Yannick Achim, Marchand-fromager

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Description

« Ce livre est une invitation à la découverte
de l’univers des fromages dans toutes leurs
formes, saveurs, arômes et textures » C’est
ainsi que l’auteur propose à chaque lecteur
de ce fabuleux répertoire d’accéder à une
parcelle de la gastronomie qui est pour le
Québec relativement jeune, mais plus mature pour quelques « vieux » pays européens.
Les fromages font partie d’un univers qui
leur est propre. Au coeur de chacun d’eux
s’unissent la Nature et le savoir-faire de
l’humain à partir d’un seul élément : le lait.
Loin de « s’encroûter », le fromage évolue à
mesure qu’il vieillit en développant ses propriétés gustatives. C’est un aliment
qui, selon sa personnalité, se mange seul ou s’associe à d’autres ingrédients pour la création d’une recette.
En incubation depuis plusieurs années, élaboré avec soin et force détails, ce
livre se parcourt aisément grâce à un langage accessible qui permettra au
lecteur et amateur de bien choisir « ses » fromages en fonction de ses besoins,
ses envies, ses petits caprices, sa gourmandise… De faire de ses choix un repas unique de découvertes à partager entre amis.
À travers ce répertoire, Yannick Achim veut transmettre ses découvertes non seulement en racontant l’histoire et les caractéristiques de ces fromages, mais en offrant également une fiche d’analyse sensorielle afin de guider le palais du dégustateur.
C’est donc avec des lunettes d’approche que chaque lecteur arpentera le monde fascinant des fromages.

Sujets

Informations

Publié par
Date de parution 12 novembre 2019
Nombre de lectures 1
EAN13 9782897263928
Langue Français
Poids de l'ouvrage 13 Mo

Informations légales : prix de location à la page 0,0097€. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

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Les
fromages…
l’art de choisir,
de présenter
et de déguster.
Yannick
Achim
Marchand-fromager
Les
fromages…
l’art de choisir,
de présenter
et de déguster.
Les
fromages…
l’art de choisir,
de présenter
et de déguster.
Yannick Achim
Marchand-fromagerCatalogage avant publication de Bibliothèque et Archives
nationales du Québec et Bibliothèque et Archives Canada
Titre: Yannick marchand fromager : l’art de choisir et de présenter les fromages /
Yannick Achim.
Autres titres: Art de choisir et de présenter les fromages
Noms: Achim, Yannick, 1970- auteur.
Collections: Collection Profls.
Description: Mention de collection: Profils
Identifiants: Canadiana 20190027681 | ISBN 9782897263928
Vedettes-matière: RVM: Fromage—Histoire. | RVM: Fromage—Variétés. | RVM:
Fromage—Dégustation.
Classifcation: LCC SF271 A24 2019 | CDD 641.3/73—dc23
Marcel Broquet Éditeur
3-49, rue de Chantilly, Candiac (Québec) Canada J5R 6R3
Téléphone : 450 695-1502
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30, rue Gay-Lussac, 75005 Paris 3-49, rue de Chantilly, Candiac,
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30, rue Gay-Lussac, 75005 Paris marcel@marcelbroquet.com
Tél. : 01 43 54 49 02 www.marcelbroquet.com
www.librairieduquebec.fr
e Dépôt légal : 4 trimestre 2019
Bibliothèque et Archives du Québec
Bibliothèqrchives Canada
Bibliothèque nationale de France
Tous droits de reproduction, d’adaptation et de traduction interdits sans l’accord de l’auteur et de l’éditeur.TABLE DES MATIÈRES
PRÉFACE ÉLYSE LAMBERT ................................................................................................................ 7
AVANT-PROPOS : .................................................................................................................................. 9
Un parcours atypique .............................................................................................................................................9
Un « Marchand-Fromager » .....................................12
PREMIÈRE PARTIE DEUXIÈME PARTIE
I – ET SI ON COMMENÇAIT PAR I – CHOISIR ..............................................................35
LE DÉBUT ................................................................. 17 1. Intensité aromatique ...........................................36
Vache ..................................................................... 17 2. Texture de la pâte ............................................... 37
Chèvre .................................................................... 18 3. Couleur – croûte ................................................ 37
Brebis 18 4. Origine ...............................................................40
