Les fromages - Nouvelle Édition
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Description

« Ce livre est une invitation à la découverte de l’univers des fromages
dans toutes leurs formes, saveurs, arômes et textures ».
C’est ainsi que l’auteur propose à chaque lecteur de ce fabuleux
répertoire d’accéder à une parcelle de la gastronomie qui est pour le
Québec relativement jeune, mais plus mature pour quelques « vieux »
pays européens.
Les fromages font partie d’un univers qui leur est propre. Au coeur de
chacun d’eux s’unissent la Nature et le savoir-faire de l’humain à partir
d’un seul élément : le lait. Loin de « s’encroûter », le fromage évolue
à mesure qu’il vieillit en développant ses propriétés gustatives. C’est
un aliment qui, selon sa personnalité, se mange seul ou s’associe à
d’autres ingrédients pour la création d’une recette.
En incubation depuis plusieurs années, élaboré avec soin, ce livre se
parcourt aisément grâce à un langage accessible qui permettra au
lecteur et amateur de bien choisir « ses » fromages en fonction de ses
besoins, ses envies, ses petits caprices, sa gourmandise… De faire de
ses choix un repas unique de découvertes à partager entre amis.
À travers ce répertoire, Yannick Achim veut transmettre ses découvertes
non seulement en racontant l’histoire et les caractéristiques de ces
fromages, mais en offrant également une fiche d’analyse sensorielle
afin de guider le palais du dégustateur.
C’est donc avec des lunettes d’approche que chaque lecteur arpentera
le monde fascinant des fromages.
Les fromages
L’ART DE CHOISIR, DE PRÉSENTER ET DE DÉGUSTER
DISTRIBUTION

Sujets

Informations

Publié par
Date de parution 30 novembre 2020
Nombre de lectures 3
EAN13 9782925117568
Langue Français
Poids de l'ouvrage 10 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0102€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Exrait

Table des matières
Préface 9
Avant-propos 10
Un parcours atypique ............................................................... 13
Un « Marchand-Fromager » ......................................................... 16
Première partie 18
Et si on commençait par le début… 19
Vache ............................................................................... 20
Chèvre ............................................................................... 21
Brebis ................................................................................ 22
Bufflonne ............................................................................ 23
Le fromage… bon pour la santé 24
Pourquoi manger du fromage ? ..................................................... 25
Le fromage, source de protéines .................................................... 27
Classification et appellations 28
Classification canadienne ........................................................... 29
Classification européenne ........................................................... 31
Classification populaire ............................................................. 31
Industriel ou artisanal ? 32
Comparons-les… .................................................................... 32
Le saviez-vous ? ..................................................................... 33
Comment les reconnaître ? 36
Fromage fermier .................................................................... 37
Fromage artisanal ................................................................... 37
Fromage industriel .................................................................. 37
Conservation du fromage 38
Avant ................................................................................ 38
Après ................................................................................ 38



Deuxième partie 40
Choisir 41
1 / Intensité aromatique ............................................................ 42
2 / Texture de la pâte ............................................................... 43
3 / Couleur – croûte ............................................................... 44
4 / Origine .......................................................................... 46
5 / Types de lait ..................................................................... 46
Présenter et servir 47
1 / Quantité .......................................................................... 47
2 / Base de présentation ........................................................... 48
3 / Outils de coupe ................................................................. 50
4 / Technique de coupe ............................................................ 50
5 / Identification ..................................................................... 52
6 / Accompagnement ............................................................... 52
7 / Boulangerie et craquelins ........................................................ 52
8 / Température de service .......................................................... 53
Déguster 55
1 / Aspect visuel ..................................................................... 55
2 / Aspect olfactif .................................................................. 55
3 / Aspect gustatif ................................................................... 56
Fiche fromagère 57
La confiance accordée au « marchand-fromager », le vrai spécia- liste par Louis Aird 58
Troisième partie 60
Suggestions de plateaux de fromages 61
Mes choix d’ici et d’ailleurs… ........................................................ 61
À vous de choisir ! ................................................................... 61
Ou encore… ......................................................................... 62
Par zones géographiques 63
I / AMÉRIQUE DU NORD ....................................................... 63
II / CANADA ....................................................................... 70
III / ESPAGNE ...................................................................... 76



