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Amateur de cidre 2015 Petit Futé

De
161 pages
Produit du terroir faisant partie intégrante du patrimoine culinaire français, le cidre est synonyme de plaisir et accompagne nos fêtes, galettes des rois et Chandeleur en tête de liste. Doux, demi-sec, brut ou traditionnel ? Grâce à cette première édition du Guide de l'amateur de cidre, vous saurez tout de ce fameux breuvage : ses secrets de fabrication, de conservation et de dégustation, les grandes maisons qui ont fait sa renommée, mais aussi des idées de cocktails rafraîchissants et de recettes de cuisine plus délicieuses les unes que les autres.
Ce guide vous accompagnera également lors de votre visite des départements en vous proposant les bonnes adresses des producteurs.
Grâce à des portraits de cidriers disséminés tout au long du guide, partez en avant-première à la rencontre de ces femmes et de ces hommes qui partageront avec vous leur passion.
Un guide à consommer sans modération !
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Table des matières
Édito
Tout savoir sur le cidre
La grande histoire du cidre
Le processus d'élaboration du cidre
Typicité et diversité des cidres français
Les labels
Le marché
En bouche !
Recettes
Lexique
S'informer
Les bonnes adresses
Normandie
Bretagne
Pays de la Loire
Ailleurs en France
Galerie photos
Galerie cartesÉ d i t o
Produit du terroir, ancré dans nos traditions, le cidre est, aujourd’hui, synonyme de plaisir et,
bien souvent, le compagnon de nos fêtes : galettes des rois à l’Épiphanie ou crêpes à la
Chandeleur ont sa préférence. Il prend aussi sa place dans de nouveaux moments de
econvivialité, tels l'apéritif. Aujourd'hui boisson joyeuse, entrée de plain pied dans le XXI
siècle, il a longtemps, aux champs comme à table, constitué le quotidien de nos fermes. D'où
le lien à l'authenticité et à la simplicité qu'il a su conserver. Grâce à cette première édition du
Guide de l'amateur de cidre, vous en découvrirez les secrets, depuis son histoire séculaire
jusqu’à sa fabrication plus contemporaine. Vous ferez votre entrée dans les grandes maisons
de renom et parmi les petits producteurs plus confidentiels. Ouvrez l’œil, préparez vos
papilles : au bout de chaque chemin se cachent un verger, une ferme, un pressoir, un chai…
Des hommes et des femmes qui chérissent leurs arbres et caressent leurs pommes. Chaque
cidre a son style, son caractère, sa typicité, son tempérament. Ici, un cidre plus acide, là-
bas, un cidre plus doux. Mais où trouve-t-on le meilleur ? Il n’y a pas une bonne adresse. Il
n’y a que des bonnes adresses. Le bon a ses exigences et, en matière de cidre, mieux vaut
être bien conseillé. Ce guide, alors, vous accompagnera lors de vos divers séjours au cœur
des régions et des départements. Révisez quelques bases, puis partez à la rencontre des
producteurs qui se feront un plaisir de partager avec vous leur passion. Naturellement, autour
d’un verre de cidre. Alors, doux, demi-sec, brut ou traditionnel ? C’est l’occasion de détecter
vos préférences. Comme le vin, le cidre a ses crus. Voici un guide à consommer sans
modération.Tout savoir sur le cidre
Tout savoir sur le cidre - Les régions cidricoles.
© UNICID© UNICIDLa grande histoire du cidre© UNICID
Au départ était la pomme... Il y a vingt mille ans, les petites pommes sauvages figuraient déjà au menu de nos
ancêtres, voisinant avec la prune, la cerise et la poire. Retrouvées calcinées parmi les vestiges des villages
lacustres, elles mesuraient de 15 à 35 millimètres de diamètres.
L’usage du cidre est sans doute connu de toute Antiquité. Quand a-t-on commencé à boire le jus du fruit
délicieux ? Les origines du « vin de pomme » – comme celles de la culture du pommier – restent incertaines. Une
chose est sûre, néanmoins : les Hébreux buvaient du « shekar », les Grecs du « sikera » (boisson obtenue par la
ecuisson des pommes, évoquée par Hippocrate au V siècle avant notre ère) et les Romains du « sicera ».
