Soupes-repas gourmandes

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Vous aimez la soupe et les arômes envoûtants qu’elle répand dans toute la maison ? Vous aimez régaler votre famille et vos amis avec des plats réconfortants tout-en-un sans passer des heures dans la cuisine ? Vous souhaitez manger sainement et intégrer davantage de légumes à votre alimentation ?Anne-Louise Desjardins a préparé 100 recettes de soupes-repas en s’inspirant des saveurs d’ici et d’ailleurs et de ses souvenirs d’enfance : soupe-repas du matin de Noël, potage-repas du temps des pommes, laksa au cari comme à Singapour, gombo cajun aux crevettes et au poulet, bortsch d’hiver ukrainien, crème de tomates aux fèves edamames, soupe au porc rôti et aux vermicelles de riz, dhal indien aux lentilles jauneset aux poivrons, soupe aux haricots noirs avec une touche brésilienne, chaudrée de maïs au brocoli et au cheddar comme à Boston, soupe créole aux haricots rouges, crème de lentilles épicée au citron.Ce vaste choix vous fera visiter le monde en vous régalant à peu de frais avec des ingrédients faciles à trouver. Nul doute que les superbes photos signées Dominick Gravel vous mettront l’eau à la bouche et vous donneront envie de sortir vos chaudrons !

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Date de parution 15 janvier 2014
Nombre de lectures 5
EAN13 9782894557259
Langue Français

Informations légales : prix de location à la page 0,0037€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

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k
y

Anne-Louise desj Ar dins
Photo S de d o minic Gravel Bienvenue dans un monde de saveurs,
de parfums et de textures ! Dans la
vous aimez la soupe et les arômes cuisine d’Anne-Louise Desjardins, la
envoûtants qu’elle répand dans toute soupe se fait tour à tour réconfortante, soupes-repas réchauffante, rafraîchissante, la maison ? vous aimez régaler votre
rassasiante, raffnée, surprenante,
famille et vos amis avec des plats jamais décevante. Laissez-vous
réconfortants tout-en-un sans séduire, faites-vous plaisir !
passer des heures dans la cuisine ? gourmandes
vous souhaitez manger sainement
Chapitre 1
et intégrer davantage de légumes Soupes-repas
à votre alimentation ? d’inspiration
québécoise
Chapitre 2
Soupes-repas anne-l ouise Desjardins a préparé 100 recettes
d’inspiration de soupes-repas en s’inspirant des saveurs d’ici Auteure d’une dizaine
asiatique et d’ailleurs et de ses souvenirs d’enfance : d’ouvrages (dont plusieurs
soupe-repas du matin de n oël, potage-repas primés) sur la cuisine et les
du temps des pommes, laksa au cari comme à vins, Anne-Louise Desjardins
Chapitre 3
singapour, gombo cajun aux crevettes et au poulet, œuvre depuis plus de 20 ans Soupes-repas
bortsch d’hiver ukrainien, crème de tomates aux comme journaliste spécialisée d’inspiration
fèves edamames, soupe au porc rôti et aux en alimentation et gastronomie des Amériques
vermicelles de riz, dhal indien aux lentilles jaunes (Radio-Canada, Le Soleil,
et aux poivrons, soupe aux haricots noirs avec La Presse, La Terre de chez
une touche brésilienne, chaudrée de maïs au brocoli nous, Cellier, Coup de pouce, Chapitre 4
et au cheddar comme à boston, soupe créole aux Soupes-repas Ricardo, Wine Access, Reader’s
d’inspiration haricots rouges, crème de lentilles épicée au citron. Digest, etc.). Conférencière,
méditerranéenne traductrice et rédactrice
Ce vaste choix vous fera visiter le monde en vous spécialisée, elle organise aussi
régalant à peu de frais avec des ingrédients faciles des événements liés au monde
Chapitre 5 à trouver. n ul doute que les superbes photos signées de la gastronomie et du vin. Elle
Soupes-repas
Dominick Gravel vous mettront l’eau à la bouche est actuellement rédactrice en d’inspiration
et vous donneront envie de sortir vos chaudrons !chef du magazine Exquis, qui d’Europe du Nord
traite des accords mets et vins.