IV / FRANCE ...................................................................... 81
V / FRANCE RÉGION AUVERGNE - RHÔNE-ALPES ...................... 86
VI / MÉDITERRANÉE/ADRIATIQUE .......................................... 90
VII / INSULAIRE ................................................................... 92
Par familles et types de fromages 94
I / PLATEAU CHEDDAR ......................................................... 94
II / PLATEAU PÂTE FERME ..................................................... 98
III / PLATEAU SELON LES TYPES DE LAIT ................................... 102
IV / PLATEAU EXCLUSIVEMENT DE FROMAGES AU LAIT CRU ......... 110
Quatrième partie 114
Les fromages des monastères 115
I / AVEC LES CALAMITÉS DE L’HISTOIRE… .................................. 115
II / PROPOSITIONS .............................................................. 117
III / FIN DE L’EXCLUSIVITÉ MONASTIQUE, UN BREF HISTORIQUE ... 124
IV / AU QUÉBEC ................................................................. 126
Cinquième partie 128
L’alphabet des fromages 129
« FORMATICUS CAVA » – CAVE À FROMAGES ............................. 129
De A à Z 132
Conclusion 271
Tableau des équivalences 274






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9



Préface
J ’ai rencontré Yannick derrière le comptoir de sa fromagerie de Saint-Jérôme il y a maintenant 20 ans. À cette époque, celui-ci était au début de son aventure, avec un esprit visionnaire et un sens entrepreneurial aiguisé. Cinq fromageries plus tard, ces traits de caractère font toujours partie de sa personnalité, mais j’ai aussi découvert un fromager passionné, consciencieux et bon com- municateur. Cette rencontre fut le début d’une épopée gourmande et surtout d’une grande amitié.





Le monde du fromage a fait des pas de géant dans les dernières années et les Québécois ont cherché – et cherchent tou- jours – à parfaire l’art de la table et de la dé- gustation de ce noble produit. Nous avons pu constater cette tendance sur le terrain puisque j’ai fait équipe avec Yannick à plus d’une reprise pour présenter aux gourmets et gourmands le fromage sous toutes ses facettes.
Famille, style, coupe, présentation, c’est grâce à Yannick que j’ai découvert le monde des fromages d’ici et d’ailleurs. Si vous désirez, vous aussi, vous lancer dans cette belle aventure, cet ouvrage vous
ouvrira les portes du merveilleux monde du fromage à travers son histoire, ses types de lait, classifications et méthodes d’af- finage. Et lorsque viendra le moment de déguster, vous aurez toute l’information concernant l’art de la coupe et le montage des plateaux. La beauté de ce livre est aussi son regard très actuel sur les produits de chez nous qui font partie de plus en plus de notre gastronomie locale.
Il ne me reste qu’à vous souhaiter la bienvenue dans l’univers du fromage à travers le savoir-faire et la passion de Yannick.


Très bonne lecture !
Élyse Lambert



10



Avant-propos
E xerçant le métier de marchand-fromager depuis plus de 20 ans, j’ai pu en apprécier toutes les facettes et ainsi accompagner les amateurs de fromages qui sont, disons-le, de plus en plus nombreux au Québec.
Que vous soyez un fin connaisseur, un amoureux de fromage ou simplement curieux de connaître un peu plus cet univers, ce livre saura vous intéresser en vous faisant découvrir :


Comment distinguer les différentes variétés de fromages ainsi que leurs caractéristiques distinctives ;
Comment sélectionner les fromages en tenant compte des choix de textures, couleurs et intensités aromatiques ;
Comment les déguster et créer des accords qui mettront en valeur toutes les saveurs et textures qui leur sont propres.





Cet ouvrage est inspiré des nombreuses questions qui m’ont été posées par les consommateurs de fromages au fil des ans. J’ai ainsi répertorié leurs principales interrogations et tenté d’y répondre en décrivant la spécificité de chacun, ainsi que les différentes harmonies possibles.
Mon but essentiel est ici d’aider les consommateurs, en leur indiquant les critères qui leur permettront de faire un choix judicieux, valorisant une présentation adéquate et séduisante de leurs fromages, dans les diverses situations rencontrées.
En parcourant ce livre, vous apprendrez également à disposer les fromages sur un plateau de manière à ravir et éveiller les sens de vos convives, quel que soit le contexte. Cet ouvrage vous offre aussi la possibilité d’accéder à la diversité de ce macrocosme vivant et complexe et d’en apprécier toutes les facettes.
Le fromage, un monde de saveurs que j’ai plaisir à partager avec vous, en toute simplicité et avec passion.