Toutes ces boissons étaient fabriquées à base de jus fermenté. Avant l'ère chrétienne, les différents peuples de
l'Europe avaient, ainsi, réussi à tirer des boissons plus ou moins analogues au cidre de différentes espèces de
fruits. Les descriptions se précisent à partir de Pline l’Ancien (23-79), auteur d’une sorte d’encyclopédie de trente-
sept livres L’Histoire naturelle, il distingue clairement, « vin de poire » et « vin de pomme ».
Il semble que les tout premiers à fabriquer sérieusement le « sydre » furent les habitants de la province de
Guipuzcoa ou Biscaye, faisant partie du pays basque espagnol. On en trouvait également dans les Asturies autre
province espagnole. Le géographe grec, Stabon, mentionne le « Phitarra » au Pays Basque, un breuvage obtenu
en faisant bouillir des morceaux de pommes et du miel dans de l'eau et décrit, en même temps, l'abondance de
pommiers et de poiriers en Gaule. Même, si à cette époque, le mot « cidre » n’est pas encore utilisé, on recense
un certain nombre d’écrits citant des boissons alcoolisées à base de pomme et de poire durant l’antiquité,
provenant notamment de Pline, Saint-Augustin, Palladius (auteur de l'Opus Agricultura). Son apparition sur les
eterres françaises date du V siècle. Des navigateurs dieppois, revenus d’un voyage en Biscaye, ont fait découvrir
le cidre aux Normands. C’est, d’ailleurs, la première région historique de France à avoir goûté cette boisson.
La pomme et la pomologie
eÀ partir du XIV siècle, le cidre devient le sujet d’études menées par de nombreux érudits et botanistes,
modernisant les techniques et méthodes de production, dressant les listes des variétés de pommes les
plus à même de produire un bon cidre, et classant les cidres par couleurs et goûts. C’est à cette époque
que naît le cidre tel que nous le connaissons aujourd’hui, les techniques de production se perfectionnant et
eles volumes se développant jusqu'au XIX siècle, date à laquelle la pomologie connaît une indiscutable
renaissance et reconnaissance. Elle est enseignée dans les écoles pratiques d’agriculture et dans les
écoles des zones rurales. La loi du 16 juin 1879 prévoit la création d’une chaire d’agriculture dans chaque
département. Les sociétés agricoles locales fleurissent et encouragent les plantations. Les guides, traités,
précis, articles de pomologie se multiplient. On répertorie les milliers de variétés de pommes à cidre et on
réalise des nomenclatures des meilleures espèces, classées suivant l’époque de leur maturité. On étudie
les maladies du pommier et on apprend à lutter contre les insectes nuisibles (anthonome ou « charançon
des pommes », chematobie, yponomeute etc). Les paysans reçoivent des conseils de plantation : fumure,
espacement des arbres, greffes etc. La fabrication du cidre connaît une véritable révolution technique. Des
machines modernes remplacent des engins généralement lourds, encombrants et d’une faible productivité.En Normandie
Contrairement à ce qu’on pourrait croire, la consommation du cidre est largement postérieure à celle du vin en
eNormandie. La tradition veut que le secret de sa fabrication ait été apporté par les marins de Biscaye au VI
siècle de notre ère. L’époque précise à laquelle il fut connu en Normandie se perd dans la nuit des temps, se
fondant et se confondant avec l’histoire du cidre sur le territoire dont elle fut et demeure la première terre de
prédilection. Les deux étant intimement liés, on retrouve à chaque époque des correspondances. Quelques points
de repères, références historiques ou témoignages littéraires permettent de mieux comprendre la percée et
l’influence de cette boisson à la pomme devenue plus populaire que le vin et la bière (cervoise) réunis : « Le vin
normand n’était à vrai dire qu’une affreuse piquette ! ».
e eLa culture de pommes est attestée en Normandie dès le X siècle, mais ce n'est qu'au XII siècle que se répandit
l'usage du cidre d'abord dans les vallées de la Touques (Calvados) et de la Risle (Eure), puis dans le Cotentin
(Manche) et enfin dans le pays de Caux (Seine-Maritime). Des noms de lieux en conserveraient la trace comme le
village d’Ybléron (près du Havre) dont le nom en vieux danois signifierait approximativement « pommeraie » et le
« Pays d’Auge » qui, du fait de l’abondance des pommiers, tirerait son nom du mot celte « aval » ( « pomme » en
breton-gallois).
