Le Guide du Barista

Description

L’équipe de Café Barista vous livre ici tout ce qu’il faut savoir pour préparer ses cafés comme un pro. De l’extraction de l’espresso à la réalisation de latte art, en passant par les multiples systèmes d’infusion, ce guide rassemble les essentiels à connaître pour déguster à la maison des petits chefs-d’œuvre bien tassés.
Au fil des pages, en mots et en images…
• L’abc du café, de l’arbre à la tasse
• Les techniques pour préparer et déguster un espresso parfait
• Les particularités des différents systèmes d’infusion
• Tout ce qu’il faut savoir sur la micromousse et des techniques de réalisation de latte art
• Une dizaine de recettes à base de café, dont le latte frappé à la vanille, le floater à la stout et au café, ainsi que le gin tonic au café
En prime : retrouvez en ligne des vidéos complémentaires pour encore plus de contenu !
Utiliser 3 sens pour déguster un espresso
La vue
C’est à l’oeil qu’on remarque la densité de la crema qui se trouve à la surface de l’espresso. La crema devrait être bringée (tigrée) en deux tons de caramel distincts. Il ne devrait pas y avoir de petites bulles à la surface du produit.
L’odorat
Un bon mélange, bien extrait, dégagera de beaux arômes. Ceux-ci varient d’une recette à l’autre. Certains espressos dégageront des odeurs de fruits sauvages, de noisettes, etc. Tout dépend des origines de café qui composent le mélange et de la qualité de la cuisson.
Le goût
Tous ne possèdent le même palais, bien sûr. Par contre, il est possible de reconnaître quelques caractéristiques de base lorsqu’on goûte à un espresso.
>>Le produit doit être balancé : on cherche un compromis entre l’acidité et l’amertume.
>>Plus le café est rond en bouche, plus il laissera perdurer longtemps la présence de ses saveurs. Encore une fois, les grains de café utilisés lors de la conception de la recette sont responsables de ces arômes.
>>Un café trop acide peut avoir été trop peu torréfié. À l’opposé, s’il est torréfié trop foncé, il pourrait avoir un arrière-goût de brûlé.
>>Bien entendu, les 5 éléments essentiels d’un bon espresso doivent être pris en considération (pour plus de détails, rendez-vous à la page 46).
Voir la vidéo : Crema

Sujets

• Livres
• Loisirs et hobbies
• Cuisine et vins
• AeroPress
• Cupping

Informations

• Publié par: Québec Amérique
• Date de parution: 11 octobre 2017
• Nombre de lectures: 0
• EAN13: 9782764435526
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 3 Mo

Exrait

Les essentiels pour déguster les meilleurs cafés à la maison

Les essentiels pour déguster les meilleurs cafés à la maison

Projet dirigé par Myriam Caron Belzile Auteur : Café Barista Textes : Camille Laventure & Alex Sereno Recherche : Enrico Serena, Alex Sereno, Laurent Cugno Direction photo: Alex Sereno, Jocelyn Ménard, David Beaulieu Conception graphique : Audrey Guardia et David Beaulieu Baristas : Camille Laventure, Audrey Da Silva Révision linguistique : Isabelle Rolland Québec Amérique 7240, rue Saint-Hubert Montréal (Québec) Canada H2R 2N1 Téléphone : 514 499-3000, télécopieur : 514 499-3010 Nous reconnaissons l’aide financière du gouvernement du Canada par l’en- tremise du Fonds du livre du Canada pour nos activités d’édition. Nous tenons également à remercier la SODEC pour son appui financier. Gouvernement du Québec – Programme de crédit d’impôt pour l’édition de livres – Gestion SODEC.

Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives nationales du Québec et Bibliothèque et Archives Canada

Sereno, Alexandre Le guide du barista : les essentiels pour déguster les meilleurs cafés à la maison ISBN 978-2-7644-3551-9 (Version imprimée) ISBN 978-2-7644-3552-6 (PDF) 1. Café. 2. Café - Infusion. 3. Express (Café). I. Laventure, Camille. II. Café Barista inc. III. Titre. TX817.C6S47 2017 641.87’7 C2017-941739-8 Dépôt légal, Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2017 Dépôt légal, Bibliothèque et Archives du Canada, 2017 Tous droits de traduction, de reproduction et d’adaptation réservés. © Éditions Québec Amérique inc., 2017. quebec-amerique.com ® Aeropress est une marque enregistrée appartenant à Aerobie, inc. USA. ® Chemex est une marque enregistrée ® appartenant à Chemex Corp. ® Minipresso est une marque enregistrée appartenant à Wacaco Company Limited.