11






12




13



Un parcours atypique
M a première journée à l’Université du Québec, alors que j’étais inscrit au bacca- lauréat en économie, fut soulignée par la présentation de quelques diplômés en cette discipline. Ces jeunes hommes voulaient informer les nouveaux étudiants dont je faisais partie, des différentes carrières qui s’offriraient à eux à la fin de leurs études : re- cherche, finance, politique… tout me semblait logique jusqu’à l’annonce des statistiques : « Le bon sens ne représente qu’un infime pourcentage ! » Le directeur surenchérissait en énonçant d’autres possibilités de carrières qui me semblaient éloignées de notre sujet d’étude et surtout bien loin de ce que je pouvais imaginer. Les avenues me semblaient alors infinies, me laissant songeur sur la voie qui serait mienne...
Comme beaucoup d’étudiants, je travaillais à temps partiel. Pour ma part, j’ai occupé un em- ploi, durant mes temps libres et pendant quelques années, dans une grande fromagerie. Je coupais et j’emballais, sans trop connaître le produit, alors que les clients me bombardaient de questions :
Pourquoi ce fromage est-il plus crémeux ?
Qu’est-ce qui explique sa couleur ?
Est-ce que le fromage de chèvre a le même goût que le fromage de brebis ?
Y a-t-il des fromages en Irlande ? Sont-ils bons ?
Quelle est cette odeur ?...
Posées maintes et maintes fois, ces questions ont aiguisé ma curiosité et m’ont fait réaliser que j’évoluais dans un domaine très spécialisé. Il me fallait faire un choix : ou je répondais adéqua- tement, ou je devais trouver un autre travail ! Je choisis la première option. Cette décision me mènera, sans le savoir, directement dans un univers sans fin.



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C ulture, géographie, agriculture, gastronomie, art de la table… tant de routes à découvrir ! Au-delà de mes recherches et nombreuses lectures dans le but de tout saisir, je me lance à la rencontre des gens qui gravitent dans le monde des fromages. Le représen- tant commercial me met en contact avec la compagnie qui fabrique ledit fromage. La compagnie à son tour me met en lien avec le fromager producteur. Le fromager pro- ducteur me dirige vers le producteur laitier. Le producteur laitier me montre le chemin des éleveurs… Tout un monde !
Fier et fort de mes nouvelles, mais incom- plètes connaissances, je tente de répondre, au mieux, aux innombrables questions. Puis un jour, sans que j’en sache rien, un homme me citera pour « l’excellence » de mon service dans une revue spécialisée. Lors de l’une des visites que j’ai effectuées à sa fro- magerie, je l’entends me dire « pourquoi tu n’en fais pas un métier ? » Cet homme, à qui je rends hommage aujourd’hui, se nommait Jules Roiseux, que tout le monde appelait familièrement « Maître Jules ». Homme de tous les métiers, Jules Roiseux fut ensei- gnant à l’Institut de tourisme et d’hôtel- lerie du Québec (ITHQ) en sommellerie, conférencier, chroniqueur à de nombreuses émissions dont Vins et Fromages, auteur d’ouvrages sur les vins et les fromages… Son omniprésence dans le domaine gas- tronomique inspirera la fromagerie Côté en créant un fromage en l’honneur de l’homme : L’Evanjules.
Cette question « pourquoi tu n’en fais pas un métier ? » prononcée en toute simplici- té, en toute amitié, sera déterminante pour la suite de ma réflexion sur mon avenir.
Au terme de cette réflexion, j’ai fait le choix de poursuivre ma route en côtoyant et rencontrant des gens de passion. Le choix d’apprendre, comprendre et transmettre ce que ces passionnés des quatre coins de la planète m’auront permis de partager sans avarice leurs expériences, leurs échecs, leurs succès, leurs créations…
C’est dans ce même esprit que ce livre sera construit… à partir d’une question.
« Pourriez-vous me suggérer des fromages pour une dégustation ce soir ? »
« Combien de fromages devrais-je choisir pour 5 personnes ? »
« J’ai une préférence pour les fromages de chèvre, est-il possible de ne mettre que ceux-là sur ma planche ? »



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16


Un « Marchand-Fromager »