Chapitre 6
Soupes-repas
isbn : 978-2-89455-723-5 d’inspiration
africaine
pour un
avant-goût du
Raon lib RaiRie : Cuisine prochain livre
d’anne-l ouise 9 782894 557235www.saint-jeanediteur.com Desjardins ➤
logo en CMYK – composition du rouge: cyan: 0 - magenta: 80 - yellow: 100 - black: 4
composition du noir: cyan: 40 - magenta: 30 - yellow: 30 - black: 100
© Mau De Chauvin
iMpRiMé au Cana Da
Anne-Louise
soupes-repas gourmandes
desj Ar dinsSoupes-repas
gourmandes
int_Soupes-repas_FINAL.indd 1 13-12-04 10:15Guy Saint-Jean Éditeur
3440, boul. Industriel
Laval (Québec) Canada H7L 4R9
450 663-1777
info@saint-jeanediteur.com
www.saint-jeanediteur.com
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives
nationales du Québec et Bibliothèque et Archives Canada
Desjardins, Anne L.,
1959Soupes-repas gourmandes
Comprend un index.
ISBN 978-2-89455-723-5
1. Soupes. 2. Livres de cuisine. I. Titre.
TX757.D47 2014 641.81’3 C2013-942156-4
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Nous reconnaissons l’aide fnancière du gouvernement du Canada
par l’entremise du Fonds du livre du Canada (FLC) ainsi que celle
de la SODEC pour nos activités d’édition.
Gouvernement du Québec — Programme de crédit d’impôt
pour l’édition de livres — Gestion Sodec
© 2014, Guy Saint-Jean Éditeur Inc.
Édition : Élise Bergeron
Révision : Marie Desjardins
Correction d’épreuves : Émilie Leclerc
Conception graphique : Christiane Séguin
Photographies : Dominick Gravel
Styliste culinaire et accessoires : Anne-Louise Desjardins
Assistant-styliste : Laurent J. Lavigne
Dépôt légal — Bibliothèque et Archives nationales du Québec,
Bibliothèque et Archives Canada, 2014
ISBN : 978-2-89455-723-5
ISBN PDFi : 978-2-89455-725-9
Distribution et diffusion
Amérique : Prologue
France : Dilisco S.A.
Belgique : La Caravelle S.A.
Suisse : Transat S.A.
Tous droits de traduction et d’adaptation réservés. Toute
reproduction d’un extrait de ce livre, par quelque procédé que ce
soit, est strictement interdite sans l’autorisation écrite de l’éditeur.
Imprimé au Canada
re1 impression, janvier 2014
Guy Saint-Jean Éditeur est membre de
l’Association nationale des éditeurs de livres (ANEL).
int_Soupes-repas_FINAL.indd 2 13-12-04 10:15j
Anne-Loui Se deS Ardin S
Photos de d ominick Gravel
Soupes-repas
gourmandes
int_Soupes-repas_FINAL.indd 3 13-12-04 10:15
logo en CMYK – composition du rouge: cyan: 0 - magenta: 80 - yellow: 100 - black: 4
composition du noir: cyan: 40 - magenta: 30 - yellow: 30 - black: 100int_Soupes-repas_FINAL.indd 4 13-12-04 10:15 soupes-repas d’inspiration 1 québécoise .............. 14
soupes-repas d’inspiration 2 asiatique ............... 50
soupes-repas d’inspiration 3 des Amériques ......... 72
soupes-repas d’inspiration 4 méditerranéenne ....... 102
soupes-repas d’inspiration
5 d’Europe du Nord .... 128
soupes-repas d’inspiration 6 africaine .............. 164
index .................... 181
int_Soupes-repas_FINAL.indd 5 13-12-04 10:15


r emerciements
Ce livre est le fruit d’un travail d’équipe qui Merci à l’homme de ma vie, Laurent Lavigne,
s’est déroulé du début à la fn dans la plus cordiale qui m’épaule dans toutes mes aventures culinaires
bonne humeur. avec enthousiasme et inspiration. Tu es mon
traiteur, mon sous-chef, mon garde-manger, mon
Merci à Jean Paré et à Nicole Saint-Jean, qui ont cru plongeur, mon aide-styliste, mon chauffeur et
à ce projet et m’ont accueillie à bras ouverts dans la mon magasinier préféré !
sympathique famille de Guy Saint-Jean Éditeur.
Merci à mes amis, Céline, Jacques, Jean-Pierre,
Merci à Élise Bergeron, ma merveilleuse éditrice, Andrée et Adé, à mon fls Guillaume, à ma belle-flle
avec qui l’amitié a été instantanée, et le travail une vraie Anne, et à mes deux chatons, Léonard et Romain,
partie de plaisir. Merci pour ta gentillesse, ta souplesse, qui me servez tour à tour de cobayes bienveillants,
ton humour et ta grande compétence. de conseillers au contenu, d’inspiration, et qui me
reflez de la vaisselle sans jamais ronchonner !
Merci à la dynamique équipe des ventes ; j’ai hâte
à notre prochain remue-méninges ! À ma mère, Ninon, avec qui tout a commencé…
Merci à Dominick Gravel, mon génial photographe
qui ne compte ni son temps ni ses efforts pour
obtenir les plus belles images. C’est un bonheur
et un privilège de travailler avec toi !
