Le patrimoine en bouche, nouveaux appétits, nouvelles mythologies

Sylvie Brodziak, Sylvie Catellin, Vincent Marcilhac

Description

Dans un monde où les préoccupations environnementales sont devenues majeures, la nourriture est l'objet de toutes les attentions. Transformée, analysée, mais aussi suspectée, mise en scène, elle est à la fois objet matériel et symbolique. Véritable marqueur patrimonial la cuisine accueille le terroir et l'ailleurs, l'authentique et le transformé. Oscillant entre tradition et innovation le patrimoine culinaire mobilise de nouvelles ressources et postures qu'il est nécessaire d'interroger.

Informations

• Publié par: L'Harmattan
• Date de parution: 15 mars 2016
• Nombre de lectures: 12
• EAN13: 9782140004629
• Langue: Français

Extrait

Couverture
4e de couverture
Questions alimentaires et gastronomiques
Collection dirigée par Kilien Stengel

Cette collection d’ouvrages culturels, économiques, historiques, sociologiques, anthropologiques, ou techniques, contribue aux progrès de la recherche et de la réflexion sur les cultures alimentaires et gastronomiques. Ouverte sur le monde, elle permet de mieux comprendre les rapports entre l’homme et son alimentation. Ici, il n’est pas seulement question de cuisine, on se positionne à la frontière de ce qui rapproche ou sépare l’alimentation de la gastronomie, les représentations du bon et du bien-manger, le patrimoine et l’authenticité, le terroir et les identités alimentaires. Autant d’imaginaires qui hantent nos assiettes, comme nos verres.

Dernières parutions

Kilien STENGEL et Jean-Jacques BOUTAUD (dir.), Cuisine du futur et alimentation de demain, 2016.
Marika GALLI, La conquête alimentaire du Nouveau Monde, Pratiques et représentations franco-italiennes des nouveaux produits du XVI e au XVIII e siècle , 2016.
Benoît PERRAT, La Hongrie gourmande , 2015.
José FALCE, La bière. Une histoire de femme , 2015.
António José MARQUES DA SILVA, La diète méditerranéenne , 2015.
Kilen STENGEL (dir.), Des fromages et des hommes. Ethnographie pratique, culturelle et sociale du fromage , 2015.
Vincent DEMESTER, La cuisine des premiers migrants du Québec. Enquête sur la disparition du patrimoine culinaire du Poitou-Charentes , 2014.
Sylvie ANCELOT, Gastronomie et politique. Une autre approche interculturelle franco-espagnole , 2014.
Jean-Claude TADDEI (dir.), Les territoires du vin , 2014.
Kilien STENGEL, Hérédités alimentaires et identité gastronomique , 2014.
Titre
Ouvrage coordonné
par Sylvie BRODZIAK et Sylvie CATELLIN
avec la collaboration de Vincent MARCILHAC





