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Croisière gourmande aux Caraïbes

De
388 pages
L'auteur, navigatrice et fin gourmet, a navigué d'île en île dans la Caraïbe et a glané lors de ses nombreuses escales (Barbade, Puerto-Rico, Saint-Domingue, Martinique, les Saintes, Trinidad, Saint-Martin, etc), de savoureuses recettes qu'elle vous transmet dans ce guide qui allie les saveurs gourmandes avec les horizons lointains.
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CROISIÈRE GOURMANDE AUX CARAÏBES

~L'Hannattan,2002 ISBN: 2-7475-3556-8

STÉPHANIE

SEPHORA-MONNERVILLE

" CROISIERE GOURMANDE AUX CARAÏBES

L'Harmattan 5-7, rue de l'École-Polytechnique 75005 Paris FRANCE

L'Harmattan Hongrie Hargita u. 3 1026 Budapest HONGRIE

L'Harmattan Italia Via Bava, 37 10214 Torino ITALIE

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Guide culinaire de la cuisine créole. Avitaillement. Glossaire et lexique des produits locaux. A bord, ou sur terre la cuisine des îles de la Caraïbe sur la route du rhum et des épices...

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SOMMAIRE

Remerciements ............................................................. Partir à bord d'un bateau .................................................................... La caisse de bord ...................... Les ustensiles à bord .............. Fête des cuisinières créoles.................................................................. Amuse-gueules . Rhum & cocktails ................ Sirop de canne à sucre ........... Hors-d'œuvres & entrées typiques Potages Légumes ...................................... .......................................... ..

12 13 13 13 15 15 21 25 37 69 81 107 111 145 163 169 175 216 233 235 239 255 255 301

Rougail ............................................................................................... Viandes-abats-gibiers ........................................................................... Volailles

.

Boucans ....................................... Tortues . Poissons . Crustacés de mer .............................................................. Crustacés de terre ... ... Crustacés d'eau douce......................................................................... Salades Fruits exotiques ;................................................................... Desserts Confiseries créoles.............................................................................. .

.

Piments Epices Marinades
Préparation

..'............................... 306 . 307 . 310
313 319
du pain à bord .................................................................

Sauces créoles......................................................................................

Le pain

...................................................................................

320 321 325 329 369 370 374 375 377

Les indésirables .................................................... Ravitaillement dans les iles de la Caraïbe ............................................
Conseils culinaires.............................................................................. Wanted Conservation des aliments à bord .................................. Le Savoir Faire....................................................................................

.

Les petits "trucs" qui faciliteront l'avitaillement .................................
Glossaire et lexique.............................................................................

r'ai découvert la cuisine créole lors de ma première traversée de l'Atlantique. Nous étions à bord du paquebot "Colombie" et nous allions présenter à Fort-deFrance "La Double Inconstance" de Marivaux, '7ean de la Lune" de Marcel Achard et la "Petite Hutte" d'André Roussin. Je garde encore un souvenir ému et enthousiaste de ces dix jours de traversée et de mon premier séjour dans ces îles de rêve. Ce fut le coup de foudre. Comment rester insensible à cet accueil plus que chaleureux, à ces amitiés spontanées. Comment renoncer à toutes ces soirées merveilleuses où mes hôtes étaient fiers de nous faire apprécier la cuisine créole? Conquis par ce paradis, je rentre à Paris avec la nostalgie de ces îles où tout mon être respire différemment. Le rythme, la lumière et l'atmosphère des Antilles m'imprègnent déjà à jamais.

Depuis, ça été l'Aventure chaque année avec dix, douze comédiens, huit spectacles et deux tonnes de matériel... Nous avons présenté à nos spectateurs les auteurs favoris des salles parisiennes, les œuvres les plus applaudies. Mais c'est <Cauxles" comme on disait jadis, que les uns et les autres ont été le mieux fêtés, î écoutés, compris. Notre consentement secret fut de rassembler dans une même audience et une même estime pour un théâtre porteur d'émotions et d'idées, les foules créoles et parisiennes, de les faire en quelque sorte, communier dans une ferveur égale. Ainsi: Montherland - Claudel - Achard - Roussin - Sartre - CamusGuitry - Giraudoux - Cocteau, combien d'autres parmi les contemporains! Ainsi nos grands classiques: Molière - Racine - Corneille -Marivaux - Musset rencontrèrent-ils à la Martinique et à la Guadeloupe, un nouveau couronnement de leur gloire. Plus de trois cents comédiens ont fait avec moi "La Tournée des Caraibes" dont Lise Delamare - Jean Marais - Daniel Gélin - Jean Richard - Micheline Presle - Jean Desailly et Simone Valère - Francis Huster. Tous en gardent un souvenir ébloui. J'ai le goût de l'Aventure, je suis un animateur et un comédien, mais je suis aussi un fin gourmet et j'avoue mon enthousiasme lorsque Stéphanie SéphoraMonnerville m'a fait part du projet de son ouvrage. Nul doute qu'il sera d'une grande utilité à tous les gourmands de la cuisine créole.