Bufonne ............................................................... 18 5. Type de lait ......................................................... 40
II – LE FROMAGE… BON POUR LA SANTÉ........... 19 II – PRÉSENTER et SERVIR ...................................41
Pourquoi manger du fromage ? ....................................... 19 1. Quantité ............................................................. 41
Le fromage, source de protéines .............................. 21 2. Base de présentation ...........................................42
3. Outils de coupe ..................................................43
III – CLASSIFICATION ET APPELLATIONS .........23 4. Technique de coupe ............................................ 43
Classifcation canadienne ...............................................23 5. Identifcation ...................................................... 45
Classifcation européenne 24 6. Accompagnement ...............................................46
Classifcation populaire ..................................................24 7. Boulangerie et craquelins ....................................46
8. Température de servic e....................................... 47
IV – INDUSTRIEL OU ARTISANAL ? ......................27
Comparons-les .......................................................27 III – DÉGUSTER .......................................................49
1. Aspect visuel 49Le saviez-vous ? ......................................................28
2. Aspect olfactif à l’externe .................................... 49
V – COMMENT LES RECONNAÎTRE ......................29 3. Aspect olfactif à l’interne 49
Fromage fermier ..................................................... 29 3. Aspect gustatif ....................................................50
Fromage artisanal ...................................................30
IV – FICHE FROMAGÈRE ....................................... 51Fromage industriel .................................................30
LA CONFIANCE ACCORDÉE
VI – CONSERVATION DU FROMAGE ..................... 31 AU« MARCHAND-FROMAGER »,
Avant ...................................................................... 31 LE VRAI SPÉCIALISTE, par Louis AIRD ..........52
Après 31
5LES FROMAGES… L’ART DE CHOISIR, DE PRÉSENTER ET DE DÉGUSTER
TROISIÈME PARTIE QUATRIÈME PARTIE
SUGGESTIONS DE PLATEAUX ...............................57 LES FROMAGES MONASTIQUES ......................... 109
Mes choix d’ici et d’ailleurs .................................... 57 I – A VEC LES CALAMITÉS DE L’HISTOIRE ... 111
II – PROPOSITIONS ............................................ 113 À vous de choisir ! ................................................... 57
II – F IN DE L’EXCLUSIVITÉ MONASTIQUE ..... 119Ou encore… .......................................................... 57
III – AU QUÉBEC.................................................... 121
A – CRITÈRES GÉOGRAPHIQUES ...................... 59
I – AMÉRIQUE DU NORD ...................................59 CINQUIÈME PARTIE
II – CANADA 65
III – ESPAGNE .........................................................71 L’ALPHABET DES FROMAGES ............................ 123
IV – FRANCE ...........................................................77 « FORMATICUS CAVA » - CAVE À FROMAGES ... 125
V – F RANCE – AUVERGNE / RHÔNE-ALPES ....81 14 Arpents : Fromagerie Médard .......................... 125
VI – MÉDITERRANÉE / ADRIATIQUE ..................85 1608 : Laiterie Charlevoix ..................................... 126
VII – INSULAIRE .....................................................89
De A à Z ....................................................................129
B – P AR FAMILLES ET TYPES DE FROMAGES ...91
I – PLATEAU CHEDDAR ..................................... 91 CONCLUSION ......................................................... 267
II – PLATEAU PÂTE FERME .................................95
III – P LATEAU SELON LES TYPES TABLEAU DES ÉQUIVALENCES ..........................269
DE LAIT ............................................................99
IV – P LATEAU EXCLUSIVEMENT DE
FROMAGEAU LAIT CRU .............................. 105
6
Préface
’ai rencontré Yannick derrière le comptoir de
sa fromagerie de Saint-Jérôme il y a mainte-J nant 20 ans. À cette époque, celui-ci était au
début de son aventure, avec un esprit visionnaire et
un sens entrepreneurial aiguisé. Cinq fromageries
plus tard, ces traits de caractère font toujours
partie de sa personnalité, mais j’ai aussi découvert un
fromager passionné, consciencieux et bon
communicateur. Cette rencontre fut le début d’une épopée
gourmande et surtout d’une grande amitié.
