Les Goûts du chocolat dans le monde

Valentine Tibère, Vincent Marcilhac

Description

Le chocolat achève de conquérir la planète avec l'arrivée de nouveaux pays consommateurs comme la Chine, ou encore avec le développement récent d'une filière locale de fabrication de chocolat dans des pays traditionnellement producteurs de cacao (Pérou, Brésil, etc.).
Un et à la fois multiple, le chocolat n'a cependant pas le même goût à New York qu'à Tokyo, ou même à Bruges qu'à Paris. La culture gastronomique propre à chaque pays influence directement l'idéal aromatique d'un produit versatile par essence. Le chocolat sera, bien évidemment, perçu différemment en tablettes, en bonbons, en barres, en entremets ou en breuvages. Comment localiser, analyser voire apprécier « les goûts du chocolat dans le monde ». Telle est la thématique que nous vous proposons d'explorer à travers cet ouvrage collectif.

Informations

• Publié par: L'Harmattan
• Date de parution: 03 décembre 2019
• Nombre de lectures: 0
• EAN13: 9782336888286
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 1 Mo

Extrait

Couverture
4e de couverture
Questions alimentaires et gastronomiques
Collection dirigée par Kilien Stengel

Cette collection d’ouvrages culturels, économiques, historiques, sociologiques, anthropologiques, ou techniques, contribue aux progrès de la recherche et de la réflexion sur les cultures alimentaires et gastronomiques. Ouverte sur le monde, elle permet de mieux comprendre les rapports entre l’homme et son alimentation. Ici, il n’est pas seulement question de cuisine, on se positionne à la frontière de ce qui rapproche ou sépare l’alimentation de la gastronomie, les représentations du bon et du bien-manger, le patrimoine et l’authenticité, le terroir et les identités alimentaires. Autant d’imaginaires qui hantent nos assiettes, comme nos verres.

Dernières parutions

Mia COIQUAUD et Caroline GUERIN, Les végétariens ramènent leur fraise, Entretiens, 2019.
Angelica Helena MARINESCU, L’imaginaire gastronomique roumain dans ses relations au modèle français, 2019.
Corinne POUYADE, La place du pain dans la culture grecque. Une tradition séculaire ignorée dans la formation professionnelle , 2019.
Nadine FRANJUS-ADENIS (dir.), La valeur du vin est-elle matérielle ?, 2019.
Nadine FRANJUS-ADENIS (dir.), Du local à l’international, comment identifier le Languedoc ?, 2019.
Jacques BARBIER, Auguste Colombié, cuisinier et écrivain culinaire (1845-1920), 2019.
Lin LI, Aspects juridiques des investissements chinois en France dans le secteur du vin , 2019.
Stéphane LEBATTO, Innovations et marketing agroalimentaires, 2019.
Véronique CHOSSAT NOBLOT, La grande cuisine et ses processus de sélection , 2018.
Kilien STENGEL, La cuisine a-t-elle un « sexe » ? Femmes-Hommes, mode d’emploi du genre en cuisine , 2018.
Titre
Sous la direction de
Valentine Tibère
et Vincent Marcilhac






Les goûts du chocolat
dans le monde
Copyright

© L’Harmattan, 2019
5-7, rue de l’Ecole-Polytechnique, 75005 Paris
http://www.editions-harmattan.fr
EAN Epub : 978-2-336-88828-6
Sommaire
Couverture
4e de couverture
Questions alimentaires et gastronomiques
Titre
Copyright
Sommaire
INTRODUCTION Valentine Tibère
PREMIERE PARTIE – LES GOÛTS DU CHOCOLAT EN MÉSOAMÉRIQUE À L’ÉPOQUE PRÉCORTÉSIENNE
Archéologie du chocolat en Mésoamérique : reconstituer le goût des préparations cacaotées Pauline Mancina
De mousse et de fleurs. Ingrédients, saveurs et goûts des boissons à base de cacao chez les anciens Nahuas Elena Mazzetto
DEUXIÈME PARTIE – LE RENOUVEAU DES BOISSONS CACAOTÉES DE TRADITIONS MAYA ET AZTÈQUE
Une dégustation identitaire ? Les nouveaux « sens » du chocolat au Mexique Esther Katz
La réintroduction des boissons cacaotées préhispaniques par l’entreprise Chocolate Macondo Fernando Rodríguez Delgado
Bruges, la chocolate story et le Choco-Bar : remettre au goût du jour les saveurs aztèques et mayas du chocolat Aline Hémond
TROISIÈME PARTIE – DU CHOCOLATIER CRÉATEUR DE GOÛT AU DÉGUSTATEUR : LES NOUVEAUX GOÛTS DU CHOCOLAT
Les goûts du chocolat, une présence pragmatique au monde Jean-François Blanchard
Les goûts du chocolat au Pays basque. D’hier à aujourd’hui Frédéric Duhart
Bean to bar, entrepreneurs chocolatiers et producteurs de cacaos fins et aromatiques au Venezuela Pedro BAPTISTA
Quand le profane se fait artisan du goût : parcours d’un chocolatier amateur Sandra Fontanaud
Cuisiner/pâtisser avec le chocolat : jeux de textures Christophe Lavelle
CUISINE, GASTRONOMIE AUX ÉDITIONS L’HARMATTAN
Adresse
INTRODUCTION
Valentine Tibère
Chocolatologue