Les moines précurseurs. C’est au Moyen Age que le « cildre » se répandit en Normandie grâce aux moines qui,
dans le jardin de leurs monastères, privilégiaient la culture des pommes. À cette même époque, les mentions de
ecidre deviennent nombreuses : on cite à ce sujet l’abbaye Saint-Wandrille (Seine-Maritime) qui, dès le IX siècle,
soignait des pommiers sélectionnés, importés notamment du nord-ouest de l’Espagne. En 1163, Enjuger de Bodon
accorde à l'abbaye de Moutiers en Normandie, la dîme des pommes. On retrouve d'autres actes de cette nature
e etout au long des siècles. C'est aux XI et XII siècles que les vergers normands ou pommeraies normandes
acquirent leur plus haut degré de prospérité. Le cidre est alors consommé dans les monastères ou les
châteaux. Peu à peu « le sydre » se confirme bien comme la boisson des rois et des guerriers. Guillaume le
Conquérant débarque en Angleterre avec « moult tonneaux » et gagne la bataille d’Hastings en l’an de grâce 1066.
Suivant cet exemple, les marins, corsaires du roi et pirates et jusqu’au grand connétable Bertrand Du Guesclin
eusent très largement du sydre, « rafraîchissant, énergique et anti-scorbutique ». Au début du XII siècle, se
rendant à Bayeux et à Caen (Calvados), le moine Raoul Totaine affirme, de son côté, qu’il n’a trouvé aucun vin à
boire, mais seulement du cidre, qu’il jugea d’ailleurs imbuvable. Dans un acte de 1183 les religieux de Jumièges
reçoivent une donation de pommes pour faire du cidre ; celui-ci figure aussi pour la première fois dans les tarifs
edes prévôtés de Caen et de Pont-Audemer dès la fin du siècle. À partir du XIII siècle, de nombreuses chartes, en
particulier dans les vallées de la Risle (Eure) et de la Touques (Calvados), mentionnent que, parmi les corvées
exigées par les seigneurs, il y a la fabrication du cidre. Cependant il paraît certain que l’usage courant de cette
boisson ne s’est répandu que plus tard encore en Haute-Normandie : le département de l’Eure ne le connaît guère
eavant le XVI siècle.
Julien Paulmier de Grandmesnil, gentilhomme normand né dans le Cotentin, médecin de Charles IX dans son
Traité du vin et du cidre (De Vino et Pomaceo) affirme qu’un demi-siècle plus tôt – soit vers 1540 – le cidre était
encore rare à Rouen et inconnu dans le Pays de Caux où le peuple ne buvait que de la bière. Le Perche (entre
eOrne et Eure-et-Loir), de son côté, n’avait guère apprécié cette boisson avant le XVI siècle où le cidre
commençait à supplanter la bière qui elle-même avait remplacé le vin (la vigne était encore cultivée en Normandie
e eaux XII et XIII siècles).
Au rythme où disparaissent les vignes. Il n’empêche. Pendant tout le Moyen Age, les pommiers progressaient
au rythme où disparaissaient les vignes. Certes, le cidre demeura, un temps encore, la boisson de luxe – la bière
restant la boisson du peuple – mais, au fur à mesure que les pommiers poussaient les habitudes de consommation
ecommencèrent à changer. Avec l’invention de la presse, la production de cidre se développa. À la fin du XIII
siècle, des courtiers en vin et en cidre, nommés par les officiers municipaux avaient été établis dans la ville de
Caen. C'est également à cette époque que le cidre commence à supplanter la cervoise et que dans les tavernes,
on le débite en concurrence avec le vin et la bière. En 1371, il s'est vendu à Caen, à peu de chose près, autant de
cidre que de vin. Plusieurs facteurs ont joué en sa faveur : d’abord, une ordonnance de Louis XI qui interdit
provisoirement la fabrication de la bière afin de réserver les terres à la culture des céréales afin de nourrir une
population en augmentation, puis l’ordre de Charles IX d’arracher les vignes en Normandie, ensuite et surtout
el’arrivée de nouvelles variétés de pommes introduites par l’Espagne. À partir du XIV siècle le cidre devient la
boisson commune en Normandie (les maisons religieuses de Haute-Normandie en sont abondamment pourvues) et
le commerce des cidres devient une source de bien-être, et plus tard de richesse pour l'industrie agricole de la
Normandie.
