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Amateur de rosé 2013/2014 Petit Futé

De
359 pages
Vins d'été, vins légers, vins de convivialité, les rosés se sont vus trop longtemps reléguer au rang des vins secondaires, élaborés par défaut et sans grande technicité. Cette appréciation est aujourd'hui remise en cause par l'engouement des consommateurs et l'intérêt des oenologues de plus en plus séduits par le plaisant équilibre entre la couleur et la rondeur en bouche de ces vins. Le Petit futé leur rend hommage à son tour en leur consacrant son Guide de l'amateur de rosé. Grâce à lui, vous saurez tout sur l'histoire, le secret des méthodes de vinification et de fabrication, les appellations, ainsi que sur l'art et la manière de déguster. Il vous entraînera en Provence-Alpes-Côte d'Azur, en Languedoc-Roussillon, en Bourgogne… Autant de terroirs d'exception où il vous livrera ses bonnes adresses de domaines, ses bons plans et ses commentaires sur les vins. Vous trouverez également une sélection de restaurants et d'hébergements pour profiter pleinement de vos haltes dans les vignobles. Un guide à consommer sans modération !
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couverture
Table des matières

Édito

Le rosé en pratique

L'histoire du rosé

La fabrication

Géographie mondiale du rosé

L’économie du rosé

L’agenda du rosé

Les satellites du rosé

La dégustation du rosé (accords mets et vins)

S'informer

Carnet d'adresses

Vins de Provence

Vins du Languedoc

Vins de Loire

Vins de la Vallée du Rhône

Vins d'Alsace

Vins d'Auvergne

Vins de Bordeaux

Vins de Bourgogne

Vins de Champagne

Vins de Corse

Vins du Jura

Vins du Roussillon

Vins de Savoie

Vins du Sud Ouest

Galerie photos

Galerie cartes

Édito

Le rosé a de la bouteille ! Et pourtant, le plus vieux vin du monde n'est pas aussi connu qu'on peut le croire. Il mérite donc que lui soit consacré cet ouvrage de vulgarisation, visant à éviter la diffusion d'idées reçues ou d'hérésies du genre « le rosé est un mélange de vin rouge et de vin blanc »  ; une assertion qui aurait pu être malheureusement véridique, si les 27 états de l'Union européenne avaient adopté leur projet de règlement autorisant les mélanges de rouge et de blanc à prendre le nom de rosé. Un mauvais souvenir pour les vignerons protestataires, mais un dénouement heureux à l'annonce du renoncement à légiférer sur le vin rosé. Ce breuvage divin évoque à la fois le soleil, la fraîcheur, l’élégance, la liberté, la convivialité, l’amitié, la fête et la féminité – le rose n’est-il pas la couleur attribuée aux filles à la naissance ? Il s'habille d'une multitude de nuances, du clairet au diaphane, requiert beaucoup de dextérité et monopolise une attention de tous les instants pour obtenir cette symbiose de la pulpe et de la peau du raisin. Alors que la consommation des vins rouges et blancs baisse, celle des rosés explose. La Provence domine inéluctablement le marché, mais toutes les autres appellations retrouvent des couleurs : dans le Languedoc, dans le Roussillon, dans le Bordelais, dans la vallée du Rhône, dans le val de la Loire, en Corse, dans le Sud-Ouest… Nous vous emmenons fureter à travers les vignes, appellation par appellation. Il ne vous restera plus qu’à déboucher les bonnes bouteilles que vous aurez dénichées, pour prolonger la fête !

Gérard Bernar

Le rosé en pratique

Le rosé en pratique - Raisin

© Sven Peter

L'histoire du rosé

« Le rosé, c'est en Provence qu'il est né !  » Ce slogan, utilisé par les vins de Provence lors de campagnes publicitaires en 2011 et 2012, annonce clairement la couleur. L’histoire du vignoble provençal commence au début du VIe siècle avant J.-C., quand les Phocéens, fondateurs de la colonie grecque de l'antique Massilia (Marseille), introduisent pour la première fois en France une liane, cette fameuse vitis vifera déjà connue 2 500 ans avant J.-C. en Mésopotamie et dans la vallée du Nil.

125 ans avant J.-C., les Romains créent une grande province viticole en Gaule narbonnaise, mais en l'an 92, l'empereur romain Domitien ordonne l'arrachage des vignes en Gaule. Un autre empereur romain, Marcus Aurelius Probus, encourage à nouveau, en l'an 270, la mise en valeur du sol ; la culture de la vigne et la vente de vin reprennent de plus belle. Puis, à partir du vignoble méditerranéen, l'expansion de la vigne va s'étendre vers la vallée du Rhône (Ier siècle), la Bourgogne, le Bordelais et le Sud-Ouest (IIe siècle), la vallée de la Loire (IIIe siècle) et la Champagne (IVe siècle), au gré de l'avancée romaine.

