. 3.3.2 Acides volatils ..................................................................... 3.3.3 Polysaccharides.................................................................... 3.3.4 Déviations aromatiques ....................................................... 4. Composition de la vendange atteinte de pourriture noble....................... 4.1. Installation de la pourriture noble sur le raisin ............................... 4.2. Transformations de la composition chimique du raisin .................. 4.2.1 Hexoses................................................................................ 4.2.2 Acides organiques................................................................ 4.2.3 Substances azotées............................................................... 4.2.4 Substances aromatiques ....................................................... 4.2.5 Enzymes...............................................................................

27 27 29 30 31 31 32 32 32 34 34 35 35 35 37 39 39 40 42 43 43 44 45 45 45 46 46 46 46 46 47 47 47 47 49 49 49 49 50 50 51 52 52 52 52 52 53

© Lavoisier – La photocopie non autorise est un dlit

Table des matières

4.2.6 Substances pectiques ........................................................... 4.2.7 Composés phénoliques ........................................................ 5. Récolte..................................................................................................... 5.1. Date de récolte ................................................................................ 5.1.1 Choix de la date de récolte................................................... 5.1.2 Détermination de la maturité du raisin ................................ 5.1.3 Ban des vendanges............................................................... 5.2. Chantier de récolte .......................................................................... 5.2.1 Vendanges manuelles .......................................................... 5.2.2 Vendanges mécaniques........................................................ 5.3. Facteurs viticoles influençant la qualité du raisin ........................... 5.3.1 Facteurs viticoles permanents.............................................. 5.3.2 Facteurs viticoles variables d’une année sur l’autre ............ 5.3.3 Facteurs viticoles modifiables ............................................. 5.3.4 Facteurs viticoles accidentels .............................................. 5.3.5 Conséquences ...................................................................... 6. Amélioration de la qualité de la vendange .............................................. 6.1. Surmaturation.................................................................................. 6.1.1 Passerillage naturel sur souche ............................................ 6.1.2 Passerillage hors souche ...................................................... 6.2. Augmentation de la richesse en sucres par le froid......................... 6.3. Augmentation du titre alcoométrique volumique naturel – Enrichissement ................................................................................ 6.3.1 Méthodes additives, appelées aussi chimiques .................... 6.3.2 Méthodes soustractives – Concentration partielle ............... 6.4. Désacidification .............................................................................. 6.4.1 Désacidification chimique ................................................... 6.4.2 Désacidification biochimique .............................................. 6.5. Acidification.................................................................................... 6.5.1 Acidification directe ............................................................ 6.5.2 Acidification indirecte ......................................................... 6.5.3 Législation ........................................................................... 6.6. Vendanges limonées .......................................................................

Chapitre 22 Transformations biochimiques de la matière première pendant la vinification 1. Fermentation alcoolique .......................................................................... 1.1. Historique........................................................................................ 1.2. Étude de la réaction chimique ......................................................... 1.2.1 Mécanisme de la réaction .................................................... 1.2.2 Produits secondaires ............................................................ 1.2.3 Fermentation maloalcoolique ..............................................

© Lavoisier – La photocopie non autorise est un dlit

VII

53 53 54 54 54 55 58 58 59 59 61 61 62 62 62 63 63 66 66 66 67

67 68 71 72 72 74 75 75 76 76 76

80 80 81 81 85 89

VIII

L’œnologie

1.3. Levures............................................................................................ 1.3.1 Caractères généraux............................................................. 1.3.2 Différenciation des levures .................................................. 1.3.3 Étude des espèces de levures du raisin ................................ 1.3.4 Écologie des levures ............................................................ 1.3.5 Métabolisme des levures...................................................... 1.4. Dynamique de la fermentation alcoolique ...................................... 1.4.1 Facteurs physiques............................................................... 1.4.2 Facteurs chimiques .............................................................. 2. Fermentation malolactique ...................................................................... 2.1. Étude des bactéries lactiques........................................................... 2.1.1 Classification des bactéries.................................................. 2.1.2 Étude de la population bactérienne sur moût et vin............. 2.2. Étude du phénomène de la fermentation malolactique ................... 2.2.1 Modification du milieu ........................................................ 2.2.2 Facteurs intervenant sur la croissance des bactéries lactiques dans le vin ............................................................................

Chapitre 33 Œnologie durable Hygiène et environnement 1. La gestion de la durabilité en œnologie .................................................. 2. La diminution d’intrants.......................................................................... 3. La gestion de l’hygiène ........................................................................... 3.1. Actions ............................................................................................ 3.1.1 Cuves de vinification et d’élevage....................................... 3.1.2 Préparation de la cave ou du chai ........................................ 3.1.3 Précautions à prendre........................................................... 3.2. Produits ........................................................................................... 3.2.1 Eau ....................................................................................... 3.2.2 Agents de surface................................................................. 3.2.3 Détergents ............................................................................ 3.2.4 Désinfectants........................................................................ 3.3. Compétence de l’équipe.................................................................. 3.3.1 Responsabilité du personnel ................................................ 3.3.2 Technicité de l’action .......................................................... 3.3.3 Efficacité de la décision....................................................... 3.4. Obligations d’objectif et de résultats .............................................. 4. Les effluents vinicoles............................................................................. 4.1. Aspects réglementaires ................................................................... 4.2. Caractéristiques des effluents vinicoles .......................................... 4.3. Mesures préventives du traitement des effluents ............................ 4.4. Traitement des effluents.................................................................. 4.4.1 Épandage.............................................................................. 4.4.2 Traitement physique ............................................................ 4.4.3 Raccordement au système communal..................................

89 89 94 95 96 96 101 101 102 106 106 106 107 108 109

110

113 114 114 115 116 117 118 118 118 119 119 120 120 121 121 122 122 123 123 123 124 125 125 126 126

© Lavoisier – La photocopie non autorise est un dlit