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Grand merci, à tous mes amis! Aventuriers... Et fins gourmets

Ce livre a été écrit avec une grande pensée pour le capitaine/skipper: Patrice Teyssèdre du voilier "L'Aventure", homme de mer par excellence. Je le remercie de m'ayoir fait découvrir la vie à bord!
A tous mes copains de batealLx : Paul et Anne-Marie de "L'Albatros II", René Célimène, Valère et Marie-Thérèse Tijus (Radio amateur), et enftn, le "Gitan de la Mer... fl.

Mes amis, Carole et Philippe Guinet de l'Agence de publicité I.P.S. à Neuilly-sur-Seine, qui ont partagé quelques-unes de nos traversées. Remerciements : A ma famille, ma grand-mère, Madame Paule Monnerville, ma mère Marie-Rose Séphora Monnerville, ma sœur Geneviève-Garysse, Camille et Marguerite Monnerville, Pamphile Monnerville, A mes cousins et marins, Maurice et Vivianne Monnerville, le Docteur Michel Chalono, Berty Chalono, Yvon Chalono et Guiyo Chalono. A mes amis, Jacqueline et Gérard Pilon, Annie et Patrick Gorse, Christiane Tijus, Danielle Girard, Joëlle Ligot, Karen O'Rouke, Anne-Marie Térosier , Kléber, Maurice et Celuta RémyZépbir, Ghislaine Laroche, Alice Bernadine, Micheline et Monique Constantin, Notaires à Fortde-France. A Aubelin Jolicoeur, directeur du Tourisme à Port-au-Prince (Haïn), Geneviève Pilon-Gouet de la Chambre de Commerce de Fort-de-France et Alfred AImont, Maire de la commune de Schoelcher (Martinique). AJean Gosselin, de la "Troupe Gosselin". Je les remercie de leur collaboration, de leur enthousiasme et de l'amitié qu'ils m'ont apportés aftn que je puisse réaliser cet ouvrage.

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PARTIR

ET REVENIR

S'ORGANISER

Partir... A bord d'un bateau ET

AFFRONTER

LE GRAND LARGE

Partir, loin... naviguer dans la mer des Caraïbes n'est pas un rêve irréalisable. Abandonnez vos craintes et votre scepticisme et découvrez le monde marin. Faites votre avitaillement, larguez les amarres, levez l'ancre, hissez la grande voile... et tenez bon le cap vers les mouillages idylliques et enchanteurs des îles de la Caraïbe. A bord, comme sur terre, le plaisir du palais est important! Savourez' des plats exotiques dans le flamboiement d'un coucher de soleil ou sous le souffle des alizés, doublera votre plaisir. Votre navigation sera réussie, si elle est ponctuée de plats inattendus et parfois insolites. C'est après une expérience de trois années à voguer d'île en île, de crique en crique... que je vous livre quelques recettes glanées au cours de mes escales. La caisse de bord...
En naviguant dans la mer des Caraïbes, vous trouverez dans certaines îles les mêmes produits qu'en métropole mais, bien évidemment, à des prix plus élevés. Par expérience, je conseille aux navigateurs de se familiariser rapidement avec les produits locaux afin d'accommoder leur cuisine selon le climat et les usages locaux. Puis... pensez à votre caisse de bord! Vous ferez des économies en utilisant les produits qui vous sont proposés sur place.

Utiles et non futiles... Les ustensiles Avant votre départ, en plus de l'équipement de base habituel, pensez à emporter.. . La cocotte minute: ustensile "INDISPENSABLE" à bord; avantages: Remplacera aisément le four, notamment pour la cuisson du pain confectionné à bord. Rapidité de cuisson (d'où économie de gaz). Stérilisateur idéal (pour la confection des conserves, faites à terre et à bord). Peut également s'utiliser en yaourtière. Et enfin, c'est la parfaite sécurité à bord: il n'y a aucun risque d'ébouillanter les hôtes, même en naviguant sous les alizés agités.

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La bouilloire: son choix est précieux j elle doit être parfaitement adéquate pour la navigation afin de pouvoir chauffer par les plus "mauvais temps" tous les liquides, en toute sécurité. Le saloir: nécessaire pour le salage de la viande, du poisson etc. Boîtes plastiques étanches: vous seront bien utiles pour stocker en toute sécurité farine, sel, sucre etc. Moulin à viande: utile pour hacher les viandes, les poissons, les légumes, les fruits etc. Sorbetière: pratique à bord, pour confectionner, glaces et sorbets. Sachez qu'aux Antilles françaises, il existe des sorbetières manuelles très utiles à bord qui permettent de préparer des glaces ou sorbets excellents. Casseroles: je vous conseille d'acheter des casseroles (style gigogne) qui s'emboîtent les unes dans les autres, afin de prendre le moins de place possible dans le "carré cuisine". Râpe en plastique: évidemment, il ne faut surtout pas se munir de râpe

