Le petit traité Rustica des pains maison

Aglaé Blin, Margaux Gayet, Anthony Lanneretonne

Description

La bonne odeur du pain qui sort du four, la miche craquante, encore tiède, que l’on rompt à la main et les viennoiseries chaudes qui réjouissent l’œil autant que le palais… Une expérience que l’on aurait tort de croire limitée aux visites chez le boulanger ! Cet ouvrage vous donne les clés pour retrouver chez vous tous les plaisirs du pain maison. Avec ou sans machine, réalisez baguette, brioche, pâte à garnir, douceurs sucrées, pains festifs, bons pour la forme, sans gluten, ou du monde. Plus de 110 recettes, illustrées de pas-à-pas photographiques pour vous garantir la maîtrise du geste, tout en vous faisant déjà saliver !

Sujets

• Corse
• Lait
• Chocolat
• Pizza
• Légume
• Nutrition
• Épice
• Base
• Bière
• Cidre
• Soja
• Blé
• Riz
• Avoine
• ?uf
• Hamburger
• Four
• Levain
• Farine
• Complet
• Kouglof
• Machine
• Huile
• Fermentation
• Conservation
• Levure
• Blanc
• Technique
• Millet
• Châtaigne
• Algue
• Forme
• Confiture
• Seigle
• Sarrasin
• Couronne
• Gluten
• Ail
• Viennoiserie
• Pompe
• Naan
• Chapati
• Cocotte
• Pissaladière
• Tarte flambée
• Donut
• Pétrissage
• Brioche
• Baguette
• Tortilla de patatas
• Campagne
• Tressé
• Fougasse
• Panettone
• Bagel
• Chausson
• Fouace
• Pita
• Muesli
• Zopf
• Vegan
• Cuisson
• MIE
• Croûte
• Roquefort
• Noël
• Fromage
• Miel
• Ciabatta
• Épeautre
• Carotte
• Pain de seigle
• Ebba
• Histoire
• Pumpernickel
• Maïs
• Paton
• Croissant
• Cornbread
• Focaccia
• Kamut
• Pide
• Complete
• Pólka
• Orge
• Challa
• Herbés
• Viennoise
• Scones
• diététique

Informations

• Publié par: Rustica Éditions
• Date de parution: 19 juillet 2018
• Nombre de lectures: 326
• EAN13: 9782815314008
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 1 Mo