Le monde du fromage a fait des pas de géant dans les dernières années et
les Québécois ont cherché – et cherchent toujours – à parfaire l’art de la table et
de la dégustation de ce noble produit. Nous avons pu constater cette tendance
sur le terrain puisque j’ai fait équipe avec Yannick à plus d’une reprise pour
présenter aux gourmets et gourmands le fromage sous toutes ses facettes.
Famille, style, coupe, présentation, c’est grâce à Yannick que j’ai découvert
le monde des fromages d’ici et d’ailleurs. Si vous désirez, vous aussi, vous lancer
dans cette belle aventure, cet ouvrage vous ouvrira les portes du merveilleux
monde du fromage à travers son histoire, ses types de lait, classifcations et
méthodes d’afnage. Et lorsque viendra le moment de déguster, vous aurez
toute l’information concernant l’art de la coupe et le montage des plateaux.
La beauté de ce livre est aussi son regard très actuel sur les produits de chez
nous qui font partie, de plus en plus, de notre gastronomie locale.
Il ne me reste qu’à vous souhaiter la bienvenue dans l’univers du fromage
à travers le savoir-faire et la passion de Yannick.
Très bonne lecture
Élyse Lambert
7Avant-propos
xerçant le métier de marchand-fromager depuis plus de 20 ans, j’ai pu
en apprécier toutes les facettes et ainsi accompagner les amateurs de E fromages qui sont, disons-le, de plus en plus nombreux au Québec.
Que vous soyez un fn connaisseur, un amoureux de fromage ou
simplement curieux de connaître un peu plus cet univers, ce livre saura vous intéresser
en vous faisant découvrir :
Comment distinguer les diférentes variétés de fromages ainsi que leurs •
caractéristiques distinctives,
Comment sélectionner les fromages en tenant compte des choix de •
textures, couleurs et intensités aromatiques,
Comment les déguster et créer des accords qui mettront en valeur toutes •
les saveurs et textures qui leur sont propres.
Cet ouvrage est inspiré des nombreuses questions qui m’ont été posées
par les consommateurs de fromages au fl des ans. J’ai ainsi répertorié leurs
principales interrogations et tenté d’y répondre en décrivant la spécifcité de
chacun, ainsi que les diférentes harmonies possibles.
Mon but essentiel est ici d’aider les consommateurs, en leur indiquant les
critères qui leur permettront de faire un choix judicieux, valorisant une
présentation adéquate et séduisante de leurs fromages, dans les diverses situations
rencontrées.
En parcourant ce livre, vous apprendrez également à disposer les fromages
sur un plateau de manière à ravir et éveiller les sens de vos convives, quel que
soit le contexte. Cet ouvrage vous ofre aussi la possibilité d’accéder à la diver -
sité de ce macrocosme vivant et complexe et d’en apprécier toutes les facettes.
Le fromage, un monde de saveurs que j’ai plaisir à partager avec vous, en
toute simplicité et avec passion.
Un parcours atypique
Ma première journée à l’Université du Québec, alors que j’étais inscrit au
baccalauréat en économie, fut soulignée par la présentation de quelques
diplômés en cette discipline. Ces jeunes hommes voulaient informer les nouveaux
9LES FROMAGES… L’ART DE CHOISIR, DE PRÉSENTER ET DE DÉGUSTER
étudiants dont je faisais partie, des diférentes carrières qui s’ofriraient à eux à
la fn de leurs études : recherche, fnance, politique… tout me semblait logique
jusqu’à l’annonce des statistiques : « Le bon sens ne représente qu’un infme
pourcentage ! » Le directeur surenchérissait en énonçant d’autres possibilités
de carrières qui me semblaient éloignées de notre sujet d’étude et surtout bien
loin de ce que je pouvais imaginer. Les avenues me semblaient alors infnies,
me laissant songeur sur la voie qui serait mienne...