en fer blanc j elle rouillerait dès lespremiers embruns.
En règle générale, à bord, il est préférable d'utiliser des ustensiles de cuisine en plastique ou en bois, afin d'éviter qu'ils ne rouillent, par exemple: pressepurée, batteur, doseur etc. Barquettes en aluminium: utiles à bord. Rouleau à pâtisserie en bois. Outre sa fonction initiale, il vous sera utile pour assommer certains gros poissons, tenaces et vivaces comme les capitaines, barracudas etc. il peut servir également à attendrir certaines viandes, parfois trop fraîches. Cafetière: soyez vigilants sur le choix de votre cafetière. Le modèle qui vous semblera le mieux adapté sera déterminant. Sachez qu'elle sera très souvent d'une compagnie utile. Choisissez, de préférence, une cafetière, qui ne risque pas de glisser qui reste fixe. Paraffine: idéale pour une longue conservation des œufs. Moutarde: prévoyez un gros stock. Levure: indispensable pour la confection du pain Qevure en boîte, sèche, en granulés). Ferment lactique et verres à yaourt, pour préparer les yaourts à bord. Récupérateur d'eau. Lampes à pétrole à pression utiles pour les boucans, et barbecues sur la plage...

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Fêtes des cuisinières créoles... Cette fête a lieu uniquement en Guadeloupe. Les femmes en costume créole s'affairent sur leurs fourneaux, parées de leurs bijoux traditionnels: "z'anneaux" (boucles d'oreilles créoles), grains d'or, chaînes forçats (bracelets et colliers), grains choux (bracelets et colliers constitués de boules d'or). C'est le prélude aux festivités. La Caraïbe, "Paradis culinaire", doit une partie de sa renommée à la traditionnelle fête des cuisinières qui se déroule en Guadeloupe. Cette fête dont l'origine remonte à la nuit des temps, voit la réunion des meilleurs cordons bleus créoles. Avant l'ouverture des festivités, une messe célèbre la mémoire des cuisinières disparues. Tout de suite après, la fête commence! Des femmes avenantes, dont certaines sont vêtues en golle de madras et d'autres en costume créole, et en coiffe créole, vous présentent sur des rythmes gais et endiablés de steel-band, calypso, biguine, mazurka, reggae, meringue, salsa... des plats concoctés en secret. L'ambiance est chaleureuse. C'est l'hilarité! La foule en liesse s'empresse dans l'allégresse autour des plats et spécialités créoles. Sous le soleil, les effluves épicées et vanillées s'allient à celles des produits de la mer et de la terre: coquillages, poissons, légumes et fruits dont les couleurs chatoyantes suggèrent des saveurs prometteuses. Vous aurez du mal à savoir si votre excitation provient des ingrédients eux-mêmes ou de leur présentation. AMUSE-GUEULES
Oh Madiana ! Zoukez, et dégustez les souskaïs... Amuse-gueules typiques. Avant-goût d'un repas authentiquement créole... Avec un "ti-punch", grignotez les diverses sortes de souskaïs : d'ananas, de noix de coco, de papayes, de prunes de cythère vertes, etc... juste ponctuées d'une sauce pimentée. Ces savoureux "amuse-gueules" accompagnent divinement bien l'apéritif... voire les cocktails préparés par le skipper. Les traditionnels canapés d'harengs-saurs salés sont par excellence les amusegueules, bien appréciés à l'heure du "ti-feu" (punch). Faites dessalerles harengssaurs dans de l'eaufraîche durant 4 heures.Grillez-lesau charbonde bois ou au gril. Retirez la peau, émiettez la chair,. ajoutez lapointe depiment, cives,persil et oignonspqys (finement
hachés J. Versez lejus de citron vert ,. mélangez le tout,. tartinez la pâte nature ou additionnée

de mqyonnaise, soit à l'intérieur de petits pains navettes soit sur des tranches fraîches de pain de mie ou grillées.

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LES COIFFES CRÉOLES

"Coiffes" - Têtes à bout dénommées aussi "Pointes" et "Mouchoirs".
Ces coiffes antillaises sont confectionnées en cotonnade de madras. La légende du langage des coiffes: tête chaudière - coiffe de cérémonie, tête" 1 bout" - mon cœur est libre, tête "2 bouts" - mon cœur est engagé, mais vous pouvez tenter votre chance, tête "3 bouts" mon cœur est pris, tête "4 bouts" - une place pour qui le désire, tête "calendée" ou "calendage" (sont tissées et confectionnées par des calendeuses) - coiffe antillaise typique de la Martinique. Ces coiffes se portent avec les différents costumes créoles: golles blanches empire (robe longue en dentelle), costume doudou Gupon et jupe courte), costume "grand'robe" ou douillette Gupe longue, costume de cérémonie), petit collet (costume des fillettes) colinette (costume des jeunes filles). Aujourd'hui, aux Antilles le costume traditionnel créole est couramment porté, notamment lors de la fête des cuisinières.