Après la chute de l'Empire romain, en l'an 450, il faut attendre le Moyen Age pour voir la vigne se développer à nouveau en Provence, cette fois sous l'influence des grands ordres monastiques. Du Ve siècle au XIIe siècle, les abbayes de Saint-Victor à Marseille, de Saint-Honorat sur les îles de Lérins, au large de Cannes, de Saint-Pons à Nice et du Thoronet dans le Var, produisent du vin qui n'est pas uniquement destiné à la consommation des moines ou à l'élaboration du vin de messe. Soigneusement commercialisé, il contribue notablement aux revenus des établissements monastiques. A partir de la fin du XIVe siècle, lorsque les papes quittent Avignon, les grandes familles nobles, les notables du royaume, puis les grands officiers de l'armée royale acquièrent et gèrent de nombreux vignobles provençaux, et construisent les fondations de la Provence viticole moderne.

Le mot du sommelier

Le mot du sommelier - Jean-Pierre Rous

© Jean-Pierre Rous, maître sommelier de l'UDSF

« Lorsque l’on sait que le vin rosé a été le premier du monde, connu il y a plus de 2 600 ans, et même s’il n’a pas toujours connu le sort qu’il mérite et reçu ses lettres de noblesse auprès de son public et de la gastronomie, il a toujours fait son bonhomme de chemin. Depuis plus de trente ans, il a pris son élan grâce aux nouvelles technologies (le froid, la macération pelliculaire, etc.), il a évolué à vitesse grand V, progressé d’année en année dans toutes les régions, dans toutes les appellations et quels que soient les nombreux cépages employés, pour nous permettre de découvrir, de déguster, d’apprécier un vin digne d’harmonieux mariages et d’accords culinaires. J’ai toujours été un grand défenseur des rosés pour leurs robes lumineuses, chatoyantes ; leurs arômes frais, vifs, fruités, primesautiers ; et enfin leurs goûts charmeurs, soyeux, allant du gouleyant au complexe, mais toujours avec finesse et élégance. In vino veritas !  »

Jean-Pierre Rous, maître-sommelier de l’UDSF et ancien sommelier d'Alain Ducasse au Louis XV, à Monte-Carlo.

La fabrication

La fabrication - Construction d'un chai

© CIVP/F.MILLO

Les cépages

Les cépages - Grappe de raisins

© CIVP/F.MILLO

Les cépages utilisés pour la fabrication des vins rosés sont fondamentalement ceux utilisés pour la vinification des vins rouges. Tout réside dans la coloration du moût, ce jus frais, non fermenté, obtenu après foulage ou pressurage des raisins. Liste non exhaustive...

Brachet ou braquet.Ce cépage à raisins noirs, qui porte le nom d'une ancienne famille du terroir (Braquet), colonise les coteaux du vignoble de Bellet, sur les hauteurs de Nice. Il produit des vins peu colorés, subtils et très aromatiques. Il assure la finesse du vin, lui prodigue son corps et sa robe.

Cabernet franc.Ce cépage à raisins noirs originaire du Pays Basque espagnol, implanté au XIe siècle dans le val de Loire, prend une part prépondérante dans l'élaboration du cabernet d'Anjou, du cabernet de Saumur et de l'AOC Touraine.

Cabernet sauvignon.Ce cépage phare à raisins noirs est implanté dans le Bordelais, et plus généralement dans le Sud-Ouest. Il apparaît également dans des assemblages de côtes-de-provence et donne des vins très tanniques, puissants, structurés et complexes.

Carignan.Ce cépage d'origine ibérique est essentiellement cultivé dans les vignobles du Languedoc-Roussillon. Il produit un vin fruité assez aromatique et s'acoquine à merveille avec le grenache et le cinsault.

Cinsault.Implanté en Provence, en Languedoc et en vallée du Rhône, où il fait notamment le bonheur des vins de Tavel, ce cépage à raisins noirs et à jus blanc se distingue par sa finesse aromatique, son fruité, sa fraîcheur et ses arômes de fleurs et de fruits.

Côt.Ce très ancien cépage à raisins noirs, présent dans le Bordelais et dans la vallée de la Loire, porte également le nom de malbec à Bordeaux, et d'auxerrois dans la région de Cahors. Il entre actuellement dans la fabrication des vins de l'AOC Touraine et du rosé d'Anjou. Les vins élaborés avec ce cépage arborent une couleur soutenue, sont très fruités, tanniques, et dotés d'un potentiel de garde intéressant.