D epuis quelques années, beau- coup d’énergie a été investie par les acteurs impliqués dans le monde des fromages fins, afin d’offrir sur le marché des aliments de qualité.
Du producteur laitier à l’artisan-fromager ou à la fromagerie industrielle en passant par les organismes de promotions tel que Fromages d’Ici , tous ont travaillé de concert et usé de créativité pour que les fromages québécois atteignent une norme de haute qualité et intègrent les habitudes alimen- taires des consommateurs.
D’autres métiers de bouche, bien ancrés dans le monde de la gastronomie et re- connus par le grand public, sont à même de transmettre une multitude d’informa- tions aux consommateurs. Ces métiers se présentent sous l’enseigne du Crémier- Fromager, du Fromager-Affineur et du Maître-Affineur… Un seul bémol, ces spé- cialisations sont toutes en Europe !
Au Québec, dans les années 1990, les gens qui vendaient des fromages étaient désignés comme « commis à la charcuterie ». Cette dénomination laissait peu de place à la transmission des informations pertinentes sur chaque fromage choisi par les consom- mateurs. J’ai ressenti un besoin pressant de valoriser le travail de ces « commis », de
mettre en évidence la qualité et la spécifi- cité des produits conçus par les différents producteurs en formant un nouveau corps de métier spécialisé.
Porteur de cette nouvelle idée et précurseur dans le domaine, je décide d’entreprendre une démarche de qualification pour mon équipe par différents moyens. Que ce soit sous forme d’échange avec des confrères outre-mer, des visites chez des fromagers producteurs ou de courts stages dans des écoles européennes, au terme de ces appren- tissages, un nom sera choisi pour désigner les membres de mon équipe : « Marchand- Fromager ». Cette appellation exprime bien l’objectif de valorisation et reconnais- sance du travail professionnel accompli par mes collègues et, en toute modestie, par moi-même.
L’avenir des fromages fins ne réside pas uni- quement dans la qualité du produit, dans sa stabilité de goût et dans son aspect. Il est également tributaire de leur mise en mar- ché par des professionnels qui, conscients que les produits offerts sont fabriqués avec soin, se feront un devoir de les soutenir et de les faire connaître.




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Témoignage d’une haute personnalité du monde fromager
Juste avant la « Troisième partie », vous suggérant la façon de composer votre panoplie de plateaux de fromages selon vos critères, vous trouve- rez le témoignage d’un homme mondialement connu dans ce domaine et intitulé : « La confiance accordée au Marchand-Fromager, le vrai spécia- liste » par Louis AIRD . Les titres reconnaissant le talent de Louis Aird ne manquent pas :
Premier ambassadeur de la Guilde Internationale des fromagers en Amérique du Nord
Premier maître de la Confrérie des Chevaliers du Taste Fromage de France.
En outre, Louis fait partie de la liste de candidats sélectionnés pour composer les « super jurés » au World Cheese Awards ; ce sont les personnes qui déterminent quel fromage sera champion du monde.
Louis Aird est juge canadien dans la plupart des concours internationaux de fromages, parmi lesquels American Cheese Society (États-Unis), World Cheese Awards (Grande-Bretagne), World Championship Cheese Contest (États-Unis) et le Salon des fromages de France .
Il fut récemment récipiendaire du « World Cheese Awards 2017-2018 » pour l’ensemble de sa carrière (Londres – novembre 2017).
Son témoignage et ses commentaires relatifs à l’importance d’un marchand-fromager sauront vous convaincre et sûrement, vous mettre l’eau à la bouche.



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partie


Première


Première partie



19



Première


Et si on commençait par le début…
L e fromage est un aliment naturel et nutritif, élaboré exclusivement à partir de lait… Quoi de plus simple dans un monde où l’on s’interroge constam- ment sur la composition de nos aliments ?
Ce lait provient essentiellement des vaches, chèvres, brebis et, pour une part plus res- treinte, de bufflonnes.
Les races laitières disposent d’un bagage génétique parfaitement adapté à leur terroir et au climat caractérisant le lieu de vie de ces bovins. Les éleveurs et/ou les fromagers sauront reconnaître les forces et faiblesses de leurs futurs cheptels, afin d’atteindre leurs objectifs de rendement, de qualité et de typicité visés.





I











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Vache
Malgré les nombreuses races existantes, une vingtaine d’entre elles sont ri- goureusement sélectionnées pour donner un rendement laitier élevé, favo- risant la fabrication et la qualité du fromage. Au Québec, environ cinq races composent le cheptel québécois : Holstein, Canadienne, Ayrshire, Suisse Brune et Jersey. Il est très important de noter que dans notre quête de dis- tinction d’une qualité fromagère, la race Canadienne est légalement recon- nue comme appellation de spécificité depuis mars 2016. Cette race, unique au monde, même si elle n’est utilisée que par deux fromagers (Laiterie de Charlevoix et Fromagerie du Pied de Vent des îles de la Madeleine), repré- sente une prémisse à l’élaboration de la typicité et celle d’une distinction des fromages québécois parmi les fabricants du monde entier.




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Chèvre
Le cheptel québécois est composé de cinq races laitières : Alpine, Saneen, Lamancha, Nubienne et Toggenbourg. À travers l’Europe, principalement en Espagne, plusieurs races spécifiques selon les appellations composent les cheptels, ce qui fait l’originalité et la typicité de certains fromages.
Dans le cas de la brebis et de la chèvre, certains producteurs conservent le cycle naturel de mise bas de l’ensemble du troupeau ; ainsi ces derniers ne produiront aucun lait destiné à la transformation entre le mois d’octobre et janvier, cette période étant réservée à l’alimentation des petits.