-

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SOUSKAÏ DE PRUNES DE CYTHÈRE VERTES
Préparation: 10 mn 0aissez mariner 2 heures) Pour : 4 personnes Cuisson. : pas de cuisson Ingrédients 6 prunes de cythère vertes Ingrédients pour la sauce pimentée jus de 2 citrons-lime et jus de 3 citrons verts -4 cives-pays finement hachées (échalotes) - 5 brins de persil finement hachés - 1 gousse d'ail pilée - quelques gouttes de piments confits - sel, poivre

-

1 - Pelez les prunes de cythère; coupez-les en petits dés. Versez la sauce pimentée, remuez bien et laissez mariner 2 heures. 2 - Au moment de l'apéritif, piquez les dés de souskaï avec un pique à cocktail en bois et dégustez frais.

SOUSKAÏ DE PAPAYES VERTES
Préparation: : 10 mn (laissez mariner 1 heure) Pour : 4 personnes Cuisson : pas de cuisson Ingrédients
I

- 4 papayes vertes
Ingrédients pour la sauce pimentée -jus de 2 citrons-lime et jus de 3 citrons verts - 4 cives-pays finement hachées (échalotes) - 5 brins de persil finement hachés - 1 gousse d'ail pilée - quelques gouttes de piments confits - sel, poivre

1 - Pelez les papayes, coupez-les en petits dés. Versez la sauce pimentée, remuez bien et laissez mariner 1 heure. 2 - Au moment de l'apéritif, piquez les dés de souskaï avec un pique à cocktail en bois et dégustez frais.
Nota:
I

Les souskaïs dans

sont préparés

avec des fruits

exotiques

pas encore mûrs, que l'on laisse

macérer

une sauce pimentée.

17

SOUSKAÏ DE NOIX DE COCO
I

Préparation: 30 mn (laissez mariner 1 heure 30)
Pour Cuisson : 4 personnes : pas de cuisson

I

\

I

- 2 cocos - jus

Ingrédients secs

Ingrédients pour la sauce pimentée de 2 citrons-lime et de 3 citrons verts - 4 cives-pays finement hachées (échalotes) - 5 brins de persil finement hachés - 1 gousse d'ail pilée - quelques gouttes de piments confits - sel et poivre.

1 - Cassez la noix de coco, videz-la de son eau, retirez la fine pellicule marron qui couvre la pulpe. 2 - Gragez (râpez) la pulpe en très fines lamelles, ou coupez-la en petits dés. Versez la sauce pimentée, remuez et laissez mariner 1 heure 30. 3 - Au moment de l'apéritif, piquez les dés de souskaï avec un pique à cocktail en bois et dégustez frais.

SOUSKAÏ

D'ANANAS

I Préparation:
I Pour
I
I

10 min : 4 personnes

(laissez mariner 2 heures) : pas de cuisson

Cuisson

I I Ingrédients pour la sauce pimentée ! - 5 brins de persil finement hachés
I

I Ingrédients I - 1 ananas (pas mûr)

- jus de 2 citrons-lime et de 2 citrons verts - 4 cives-pays finement hachées (échalotes)

I - quelques gouttes de piments confits - 1 gousse d'ail pilée I - sel, poivre. 1- Pelez l'ananas, ôtez le cœur du fruit; coupez la pulpe en petits dés. Versez la sauce pimentée, remuez et laissez mariner 2 heures. 2 - Au moment de l'apéritif, piquez les dés de souskaï avec un pique à cocktail en bois et dégustez frais.

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SOU SKAÏ D'AVOCATS I Préparation:
I

5 mn ~aissez mariner 30 min) Pour : 4 personnes Cuisson : pas de cuisson

Ingrédients - 4 gros avocats Ingrédients pour la sauce pimentée - jus de 2 citrons-lime et de 3 citrons verts - 4 cives-pays finement hachées (échalotes)

- 5 brins
I

de persil finement hachés gouttes de piments confits - 1 gousse d'ail pilé - sel et poivre.

- quelques

1 - Pelez l'avocat; coupez-le en 2, &tez le noyau, coupez la pulpe en petits dés. Dans un bol mélangez le jus de citron, les cives, le persil, le piment confit, et l'ail pilé; Versez-y la sauce pimentée, remuez et laissez mariner pendant 30 minutes. 2 - Au moment de l'apéritif, piquez les dés de souskaï avec un pique à cocktail en bois et dégustez frais.

SOUSKAÏ DE MANGUES VERTES
Préparation ~aissez macérer Pour Cuisson Ingrédients : 5 mn 1 heure) : 4 personnes : pas de cuisson

- mangues vertes
Ingrédients pour la sauce pimentée - jus de 2 citrons-lime et de 3 citrons verts - 4 cives-pays finement hachées (échalotes) -5 brins de persil finement hachés - 1 gousse d'ail pilé - quelques gouttes de piments confits

:
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- sel et poivre.