Counoise.Ce cépage serait d'origine espagnole et aurait été offert à Urbain V, lorsque la papauté était établie à Avignon. Il tend à disparaître de nos jours. Souvent associée à d'autres cépages, la counoise donne un vin assez fin, fruité, souple, avec des notes de fruits, de fleurs et d'épices.

Gamay.Ce cépage bourguignon, planté dans de nombreuses régions françaises, entre notamment dans la composition de nombreux vins de Loire et des Côtes d'Auvergne, et donne un vin très fruité.

Grenache noir.C'est l'un des cépages le plus cultivé au monde. Originaire de Catalogne, il est implanté au Moyen Age dans le Languedoc, dans la vallée du Rhône et en Provence, où il constitue aujourd'hui la base de l'encépagement. Ces grains, seuls ou assemblés, donnent des vins puissants et ronds.

Grolleau.Originaire de Touraine, ce cépage à raisins noirs donne des rosés faciles à boire, fruités, demi-secs. Il s'impose dans le rosé d'Anjou, et s'assemble avec des rosés plus secs comme le rosé de Loire et le Touraine Azay-le-Rideau.

Merlot.Cépage mythique du Château Petrus, apparu à la fin du XVIIIe siècle, il est produit dans la plupart des terroirs bordelais et s'assemble à merveille dans les vins du Sud-Ouest.

Mollard.C'est le cépage historique du vignoble haut-alpin. Au XVIIIe siècle, on le trouvait dans la vallée de la Durance, ainsi que dans le Gapençais et l'Embrunais. Apprécié pour sa bonne adaptation au climat et aux sols du pays, il s'agit d'un cépage rustique, vigoureux, de débourrement tardif (qualité précieuse qui lui permet d'échapper aux gelées de printemps), assez fertile.

Mourvèdre.Initialement espagnol, ce cépage est apparu en France au XVIe siècle. Il est cultivé dans le sud de la France, du Languedoc-Roussillon à la Provence en passant par la vallée du Rhône. Très aromatique, c'est le cépage-roi de l'AOC Bandol, où il apporte sa complexité à celle de nombreux autres cépages : carignan, cinsault, grenache, syrah...

Niellucciu.A la base de la renommée des vins de Patrimonio, ce cépage à raisins noirs occupe une place prépondérante sur l'Ile de Beauté. Les vins qu'il produit sont colorés, fruités et élégants.

Pineau d'Aunis.La production de ce vieux cépage à raisins noir, appelé également chenin noir et dont la culture remonte au IXe siècle, est désormais confidentielle. Il entre notamment dans la composition du rosé d'Anjou, du rosé de Loire et des coteaux-du-loir.

Pinot gris.Ce cépage originaire de Bourgogne muté du pinot noir, aux petites baies qui évoluent du rose au bleu gris, rentre dans l'assemblage des vins de Touraine Noble-Joué, auxquels il confère fruité et finesse.

Pinot meunier.Ce cépage rouge, surtout présent dans le vignoble champenois, est également utilisé en assemblage dans les vins de Touraine et de l'AOC Orléans.

Pinot noir.Ce cépage à la grande renommée permet d'élaborer des vins très aromatiques et d'une grande finesse. Il est très présent dans les crémants rosés de nombreuses régions et dans les vins de Touraine.

Sciaccarellu.Ce cépage à raisins noirs, planté dans la région d'Ajaccio, permet l'élaboration de vins rosés très aromatiques et fruités, tout en finesse.

Syrah.Ce cépage à raisins noirs, dont l'origine est assez floue, pousse aujourd'hui dans la moitié sud de la France. Il permet d'élaborer des rosés très fruités, très parfumés et d'une belle finesse.

Tannat.Ce cépage originaire du Béarn, qui donne des vins assez charpentés, est pratiquement toujours utilisé en assemblage, pour obtenir des résultats plus gourmands et plus fruités.

Tibouren.Provençal d'origine, ce cépage se complaît sur les bords de la Méditerranée. Il offre un bouquet riche et des arômes tout en finesse, et permet d'obtenir des rosés clairs, presque transparents, élégants, fruités et au degré d'alcool élevé.

Un rosé atypique

La cuvée New Rose, IGP des Hautes-Alpes issue du domaine Petit Août situé à Theüs, a la particularité d'être vinifié à partir d'un cépage endémique des Hautes-Alpes, le mollard, cultivé sur les coteaux de la Durance. Les raisins récoltés à pleine maturité (12,5 % vol.), subissent pressurage (2/3) et saignée (1/3), débourbage, puis une fermentation alcoolique très lente en fûts de 225 litres, thermorégulée (entre 14°C et 19°C). Résultat, un rosé atypique, qui se distingue par sa couleur particulière. Très riche au nez, ce vin vineux et nerveux à la fois, dévoile une nouvelle facette de ce cépage traditionnellement vinifié en rouge. Il est vineux et nerveux à la fois.