Comme beaucoup d’étudiants, je travaillais à temps partiel. Pour ma part,
j’ai occupé un emploi, durant mes temps libres et pendant quelques années,
dans une grande fromagerie. Je coupais et j’emballais, sans trop connaître le
produit, alors que les clients me bombardaient de questions :
?Pourquoi ce fromage est-il plus crémeux
?Qu’est-ce qui explique sa couleur
? Est-ce que le fromage de chèvre a le même goût que le fromage de brebis
? Sont-ils bons ? Y a-t-il des fromages en Irlande
?...Quelle est cette odeur
Posées maintes et maintes fois, ces questions ont aiguisé ma curiosité et
m’ont fait réaliser que j’évoluais dans un domaine très spécialisé. Il me fallait
faire un choix : ou je répondais adéquatement, ou je devais trouver un autre
travail ! Je choisis la première option. Cette décision me mènera, sans le savoir,
directement dans un univers sans fn.
10LES FROMAGES… L’ART DE CHOISIR, DE PRÉSENTER ET DE DÉGUSTER
Culture, géographie, agriculture, gastronomie, art de la table… tant de
routes à découvrir ! Au-delà de mes recherches et nombreuses lectures dans
le but de tout saisir, je me lance à la rencontre des gens qui gravitent dans le
monde des fromages. Le représentant commercial me met en contact avec la
compagnie qui fabrique ledit fromage. La compagnie à son tour me met en
lien avec le fromager producteur. Le fromager producteur me dirige vers le
producteur laitier. Le producteur laitier me montre le chemin des éleveurs…
!Tout un monde
Fier et fort de mes nouvelles, mais incomplètes connaissances, je tente de
répondre, au mieux, aux innombrables questions. Puis un jour, sans que j’en
sache rien, un homme me citera pour « l’excellence » de mon service dans une
revue spécialisée. Lors d’une de ses visites pour me rencontrer, je l’entends me
dire « pourquoi tu n’en fais pas un métier ? » Cet homme, à qui je rends hommage
aujourd’hui, se nommait Jules Roiseux, que tout le monde appelait
familièrement « Maître Jules ». Homme de tous les métiers, Jules Roiseux fut enseignant
à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) en sommellerie,
conférencier, chroniqueur à de nombreuses émissions dont Vins et Fromages,
auteur d’ouvrages sur les vins et les fromages… Son omniprésence dans le
domaine gastronomique inspirera la fromagerie Côté en créant un fromage en
l’honneur de l’homme : L’Evanjules.
Découpe Colston Basset Stilton
11LES FROMAGES… L’ART DE CHOISIR, DE PRÉSENTER ET DE DÉGUSTER
Cette question « pourquoi tu n’en fais pas un métier ? » prononcée en toute
simplicité, en toute amitié, sera déterminante pour la suite de ma réfexion
sur mon avenir.
Au terme de cette réfexion, j’ai fait le choix de poursuivre ma route en cô -
toyant et rencontrant des gens de passion. Le choix d’apprendre, comprendre
et transmettre ce que ces passionnés des quatre coins de la planète m’auront
permis de partager sans avarice : leurs expériences, leurs échecs, leurs succès,
leurs créations…
C’est dans ce même esprit que ce livre sera construit… à partir d’une
question.
? »« Pourriez-vous me suggérer des fromages pour une dégustation ce soir
? »« Combien de fromages devrais-je choisir pour 5 personnes
« J’ai une préférence pour les fromages de chèvre, est-il possible de ne mettre
que ceux-là sur ma planche ? »
Un « Marchand-Fromager »
Depuis quelques années, beaucoup d’énergie a été investie par les acteurs
impliqués dans le monde des fromages fns, afn d’ofrir sur le marché des
aliments de qualité.
Du producteur laitier à l’artisan-fromager ou à la fromagerie industrielle
en passant par les organismes de promotions tel que Fromages d’Ici, tous
ont travaillé de concert et usé de créativité pour que les fromages québécois
atteignent une norme de haute qualité et intègrent les habitudes alimentaires
des consommateurs.