1 - Pelez les mangues et coupez-les en petits dés. Dans un bol mélangez le jus de citron, les cives, le persil, le piment confit, et l'ail pilé; versez la sauce pimentée; remuez et laissez mariner pendant 1 heure. 2 - Au moment de l'apéritif, piquez les dés de souskaï avec un pique à cocktail en bois et dégustez frais.

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/RHUMS ET COCKTAlui

Le rhum est un alcool que l'on obtient à partir de la fermentation et de la distillation de la canne à sucre. Présent à l'heure de l'apéritif, il est également utilisé dans les préparations culinaires et aussi dans le domaine paramédical (ex: rhum camphré en frictions pour guérir le rhume; rhum classique, comme antiseptique) . Le rhum tient une place importante dans la vie quotidienne des créoles. Déguster le rhum aux Antilles est un véritable rituel: La matinée débute par le "Décollage": petit verre de rhum blanc, sans sirop, bu en une seule gorgée, suivi immédiatement d'un grand verre de "maby" (boisson pétillante légère et rafraîchissante à base de bois maby et d'écorce de cannelle), ou de limonade ou de soda. Ce procédé s'appelle "rinçage". Puis vient l'heure du "ti-punch créole" à midi ou le soir. Ce "ti-punch" est suivi de très près par le "Cinquante Pou'Cent" (deuxième punch, qui doit être d'une contenance égale à la moitié du premier). Une fois le "ti-punch" dégusté, il est de coutume de verser sur le sol, un fond de rhum restant. Dans les bars populaires créoles (lolos de plages...), les joueurs de dominos se réunissent autour d'un verre pour "taper" le domino (frapper très fort le domino) sur la table avant de jouer. L'usage et de laisser la bouteille de rhum sur la table et chacun se sert. A chaque île, son rhum. .. un rhum pour chaque île. Naviguez d'île en île; faites votre petite "route du rhum" et apprenez à les différencier. Chaque île possède son rhum dont le parfum et la saveur ne sont jamais tout à fait les mêmes. Il existe 2 sortes de rhum: Le rhum agricole, appelé rhum blanc ou encore grappe blanche; il n'a aucune coloration et s'obtient par le broyage de la canne à sucre avant d'être bonifié dans des cuves. Le rhum vieux ou vieux rhum est distillé à partir du sirop de batterie. Puis, il vieillit pendant des années dans des fûts en chêne, il a une couleur rousse, caramélisée et ambrée. Les meilleurs rhums peuvent atteindre un vieillissement de lS à 20 ans d'âge, d'où une couleur, un bouquet, une finesse, une saveur et un arôme exceptionnels.

21

Les rhums de la Guadeloupe et de la Martinique sont réputés pour être les meilleurs rhums de la Caraïbe, suivis de très près par ceux d'Haïti, de la Barbade et d'Antigua. Celui de la République Dominicaine est très acidulé et se rapproche du rhum de Porto-Rico et de Cuba. Mais laissons le navigateur juger par lui-même. Les manœuvres sont terminées. L'ancre est jetée dans un mouillage paradisiaque. Moment propice pour déguster le "ti-punch créole". Voici quelques recettes, prétexte pour vous resservir et tester la différence !
Attention! SOliSson apparente dollcellr, et son parfllm parftis Sllcré, l'alcool est bien là et 10rsqll'ils'allie 011Jooleil: "Man ni mal tét" (j'ai II/al à la tête).

Le degré du rhum varie entre 50% et 62 %. Si vous désirez découvrir une boisson non alcoolisée et typiquement antillaise, mais hélas en voie de disparition, dégustez un "Blanchard" ; composé d'eau, d'un peu de farine, de sucre et de feuilles d'oranger fraîches, ciselées.

22

LES LIQUEURS

CREOLES

Le Shrub est W1e liqueur traditionnelle qui se déguste principalement durant les fêtes de fin d'année. Sa préparation commence début Décembre, période de "l'avant" (semaines précédant Noël) en faisant sécher les écorces d'oranges et de mandarines au soleil, soit en petits tas sur des feuilles de bananiers, soit coupées en forme de spirales suspendues devant les demeures créoles. Lors des veillées des "chanter Noël", on se réunit autour du "verre de l'amitié" pour chanter les traditionnels cantiques de Noël ("Joseph mon cher fidéle", "Michaud veillait" "Oh! La bonne nouvelle" "Les anges dans nos campagnes" "Minuit chrétien", etc.). Le jour de l'An, le "shrub" est également de rigueur et l'on se souhaite les bons vœux en offrant des gerbes d'oranges ornées de leurs feuilles; la coutume veut que l'on conserve les pépins d'oranges jusqu'à la prochaine année, car c'est un "gage de chance" et de "pane-bonheur". Par le passé les liqueurs se dégustaient uniquement en digestif. Actuellement, la liqueur coco est très appréciée en apéritif.