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Brebis
Bien que les vertus fromagères du lait de brebis soient reconnues depuis toujours en France, au Québec la production de lait de brebis destinée à la fabrication du fromage en est encore à ses premiers balbutiements. Seule une quinzaine de producteurs québécois possède principalement les races Lacaune et Friesian pour fin de transformation.




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Bufflonne
Originaire d’Afrique et d’Asie du Sud, la bufflonne de rivière (Buffalo River) est beaucoup plus rare en Amérique. Seuls deux éleveurs-transformateurs sont en activité au Québec : la « Ferme Macioccia » (Saint-Charles-sur- Richelieu) et la Fromagerie Fuoco (Saint-Lin-Laurentides).




24



Le fromage… bon pour la santé
L e fromage a ceci de particulier qu’il est à la fois un aliment de « plaisir » et de « santé ». Malgré tout, il est parfois étonnant d’entendre certaines personnes dire qu’elles ont banni le fromage de leur alimentation parce qu’il est trop gras et donc nuisible à leur santé.
En ce sens, on constate que la valeur calorique de cet aliment prend plus d’impor- tance que sa valeur nutritive.
Il est vrai que les fromages sont riches en lipides. Sans eux, ces aliments ne seraient pas aussi onctueux et goûteux. Ces lipides, constitués d’acides gras saturés, restent essentiels au bon fonctionnement de l’organisme, dans la mesure où l’on en fait une consommation modérée et non excessive, ce qui s’avérerait alors nuisible.
Nos habitudes alimentaires cumulent souvent trop de gras, trop de sel, trop de calories… et notre premier réflexe est de supprimer les aliments coupables. Le fro- mage fait malheureusement partie de la charrette des condamnés… Peut-être se- rait-il sage de prendre en considération le reste de notre alimentation avant de s’en prendre aux fromages, alors que nous absorbons facilement nombre d’aliments à « calories vides ».





II










25



Pourquoi manger du fromage ?
C hacun sait que le fromage est essentiellement une fermentation du lait par des bac- téries lactiques renfermant du calcium et des protéines. Mais la plupart des fro- mages contiennent également des vitamines :
Vitamine A : importante pour la vision,
Vitamine B : participe à la synthèse des cellules sanguines et nerveuses,
Vitamine D : contribue à la fixation du calcium sur les os, nous protégeant ainsi de l’ostéoporose 1 .
Les fromages contiennent aussi du zinc , de l’ iode et du phosphore en quantités intéressantes.
Le calcium laitier, reconnu comme le calcium de référence, est supérieurement avantageux par rapport aux autres sources, tels les fruits et légumes, car il est aisément absorbé au niveau intestinal avant de passer dans le reste de l’organisme et se fixer sur les os ; c’est ce qu’on appelle la bio disponibilité. 2
Il a également été démontré que les ferments lactiques se trouvant dans les fromages, particuliè- rement au lait cru, seraient plus que l’on pense, profitables pour la santé 3 . Ceux-ci contiennent une flore bactérienne active à qui l’on attribue non seulement une valeur nutritionnelle de par sa richesse en ferments lactiques, mais également un rôle stimulant le système immunitaire, notamment après la prise d’antibiotiques, alors que les ferments lactiques du lait cru reconsti- tueraient la flore intestinale détruite par les médicaments. 4
Le fromage est donc un aliment nutritionnellement intéressant, qui possède tout à fait sa place au sein de notre alimentation, à condition bien sûr de ne pas tomber dans l’excès, car s’il est un « péché mignon », en faire l’excès peut le transformer en « péché capital ».

1 http://www.plurielles.fr/sante-forme/nutrition/fromage-est-bon-pour-sante-3470614-402.html
2 http://www.produits-laitiers.com/les-produits-laitiers/le-fromage/1000-fromages/la-chronique-du-mois/
3 www.canalacadémie.com : fromages au lait cru : amis ou ennemis pour notre santé
4 www.cilq.ca : Conseil des industriels laitiers du Québec Inc, Onglet L’Industrie : informations générales, voir fiche d’information 3 : Le fromage au lait cru, fleur exquise des fromages fins : page 1 les avantages indéniables du fromage au lait cru, deuxième paragraphe



