Le petit traité Rustica de la bière maison

Le petit traité Rustica de la bière maison

-

Livres
234 pages
Lire un extrait
Obtenez un accès à la bibliothèque pour le consulter en ligne
En savoir plus

Description

Bières blondes, blanches, brunes ou rousses, apprenez à brasser votre propre breuvage en adoptant ce savoir-faire connu depuis la nuit des temps. Dans ce livre, vous découvrirez également plus de 60 recettes sucrées et salées gourmandes, réalisées à partir de bière. Bavarois de bière aux fruits rouges, bière de poule ou encore la mythique carbonnade flamande... Par quel mets allez-vous vous laisser tenter ?

Toutes les techniques et astuces de base en pas à pas pour brasser, améliorer et cuisiner vos bières ainsi que toutes les recettes pour apprendre, épater et régaler vos proches se trouvent dans cet ouvrage !


Sujets

Informations

Publié par
Ajouté le 13 octobre 2017
Nombre de lectures 60
EAN13 9782815312103
Langue Français
Signaler un abus

Je dédie cet ouvrage à Alain Turpault,
brasseur tardivement révélé,
pour notre plus grand plaisir…
Attention, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.Caroline Guézille
Photographies de Carine ZurbachS o m m a i r e
Tout savoir sur la bière
Petite histoire de la bière
Tableau nutritionnel de la bière
Avant de se lancer
Les 4 bases de la bière
L’eau
Le malt
Le houblon
La levure et la fermentation
Les différents types de bières
Comment ça marche ?
Le lexique du brasseur
Les 6 étapes de la fabrication de la bière
Première étape : le concassage
Deuxième étape : l’empâtage
Troisième étape : la filtration et le rinçage
Quatrième étape : le houblonnage
Cinquième étape : le levurage
La fermentation
Les problèmes de fermentation
Sixième étape : l’embouteillage
La conservation après embouteillage
Les problèmes à l’ouverture des bouteilles
Les kits tout prêts
Pack débutant
Le tour des recettes
Comment déchiffrer une recette ?
Recettes classiques
Bière Indian Pale Ale
Bière ambrée
Bière Dark Lager
Bière Stout
Bière noire
Bière triple rousse
Bière Bitter ambrée
Bière blanche
Bière type trappiste
Recettes aromatisées
Bière blanche aux framboises
Bière ambrée à la griotte
Bière anis et coriandre
Bière Ale anglaise caramélisée
Bière au poivre du Sichuan
Pas à pas : on se lance !Une autre recette pas à pas
Brasser avec un kit
Fabriquer une cuve et un serpentin de refroidissement
Anecdotes liées à la bière
Quelques recettes pure bière
Le confit de bière
Confit de bière rousse aux dattes
Confit de bière blanche aux pétales de roses
Confit de bière blonde aux éclats de pistaches
Confit de bière brune aux miettes de marrons glacés
Les glaces à la bière
Recette de base pour tous les types de bière
Glace à la bière blonde et au foie gras
Glace au parmesan
Les sorbets à la bière
Recette de base pour tous les types de bière
Sorbet à la bière brune, au café et au chocolat
La bière de poule
Recette traditionnelle
La bière préférée des sorciers
Parfait glacé à la bière
Les bavarois de bière aux fruits
Bavarois de bière aux myrtilles
Les crèmes de bière
Crème de bière au caramel
Crème de bière au chocolat
Crème de bière au pralin
Crème de bière au café
Les marinades à la bière
Marinade du trappeur
Marinade océane
Marinade orientale
Marinade sylvestre
Les vinaigrettes à la bière
Vinaigrette Pompadour
Vinaigrette Folle
Vinaigrette Dorée
Vinaigrette Marie des Isles
La mayonnaise à la bière
Recette de base de la mayonnaise pour tous les types de bières
Les sauces à la bière
Sauce Mousseronne
Sauce bière/myrtille
Sauce Manouche
Les recettes incontournables à la bière
Entrées
Le pâté lorrain
Velouté d’endives à la bièreGésiers confits façon brasseur
Soufflé bière et maroilles et sa sauce Léontine
Sauce Léontine bière/caramel
Confit d’oignons à la bière
Poissons et fruits de mer