e Moins cher que le vin et la bière. Au XV siècle la queue de cidre (tonneau) d’une contenance de deux muids
(soit environ 540 litres) était vendue entre 1 livre 5 sous – minimum –, en 1479 et 3 livres 17 sous – maximum – en
1461. Par comparaison, à la même époque, le vin de la région de Vernon valait entre 4 et 12 livres à quantité
égale, ce qui veut dire qu’il était trois à cinq fois plus cher que le cidre et que l’acheteur, surtout l’acheteur
populaire, y trouva son compte. Plus tard, à Caen vers 1730, la différence était encore plus grande puisque le
muid de cidre valait 10 à 12 livres alors que le vin local allait de 45 à 120 livres selon les années (de 4 à 10 fois
plus cher). D’ailleurs, les Caennais ne buvaient déjà plus guère que du cidre depuis longtemps : en 1733 les
cabarets de la ville vendaient 1 005 pots de vin contre 42 916 pots de cidre, soit quarante fois plus. Du coup, un
vignoble comme celui d’Argences (Calvados) dont le débouché naturel était la ville de Caen, n’a cessé deerégresser pour disparaître presque complètement à la fin du XVIII siècle.
Conforté encore par l’ouvrage de Julien le Paulmier qui contribua largement à faire connaître le cidre, à lui donner
la place qui lui revient comme boisson hygiénique et loua ses vertus médicinales, la culture du pommier se
développa encore et gagna définitivement les régions voisines. On fit, ensuite, de réels progrès dans sa fabrication
grâce à l'arrivée dans le Cotentin, de Guillaume de Dursus. Celui-ci améliora la culture des pommiers en
Normandie par des greffes de variétés cultivées dans sa Biscaye natale. Son exemple fut suivi par d'autres
seigneurs locaux, comme le sire Gilles de Gouberville, célèbre gentilhomme du Cotentin, qui commença à
sélectionner et à entretenir les variétés. Il explique dans son Journal comment il « esmonde » les arbres, quelle
forme doit avoir le « sciseaux » pour greffer et sélectionne 29 variétés de pommes. À cette époque, les
pomologues recommandent d'utiliser les pommes aigres-douces pour presser un cidre délicat et d'y ajouter
quelques pommes acides pour empêcher le noircissement. Ils distinguent et classent les cidres selon leur couleur
et leur saveur. On sait qu'à cette époque aussi, les Espagnols faisaient un commerce considérable avec
les Français par les ports d'Harfleur, Honfleur et Rouen et il est probable qu'eux aussi aient importé de nouvelles
espèces de pommes. L’essor du cidre se poursuit, ainsi, surtout dans les campagnes, se forgeant une belle
errenommée jusque sur la table des rois de France, de François I , de Louis XV et de Louis XVI qui en parlaient
eravec éloges et éloquence. Pour sa part François I apprécie beaucoup « le cidre d’épice » fabriqué près de
Valognes. Mais le cru de Montigny près de Rouen, cidre plus léger, devient célèbre jusqu’à Versailles. Louis XIII
ne dédaigne pas d’en goûter. Louis XV s’en fait même livrer par porteur spécial. L’introduction en France de
certaines variétés de pommes ramenées d’Espagne permit dès lors la production d’un cidre de meilleure qualité. 
Quelques décennies plus tard, Charles IX décida l’arrachage du vignoble normand pour libérer des terres
céréalières. Cette décision fort favorable au développement du verger fit de la Normandie (les départements de la
Manche, du Calvados, de la Seine inférieure et de l'Orne), la première région cidricole de France.
e Gage de dot et patrimoine familial. Au XIX siècle, la consommation du cidre est toujours florissante grâce à la
faveur dont jouit le cidre en Normandie et dont on fait une énorme consommation aussi bien à la ville qu’à la
campagne. « Le cidre, plus ou moins coupé d’eau de rivière, de puits ou de mare est leur boisson ordinaire. Il est
rare qu’un Normand boive de l’eau. » (…) L’activité serait-elle si florissante qu’elle serait menacée de taxes ?