Les essentiels pour déguster les meilleurs cafés à la maison

PARCAFÉ BARISTA

PréfaCe

Le café est l’un des produits les plus intéressants au monde ! Non seulement c’est un incitatif pour se lever du bon pied, mais le café sent en plus divinement bon. Rien n’égale son odeur torréfiée. Dès que je hume mes grains d’espresso, j’ai instantanément un sourire aux lèvres.

Lors d’un voyage en Australie, pays presque aussi fervent de café que l’Italie, j’ai eu la chance de suivre un cours de barista après être tombée amoureuse de leur célèbre flat white . Cette expertise m’a été fort utile lorsque j’ai fait la rencontre d’une entreprise fabuleuse: Café Barista. Enrico et Alex sont de réels passionnés, qui travaillent avec précision et ont une seule idée en tête : offrir à leurs clients le meilleur produit qui soit, coûte que coûte.

Ma philosophie d’affaires a toujours été d’offrir l’excellence, tout en ayant un plaisir fou à faire ce qu’on fait de mieux. Pas besoin de dire qu’Alex, Enrico et moi partageons les mêmes valeurs.

Alors que Café Barista travaille à développer mon image de marque depuis notre rencontre, un projet collaboratif a émergé de nos échan- ges:uncaféabsolumentexceptionnel,lemélangeSignéJessica.

J’avais le désir de lancer mon propre mélange espresso. Alex m’a demandé de déguster tous leurs mélanges afin de formuler des com- mentaires gustatifs et de cibler mes préférences, ce que j’ai fait. À la fin de l’exercice, j’ai mentionné que leurs produits étaient tous de grande qualité, mais qu’il manquait un mélange au profil aroma- tique. Je désirais un café qui goûte vraiment l’espresso pur, même lorsque accompagné de lait chaud.

Le mélange Signé Jessica a vu le jour : une base de café italien (re- cette secrète de Café Barista !) faite de grains Sumatra qui la rendent aromatique, séduisante et parfaitement goûteuse lors- qu’elle est servie en latte ou en cappuccino ! Le rêve !

Depuis, nous entretenons une relation basée sur nos passions res- pectives, et j’ai un profond respect pour les cofondateurs de cette entreprise. Ils savent s’entourer des meilleurs, je pense ici à Alex, Enrico et toute leur belle équipe.

Je suis aussi excitée et fébrile que vous à l’idée de lire cet ouvrage. Avec ce guide, vous serez entre bonnes mains pour devenir des ba- ristas avertis.

Santé et bonne lecture (avec un bon café en main) !

— Jessica Harnois sommelière & animatrice

en guise d’introduCtion

Si vous discutez avec un microtorréfacteur, vous risquez de découvrir une personne passionnée de café. Discutez avec des microtorré- facteurs qui sont aussi des communicateurs de saveurs, et vous découvrirez des gens qui en plus adorent partager leur passion pour ledit nectar.

Nous avons passé les 13 dernières années à enseigner et à commu- niquer l’art du café auprès de nos étudiants et fidèles clients et de notre communauté Web par notre blogue et notre projet gour- mand ON S’EN fooD . Il était donc de mise que nous rassemblions enfin la matière de nos formations au sein d’un même document : notre tout premier livre.

LE GUIDE DU BâRISTâ : lES ESSENTIElS PoUR DÉGUSTER lES MEIllEURS CâfÉS À lâ MâISoN se veut un recueil complet et pratique de tout ce qu’il faut savoir sur le café et sa préparation, de la cosse du caféier en Éthio- pie à l’espresso parfait dans votre chez-vous. De la confection des dérivés à la torréfaction, en n’oubliant pas quelques recettes de cocktails au café, ce guide a été pensé pour répondre à toutes vos questions.