LE SHRUB
- 1 litre de rhum blanc 55° - 1 kg de sucre de canne - écorces de 5 oranges-pays (vertes) et de 4 mandarines-pays - zeste et jus d'un citron vert - 3 pincées de cannelle, muscade, grains de - 2 gousses de vanil1e 1 - Faites sécher au soleil pendant 1 mois les écorces d'oranges et de mandarines. 2 - Fendez les gousses de vanille en deux et à l'aide d'une pointe de couteau, grattez le cœur et récupérez les grains noirs de vanille. 3 - Versez dans un récipient le rhum; ajoutez le zeste et le jus de citron, les pincées de cannelle et muscade et les grains de vanille; laissez macérer au soleil pendant 1 mois afin d'obtenir un liquide ambré. 4 - Filtrez le liquide et préparez un sirop; versez 1 litre d'eau dans une casserole. Ajoutez le sucre et portez à ébullition. Remuez et laissez sur le feu, jusqu'à obtention d'un épais sirop; ajoutez le liquide épicé. 5 - Mélangez et mettez en bouteille; agitez bien et laissez reposer 10 jours et servez frais sur la glace pilée.

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liQUEUR

D'ANIS DOUX

- llitre de rhum blanc à 55° - 1 kilo de sucre de canne - 1 ci d'essence d'anis 1 - Portez à ébullition llitre d'eau, ajoutez le sucre et remuez jusqu'à obtention

d'un épais sirop. 2 - Filtrez le sirop et y ajouter le rhum et l'essence d'anis; mélangez bien et laissez refroidir. 3 - Mettez en bouteille; laisser reposer 10 jours et servez frais.

LIQUEUR -

DE COCO

3 noix de coco secs llitre de rhum blanc à 55° 1/2litre de lait frais 2 boîtes de lait concentré sucré 3 gousses de vanille

1 - Fendez les gousses de vanille en 2 et à l'aide d'une pointe de couteau, grattez le cœUt' et récupérer les grains noirs de la vanille. 2 - Percez un des yeux des nQix de coco; récupérez l'eau de coco; coupez la nOLX de coco en morcealu, extrayez la pulpe, retirez la fme pellicule marron, puis "gragez" la pulpe (râpez-la) ; porter à ébullition le lait frais, puis versez-le sUt' la pulpe et laissez gonfler pend~t 30 minutes. 3 - Lorsque la pulpe est bien gonflée, étalez-la sur une étamine et "purgez" (pressez fortement) pour extraire le maximum de lait de coco; mélangez-le à l'eau de coco; y ajoutez les grains de vanille et lelait concentré sucré. 4 - Mélangez bien. Mettez en bouteille, agitez et laissez reposer 10 jours et servez frais sur de la glace pilée.

24

Le sirop de canne à sucre sirop ou encore "siwo"
Le sirop de canne à sucre est à la base du "Ti-Punch" diverses manières: - le traditionnel encore
_

créole. Il se prépare de ou

sirop blanc de canne à sucre vanillé, pour les "puristes"

Le classique "gros sirop" épais brun aux pruneaux, aux citrons verts, aux
Et sans oublier le célèbre sirop de

cerises-pays pour les "inconditionnels". batterie.

SIROP DE BATTERIE
Le sirop de batterie se déguste dans un grand verre avec: 1 citron vert coupé en morceaux - 4 feuilles de menthe pilées - glaçons - 1/3 de sirop de batterie, additionné d'eau gazeuse.

-

SIROP DE CANNE

A SUCRE VANILLÉ

Ingrédients - 750 g de sucre de canne en morceaux - 1 / 2litre d'eau douce - 1 gousse de vanille 1 - Mettez dans une casserole le sucre en morceaux, la gousse de vanille fendue en 2 et versez l'eau. Portez à ébullition. 2 - Laissez cuire quelques instants sur feu vif jusqu'à ce que le pèse-sirop soit à 18 degrés. 3 - Lorsque le sirop est bien liquide, laissez-le tiédir. Conseil: Pour une cuÙson pat/aite, utilÙez le pèse-sirop cela vous permettra de connaître la densité du sirop.
Nota: 'gros .rirop" est égalelJ/tnt le collier traditionnel en or porté avec le costtlme créole.

25

SIROP AUX PRUNEAUX Ingrédients - 500 g de pruneaux dénoyotés - 100 g de sucre de canne en poudre
-

1 / 3 de litre d'eau

-

grains d'une gousse de vanille

- 1 vanillon - 1 bâtonnet d'écorce de cannelle - zeste d'l / 2 citron vert - 1 pincée de cannelle 1 - Faites tremper les pruneaux dans 1/3 de litre d'eau troide pendant 2 heures. 2 - Ajoutez le sucre, le bâtonnet et la pincée de cannelle, les grains de vanille, le vanillon et le zeste de citron. Mélangez bien le tout et laissez sur feu doux pendant 1 heure.