Toujours est-il que le 6 octobre 1845, au cours d’une séance tenue par l’Association normande à Saint-Pierre-sur-
Dives (Calvados), le président dénonce les injustices de la loi qui frappe de lourdes impositions les producteurs de
cidre, tandis que le commerce du cidre (et de l’eau de vie) sont alors une source essentielle de revenus pour les
cultivateurs. N’était-il pas de tradition, à la naissance de chaque enfant, de stocker un ou plusieurs fûts d’eau de
vie pour servir de dot ? Beaucoup de patrimoines familiaux de Normandie et du Pays d’Auge, notamment, sont nés
de cette coutume et la qualité du « calvados » vieilli pendant une génération était incomparable.
Mais là est une autre histoire… La fabrication de cidre se développe toujours aussi fortement après 1870.
D'une production nationale moyenne de 9 millions d’hectolitres, on passe à une moyenne de 14 millions en 1900 qui
culminera à 18 millions à l’aube de la Première Guerre mondiale. Deux concurrents sérieux menacent, dans le
même temps, la commercialisation du cidre normand : tout d’abord le cidre anglais d’excellente qualité,
« supérieure au cidre de Normandie » , prétendent certains et la bière qui regagne peu à peu du terrain perdu à
epartir du XV siècle. Le vin commence également à (re) faire son apparition.
La guerre de 1914-1918 stoppa net cet élan. Les riches terres du nord occupées ou sous le feu de l’ennemi ne
pouvant plus alimenter les distilleries de betteraves et la guerre exigeant une production considérable d’alcool
indispensable pour la fabrication d’explosifs et partiellement de carburants, seuls les fruits à cidre restaient
disponibles (le vin était requis pour soutenir le moral de l’armée qui le (re) découvrirent en même temps que la
bière…). En grande hâte toutes les distilleries ont transformé en alcool toutes les pommes disponibles achetées à
un prix très intéressant pour le producteur. Il devenait alors plus facile et plus rentable pour les cultivateurs
normands de vendre leurs pommes que de fabriquer du cidre ou de l’eau de vie dont la vente devenait plus
aléatoire et plus difficile.
L’exode rural accéléra, à son tour, le déclin des vergers. Les facilités nouvelles de transport, l’impossibilité de
conserver correctement les cidres dans les caves des logements citadins modernes, exigus et chauffés au
chauffage central, etc. En moins d’un siècle, la consommation de cidre est passée de 60 litres par habitant à
moins de 2 litres.
Le pommier : la bonne poire ? La guerre de 1939-1945, l’occupation allemande, les besoins de l’armée en
guerre eurent les mêmes conséquences que celle de 1914-1918. L’alcool enrichissait les distillateurs, rentabilisait
les fruits à cidre, enlevait à tous le souci de la qualité et le goût de faire du bon cidre. Les deux guerres mondiales
ont alors ruiné le cidre et, paradoxalement encouragé l’expansion et la culture du pommier pour des débouchés
inévitablement provisoires et conjoncturels au moment où les commercialisations traditionnelles commençaient à
être en régression
eEt puis, depuis le XVIII siècle, le pommier normand s’était répandu dans toutes les régions de France. De
nombreux pays d’Europe, le Canada, les États-Unis, l’Australie sont devenus aussi de gros producteurs de fruits à
cidre. Les industries de transformation de la pomme se sont, parallèlement, considérablement développées. Un
industriel anglais, (pays qui absorbait, auparavant l’excédent de pommes de Basse-Normandie, notamment) avait
même converti un pétrolier en une immense cidrerie qui lui permettait de réaliser les marchés les plus avantageux
dans les endroits du globe où l’on pratiquait les prix les plus bas !