D’autres métiers de bouche, bien ancrés dans le monde de la gastronomie
et reconnus par le grand public, sont à même de transmettre une multitude
d’informations aux consommateurs. Ces métiers se présentent sous l’enseigne
du Crémier-Fromager, du Fromager-Afneur et du Maître-Afneur… Un seul
bémol, ces spécialisations sont toutes en Europe !
Au Québec, dans les années 1990, les gens qui vendaient des fromages
étaient désignés comme « commis à la charcuterie ». Cette dénomination laissait
peu de place à la transmission des informations pertinentes sur chaque fromage
choisi par les consommateurs. J’ai ressenti un besoin pressant de valoriser le
travail de ces « commis », de mettre en évidence la qualité et la spécifcité des
produits conçus par les diférents producteurs en formant un nouveau corps
de métier spécialisé.
Porteur de cette nouvelle idée et précurseur dans le domaine, je décide
d’entreprendre une démarche de qualifcation pour mon équipe par diférents
moyens. Que ce soit sous forme d’échange avec des confrères outre-mer, des
visites chez des fromagers producteurs ou de courts stages dans des écoles
européennes, au terme de ces apprentissages, un nom sera choisi pour
désigner les membres de mon équipe : « Marchand-Fromager ». Cette appellation
12LES FROMAGES… L’ART DE CHOISIR, DE PRÉSENTER ET DE DÉGUSTER
exprime bien l’objectif de valorisation et reconnaissance du travail
professionnel accompli par mes collègues et, en toute modestie, par moi-même.
L’avenir des fromages fns ne réside pas uniquement dans la qualité du
produit, dans sa stabilité de goût et dans son aspect. Il est également
tributaire de leur mise en marché par des professionnels qui, conscients que les
produits oferts sont fabriqués avec soin, se feront un devoir de les soutenir
et de les faire connaître.
13AVERTISSEMENT CONCERNANT LE
TÉMOIGNAGE D’UNE HAUTE PERSONNALITÉ
DU MONDE FROMAGER
Juste avant la « Troisième partie» v ous suggérant la façon de
composer vos sélections de plateaux de fromages selon vos
critères, vous trouverez le témoignage d’un homme mondialement
connu dans ce domaine. Ce témoignage est intitulé :
« La confance accordée au
Marchand-Fromager,
le vrai spécialiste »
par Louis AIRD
Les titres reconnaissant le talent de Louis Aird ne manquent pas :
• Premier ambassadeur de la Guilde Internationale des fromagers en Amérique du
Nord
• Premier maître de la Confrérie des Chevaliers du Taste Fromage de France.
En outre, Louis fait partie de la liste de candidats sélectionnés pour composer
les « super jurés » au World Cheese Awards ; ce sont les personnes qui déterminent
quel fromage sera champion du monde.
Louis Aird est juge canadien dans la plupart des concours internationaux de
fromages, parmi lesquels American Cheese Society (États-Unis), World Cheese
Awards (Grande Bretagne), World Championship Cheese Contest (États-Unis)
et le Salon des fromages de France.
Il fut récemment récipiendaire du « World Cheese Awards 2017-2018 » pour
l’ensemble de sa carrière (Londres – Novembre 2017).
Son témoignage et ses commentaires relatifs à l’importance d’un
marchandfromager saura vous convaincre et sûrement, vous mettre l’eau à la bouche.Première partieI
Et si on commençait par le début…
e fromage est un aliment naturel et nutritif, élaboré exclusivement à
partir de lait… Quoi de plus simple dans un monde où l’on s’interroge L constamment sur la composition de nos aliments ?
Ce lait provient essentiellement des vaches, chèvres, brebis et, pour une
part plus restreinte, de bufonnes.
Les races laitières disposent d’un bagage génétique parfaitement adapté à
leur terroir et au climat caractérisant le lieu de vie de ces bovins, caprins et
ovins. Les éleveurs et/ou les fromagers sauront reconnaître les forces et
faiblesses de leurs futurs cheptels, afn d’atteindre leurs objectifs de rendement,
de qualité et de typicité visés.