SIROP AUX CITRONS VERTS
Ingrédients
-

350 g de citrons verts

- 100 g de sucre de canne - 1 I 2litre d'eau - 1 bâtonnet d'écorce de cannelle
-

1 pincée de cannelle 1 vanillon

- grains d'une gousse de vanille

1 - Lavez et essuyez les citrons verts. Coupez-les en rondelles et mettez-les dans une casserole. Ajoutez le sucre, le bâtonnet, la pincée de cannelle, les grains de vanille et le vanillon. 2 - Versez l'eau, mélangez bien le tout et laissez sur feu doux pendant 1 heure en remuant fréquemment.

26

TRI-BORD
Pour 1 personne Ingrédients - 1 / 4 de rhum vieux - 1 / 4 de liqueur de prunes mombain -2 mesures de jus d'orange douce - 3 mesures de jus d'ananas -glaçons
1 - Remplissez la moitié du shaker de glace pilée. Versez le rhum vieux, la liqueur de mombain, le jus d'orange et le jus d'ananas. Fermez le shaker. 2 - Agitez-le énergiquement pendant quelques secondes et servez frais. Ajoutez quelques glaçons.

GRENADE
Pour 1 personne Ingrédients - 1/4 de rhum vieux - 1 mesure de curaçao à l'orange - 2 mesures de shrub* ou mandarine Napoléon - jus d'une orange douce - 1 trait de sirop de grenadine - glaçons
1 - Remplissez la moitié du shaker de glaçons, versez le sirop de grenadine, le jus d'orange, le shrub, le curaçao et le rhum vieux. 2 - Fermez le shaker. Agitez-le énergiquement pendant quelques secondes et servez frais.
,~

Liqueur antillaise à base d'oranges amères à défaut, utilisez la liqueur mandarine

Napoléon.

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L'ANSE D'ARLET
Pour 1 personne

- 1 mesure de rhum vieux - 1 mesure de Bénédictine verte
-1/

Ingrédients

-glaçons

- 1 trait d'angostura

4 de verre de jus de fruit de la passion

1 - Remplissez la moitié du shaker de glaçons. 2 - Versez le rhum, la Bénédictine, le trait d'angostura et le jus de fruit de la passion. Fermez le shaker; agitez-le énergiquement pendant quelques secondes et servez aussitôt.

VAUCLINOIS
Pour 1 personne Ingrédients de shrub'~ ou de mandarine Napoléon - 1 mesure de rhum vieux
1 - Versez dans un grand verre givré la crème de cacao, le shrub et le rhum vieux.

- 1 mesure

- 1 mesure

de crème de cacao

Ne mélangez pas et servez aussitôt.
,~

Liqueur antillaise à base d'oranges amères à défaut, utilisez la liqueur de mandarine

Napoléon.

PAS NI PROBLÈME
Pour 1 personne

- 1 mesure de rhum vieux - 1 / 3 de cherry brandy - 1 / 2 verre à punch de jus de goyave -glaçons
1 - Remplissez la moitié du shaker de glaçons. Versez le rhum vieux, le cherry brandy et le jus de goyave. 2 - Agitez le shaker énergiquement pendant quelques secondes et servez aussitôt. Nota:
28

Ingrédients

L'expression ''pas !Iiproblème" est courammentutilisée.

MULÂTRESSE
Pour 1 personne Ingrédients - 1 mesure de rhum vieux -3 mesures de jus d'ananas frais -le jus d'un citron vert - 1 / 2 verre de limonade - 1 rondelle de citron vert 1 - Versez dans un shaker rempli de glaçons, le rhum vieux, le jus d'ananas, de citron vert et la limonade. Fermez le shaker; agitez-le énergiquement pendant quelques secondes, et servez frais avec une rondelle de citron vert.

ABSINTHE
Pour 1 personne Ingrédients 1 trait d'orange amère 3 mesures de rhum vieux - 2 mesures d'anis doux* créole (anisette) - 1 zeste d'orange amère - glaçons

-

1 - Remplissez la moitié du shaker de glaçons. 2 - Versez le trait d'orange am~re, le rhum et l'anis doux. Fermez le shaker; agitez-le énergiquement pendant quelques secondes et servez aussitôt. Ajoutez le zeste d'orange am~re.
* Liqueur créole à base de rhum et d'essence d'tl1lÙ.

COCKTAIL D'ANIS DOUX CRÉOLE
Pour 1 personne Ingrédients de jus d'orange amère - 1/2 verre d'anis doux'! (anisette) -glaçons

- 1 trait

1 - Remplissez la moitié du shaker de glace pilée. 2 - Versez le trait d'orange am~re et l'anis doux. Fermez le shaker, agitez-le énergiquement pendant quelques secondes et servez dans un grand verre avec des glaçons et une rondelle d'orange amère.
* Liqueur créole à base de rhum et d'essence d'anis.