Les bouleversements économiques engendrés par les deux guerres mondiales ont modifié le paysage des
vergers. Un certain désintérêt pour les fruits, la recherche de la productivité au détriment du goût et l'abandon par
l’Etat des quotas d'alcool annoncent la fin de la production traditionnelle. Le sursaut salvateur des producteurs. Dans les années 1980, les producteurs de Basse-Normandie (et du
Finistère en Bretagne) décident de relancer la production cidricole. Ceux du Pays d’Auge montrent leur
détermination à sauvegarder leur patrimoine variétal et deviennent leaders des replantations. Afin de protéger un
cidre de terroir élaboré à partir de pommes à cidre locales et selon des techniques de production traditionnelles,
les producteurs augerons demandent une reconnaissance en Appellation d’origine contrôlée (AOC) qu’ils
obtiennent en mars 1996.
Depuis bien du cidre a coulé à flot. Le cidre se conjugue, aujourd’hui, au pluriel et les cidres de Normandie
affichent, toujours, leur différence. Une diversité estampillée de signes d’identification de la qualité et de l’origine :
cidre du Pays d'Auge AOC/AOP (d’autres AOC/AOP sont en cours d’instruction : cidre du Cotentin, cidre du
Perche, cidre du Pays de Caux), cidre de Normandie ou cidre normand IGP, agriculture biologique (AB) assortis
de marques collectives transversales de terroirs : Orne Terroir, Manche Terroirs, Seine-Maritime Terroirs, Terroirs
14, Gourmandie, cidre des pays de Haute-Normandie…
En Bretagne
Une terre de légendes. En Bretagne, tout commence par la pomme, le fruit chargé de symboles et par le
pommier, l’arbre du lien entre le monde des vivants et celui des morts chez les Celtes.
De la prophétie de Merlin l’enchanteur au repos du roi Arthur dans l’île d’Avalon, la pomme et le pommier sont
omniprésents chez les Bretons. Merlin enseigne sous un pommier tandis que le roi Arthur s’y réfugie dans l’attente
de libérer les Bretons et les Gallois. Des légendes, comme celle des Chevaliers de la Table Ronde, encore, citent
« le pommier comme un arbre noble et son fruit comme symbole de bonheur ». Une autre raconte qu’un roi
breton qui venait de battre des Francs souhaitait désaltérer ses soldats. Or, là où il se trouvait, il n’y avait pas de
source, pas de ruisseau, juste un pommier. Le roi proposa à ses soldats de manger les pommes. Un moine s’y
opposa parlant de sacrilège. Dans sa colère, il secoua si fort le pommier que toutes les pommes tombèrent sur le
sol. Pour empêcher les soldats de s’en emparer, le moine les écrase avec des pierres. Le jus des pommes
s’écoule et vient remplir une auge. Le moine goûte le jus, et lève partiellement l’interdiction de consommer des
pommes. Ce n’est donc pas une légende… La Bretagne est pays de légendes !
e Venu de Normandie par bateau. Revenons quelques instants sur terre. En Bretagne c’est à la fin du V siècle
que l’on trouve trace d’un breuvage à base de pommes sauvages poussant naturellement au cœur de la forêt. Le
e mot « cidre » serait apparu au VI siècle dans les récits de Saint-Guénolé (464-504) qui utilise la mention
« ciséra ». Il habitait avec ses compagnons près de la rivière de Châteaulin dans le Finistère et fit construire
l’abbaye de Landevennec. Il buvait une sorte de cidre composé d’eau, de sève des arbres et de pommes
esauvages. Il faudra, toutefois, attendre le X siècle pour voir apparaître les premières cultures de pommiers :
l'exploitation de pommiers est citée à cette époque dans la région de Clohars-Carnoët près de Quimperlé dans le
eFinistère. Au XIII siècle, la boisson fait son apparition sous le nom de « sistr ».
Le cidre n’est pas une invention bretonne et, d’ailleurs, la Bretagne ne le revendique pas. Le cidre tel que nous le
e e econnaissons y est officiellement arrivé via la Normandie aux XIV et XV siècles avec un essor au XVI siècle
correspondant au développement du trafic maritime et à l’apparition de nouvelles variétés de pommes importées
du nord-ouest de l'Espagne. Des pommes amères et riches en tanins, par leur rôle antiseptique, vont permettre
une meilleure fermentation et une meilleure conservation des cidres qui deviendront en Bretagne du Sud
notamment, une boisson pétillante réservée aux grandes occasions. En Bretagne du Nord, l'image du cidre, du fait
des besoins de boissons fortes pour la navigation, sera davantage associée à celle des eaux-de-vie de cidre.