Vache
Malgré les nombreuses races existantes, une vingtaine d’entre elles sont
rigoureusement sélectionnées pour donner un rendement laitier élevé, favorisant
la fabrication et la qualité du fromage. Au Québec, environ cinq races
composent le cheptel québécois : Holstein, Canadienne, Ayrshire, Suisse Brune et
Jersey. Il est très important
de noter que dans notre
quête de distinction d’une
qualité fromagère, la race
Canadienne est légalement
reconnue comme
appellation de spécifcité depuis
mars 2016. Cette race,
unique au monde, même
si elle n’est utilisée que par
deux fromagers (Laiterie de
Charlevoix et Fromagerie
du Pied-de-Vent des
îles de la Madeleine),
représente une prémisse à
l’élaboration de la typicité
Cloches jurassiennes
17LES FROMAGES… L’ART DE CHOISIR, DE PRÉSENTER ET DE DÉGUSTER
et celle d’une distinction des fromages québécois parmi les fabricants du monde
entier.
Chèvre
Le cheptel québécois est composé de cinq races laitières : Alpine, Saneen,
Lamancha, Nubienne et Toggenbourg. À travers l’Europe, principalement
en Espagne, plusieurs races spécifques selon les appellations composent les
cheptels, ce qui fait l’originalité et la typicité de certains fromages.
Dans le cas de la brebis et de la chèvre, certains producteurs conservent
le cycle naturel de mise bas de l’ensemble du troupeau ; ainsi ces derniers ne
produiront aucun lait destiné à la transformation entre les mois d’octobre et
janvier, cette période étant réservée à l’alimentation des petits.
Brebis
Bien que les vertus fromagères du lait de brebis soient reconnues depuis
toujours en France, au Québec la production de lait de brebis destinée à la
fabrication du fromage en est encore à ses premiers balbutiements. Seule une
quinzaine de producteurs québécois possède principalement les races Lacaune
et Friesian pour fn de transformation.
Buff lonne
Originaire d’Afrique et d’Asie du Sud, la bufonne de rivière (bufalo River)
est beaucoup plus rare en Amérique. Seuls deux éleveurs-transformateurs sont
en activité au Québec : la Ferme Macioccia (Saint-Charles-sur-Richelieu) et la
Fromagerie Fuoco (Saint-Lin des Laurentides).
18II
Le fromage… bon pour la santé
e fromage a ceci de particulier qu’il est à la fois un aliment de « plaisir »
et de « santé ». Malgré tout, il est parfois étonnant d’entendre certaines L personnes dire qu’elles ont banni le fromage de leur alimentation parce
qu’il est trop gras et donc nuisible à leur santé.
En ce sens, on constate que la valeur calorique de cet aliment prend plus
d’importance que sa valeur nutritive.
Il est vrai que les fromages sont riches en lipides. Sans eux, ces aliments
ne seraient pas aussi onctueux et goûteux. Ces lipides, constitués d’acides
gras saturés, restent essentiels au bon fonctionnement de l’organisme, dans la
mesure où l’on en fait une consommation modérée et non excessive, ce qui
s’avérerait alors nuisible.
Nos habitudes alimentaires cumulent souvent trop de gras, trop de sel,
trop de calories… et notre premier réfexe est de supprimer les aliments cou -
pables. Le fromage fait malheureusement partie de la charrette des
condamnés… Peut-être serait-il sage de prendre en considération le reste de notre
alimentation avant de s’en prendre aux fromages, alors que nous absorbons
facilement nombre d’aliments à « calories vides ».
? Pourquoi manger du fromage
Chacun sait que le fromage est essentiellement une fermentation du lait par des
bactéries lactiques renfermant du calcium et des protéines. Mais la plupart des
fromages contiennent également des vitamines : A (importante pour la vision),
B (participe à la synthèse des cellules sanguines et nerveuses) et D (contribue à
1la fxation du calcium sur les os, nous protégeant ainsi de l’ostéoporose) . Les
fromages contiennent aussi du zinc, de l’iode et du phosphore en quantités
intéressantes.