Parti en 1519 à la conquête de l’empire aztèque, le conquistador espagnol Hernan Cortés va faire une découverte majeure : xocoatl , le « cacao », utilisé sous forme d’amandes séchées, comme monnaie ou grillé, broyé et additionné d’eau en une boisson singulière. Servi avec grand apparat à la cour même de l’empereur Moctezuma, le précieux breuvage moussait dans des calebasses dorées à l’or fin… Il faudra exactement cinq siècles au chocolat pour gagner la planète, du Mexique jusqu’en Chine en tasse, en tablette, en pâtisserie, en confiserie, en cuisine salée ! Ce petit livre sur « les goûts du chocolat dans le monde » célèbre donc, par sa parution en 2019, les cinq cents ans de la découverte de cet aliment de plaisir universel.
Après avoir exploité les plantations de cacao de Nouvelle Espagne (actuel Mexique et nord de l’Amérique centrale), les colonisateurs espagnols mirent en culture des cacaoyers au Venezuela et en Equateur. Sous leur impulsion, ainsi que celle des Britanniques, des Français, des Hollandais, la cacaoculture gagna dès la fin du XVII e siècle, les Caraïbes, et même, au XVIII e siècle, l’Indonésie. A la fin du XIX e siècle, l’industrialisation des chocolateries amena les Européens à introduire des cacaoyers en Afrique de l’Ouest. Cette partie de l’Afrique produit actuellement 70 % de la récolte mondiale de cacao. En 2019, les plantations de Theobroma cacao font le tour du monde sur les terres chaudes et humides situées entre les deux tropiques, cultivars, terroirs et pratiques post-récolte diversifiant les flaveurs des fèves. En parallèle du développement de la cacaoculture, le chocolat sucré et chaud de la Conquête espagnole séduisit les cours européennes dès le XVII e siècle. Il gagna l’Amérique du Nord dès le début du XX e siècle sous la forme des premières barres chocolatées, se transforma en bonbons de chocolat en France, en Suisse, en Belgique, en Italie bouleversant les codes chaque fois qu’il traversait une frontière, du célèbre palet noir griffé d’or de Moulins (Allier), au rocher praliné lait Suchard, en passant par le soyeux gianduja du Piémont et la crémeuse praline de Bruxelles. Aujourd’hui le voyage des arbres et du chocolat continue avec la création des chocolats de cru. Les premières tablettes de crus de cacao, élaborées par Raymond Bonnat en 1983, à partir d’une seule origine de fève (un pays ou une région telle Chuao, au Venezuela) firent école à la toute fin du XX e siècle. Les couverturiers Cluizel et Valrhona lancèrent alors leurs chocolats de plantation et de domaine en opposition aux sacrosaints assemblages érigés en temples d’un goût constant par les industriels dominant le marché ! Le retour aux sources des variétés de cacao qui s’ensuivit, une vingtaine d’années plus tard, amena la révolution des chocolats bean to bar , élaborés outre-Atlantique, à partir de cacaos aromatiques sélectionnés par des artisans chocolatiers en quête de saveurs, de traçabilité et d’authenticité. Actuellement, la création de petites machines adaptées à ces micro-fabrications favorise la multiplication de ces nouveaux artisans torréfacteurs de cacao, non seulement dans les pays du Nord traditionnellement producteurs de chocolat (Europe et Etats-Unis), mais aussi dans les pays du Sud producteurs de cacao, comme le Pérou, l’Equateur, le Venezuela, Madagascar pour n’en citer que quelques-uns. Avec en corollaire, la fusion du chocolat et de la culture alimentaire locale. Les fèves, naturellement florales du cacao nacional, une variété typiquement équatorienne, rehaussent leurs arômes avec des essences de rose ou de jasmin tandis que les criollos mexicains s’agrémentent de sel de sauterelle ou de toutes sortes de piments. Les chocolatiers japonais transposent le chocolat dans leur culture avec force yuzu, sésame, thé matcha ou wasabi, ouvrant la porte à de nouveaux mariages aussi imprévus qu’exquis. Depuis les origines, le cacao fascine les cultures qu’il traverse, sa palette aromatique, aux multiples facettes, s’accommode de toutes les associations ou presque !
Le premier colloque sur les « goûts du chocolat dans le monde » explore à travers une participation internationale d’intervenants universitaires ou issus de la filière professionnelle cacao et chocolat, quelques strates de cette prodigieuse diversité. Le prisme d’approches pluridisciplinaires permet la mise en perspective de l’évolution des goûts dans le temps et dans l’espace et analyse l’interaction entre le chocolat, le chocolatier et le consommateur, qu’il soit simple croqueur ou amateur éclairé, voire chocolatier en herbe, prêt à passer de la dégustation à la fabrication de bonbons de chocolat.
Le Mexique contemporain offre, avec les pays du Nord, un saisissant contraste d’appréhension des saveurs (non sucrées, acidulées, épicées) et des textures du chocolat (peu broyé, écumant) à travers nombre de boissons régionales proposées sur les marchés. La dégustation de ces breuvages apparaît encore plus fascinante si nous la confrontons aux récentes découvertes archéologiqu