Essayé, adopté, aimé ! Le cidre trouvera, rapidement, en Bretagne toute sa légitimé pour plusieurs raisons : à
l’image de sa voisine normande, il permettait à toute une région dont les conditions climatiques ne pouvaient pas
satisfaire les exigences de la vigne, de produire une boisson alcoolisée pour le quotidien. Les taxes sur les
céréales et le houblon viendront aussi à point pour que les agriculteurs bretons en saisissent l’opportunité. Les
campagnes s’équipent de meules à cidre, généralement en granit et de forme circulaire pour broyer leurs fruits.
L’isolement relatif de la Bretagne renforce l’ancrage du cidre dans les habitudes de consommation puisqu’il n’y a
pas d’autres boissons bon marché. Sous l'ancien régime, le parlement de Bretagne taxant lourdement la circulation
du cidre, notamment sur le territoire du royaume de France, sa diffusion a été fortement limitée jusqu'à la
Révolution. Le commerce du cidre circonscrit dans ses bassins de production ne franchissait guère les limites des
départements. La Révolution bouleversera cette situation, car les marchandises pourront alors circuler librement
sur le territoire de la République.
eAprès 1789, la circulation du cidre breton va s'ouvrir et c'est dans la première moitié du XIX siècle que sa
diffusion va connaître une accélération importante. Le cidre profite, en plus, des malheurs successifs du vin :
l'oïdium, le mildiou et le phylloxera lui sont on ne peut plus bénéfiques. Il devient une boisson bourgeoise et c'est à
cette époque que se créent les sociétés de pomologie et les stations de recherche.
Crus du Morbihan et du Finistère. Ainsi, sa réputation se développe. Les crus du Morbihan (Kervignac,
Landaul, Nostang, Blavet, Meslan, Guéméné, Melrand, Inzinzac) ceux du Finistère (Fouesnant) sont dûment
répertoriés. Les cidres du nord de la Bretagne sont quant à eux expédiés à Terre-Neuve et dans les colonies, car
ils ont la particularité de « supporter » la mer, comme l'explique, en 1819, Léopold dans son Dictionnaire universel
portatif du commerce. Ils sont d'ailleurs très recherchés en Amérique.
La Bretagne quadrupla sa production en trente ans passant de 4 millions d’hectolitres en 1870 à plus de
14 millions en 1900. Après une période de plantation massive de pommiers, les agriculteurs les ont enrichies par
de nouvelles variétés dont ils attendaient de meilleures qualités agronomiques et gustatives. À Rennes, en 1909,
on en consomme 450 litres par habitant et par an ! Lors des travaux importants, la consommation peut atteindreentre huit et dix litres par jour chez les travailleurs ; deux millions et demi d'hectolitres sont d'ailleurs produits
annuellement en Ille-et-Vilaine, dans les années 1880, soit 25 % de la production française.
Dans les années 1920, en plein âge d’or, la production nationale atteint 18 millions d’hectolitres et dépasse celle
de la bière (14 millions d’hectolitres). Sur cette production moyenne la Bretagne représente, alors, 6,4 millions
d’hectolitres auxquels il faut rajouter les régions rattachées à la Bretagne (Mayenne et Loire-Atlantique). L’Ille et
Vilaine est alors le premier département producteur de cidre. Sa fabrication avait culminé à 6 millions d’hectolitres
en 1904, année record. Des entreprises industrielles de distillation se développent en vue de la production d’alcool
de pomme, certaines pouvant avoir en plus une production de cidre de consommation. Elles vendaient leur cidre en
tonneaux aux marchands de vins. Jusqu’à la fin de la Seconde Guerre mondiale, le cidre est resté une boisson
avant tout rurale. Sa consommation, après avoir culminé au début du siècle a, ensuite, diminué progressivement
notamment du fait de l'exode rural et de la reprise de l’activité viticole.