Clafoutis de fruits de mer
Timbale océane
Quenelles de brochet à la bière
Quiche au crabe
Huîtres chaudes au sabayon
Truites pochées à la Flamande
Moules houblonnes
Viandes
Rôti de porc Flamentin
Andouillettes à la bière et à la moutarde en grains
Poule au pot à la bière
Ragoût irlandais
Carbonnade à la bière
Lapin sauce serpolette
Filet mignon des moines
Accompagnements et légumes
Spätzles flamands
Polenta à la bière
Riz pilaf du brasseur
Gratin de pommes de terre à la bière
Fondue de poireaux à la bière
Desserts
Crêpes à la bière
Clafoutis de reines-claudes à la bière
La crème brûlée à la bière
Beignets légers
Gaufres lilloises
Gâteau aérien au citron
Tarte belge
Page de copyrightTout savoir
sur la BIÈRE
Bières d’hier, bières d’aujourd’hui... Bien que cela semble incroyable, cette
boisson ne s’est guère transformée au fil des siècles. Les ingrédients d’origine
ainsi que la technique de sa maturation restent immuables, conférant à ce
breuvage une note d’immortalité. La bière était au départ une base alimentaire
permettant aux travailleurs de force de tenir, et sa fabrication était largement
réservée aux femmes. C’est ce savoir-faire accessible à toutes et à tous, que
nous allons vous expliquer au fil des pages de cet ouvrage.Petite histoire de la bière
Les civilisations se définissent en partie par leur alimentation, les moyens de conservation et de cuisson employés témoignant généralement d’un savoir-faire
élaboré. Curieusement, la bière échappe un peu à cette évaluation car sa recette, même si elle varie selon les régions en fonction des céréales ou des fruits de
base, est immuable. Certes, quelques ajouts aromatiques ou antiseptiques apparaissent ça et là, mais les grandes lignes de la recette restent les mêmes,
presque intouchables.
Le « pain liquide »
Boisson née il y a plusieurs millénaires, la bière est au départ un concept, celui du « pain liquide », c’est-à-dire l’aliment de base par
excellence. Sans doute créé par hasard sous l’effet de la fermentation des céréales dans l’eau, ce breuvage sans cesse amélioré a
accompagné l’Homme tout au long de son évolution. Les anecdotes fourmillent, prouvant l’importance de cette boisson passée
lentement du brassage familial ou artisanal à la fabrication industrielle.
Des tablettes sumériennes datant de plus de 8 000 ans avant Jésus-Christ immortalisaient déjà dans l’argile la préparation d’une bière
sucrée au miel ou aux dattes pilées. Pour certains historiens, la sédentarisation des nomades a débuté afin de cultiver les céréales
indispensables à cette réalisation. À cette époque, la bière est consommée quotidiennement et par toutes les strates de la société sans
distinction.
Nommée sikaru en Mésopotamie, cette boisson émigre en Égypte avant de traverser la Méditerranée : les Espagnols l’appellent ceria et
l’adorent, contrairement aux Grecs et aux Romains qui lui préfèrent le vin. Nos ancêtres les Gaulois adoptent à leur tour très vite cette
cervisia symbolisant la générosité de Cérès, déesse des moissons, et créent des tonneaux en bois afin de conserver et d’affiner leur
cervoise. Cette potion, magique, était aromatisée selon l’imagination du druide du village.
La bière de base devait donc être une source nutritive permettant à toute heure d’ingurgiter les calories indispensables à une journée de
labeur. Cela explique sans doute pourquoi les Égyptiens bâtisseurs de pyramides étaient payés en litres de bière !
PETITE LÉGENDE
Il existe diverses légendes expliquant la naissance de la bière. Pour les Égyptiens, le dieu Osiris aurait oublié de consommer un
mélange d’eau du Nil et d’orge pilée. Sous l’effet de la fermentation naturelle, le vin d’orge ou vin de Péluse (ancienne
appellation de la ville de Port-Saïd) ou encore zhytum était né. Les prêtresses sacrées furent ensuite chargées de servir aux