6
int_Soupes-repas_FINAL.indd 6 13-12-04 10:15Avant-propos

D’aussi loin que je me souvienne, la soupe a toujours d’adorables voisins italiens. La nonna – grand-mère –
été pour moi l’ultime aliment réconfortant, bien m’avait expliqué que, dans son village de
l’Émilieau-delà des desserts ou des sucreries. Pourtant, Romagne, la cuillère devait impérativement tenir
lorsque j’étais enfant, ma mère en faisait rarement ; debout dans le bol, preuve que ce riche potage bourré
la soupe était pour elle une entrée réservée aux de légumes, de pâtes, de légumineuses et garni de
invités. Elle la préparait dans le respect de la tradition parmigiano reggiano était suffsamment nourrissant
française, histoire de montrer qu’elle avait étudié dans pour soutenir les travailleurs aux champs tout un
une excellente école pour jeunes flles de bonne famille. après-midi. Par la suite, mes années de végétarisme
Ainsi, maman servait à ses convives de délicieux m’ont fait découvrir les costaudes soupes aux lentilles,
potages Crécy (aux carottes), Dubarry (au chou-feur) les délicieux brouets à l’orge et aux haricots, et les
ou Saint-Germain (aux petits pois verts cassés), de robustes soupes paysannes aux pois et légumes verts.
somptueuses soupes à l’oignon gratinées au gruyère Par ailleurs, dans la foulée d’Expo 67 et des Jeux
ou d’élégants consommés madrilènes. Je l’observais, olympiques de Montréal, alors que les Québécois
fascinée par les transformations magiques que la s’ouvraient sur le monde, mon terrain de jeu s’est élargi
cuisson et le passage au chinois faisaient subir de façon exponentielle : soupe au miso, dhal indien,
aux légumes. phô vietnamien, tortellini in brodo italien ou gaspacho
espagnol sont devenus pour moi des moyens de
Maman préparait parfois une simplissime soupe voyager à peu de frais tout en me régalant.
aux poireaux et au lait, comme sa propre mère le lui
avait enseigné. Au mois d’octobre, elle faisait suer les Depuis, pas une semaine ne passe sans que je
poireaux rapportés du marché dans une abondance prépare plusieurs soupes qui s’inspirent autant des
de beurre avec du thym frais, puis les mouillait avec cuisines du monde que de ma seule expérience.
du lait entier et amenait juste sous le point d’ébullition. D’où l’idée de vous faire partager ma passion pour
Un peu de sel et de poivre, et voilà, c’était servi. Quel le merveilleux monde des soupes en vous proposant
régal ! Je me souviens de la merveilleuse saveur des créations et des plats inspirés de différentes
sucrée-salée du beurre et de la jolie ligne jaune clair traditions culinaires. Certains me viennent d’amis,
qu’il laissait sur les pourtours du bol. J’aimais tellement d’autres de mes voyages, tandis que plusieurs
la soupe que j’ai même gardé un souvenir attendri de sont des interprétations libres sur un thème.
la version au poulet et aux nouilles en sachet, Au plaisir de vous les faire découvrir !
savamment rehaussée d’épinards, de champignons et
de gouttelettes d’œufs, soupe qui faisait les beaux jours
de nos vacances de camping dans le Maine. On était
loin du clam chowder, mais on se régalait à peu de
frais ! Même la crème de champignons en boîte que
mon père réchauffait sur la plaque de la cuisinière,
et qu’il nous servait avec du brie et des toasts, me
semblait délicieuse parce qu’il avait le génie de la
diluer avec du lait entier plutôt que de l’eau.
Mais il me faudra attendre l’adolescence
pour découvrir l’univers de la soupe-repas et ses
innombrables possibilités, que je n’ai cessé d’explorer
depuis. Je ne suis pas près d’oublier ma première
authentique soupe minestrone dégustée chez
6 Soupe S-rep AS Gourm AnD eS 7
int_Soupes-repas_FINAL.indd 7 13-12-04 10:15une introduction
Comment résister au réconfort instantané que procure Pour un repas complet
un bol de soupe fumant à l’heure du repas, surtout La différence entre une soupe que l’on sert en entrée
quand le froid pointe le bout de son nez ? La soupe et celle que l’on propose comme un repas complet
est un plat doté de nombreuses qualités : économique, tient dans la portion et dans la variété des ingrédients
facile à préparer, rapide, nourrissant. Elle permet proposés. Une soupe-repas doit contenir des aliments
d’ajouter plus de légumes et de fbres dans son des groupes principaux : protéines, fruits et légumes,
alimentation tout en favorisant l’utilisation des restes féculents et, accessoirement, un peu de gras. La
du frigo et la créativité culinaire. Elle s’emporte bien soupe-repas fournira au moins 15 g de protéines par
dans la boîte à lunch, se prépare d’avance et se sert à portion (viande, volaille, poisson, crustacés, fromage,
tout moment de la journée. On peut la congeler sans légumineuses, noix ou graines, tofu ou autre forme de
problème, créer des versions allégées qui conviennent soya). Elle doit aussi comprendre au moins l’équivalent
aux personnes désireuses de perdre du poids autant de deux portions de légumes, et de une à deux portions
qu’aux malades ou aux tout-petits. de féculents (nouilles, riz, orge, blé concassé, pain,
etc.). Bien que non essentielles, les matières grasses en
La soupe est aussi un merveilleux outil pour découvrir petite quantité contribueront au sentiment de satiété.