26





27



Le fromage, source de protéines
S elon des échelles d’évaluation fondées sur des données scienti- fiques, le lait contient deux types de protéines : le lactosérum (20 %) et la caséine (80 %). Toutes deux contiennent tous les acides aminés essentiels en quantité suffisante pour soutenir les mul- tiples rôles des protéines dans l’organisme.
Les protéines du lait sont, quant à elles, de plus grande qualité que la viande de bœuf, le soya ou le blé. Cette excellence permet d’utiliser les protéines du lait de vache comme protéines de référence standard dans l’évaluation de la valeur nutritive des protéines alimentaires.
D’un type de pâte à l’autre, les fromages ne possèdent pas les mêmes pourcentages de calcium, il est donc important d’en varier sa consom- mation afin de profiter de leurs qualités nutritionnelles et de leurs sa- veurs respectives.



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Classification et appellations
L ’être humain étant ce qu’il est, son besoin de classifier demeure per- manent. Ainsi en est-il également des fromages. Quels sont les types de classification dans les fromages ? Comment sont-ils définis ?
Tout d’abord, il n’existe aucune classification parfaite. Il y aura toujours un fromage qui, de par sa personnalité unique, se glisse entre deux catégories ou encore utilise différentes technologies pour en représenter plusieurs. Il y aura toujours un fromager qui sera en mesure d’imaginer LE fromage !





III










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Pâte fraîche

Pâte molle

Pâte semi-ferme

contient plus de 80 % d’humidité.

contient de 67 % à 80% d’humidité

contient de 62 % à 67 % d’humidité







Pâte ferme

Pâte dure

Pâte persillée

contient de 50 % à 62 % d’humidité

contient une humidité inférieure à 50 %

plus communément appelé bleu


Classification canadienne
Celle-ci, très cartésienne, propose de classifier les fromages selon leur niveau d’humidité… Historiquement, cette façon de faire peut paraître complexe ou peu gastronomique pour le consommateur puisqu’elle ne fait appel à aucune référence visuelle (mis à part l’étiquette), mais elle est fort utile pour l’industrie et facile d’utilisation pour les différents contrôles et multiples analyses.
Au Québec, la forte diversification de l’offre des fromages qui a débuté dans les années 1970 et qui s’est poursuivie au début des années 2000 a beaucoup changé les règles de la fabrication du fromage. Le pourcentage d’humidité est toujours très utile pour l’industrie, mais des ajouts et spécifications dans chacune des catégories y ont été apportés au cours des dernières années.
Les différents concours canadiens : Caseus (Québec), Grand Prix des Fromages canadiens et Concours des Fromages canadiens ont vite fait face à cette réalité et ont su adapter leur classi- fication chaque année, en fonction de l’évolution de l’offre. Nous y avons vu apparaître, par exemple, des catégories « Fromages Fermiers ».



30




Classification européenne



31



Classification européenne


C ette classification est fort inté- ressante et demeure toujours une référence puisque la plus grande diversité fromagère est issue des pays d’Europe et plus précisément de la France. Cette classification fait appel à la technique de production et à l’aspect visuel. Dans une certaine mesure, il est plus facile pour le consommateur de s’y repérer .
Certains auteurs de livres sur le sujet clas- sifient tous les fromages de chèvre dans la même famille. De nos jours, cette approche peut se révéler inexacte, car la créativité des fromagers permet d’utiliser un mélange de différents laits, en abordant la fabrication des fromages sous diverses technologies.





Pâte fraîche



Pâte molle

À croûte fleurie
À croûte lavée



Pâte pressée non cuite

Non affinée
Affinée dans la masse
Affinée en surface



Pâte pressée cuite



Pâte persillée


Classification populaire
A ux deux précédentes classifi- cations, on peut ajouter le fait que quelques bannières com- merciales ou organisations ayant pour ob- jectif de toucher le consommateur tentent d’introduire certains modes de classifica- tion, associés à des appellations génériques telles que les familles des Goudas, des Camemberts, etc., dans le seul but d’infor- mer les amateurs.