dieux des coupelles de bière, et les humains se mirent à raffoler de ce remède miracle considéré comme la panacée
universelle. Sur un papyrus datant de 4 000 ans avant Jésus-Christ, un texte vante déjà les bienfaits d’une bière locale !
On ne plaisante pas avec la bière !
Toujours en Égypte ancienne, où la bière est une institution, les mauvais brasseurs proposant une bière trop insipide étaient
tout simplement condamnés à être noyés dedans. Quant à ceux qui vendaient de la bière frelatée, ils devaient la boire jusqu’à
en mourir !D’innombrables recettes autour du globe
Il est fascinant de noter que de nombreuses régions du monde ont développé, depuis l’aube de l’humanité, une bière qui leur est propre
à base de céréales locales : millet, épeautre, blé, avoine, orge, riz, seigle, etc. Dans les pays au climat chaud, on consomme
traditionnellement des bières de dattes, de bananes, d’ananas, de fruits à pain mais aussi de racines (ignames, manioc, gingembre…).
Le thym
L’ajout de thym dans la bière remonte à fort longtemps et correspond autant au besoin de conservation qu’à celui de relever
son goût.
Selon les zones géographiques, de nombreuses herbes aromatiques furent ajoutées (genièvre, laurier, thym, romarin, hysope, serpolet,
etc.), donnant des breuvages personnalisés dont les recettes se transmettaient oralement, de femmes en femmes. En effet, le brassage
était à l’époque réservé à la gent féminine. Il existait même dans chaque maison ou ferme un lieu de brassage familial. Ce breuvage est
étroitement associé à la figure féminine puisqu’il symbolise la fécondité et est même censé faciliter les montées de lait ! Des bières
spécifiques étaient d’ailleurs brassées à la seule intention des nourrices qui en consommaient entre 4 et 5 litres par jour !
La bière, une affaire d’Église
Hildegarde de Bingen avait noté dès 1180 que les amateurs de bière échappaient à certaines maladies. Saint Louis, désireux de
transformer en panacée ce liquide qui échappe à l’époque à toute logique concernant sa fermentation, permet donc aux femmes par
décret, en 1268, de brasser leur propre bière dans le but de passer au travers des inévitables épidémies.
Mais celles-ci seront écartées de cette activité par Charlemagne qui la confiera aux moines, sous prétexte d’atteindre une bière de
qualité constante mais surtout de financer l’entretien des édifices. Les particuliers souhaitant continuer à brasser pour leur propre
consommation durent verser un impôt, le droit de gruyt, aux religieux. Le gruyt est en fait un mélange d’aromates préparé à l’époque par
les apothicaires. La bière, considérée comme de l’eau améliorée, est ainsi sacralisée dans le seul but de créer une nouvelle taxe.
Certains moines peu sourcilleux n’hésiteront pas à servir aux voyageurs de la bière à l’écorce de chêne, ou encore à tenter de soutirer
des recettes secrètes lors de confessions !
Au même moment, nos amies anglo-saxonnes accrochent la pancarte Ale House au-dessus de leur porte, indiquant ainsi aux pèlerins
qu’ils peuvent s’arrêter pour une pause bière. Ces pancartes évolueront en Public House, avant de prendre l’appellation abrégée actuelle
de Pub.
À savoir
La preuve que la bière est aussi vieille que le monde ? Enki, dieu sumérien de l’agriculture et des récoltes, arrivé selon les
fameuses tablettes d’autres galaxies dans le but de créer Adam et Ève en Mésopotamie, est lui-même père de Ninkasi, déesse
de la bière. Cette boisson serait-elle donc d’origine extraterrestre ?
L’arrivée du houblon
Lors de leurs invasions, les Vikings ont apporté avec eux cette plante qui s’est disséminée dans les campagnes : le houblon prolifère
comme du chiendent. Les brasseurs amateurs prennent peu à peu l’habitude de délaisser leurs plantes habituelles à son profit.