différentes cultures culinaires. Chaque peuple a sa
propre histoire d’amour avec ce plat si polyvalent :
costaude soupe de montagne gratinée, soupe Pour une soupe savoureuse et économique
thaïlandaise épicée, potage français aux marrons, Choisissez des ingrédients de saison pour obtenir
soupe à l’arachide africaine, caldero chilien aux un maximum de saveur et de valeur nutritive. Au lieu
légumes et au bœuf, soupe-ragoût tex-mex, d’une soupe aux asperges en plein hiver, optez plutôt
soupe aux pois québécoise, soupe mexicaine aux pour un potage à la courge, une soupe de légumes
tortillas ; les possibilités sont infnies ! Il sufft de racines à l’orge et au bœuf, un potage de betteraves
maîtriser les bases pour créer des soupes-repas avec des croûtons au fromage de chèvre, une soupe
nourrissantes et savoureuses qui vous soutiendront aux lentilles et au chou. L’été, choisissez des soupes
jusqu’au repas suivant. froides rafraîchissantes qui vous permettent de faire
bon usage du trop-plein des récoltes : crème de
concombre aux crevettes nordiques, gaspacho au
jambon sec, soupe froide au maïs et au poulet, etc.
Au printemps, laissez-vous séduire par l’abondance
d’asperges et de petits pois en cosse pour créer une
soupe aux pétoncles et aux légumes verts ou une
bisque au homard et aux têtes de violon. Emprisonnez
la fn de l’été en préparant une soupe minestrone à
base de tomates du jardin, une crème de tomates aux
fèves edamames ou un potage de haricots secs aux
poivrons rouges grillés. Vos soupes déborderont de
saveur, et leur valeur nutritive s’en trouvera rehaussée.
8
int_Soupes-repas_FINAL.indd 8 13-12-04 10:15r accourcis pour gagner du temps un peu, beaucoup, passionnément
N’hésitez pas à utiliser des légumineuses et des de gras… ou pas du tout !
tomates en conserve, de même que des légumes De nombreuses recettes traditionnelles font appel à
surgelés pour gagner du temps. Avec une garniture une grande quantité de matières grasses sous forme
aromatique composée d’oignons, de poireaux, de de beurre, d’huile ou de crème. Certaines de mes
céleri, de carottes, d’ail et de quelques épices ou fnes recettes en contiennent, soit pour la saveur que ces
herbes, vous obtiendrez un potage nourrissant et gras donnent aux préparations, soit pour respecter
délicieux en un tournemain. Les épiceries proposent une certaine tradition. Si vous préférez manger
aussi de nombreuses variétés de légumes déjà sainement, rien ne vous empêche de n’utiliser qu’une
tranchés et prêts à cuire ; c’est un choix pratique et fraction des matières grasses proposées dans les
sain, même s’il est un peu plus coûteux, car il vous recettes, voire pas du tout. Votre soupe sera tout
fait gagner du temps tout en vous permettant de de même délicieuse, je vous l’assure. Voici comment
préparer un repas délicieux à la maison. adapter les recettes à vos besoins.
Pour sauter santé : au lieu d’huile d’olive ou de ❶
Le bouillon beurre, faites sauter les légumes dans quelques
Le bouillon, qu’on appelle aussi un fond, est un autre cuillères à soupe de bouillon.