Primes à l’abattage et tempêtes. Première région cidricole en 1929, avec 22,4 millions d’arbres, la zone
Bretagne a rapidement perdu une grande partie de son potentiel de production : régression de 47% du verger
entre 1929 et 1965 (11,8 millions d’arbres, alors que le verger normand restait stable) pendant cette période. À
partir de 1945 les alcools de synthèse sont mieux adaptés au marché et l’État va favoriser la réduction du verger
en donnant des primes à l'arrachage. La production diminue aussitôt et il ne reste que quelques vergers
traditionnels pour produire des boissons de qualité.
La résolution de l’État à débarrasser les prés et les cultures de leurs rangées de pommiers liée à la reconversion
du secteur cidricole (arrêt de la production d’alcool d'État à base de pommes), les primes à l’arrachage, les
aménagements fonciers ont fait table rase en un temps record de plus de 75 % des pommiers à cidre en
Bretagne. « Cet abattage sans discernement a été réalisé au mépris des sélections variétales, des connaissances
sur la conduite des arbres fruitiers et des terroirs cidricoles » (François de Beaulieu).
Déjà lourdement affecté par l'évolution rapide de l'agriculture, le pommier breton n'a pas été épargné par la
tempête d’octobre 1987. Dans la nuit du 15 au 16 octobre, des vents hurlants entre la Bretagne et le Cotentin ont
mis à terre près d'un tiers des arbres des vergers (20% du verger normand et 35% du verger breton).
L'intensification de l'agriculture, la régression du verger, l'évolution des goûts du public pouvaient conduire le cidre
vers sa disparition ou tout au moins vers une perte irrémédiable de sa diversité et de certains producteurs, les plus
petits étant les plus fragiles. Cette situation, qui fait craindre la fin de la production fermière ancrée dans le
patrimoine, provoque la réaction des producteurs traditionnels. En dehors des citadelles traditionnelles telles l'Ille-
et-Vilaine, l'élan des cidres bretons vient notamment du Sud Finistère avec la création du Comité de
développement cidricole et de recherche fouesnantais et
finistérien (CIDREF) qui encourage et soutient la relance de la production. L’association favorise l’implantation de
nouveaux vergers permettant la conservation de variétés locales. Quasiment inexistant en 1980, après un
démarrage assez long, le verger basse-tige se développe dans les quinze années qui suivent, dans le Finistère
comme dans le reste de la Bretagne. Pendant dix ans les producteurs travaillent à la mise en place du cahier des
charges du cidre d’appellation d’origine contrôlée. Victoire ! En 1996, le précieux sésame AOC « Cornouaille » est
décroché.
Aujourd’hui, les cidres bretons se portent plutôt bien. Au Nord, les cidres du Goëlo se distinguent même s’ils n’ont
pas l’appellation contrôlée. Le « Guillevic », le « champagne » des cidres, élaboré à partir d’une souche de pomme
unique – pratiquement disparue dans les années 1960 – bénéficie du Label rouge. Yec’hed mat !
Un terroir d'exception
eAu XVI siècle, la question de l’origine du cidre aurait été très controversée, chacun tirant la couverture à
soi : les Normands comme les Biscayens s’en prétendent les premiers inventeurs. Il semble que nous
devons aux Basques l’origine du cidre moderne, mais ce sont bien les Normands qui ont mis au point une
technique d’élaboration fiable tandis que les Bretons (de Cornouaille), grâce à un terroir d'exception, en ont
magnifié les saveurs. L'extension du cidre a, de toute façon, commencé par la Normandie avant d’atteindre
le Maine et la Bretagne.
Châteaubriand, Redon, Goëlo…
Sous l'ancien régime, les cidres ne s'échangent qu'entre ces trois pays – Normandie, Maine et Bretagne –
où apparaissent des cuvées de haute qualité soigneusement élaborées. Ces produits sont aux antipodes
des boissons de tous les jours que l'on tire à la barrique dans les fermes, sur les foires et dans les
tavernes. Les grands noms du cidre sont déjà Valognes, Avranches, le Pays de Caux, le Pays de Bray et
le Pays d'Auge pour la Normandie, les Vallées de la Sarthe et de la Mayenne pour le Maine,
Châteaubriand, Redon, la vallée de la Rance, le Goëlo et Fouesnant pour la Bretagne.
Le processus d'élaboration du cidre