La vendange

La vendange - Vendanges

© PIERRE DELAGUÉRARD – ICONOTEC

Entre les travaux du vigneron et le cycle végétatif de la vigne, l’année est bien remplie. Au début de l’été, à la véraison, les raisins verts grossissent. Début août, à la maturation, ils changent de couleur et prennent une teinte violet profond ou jaune translucide, selon les cépages. Mi-août, les sucres s’accumulent, l’acidité diminue, les tanins et les arômes augmentent et s’affinent, les matières colorantes s’intensifient et les composés aromatiques se développent. La maturité est proche. Durant les semaines qui précèdent la date habituelle des vendanges (l'époque varie selon les régions), les vignerons effectuent régulièrement des prélèvements afin de contrôler la formation des sucres du raisin, et s'inquiètent également des prévisions météorologiques, deux étapes primordiales pour décider du bon moment pour déclencher le démarrage des vendanges. De plus, certains cépages réagissent différemment et peuvent perdre toutes leurs qualités s'ils restent trop longtemps sur les ceps. Le meilleur moment de la journée pour vendanger est également une préoccupation pour le vigneron. Le ramassage obéit à un protocole strict dans la sélection et la répartition des lots en fonction des cépages, des parcelles d'origine, des modes de conduite de la vigne et des traitements effectués. Sous les climats méridionaux, de plus en plus de raisins sont cueillis la nuit où très tôt le matin, à la main ou à la machine, pour garder toute leur fraîcheur. Le raisin doit être transporté le plus vite possible à la cave de vinification, pour éviter des fermentations et macérations non contrôlées, et l'oxydation du jus. Pour obtenir des vins de qualité, la vendange manuelle est privilégiée. Les grappes de raisins coupées sont acheminées régulièrement vers la cave en petites quantités, puis placées dans des petites caissettes, qui sont systématiquement lavées après chaque voyage et avant de repartir en service. Enfin, les grappes sont déversées dans l’égrappoir, une machine qui permet de séparer le grain de la rafle. La vinification peut commencer !

Méthodes de vinification

Pour beaucoup de vinificateurs, le vin rosé est le plus complexe à réaliser, car il requiert la maîtrise de nombreuses techniques et une vigilance de tous les instants, pendant tout le temps que dure la fermentation. La vinification en rosé peut s'effectuer selon deux grands principes : le pressurage direct et la saignée. Chaque vigneron les adapte, suivant son savoir-faire et ses propres idées. Arrivés à la cave, dans le cas d'un pressurage direct, les raisins à pulpe blanche et à peau rouge sont placés dans un pressoir pneumatique, en grappes entières ou éraflées et foulées ; ils sont alors comprimés fortement (les raisins sont éraflés pour éliminer la partie ligneuse de la grappe et éviter d'éventuels goûts herbacés et indésirables). Le jus de goutte est mélangé aux jus de presse jusqu'à l'obtention de la couleur désirée. Les rosés de pressurage direct sont aromatiques, clairs, frais et à consommer rapidement.

Dans la méthode dite de saignée, on procède à l'égrappage des raisins (séparation des baies, les grains de raisin, de la rafle, qui est la partie ligneuse de la grappe). Ils passent ensuite dans un fouloir qui éclate les grains, pour que la pulpe et le jus se libèrent. Le moût extrait est envoyé en cuve où une courte macération pelliculaire avec maîtrise des températures, qui varie de 2h à 20h, en fonction du cépage et du terroir, est effectuée pour extraire les arômes, en laissant en contact les pulpes et les peaux. On se retrouve en fin de processus avec un jus plus ou moins coloré. L’intensité de la coloration dépend des cépages, du degré de maturité de la vendange, de la température et du temps de contact entre le jus et la peau. Les rosés de saignée sont plus vineux, plus colorés, avec un potentiel de garde supérieur.

Le jus (dans les deux méthodes) est ensuite envoyé dans une cuve, où il reste au repos. Ce débourbage, statique ou dynamique, permet aux particules de descendre au fond de la cuve.

Le lendemain, le jus propre, séparé des éléments solides comme la peau, les pépins et les éléments de la pulpe, est récupéré et suit un nouveau cycle, celui de la fermentation alcoolique. Cette transformation du sucre en alcool par les levures, s’effectue dans des conditions de température contrôlée (autour de 18° C) et dure 15 jours environ. Après trois semaines de fabrication, le vin est terminé au niveau biologique, mais il lui reste encore plusieurs mois d’élevage (clarification, stabilisation, affinement de la qualité) avant sa mise en bouteilles, au printemps.

La couleur

La couleur - Verre

© CIVP/F.MILLO