élément essentiel qui permet de donner beaucoup de Pour remplacer la crème : utilisez du lait concentré ❷
saveur à la soupe ou au potage. Certains cuisiniers se (évaporé) partiellement écrémé ou du lait écrémé.
contentent d’ajouter de l’eau à leur base de légumes. Vous obtiendrez une texture crémeuse, sans les
Je préfère de loin les préparations qui utilisent un fond, matières grasses.
car cela confère beaucoup de goût tout en limitant Pour épaissir une crème de légumes ou une ❸
l’utilisation de sel. D’ailleurs, toutes les recettes de ce chaudrée sans faire de roux (mélange de beurre
livre nécessitent un bouillon comme base des soupes- et de farine cuits) : pour chaque litre (4 tasses)
repas proposées. Vous verrez qu’il est facile à préparer de potage, délayer 15 g (1 c. à soupe) de farine
et très économique, peu importe que vous choisissiez non blanchie dans 250 ml (1 tasse) de bouillon
une base de légumes, de volaille ou de bœuf. Le très chaud. Verser ensuite dans la casserole et
bouillon se congèle aussi pendant plusieurs mois, faire chauffer sous le point d’ébullition. On peut
ce qui vous permet de préparer des réserves. aussi réduire en purée 250 g (1 tasse) de légumes
cuits et les ajouter au potage.
Mais si vous manquez de temps ou que vous
n’avez plus de bouillon sous la main, ne vous privez
pas d’une bonne soupe-repas pour autant : n’hésitez
pas à recourir aux bouillons vendus dans le commerce.
Le choix est considérable et certains sont excellents.
Privilégiez des bouillons à faible teneur en matières
grasses et en sodium, contenant peu ou pas d’additifs
chimiques. Évitez les préparations en poudre ou
en cube, qui n’ont de bouillon que le nom et qui ne
contiennent que du gras, du sel et des additifs. Pour
ma part, je préfère les bouillons liquides à base
d’ingrédients biologiques.
8 Soupe S-rep AS Gourm AnD eS 9
int_Soupes-repas_FINAL.indd 9 13-12-04 10:15w
Les meilleurs ustensiles pour
cuisiner les bouillons et soupes-repas
Planches, couteaux et autres gadgets utiles Le faitout et la casserole pour
Je dispose de plusieurs planches à découper que cuire les pâtes
j’utilise en fonction des ingrédients que je prépare. Le faitout d’acier inoxydable ou de fonte émaillée
Lorsque je coupe des légumes pour la garniture demeure votre meilleur allié. Il est important d’utiliser
aromatique ou pour ajouter au potage en cours de une casserole suffsamment grande et à fond épais
cuisson, j’aime bien utiliser une planche de bois qui afn d’éviter que les légumes ne brûlent.
me vient de ma mère. J’ai une petite planche de bois
à grain très lisse qui me sert uniquement à hacher l’ail. Réserver les casseroles à pâtes pour la cuisson
Pour la viande, le poisson et le poulet crus, je préfère du bouillon. Elles sont très pratiques pour amener
une planche en matière plastique d’une couleur rapidement le liquide à ébullition, mais pas pour brunir
distincte, que je lave soigneusement à l’eau bouillante la viande ou les légumes, car leur fond n’est pas assez
savonneuse tout de suite après l’avoir utilisée. épais. En revanche, celles qui possèdent un
panierégouttoir intégré vous faciliteront la tâche lors de la
Pour la viande cuite, j’utilise une autre planche préparation d’un bouillon, car il vous suffra de déposer
en matière plastique, mais d’une couleur différente. tous les ingrédients solides dans le panier destiné à la
C’est une bonne manière d’éviter tout risque de cuisson des pâtes et de laisser mijoter pendant deux
contamination croisée, qui survient lorsque des heures environ. En fn de cuisson, vous n’aurez qu’à
aliments crus et des aliments cuits entrent en retirer le panier-égouttoir avec son contenu sans devoir
contact. Le risque est alors grand de causer le transvider dans une passoire placée au-dessus
un empoisonnement alimentaire. d’une autre casserole (voir section sur la préparation
des bouillons). C’est rapide et pratique !
J’utilise un petit couteau d’offce et un couteau
de chef pour hacher tous mes ingrédients. Ceux-ci r obot culinaire, mélangeur
doivent être bien aiguisés. À cela s’ajoute un économe et pied-mélangeur (mixeur-plongeur)
pour râper les légumes racines, et un couteau zesteur. Le robot culinaire est un outil pratique pour hacher
Si vous le désirez, vous pouvez aussi utiliser un de grandes quantités de légumes à la fois. Mais pour
presse-ail. Des tasses et cuillères à mesurer de obtenir une soupe crémeuse, le mélangeur est l’outil
différents formats et des plats de différentes tailles tout indiqué, car la puissance de son moteur et ses
munis de couvercles étanches sont aussi des couteaux permettent d’obtenir une texture veloutée.