1. http://www.plurielles.fr/sante-forme/nutrition/fromage-est-bon-pour-sante-3470614-402.html
19LES FROMAGES… L’ART DE CHOISIR, DE PRÉSENTER ET DE DÉGUSTER
Le calcium laitier, reconnu comme le calcium de référence, est supérieurement
avantageux par rapport aux autres sources, tels les fruits et légumes, car il est
aisément absorbé au niveau intestinal avant de passer dans le reste de
l’orga2 ; c’est ce qu’on appelle la biodisponibilité.nisme et se fxer sur les os
2. http://www.produits-laitiers.com/les-produits-laitiers/le-fromage/1000-fromages/la-chronique-du-mois/
20LES FROMAGES… L’ART DE CHOISIR, DE PRÉSENTER ET DE DÉGUSTER
Il a également été démontré que les ferments lactiques se trouvant dans
les fromages, particulièrement au lait cru, seraient plus que l’on pense, prof -
3 Ceux-ci contiennent une fore bactérienne active à qui tables pour la santé.
l’on attribue non seulement une valeur nutritionnelle de par sa richesse en
ferments lactiques, mais également un rôle stimulant le système immunitaire,
notamment après la prise d’antibiotiques, alors que les ferments lactiques du
4 lait cru reconstitueraient la fore intestinale détruite par les médicaments.
Le fromage est donc un aliment nutritionnellement intéressant, qui possède
tout à fait sa place au sein de notre alimentation, à condition bien sûr de ne
pas tomber dans l’excès, car s’il est un « péché mignon », en faire l’excès peut
le transformer en « péché capital ».
Le Fromage, source de protéines
Selon des échelles d’évaluation fondées sur des données scientifques, le lait
contient deux types de protéines : le lactosérum (20 %) et la caséine (80 %).
Toutes deux contiennent tous les acides aminés essentiels en quantité sufsante
pour soutenir les multiples rôles des protéines dans l’organisme.
Les protéines du lait sont, quant à elles, de plus grande qualité que la viande
de bœuf, le soya ou le blé. Cette excellence permet d’utiliser les protéines du
lait de vache comme protéines de référence standard dans l’évaluation de la
valeur nutritive des protéines alimentaires.
D’un type de pâte à l’autre, les fromages ne possèdent pas les mêmes
pourcentages de calcium, il est donc important d’en varier sa consommation afn
de profter de leurs qualités nutritionnelles et de leurs saveurs respectives.
3. www.canalacadémie.com: fromages au lait cru : amis ou ennemis pour notre santé
4. w ww.cilq.ca : Conseil des industriels laitiers du Québec Inc, Onglet L’Industrie : informations générales, voir fche d’in -
formation 3 : Le fromage au lait cru, feur exquise des fromages fns : page 1 les avantages indéniables du fromage au lait
cru, deuxième paragraphe
21III
Classifcation et appellations
’être humain étant ce qu’il est, son besoin de classifer demeure per -
manent. Ainsi en est-il également des fromages. Quels sont les types L de classifcation dans les fromages ? Comment sont-ils défnis ?
Tout d’abord, il n’existe aucune classifcation parfaite. Il y aura toujours un
fromage qui, de par sa personnalité unique, se glisse entre deux catégories ou
encore utilise diférentes technologies pour en représenter plusieurs. Il y aura
!toujours un fromager qui sera en mesure d’imaginer LE fromage
Classification canadienne
Celle-ci, très cartésienne, propose de classifer les fromages selon leur niveau
d’humidité… Historiquement, cette façon de faire peut paraître complexe ou
peu gastronomique pour le consommateur puisqu’elle ne fait appel à aucune
référence visuelle (mis à part l’étiquette), mais elle est fort utile pour l’industrie
et facile d’utilisation pour les diférents contrôles et multiples analyses.
Pâte fraîche : contient plus de 80 % d’humidité.
Pâte molle : contient de 67 % à 80% d’humidité.
Pâte semi-ferme : contient de 62 % à 67 % d’humidité.
Pâte ferme : contient de 50 % à 62 % d’humidité.
Pâte dure : contient une humidité inférieure à 50 %
Pâte persillée : plus communément appelé bleu.