32



Industriel ou artisanal ?
Comparons-les…
D epuis que la culture fromagère au Québec a déployé ses ailes et conquis le pa- nier des consommateurs, on a souvent tendance à croire que les fromages de type industriel prennent toute la place du marché et font de l’ombre aux fromages artisanaux qui, par définition, sont de petites productions.
Bénéficiant de grands moyens technologiques et financiers, la production industrielle est certes plus volumineuse, la qualité des produits est au rendez-vous et la distribution est large.
De son côté, la production artisanale, dont la petite productivité est la caractéristique, souffre de contraintes financières importantes, mais n’en produit pas moins de bons fromages. Elle s’est également dotée d’une mise en marché avantageuse. Y a-t-il encore place à amélioration ? Sûrement.
Outre le fait qu’on accuse souvent l’industrie laitière de prendre d’assaut le marché, on lui reproche également de faire du mimétisme de marketing, tant dans son discours de vente que dans la présentation de certains de ses fromages, en laissant croire aux consommateurs que lesdits fromages sont artisanaux. Ce qui est faux et irrite grandement les artisans qui voient leur image de produits d’exception noyée dans une multitude de produits industriels.
Je ne tiens à me faire le défenseur ni de l’un ni de l’autre. Les deux pratiques – industrielle et artisanale – ont leur place.
Le fromage artisanal affiche l’étiquette de l’originalité de par son producteur et ses com- posantes, à savoir l’utilisation d’un lait provenant d’une seule exploitation, collecté dans un secteur géographique restreint. Le fromage est ainsi fait de lait cru pour certains, avec une typicité du goût reflétant l’idée du terroir.





IV










33



Derrière le fromage artisanal, on trouve un homme et/ou une femme travaillant selon des paramètres humains, ayant un rapport émotif associé à certaines connaissances techniques qui se refléteront dans l’originalité d’un produit de petite production.
Le fromage industriel se présente quant à lui sous la bannière de la constance du produit, tant dans la texture que dans le goût uniforme, sans particularité gustative, mais pas mauvais non plus. Résultat de l’utilisation d’un lait standardisé en matière grasse et en protéines, auquel on ajoutera des bactéries pour compenser la flore naturelle.
Derrière le fromage industriel existe un nom de compagnie faisant appel à la productivité et à la standardisation, où l’absence de référence humaine et d’originalité du produit est maquillée par une présentation parfois trompeuse, laissant croire à un produit artisanal et réclamant la vigilance du consommateur.
Les productions artisanale et industrielle sont semblables à deux membres d’une même fa- mille ; elles mériteraient de partager leurs forces et leur expertise respectives, tout en gardant leur individualité et leurs caractéristiques.
Il n’existe pas de bons ou de mauvais fromages ; il n’y a que des fromages appréciés – ou pas – par le consommateur, qu’ils soient industriels ou artisanaux.
Le saviez-vous ?
Tous les fromages ne sont pas faits de la même façon.
Fabriquer un fromage exige non seulement une matière première de qualité, mais également des tech- niques de fabrication spécifiques, des lieux appropriés, des équipements de machinerie particulière et, bien sûr, des hommes.
Tous ces aspects ont une égale importance dans la qualité du produit, mais dès que l’un d’eux change, le produit final s’en trouve également modifié. Ainsi les désigne-t-on sous les vocables de fromage fermier, artisanal ou industriel.



34






Ajout de la présure au lait cru


Caillage


Étapes


de fabrication


du Morbier



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Formation du caillé


Pressage et égouttage


Découpage du caillé


Caillé égoutté


Moulage et ajout de la cendre végétale



36




Comment les reconnaître ?





V










Affinage du Lavort


Comment les reconnaître ?



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Fromage artisanal
Le lait employé pour ce fromage n’est pas produit par l’artisan-fromager, mais pro- vient généralement de fermes locales ou régionales.
Là s’arrête la différence de la dénomina- tion par rapport au fromage fermier. Le fromage artisanal peut être fait au lait cru ou au lait pasteurisé. À l’instar du fromage fermier, la production quantitative du fro- mage artisanal est faible, permettant ainsi à l’artisan-fromager de suivre l’évolution de chaque fromage pendant et après son élaboration. La qualité des fromages artisa- naux sera plus régulière que dans le cas des fromages fermiers, mais la typicité du fro- mage artisanal peut se voir atténuée par la provenance multiple du lait.
Fromage industriel
Le qualificatif « industriel » accolé à ce genre de fromage vient du fait que le lait utilisé provient d’un rayon d’approvision- nement plus large que le fromage artisanal.
En effet, le producteur n’a aucun contrôle sur la provenance de la matière première, en raison de l’éloignement des approvision- nements et de la méconnaissance des lieux d’origine. De production plus volumineuse que les précédents fromages, la fabrication industrielle fait appel à une automatisa- tion et une standardisation plus poussée, soutenue par un souci de production à rendement élevé. Cette façon de procéder met sur le marché des fromages sans grande diversité de goût comparativement aux fro- mages fermiers et artisanaux.