incontournables. Ils permettent de ranger les légumes Par contre, pour réduire en purée une partie de votre
dans les contenants appropriés et de faire une mise en soupe directement dans le faitout et l’épaissir ainsi
place impeccable, à la manière des chefs cuisiniers. facilement, le pied-mélangeur (mixeur-plongeur) est
Pour les oignons et autres légumes soufrés, je très utile, car il vous évite de procéder par étapes et
recommande des plats de verre, car ils ne retiennent de transvider votre soupe dans une autre casserole
pas les odeurs. J’utilise très souvent un fouet de taille une fois que vous l’avez réduite en purée. Si vous ne
moyenne pour préparer les roux qui serviront à faire désirez pas une purée trop fne, vous pouvez aussi
des crèmes, et j’aime bien remuer mes ingrédients l’utiliser. Il donnera une texture rustique à votre potage.
en cours de cuisson avec une spatule de silicone Les chefs professionnels travaillent souvent avec un
rigide. La cuillère de bois à long manche est aussi chinois, une passoire conique très fne à travers laquelle
très pratique. Enfn, la louche et des passoires fnes on passe le potage pour le rendre crémeux. Mais pour
vous serviront souvent. le cuisinier « maison », cet outil n’est pas nécessaire.
10
int_Soupes-repas_FINAL.indd 10 13-12-04 10:15La préparation des bouillons
Le bouillon (ou fond) est un liquide aromatique très avec le liquide. On l’utilise comme base pour les
concentré en saveurs obtenu en faisant mijoter pendant soupes, mais aussi pour préparer des sauces et des
quelques heures des légumes, des aromates, parfois braisés et faire sauter les légumes sans matières
de l’alcool et des parures de viande, de volaille ou de grasses. Il peut être plus ou moins concentré selon
poisson. Le fond peut être blanc ou brun, selon que qu’on a fait réduire le liquide plus ou moins longtemps.
l’on a fait griller les légumes et les os avant de mouiller Voici mes recettes favorites.
Bouillon de poulet classique
2 Litre S (8 t ASSe S) environ • Pré PAr Ation : 20 minute S • Cui SSon : 2 heure S
réfrigér Ation : 4 heure S
Dans un grand faitout, déposer tous les ❶1 poulet à bouillir d’environ 1 kg (2 lb) avec la peau
ingrédients. Couvrir, amener à ébullition à feu
2 oignons, en quartiers
vif, puis retirer le couvercle, réduire le feu au
2 échalotes sèches, en quartiers
minimum et écumer. Laisser mijoter pendant
1 poireau (avec le quart de la tige verte), 2 heures, en écumant à l’occasion.
en rondelles
Verser le bouillon dans un grand tamis placé ❷4 gousses d’ail entières
au-dessus d’un bol ou d’une autre casserole.
3 carottes, en gros morceaux
Laisser refroidir à température ambiante,
3 branches de céleri avec les feuilles, en gros
puis ranger au réfrigérateur pendant au moins morceaux
4 heures. Cela permettra au gras de remonter
2 feuilles de laurier
à la surface.
2 c. à thé (à café) de gros sel (ou plus, au goût)
Entre-temps, défaire le poulet en morceaux ❸ 10 grains de poivre entiers
et réserver pour un autre usage. Jeter le reste
2 branches de thym
des ingrédients contenus dans le tamis.
2 branches d’estragon
Avant d’utiliser le bouillon, retirer le gras qui ❹3 litres (12 tasses) d’eau froide (ou plus, selon
a remonté à la surface à l’aide d’une cuillère. la taille du faitout)
Utiliser immédiatement pour faire une soupe Variante ou réserver au réfrigérateur. Le bouillon se
Pour une saveur asiatique, conservera 4 jours au réfrigérateur et jusqu’à
ajouter 125 ml (½ tasse) de sauce
3 mois au congélateur.de poisson, 1 morceau de 10 cm (4 po)
de gingembre pelé et coupé en deux,
1 tige de citronnelle (partie du milieu)
coupée en 3 morceaux, 2 anis étoilés et
15 ml (1 c. à soupe) de sauce sriracha.
o mettre les poireaux et augmenter l’ail à
8 gousses. si vous pouvez trouver un gros
bouquet de coriandre avec les tiges et les
racines, les ajouter au bouillon, après
les avoir bien lavées. r éserver
les feuilles pour servir
en garniture.
10 Soupe S-rep AS Gourm AnD eS 11
int_Soupes-repas_FINAL.indd 11 13-12-04 10:15Bouillon de bœuf
2 Litre S (8 t ASSe S) environ • Pré PAr Ation : 20 minute S • Cui SSon : 3 heure S
réfrigér Ation : 4 heure S
Dans un grand faitout, oser tous les ❶1 kg (2 lb) d’os de bœuf à soupe
ingrédients. Couvrir, amener à ébullition à feu
3 oignons, en quartiers
vif, puis retirer le couvercle, réduire le feu au
1 échalote sèche, en quartiers
minimum et écumer. Laisser mijoter pendant
3 gousses d’ail entières 3 heures, en écumant à l’occasion.