Extrait

Aglaé Blin et Margaux Gayet

Le petit traité

des pains maison

Photographies : Anthony Lanneretonne
Table des matières
Avant-propos
Petite histoire du pain
Du côté de la diététique
Composition nutritionnelle du pain blanc et du pain complet
Les composants du pain
Les ustensiles
Les techniques de base
Quelques astuces pour conserver le pain
Quelques astuces pour réussir votre pain
Pains de tradition et de nos régions
Baguette parisienne
Baguette épi
Pain au levain
Petits pains de campagne
Pain complet
Pain de seigle
Benoîtons
Pain cocotte
Pain de mie
Pain brié
Pain fendu
Pain plié
Couronne
Pain polka
Pain corse à la châtaigne
Fougasse
Marguerite
Fouées
Pains à la machine
Pain blanc
Pain aux noix
Pain complet
Pain noir
Pain aux trois graines
Pain au cidre
Pain à la bière
Pain aux carottes
Pain d’épeautre
Brioche
Pain au lait
Panettone
Pain brioché
Pains gourmands salés
Petits pains au fromage
Pain à l’ail
Pain à la brousse et tomates séchées
Fougassettes au roquefort
Fougasse aux olives
Pissaladière à ma façon
Foccacia
Pizza
Couronne au jambon cru et basilic
Pain aux herbes
Chaussons aux légumes du soleil
Chaussons aux courgettes
Flammenküche
Viennoiseries et douceurs sucrées
Petits pains au lait
Petits pains au chocolat
Petits pains aux raisins
Croissants
Baguette viennoise
Chouquettes
Roulés à la cannelle
Donuts à la confiture
Pain d’épices au miel
Kouglof
Brioche
Brioche aux pralines
Brioche bordelaise
Pompe à l’huile
Fouace à la fleur d’oranger
Pain de Noël
Pain à la banane
Pain au muesli
Pain de noix
Kouing-amann
Pains fantaisie
Petits pains à la betterave
Pain tigré
Pizza au chocolat
Couronne de la mariée
Étoile au sésame
Grappe de raisin
Bonhomme de pain
Petites mains
Masque de carnaval
Autour du monde
Petits pains pour hamburgers
Scones
Bagels
Bretzels
Pain de pommes de terre
Pain d’Ebba
Pumpernickel
Pain de seigle suédois au lait fermenté
Pain irlandais
Pain polaire
Pain complet norvégien
Petits pains nordiques au cumin
Pain de Toscane
Ciabatta
Pain de maïs portugais
Tresse suisse ou Zöpf
Challa
Tortillas
Pain de semoule marocain
Pain pide
Naan
Chapati
Pitas
Petits pains chinois à la vapeur
Pains bons pour la forme
Pain sans sel
Pain aux algues
Pain au soja
Pain cocotte de seigle
Pain à l’avoine
Pain cocotte intégral
Petits pains à l’orge ou Mahrach
Pain à la farine de riz (sans gluten)
Pain de sarrasin aux noisettes (sans gluten)
Cornbread (sans gluten)
Baguettines de pois chiches (sans gluten)
Pain de mie aux quatre farines (sans gluten)
Pain au millet (sans gluten)
Pain d’épices vegan (sans gluten)
Dans la même collection
Page de copyright
Avant-propos
Pourquoi vouloir réaliser son pain ? S’il existe plusieurs raisons d’ordre pratique, celle qui prime est sans conteste le plaisir de retrouver la nourriture la plus simple et la plus universelle. Faire son pain maison ne présente aucune difficulté puisque la farine, l’eau et le sel sont les ingrédients de base. Il suffit alors de mettre la main à la pâte et… d’attendre. La patience est évidemment un gage de qualité : on s’en va, on revient, on l’oublie pour de bon quand soudain, un délicieux parfum flotte dans l’air, celui du pain qui cuit.
Galettes blondes ou miches dorées, les clés de la réussite sont entre les mains de celui ou de celle qui décide de renouer avec la tradition. Il n’y a pas de secret pour réussir son pain, seulement quelques « trucs » doublés d’un zeste de patience. On ne parlera d’ailleurs jamais d’un pain « raté », mais d’un pain lourd, pas assez doré ou au contraire un peu trop cuit… L’expérience aidant, il frôlera la perfection.
Faire son pain, c’est aussi laisser s’exprimer sa créativité : selon votre inspiration du moment, mélangez plusieurs farines ou bien ajoutez des fruits secs ou des épices. Vous réaliserez par ailleurs très vite que le pain maison est très économique, puisqu’un kilo de farine permet de préparer jusqu’à quatre pains de bonne taille. Faites vous-même les comptes…
Les recettes que vous découvrirez au fil de ces pages vous guideront, mais n’hésitez pas à en inventer d’autres !
Petite histoire du pain
La création du premier pain levé revient aux Hébreux qui faisaient cuire des galettes au millet et à l’orge sur des pierres chauffées. C’est cependant tout à fait par hasard qu’ils découvrirent le premier levain fait d’un morceau de pâte devenu aigre. Le pain est alors symbole de vie, mais seul le pain sans levain (azyme) représente la pureté. Lors de l’Exode, Moïse n’emporte pas de levain. On peut lire dans les Écritures les paroles de l’Éternel : « Pendant sept jours, vous mangerez des pains sans levain dans vos maisons ; car toute personne qui mangera du pain levé, du premier au septième jour, sera retranchée d’Israël. » C’est ainsi qu’est né le pain azyme, non levé, encore servi de nos jours pour commémorer symboliquement le passage de la mer Rouge.
Quelques siècles plus tard, les Grecs inventèrent le four. Ce fut un énorme progrès, mais au fur et à mesure que les villes s’agrandirent, les incendies devinrent la terreur des habitants. Les fours privés furent donc interdits et remplacés par le four public où chaque famille venait cuire son pain. Très rapidement, de véritables boulangeries s’or­ganisèrent et les Grecs dégustaient alors jusqu’à soixante-douze pains différents. Leur réputation était alors si bonne que les Romains firent venir des boulangers d’Athènes, leur offrant une situation privilégiée. C’est ainsi que la consommation régulière de pain se répandit dans tout l’empire. Saluons au passage la créativité des Gaulois qui incorporaient de la cervoise dans leur pain.
Si les premiers moulins et les premiers fours datent de l’époque gallo-romaine, il faut attendre le règne de Saint Louis pour voir apparaître la profession de boulanger, dont le nom est dû au fait qu’à cette époque, tous les pains sont encore ronds, en forme de boule.
Au fil des siècles, on crée des pains de plus en plus variés : le « pain de salle » est servi aux hôtes de marque ; le « pain ballé au son » est réservé aux domestiques ; le « pain à tranchoir » est proposé en tranches et est utilisé comme assiette ; le « pain à la reine » est enrichi de lait et de jaune d’œuf ; le « pain bigarré » est fait de couches alternées de pain bis (de qualité inférieure et de couleur grise, car contenant du son) et de pain blanc…
C’est seulement au XVII e siè