Fromage fermier
Le lait utilisé pour ce fromage provient du cheptel d’une seule ferme ; il est transformé en fromage sur les lieux même par l’éleveur qui s’occupe, en plus, de tous les travaux fermiers.
Travaillée la journée même de la traite, la qualité de la production fromagère qui, somme toute, est en quantité limitée peut se révéler instable et tributaire de l’alimentation des bêtes au fil des saisons, ainsi que des lieux de pâture. Les fromages issus du lait en saison estivale sont représentatifs des herbes grasses et florifères des pâturages.
Les différences affichées dans ce groupe découlent de la façon de travailler la matière première. Les fromages fermiers, dits aussi artisanaux dans le langage populaire, peuvent être faits de lait pasteurisé ou de lait cru. Ces derniers, les préférés des connaisseurs, sont plus révélateurs des spécificités de la région où chacun est fabriqué, grâce aux arômes et saveurs qui s’en dégagent.



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Conservation du fromage
Avant
Le fromage acheté, vous chercherez à le conserver afin d’en préserver la couleur, la texture et bien évidemment les arômes. Traditionnellement, le marchand fromager aura pris soin de vous fournir un emballage parfaitement adapté et protégeant le fromage des différents chan- gements avant sa mise en place.
Le fromage sera stable tant et aussi longtemps que la chaîne de froid sera respectée, son évolu- tion sera très lente et ainsi en pleine forme pour la mise en scène !
Après
Le défi se posera après les avoir servis et entamés. Nombre de consommateurs me posent la même question : « comment puis je conserver le fromage ? » Je formule toujours ma réponse par une autre question : « la question que vous devriez vous poser est comment devrai-je consommer le reste du fromage entamé ?¨
Les différentes coupes et un changement de température important subi par le fromage lui ont fait perdre un temps précieux sur sa durée de vie. C’est le moment d’ouvrir les livres de recettes et d’y trouver une option permettant d’apprécier le fromage sous une autre forme. Ce sera sa deuxième vie !





VI










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partie


deuxième


Deuxième partie



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Choisir
V os invitations sont lancées et vous êtes prêts à choisir vos fromages. Le nombre de vos invités est défini. Vous avez estimé les quantités nécessaires et par le fait même, déterminé le nombre de fromages dont vous avez besoin.
Il vous reste à identifier les caractéristiques des fromages qui vous font envie.
Le mot d’ordre « équilibre » est alors le maître-mot. Ce terme familier s’applique également à un plateau de fromages, l’objectif étant de plaire aux personnes qui partageront vos choix.
L’équilibre s’obtient selon des critères bien précis que tout bon fromager-marchand s’ap- pliquera à vous transmettre lors votre visite. Les éléments dont il tiendra compte seront les suivants :





I









Intensité aromatique
Texture de la pâte
Couleur de la croûte et de la pâte
Origine du fromage
Type de lait








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1 / Intensité aromatique
De façon générale, nous définissons l’intensité aromatique par « délicat, moyen, relevé ».

Délicat

Moyen

Relevé

fromage frais (principalement au lait de chèvre)

Pâte molle à croûte lavée

Pâte molle à croûte lavée de production artisanale ou fermière

Pâte molle à croûte fleurie

Pâte molle à croûte fleurie au lait cru ou issue de production fermière et artisanale

Pâte semi-ferme de production artisanale ou fermière

Pâte semi-ferme et ferme d’affinage court

Pâte semi-ferme affinée 60 jours et plus

Pâte ferme d’affinage prolongé

Pâte ferme d’affinage plus long

Pâte dure (friable)

Pâte persillée




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2 / Texture de la pâte
Les différentes variétés de fromages nous révèlent des versions de textures incroyables. Il est important de comprendre que les pâtes molles obtiennent leur texture décadente non pas à cause des matières grasses, mais essentiellement en raison de leur niveau d’humidité. Il est donc faux de croire que plus une pâte est souple et coulante, plus le fromage est gras.
Pâte fraîche
Texture onctueuse / farineuse. Humidité importante et perceptible.
Pâte molle
Texture coulante et onctueuse. Si le fromage est issu d’un affinage plus court, la pâte manquera de souplesse.
Pâte semi-ferme
Les caillés ayant subi un léger pressage, la pâte sera moins humide donc plus résistante. Selon le fromage, il sera possible d’y observer une texture lisse et homogène, ou encore une apparence d’ouverture plus ou moins uniforme, créée au moment du pressage.
Pâte ferme
Caillé fortement pressé, produisant une pâte lisse et homogène. Certaines pâtes fermes seront parsemées d’ouvertures dues à un vieillissement en cave plus chaude.
Pâte dure
Pâte cassante et friable. Ces pâtes sont de couleur crème, mais un affinage prolongé leur fera développer des teintes plus dorées. Elles afficheront une couleur orangée si on y ajoute une coloration.