2 carottes, en gros morceaux
Verser le bouillon dans un grand tamis placé ❷
1 panais, en gros morceaux
au-dessus d’un bol ou d’une autre casserole.
2 branches de céleri avec les feuilles, en gros Jeter le contenu du tamis. Laisser refroidir
morceaux
à température ambiante, puis ranger au
1 feuille de laurier
réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Cela
2 c. à thé (à café) de gros sel (ou plus, au goût) permettra au gras de remonter à la surface.
12 grains de poivre entiers
Avant d’utiliser le bouillon, retirer le gras ❸
3 branches de thym
qui a remonté à la surface à l’aide d’une
1 petite branche de romarin cuillère. Utiliser immédiatement pour faire
1 c. à thé (à café) de cumin en grains une soupe ou réserver au réfrigérateur. On
3 litres (12 tasses) d’eau froide (ou plus, selon peut aussi le verser dans des contenants
la taille du faitout) hermétiques et le faire congeler. Le bouillon
500 ml (2 tasses) de vin rouge (facultatif) se conservera 5 jours au réfrigérateur et
jusqu’à 4 mois au congélateur.
Variante
J’aime bien ajouter un
jarret de bœuf au bouillon pour
lui donner plus de goût et obtenir
des morceaux de viande que j’ajoute
ensuite à mes soupes. vous pouvez
aussi faire rôtir les os au four à 200 °c
/400 °F/gaz 6 et les oignons au four
pendant 1 heure avant de les mettre
dans la casserole d’eau avec le reste
des ingrédients. c ela conférera
une saveur plus corsée
au bouillon.
12
int_Soupes-repas_FINAL.indd 12 13-12-04 10:15Bouillon de légumes aux aromates

2 Litre S (8 t ASSe S) environ • Pré PAr Ation : 20 minute S • Cui SSon : 3 heure S
réfrigér Ation : 4 heure S
Dans un grand faitout, déposer tous les ❶3 oignons, en quartiers
ingrédients. Couvrir, amener à ébullition à feu
3 échalotes sèches, en quartiers
vif, puis retirer le couvercle, réduire le feu au
½ poireau (avec le quart de la tige verte),
minimum et écumer. Laisser mijoter pendant en rondelles
3 heures, en écumant à l’occasion.
3 gousses d’ail entières
Verser le bouillon dans un grand tamis placé 2 carottes, en gros morceaux ❷
au-dessus d’un bol ou d’une autre casserole. 4 branches de céleri avec les feuilles, en gros
Laisser refroidir à température ambiante, morceaux
puis placer au réfrigérateur pendant au moins 250 g (1 tasse) de rutabaga, en gros dés
4 heures. Jeter les légumes qui sont dans le 1 panais, en gros morceaux
tamis. Il n’est pas nécessaire de dégraisser
6 champignons café entiers
le bouillon de légumes.
2 tomates, en quartiers
Utiliser le bouillon immédiatement pour faire ❸ ½ botte (½ tasse) de persil frisé avec les tiges
une soupe ou réserver au réfrigérateur. Le
2 feuilles de laurier
bouillon se conservera 6 jours au réfrigérateur
2 c. à thé (à café) de gros sel (ou plus, au goût)
et jusqu’à 4 mois au congélateur.
10 grains de poivre entiers
3 branches de thym
1 petite branche de romarin
1 branche d’estragon
½ c. à thé (à café) de marjolaine en poudre
3 litres (12 tasses) d’eau froide (ou plus, selon
la taille du faitout)
12 Soupe S-rep AS Gourm AnD eS 13
int_Soupes-repas_FINAL.indd 13 13-12-04 10:151
Soupes-repas d’inspiration
québécoise
Soupe aux pois, soupe aux gourganes,
soupe au poulet et nouilles ; voilà autant
de classiques qu’on retrouve sur les tables
de bien des familles d’ici depuis des
générations. Ce chapitre sur les
soupesrepas d’inspiration québécoise comprend
quelques-unes de ces recettes favorites,
mais aussi mes propres créations, élaborées
à partir de souvenirs d’enfance, ou encore
mises au point au fl des ans, et devenues
des incontournables pour ma famille…
C’est le cas de la soupe-repas du matin de
Noël, un bouillon tout simple à la tomate,
garni de persil, de pâtes rondes et de
boulettes de viande. Ou encore la soupe
à la saucisse et aux légumes verts, créée
il y a plus de 20 ans pour amener mon fls à
manger ses légumes verts sans ronchonner.