Le patrimoine en bouche,
nouveaux appétits,
nouvelles mythologies


Préface de Guy SAVOY
Copyright

© L’HARMATTAN, 2016
5-7, rue de l’École-Polytechnique, 75005 Paris

http://www.harmattan.fr
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EAN Epub : 978-2-336-75698-1
Sommaire Couverture 4e de couverture Questions alimentaires et gastronomiques Titre Copyright Sommaire PRÉFACE INTRODUCTION PREMIÈRE PARTIE – HÉRITAGES ET ÉVOLUTIONS Science culinaire et patrimoine national au XVIIIe siècle L’art culinaire, l’art de manger : la notion d’« art » autour de la table chez Grimod de la Reynière Du Trésor à l’Inventaire : la mémoire du patrimoine alimentaire dans la France du XXe siècle DEUXIÈME PARTIE – IDENTITÉS ET MÉMOIRES CULINAIRES La construction culinaire de l’identité nationale catalane en 2014 Le patrimoine en bouche au Tchad : la boule Le patrimoine culinaire et les dynamiques locales : une étude de cas dans la commune d’Adjarra au sud-est du Bénin TROISIÈME PARTIE – MÉTAMORPHOSES ET MONDIALISATION La sardine à l’huile au patrimoine national Le calvados, de « derrière les fagots » aux bars branchés, histoire d’une métamorphose La logique patrimoniale dans la construction du luxe alimentaire français Adresse
PRÉFACE
Lorsque je vois se côtoyer dans cet ouvrage, des thèmes aussi éloignés a priori, que « la logique patrimoniale du luxe alimentaire français » et « la sardine à l’huile, un patrimoine national », je suis rassuré : ouf ! Un vrai tour d’horizon va être fait ici.
Seul un tel grand écart est en effet à même de représenter la culture gastronomique (ou alimentaire, comme on voudra) de la France. Et l’association de la sardine à l’huile et du luxe alimentaire n’est paradoxale qu’en apparence.
C’est cette conviction qui a été le fil conducteur de mon implication aux côtés de la MFPCA (Mission Française du Patrimoine et des Cultures Alimentaires), dans sa démarche pour l’inscription par l’UNESCO du « Repas gastronomique des Français » sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.
La France a le grand privilège de posséder d’innombrables terroirs et dont les productions ont été façonnées par l’observation et le travail acharné des hommes depuis des générations. Ces productions, qu’elles soient de la terre ou de la mer, animales ou végétales, offrent une variété et une qualité qui ont permis, à leur tour, que se développent une alimentation et une gastronomie remarquables.
Ainsi, lorsqu’on dit « gastronomie française », on pense évidemment boulangeries, charcuteries, cueillette, pêche de petit bateau, vins, arts de la table et aussi Bêtises de Cambrai, Calissons d’Aix, Andouille de Vire, Brie de Meaux, Volailles de Bresse,…
Le patrimoine, qui s’entend naturellement comme une transmission, c’est-à-dire comme un renouvellement à chaque génération, fait donc bien se retrouver, dans une même démarche qualitative, luxe alimentaire et sardine à l’huile.
Très heureux et très honoré d’avoir été sollicité pour préfacer ce livre, je me permets de conclure par une anecdote personnelle ; un jour, un convive m’a dit, à la sortie du restaurant : « Vous, les cuisiniers, rendez l’éphémère inoubliable » ; ne serait-ce pas cela la définition du patrimoine immatériel ?
Guy SAVOY,
chef-cuisinier
INTRODUCTION
La cuisine fait partie du patrimoine culturel immatériel, transmis de génération en génération, recréé en permanence par les communautés et groupes en fonction de leur milieu, de leur interaction avec la nature et de leur histoire, [ce qui] leur procure un sentiment d’identité et de continuité, contribuant ainsi à promouvoir le respect de la diversité culturelle et la créativité humaine.

Extrait de l’article 2 de la Convention de l’UNESCO pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel.

Le colloque « Patrimoine en bouche. Nouveaux appétits, nouvelles mythologies » est né de la rencontre d’enseignants-chercheurs des universités de Versailles Saint-Quentin-en-Yvelines et de Cergy-Pontoise, intéressés par les médiations qui interrogent le rapport aux patrimoines alimentaires et culinaires.
La notion de patrimoine alimentaire est relativement récente, souvent réduite au marketing des produits et des territoires, au détriment de la dimension culturelle dont elle est porteuse 1 . Pendant longtemps, le patrimoine a été limité à ses composantes artistiques, architecturales, archéologiques et muséologiques. La situation a changé depuis quelques années avec la reconnaissance accrue des composantes immatérielles du patrimoine - les expressions orales, les savoir-faire traditionnels, les pratiques sociales, les rituels, les événements festifs ainsi que les objets, artefacts et espaces culturels qui leur sont associés - que les communautés reconnaissent comme faisant partie de leur patrimoine culturel. En témoigne la rapidité avec laquelle la Convention pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, adoptée en 2003, a été ratifiée par plus de 160 pays. Cette Convention met davantage l’accent sur les pratiques que sur les objets et confère ainsi au patrimoine immatériel un statut qu’il n’avait pas jusqu’alors, étant cantonné aux arts et traditions populaires. Elle insiste également sur le caractère processuel , dynamique et créatif de ce patrimoine, sur la transmission et la communication, davantage que sur la simple préservation d’un produit 2 . Elle met en avant l’expérience sensible, les savoir-faire, l’identité, la transmission du patrimoine et son évolution permanente, son pouvoir de revitalisation des groupes et des collectivités. Pour pouvoir faire partie du patrimoine de l’humanité, la gastronomie française devait répondre à ces critères. Le patrimoine immatériel est désormais considéré comme un élément fondamental des cultures, de leur renouvellement et du maintien de leur diversité face à la mondialisation.
Effet paradoxal de la mondialisation, la valorisation des patrimoines culinaires et des terroirs participe à la fois d’un large mouvement de relocalisation et de construction des identités culturelles tout en favorisant l’attractivité et le développement touristique des territoires. Si l’alliance entre tourisme et gastronomie s’est construite dans le temps, en grande partie grâce au jeu d’acteurs multiples (associations professionnelles, journalistes, écrivains, restaurateurs, industriels…) 3 et au développement des transports au XIX e siè