Au Québec, la forte diversifcation de l’ofre des fromages qui a débuté dans
les années 1970 et qui s’est poursuivie au début des années 2000 a beaucoup
changé les règles de la fabrication du fromage. Le pourcentage d’humidité
est toujours très utile pour l’industrie, mais des ajouts et spécifcations dans
chacune des catégories y ont été apportés au cours des dernières années.
Les diférents concours canadiens : Caseus (Québec), Grand Prix des
Fromages canadiens et Concours des Fromages canadiens ont vite fait face à
cette réalité et ont su adapter leur classifcation chaque année, en fonction de
l’évolution de l’ofre. Nous y avons vu apparaître, par exemple, des catégories
« Fromages Fermiers ».
23LES FROMAGES… L’ART DE CHOISIR, DE PRÉSENTER ET DE DÉGUSTER
Classification européenne
Cette classifcation est fort intéressante et demeure toujours une référence
puisque la plus grande diversité fromagère est issue des pays d’Europe et plus
précisément de la France. Cette classifcation fait appel à la technique de pro -
duction et à l’aspect visuel. Dans une certaine mesure, il est plus facile pour
le consommateur de s’y repérer :
• Pâte fraîche
• Pâte molle
◊ À croûte feurie
◊ À croûte lavée
• Pâte pressée non cuite
◊ Non afnée
◊ Afnée dans la
masse
◊ Afnée en
surface
• Pâte pressée cuite
• Pâte persillée
Certains auteurs de livres sur
le sujet classifent tous les fro -
mages de chèvre dans la même
famille. De nos jours, cette
approche peut se révéler inexacte,
car la créativité des fromagers
permet d’utiliser un mélange de
diférents laits, en abordant la
fabrication des fromages sous
diverses technologies. Afnage sur planche des Comtés
Classification populaire
Aux deux précédentes classifcations, on peut ajouter le fait que quelques
bannières commerciales ou organisations, ayant pour objectif de toucher le
consommateur, tentent d’introduire certains modes de classifcation, associés à
des appellations génériques telles que les familles des Goudas, des Camemberts,
etc., dans le seul but d’informer les amateurs.
24LES FROMAGES… L’ART DE CHOISIR, DE PRÉSENTER ET DE DÉGUSTER
25Étapes de fabrication du MorbierIV
Industriel ou artisanal ?
Comparons-les…
epuis que la culture fromagère au Québec a déployé ses ailes et
conquis le panier des consommateurs, on a souvent tendance à D croire que les fromages de type industriel prennent toute la place du
marché et font de l’ombre aux fromages artisanaux qui, par défnition, sont
de petites productions.
Bénéfciant de grands moyens technologiques et fnanciers, la production
industrielle est certes plus volumineuse, la qualité des produits est au
rendez-vous et la distribution est large.
De son côté, la production artisanale, dont la petite productivité est la
caractéristique, soufre de contraintes fnancières importantes mais n’en produit
pas moins de bons fromages. Elle s’est également dotée d’une mise en marché
? Sûrement. avantageuse. Y a-t-il encore place à amélioration
Outre le fait qu’on accuse souvent l’industrie laitière de prendre d’assaut le
marché, on lui reproche également de faire du mimétisme de marketing, tant
dans son discours de vente que dans la présentation de certains de ses fromages,
en laissant croire aux consommateurs que lesdits fromages sont artisanaux. Ce
qui est faux et irrite grandement les artisans qui voient leur image de produits
d’exception noyée dans une multitude de produits industriels.
Je ne tiens à me faire le défenseur ni de l’un ni de l’autre. Les deux
pratiques – industrielle et artisanale – ont leur place.
Le fromage artisanal afche l’étiquette de l’originalité de par son
producteur et ses composantes, à savoir l’utilisation d’un lait provenant d’une seule
exploitation, collecté dans un secteur géographique restreint. Le fromage est
ainsi fait de lait cru pour certains, avec une typicité du goût refétant l’idée
du terroir.
Derrière le fromage artisanal, on trouve un homme et/ou une femme
travaillant selon des paramètres humains, ayant un rapport émotif associé à
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