Et je m’en voudrais de ne pas ajouter les
soupes favorites de mon mari, le potage aux
carottes et au gingembre, ou le potage-repas
du temps des pommes. Le potage à l’orge,
aux légumes racines et au dindon reste l’un
des favoris de l’aîné de mes petits-fls avant
ses cours de ski. Son cadet, quant à lui,
raffole de pastèque et préfère la soupe froide
au melon d’eau. Bienvenue dans ma tribu !
int_Soupes-repas_FINAL.indd 14 13-12-04 10:15potage à l’orge, Bisque de citrouille Soupe aux champignons
aux légumes racines aux tomates et à l’ail sauvages, à l’huile de
et au dindon truffe et au cheddar 27
17 39
Crème de poulet
Soupe de fn d’été au céleri Soupe-repas
aux courgettes, de mon enfance du matin de n oël
au poulet et au maïs 29 41
18
Soupe froide de Crème de tomates
Soupe aux gourganes concombre au babeurre aux fèves edamames
comme dans Charlevoix et aux crevettes 42
nordiques 20
Soupe au riz sauvage, 30
Chaudrée de aux épinards et
truite saumonée Soupe costaude au bœuf à la betterave jaune
braisé, au vin rouge 21 44
et à l’oignon
Soupe printanière aux Soupe aux huîtres 32
pétoncles, aux asperges de ma grand-mère
et aux petits pois Soupe aux trois choux, 45
aux boulettes de viande 23
Soupe au poulet et à la tomate
potage aux carottes et aux nouilles 33
et au gingembre, 47
croûtons au chèvre Soupe aux pois jaunes
potage-repas à la mijoteuse24
du temps des pommes34
Soupe-ragoût 48
du campeur Soupe à la saucisse
au chou de Savoie et aux légumes verts
26 37
Soupe montagnarde
aux haricots secs pour
skieurs affamés
38
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l
b
i
Potage à l’orge, aux légumes racines et au dindon
8 à 10 P ortion S • Pré PAr Ation : 30 minute S • Cui SSon : 1 heure
Dans un faitout, mélanger l’orge, le bouillon ❶125 g (½ tasse) d’orge perlé
et le thym. Amener à ébullition à feu moyen-vif.
3 litres (12 tasses) de bouillon de poulet
Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant
1 c. à thé (à café) de thym séché
environ 30 minutes.
1 échalote sèche, hachée fnement
Entre-temps, dans une grande poêle, faire sauter ❷1 gros oignon, haché fnement
l’échalote sèche et l’oignon dans l’huile d’olive
60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive
pendant 5 minutes à feu moyen-vif. Ajouter le reste
1 branche de céleri, hachée fnement des légumes et poursuivre la cuisson pendant
2 carottes moyennes, en rondelles 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc et verser
1 panais moyen, en rondelles cette préparation dans le faitout contenant l’orge.
Amener à ébullition, puis ajouter la feur d’ail et la 1 petit rutabaga, haché fnement
patate douce. Réduire le feu à moyen-doux et cuire 250 ml (1 tasse) de vin blanc
pendant environ 20 minutes. Saler et poivrer.15 ml (1 c. à soupe) de feur d’ail fermentée
Ajouter le dindon, le persil et les ciboules. 1 patate douce, pelée et coupée en dés ❸
Cuire 5 minutes de plus. Servir aussitôt.Sel et poivre du moulin
500 g (2 tasses) de dindon, cuit et coupé en dés
½ botte (½ tasse) de persil frisé,
haché fnement
Cou8 ciboules* avec les tiges, hachées fnement * Il existe une confusion certaine sur la manière de
nommer ces petits oignons à tige verte que sont
les ciboules. Chez les Québécois, ce sont le plus
souvent des échalotes ou des échalotes vertes, ce
qui les distingue des échalotes sèches, ici, échalotes Variantes
françaises. Dans plusieurs pays de la francophonie, les si vous avez du bouillon
de dindon sous la main, ciboules sont baptisées oignons verts. Or, les oignons
n’hésitez pas à l’utiliser au lieu verts sont beaucoup plus gros ; ce sont des oignons du
du bouillon de poulet. début de l’été. Et les échalotes, qu’on les dise sèches
l a feur d’ail fermentée se trouve dans ou françaises, sont plutôt un bulbe recouvert d’une
la plupart des supermarchés, mais
enveloppe brunâtre dont la saveur se situe à mi-chemin vous pouvez la remplacer par de la
entre l’ail et l’oignon.feur d’ail ordinaire. c omme son
goût d’oignon est beaucoup
plus prononcé, réduire la
quantité de moitié.3
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