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BARBADOS
Pour 1 personne Ingrédients - 1 mesure de rhum vieux - 1 mesure de crème de cacao - 1 mesure de liqueur de banane - 3 cuillerées à soupe de crème fraîche - 1 pincée de cacao

1 - Remplissez la moitié du shaker de glace pilée. 2 - Versez le rhum vieux, la liqueur de banane, la crème de cacao; ajoutez la crème fraîche liquide. Fermez le shaker, agitez-le énergiquement pendant quelques secondes. Servez frais et saupoudrez d'une pincée de cacao.

ISLA DE CURAÇAO
Pour 1 personne Ingrédients 1 mesure de curaçao bleu

- 1 mesure de curaçao orange - 1/2 verre de jus d'ananas

-

- laçons
2 - Versez les mesures

1 - Remplissez la moitié du shaker de glaçons.
de curaçao et le jus d'ananas. Fermez le shaker et agitez-le

.

énergiquement

pendant quelques secondes. Servez aussitôt.

TI-LAI'T POULE
Pour 1 personne Ingrédients

- 1 mesure de rhum vieux - 1 mesure de crème de cacao

- 1 mesure

de lait concentré

sucré

- 1 jaune d'œuf

- 1 pincée de cannelle
1 - Versez dans un shaker rempli de glace pilée, le lait, le rhum vieux, la crème de

cacao, le jaune d'œuf, la pincée de cannelle. Fermez le shaker; énergiquement pendant quelques secondes et servez aussitôt.
Nota: Cocktail typique de la Guadeloupe.

agitez-le

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BAKOUA:~
Pour 1 personne Ingrédients - 1 mesure de rhum vieux
-

1 mesure de shrub** ou mandarine

Napoléon - 2 mesures de jus de prunes de cythère - 1 mesure de sirop de grenadine - 1 trait d'angostura

1 - Versez le rhum vieux, le shrub, le jus de prunes de cythère, le sirop de grenadine et le trait d'angostura. Fermez le shaker; agitez-le énergiquement pendant quelques secondes et servez aussitôt.
* Nom donné au !JPique chapeau de paille, porté notamment par les pêcheurs.

**

Liqueur

antillaise à base d'oranges amères. A défaut, utilisez la liqueur mandarine

Napoléon.

COCKTAIL ILE GRENADINE
Pour 1 personne Ingrédients

- 2 mesures de rhum blanc - jus d'1 / 2 citron vert - 3 traits de sirop de grenadine
1 - Remplissez le shaker de glace pilée, versez le rhum, le jus de citron vert et le sirop de grenadine. Fermez le shaker et agitez-le énergiquement pendant plusieurs secondes et servez aussitôt.

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RHUM GINGER
Pour 1 personne Ingrédients - 1 mesure de rhum vieux - 1 mesure de ginger - 1 rondelle de citron vert - 2 mesures de shrub* - 1 / 2 pincée de muscade

1 - Dans un grand verre, versez le rhum vieux, le ginger et le shrub. Ajoutez les glaçons et la rondelle de citron vert et muscadez. 2 - Servez frais. * Liqueur antillaise à base d'oranges amères à difaut, utilisez la liqueur mandarine Napoléon.

CUBA LIBRE
Pour 1 personne Ingrédients
-

1 mesure de rhum vieux

- 1 / 2 verre de coca cola - 1 rondelle de citron vert - 3 glaçons

1 - Dans un grand verre, versez le rhum vieux, puis le coca cola. Ajoutez 2 glaçons et la rondelle de citron vert. 2 -' Servez frais.
Nota:
I

Cocktail !ypique de Cuba.

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DAÏQUIRI
Pour 1 personne Ingrédients - 1 trait de sirop de canne vanillé - le jus d'un citron vert et d'une orange amère - 1 mesure de rhum blanc - 1 mesure de rhum vieux - glaçons

1 - Versez dans un shaker rempli de glaçons le sirop de canne, les jus de citron et d'orange, le rhum blanc et le rhum vieux. Fermez le shaker; agitez-le énergiquement pendant 40 secondes, puis servez aussitôt.

TI CAPRESSE
Pour 1 personne Ingrédients - jus d'1 /2 chadec (pamplemousse) - 1 mesure de rhum vieux _ 1 mesure d'anis doux* (à défaut, remplacer par de l'anisette) - 1 trait de sirop de canne vanillé - glaçons

1 - Remplissez le shaker de quelques glaçons, puis versez le jus de chadec, le rhum, l'anis doux et le sirop. 2 - Fermez le shaker; agitez-le énergiquement pendant quelques secondes et servez aussitôt.
Uqueur créole à base de rhum et d'essence d'anis.

*

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PLANTEUR
Pour 1 personne Ingrédients de jus de canne (facultatif) - 1 mesure de rhum vieux - 1 mesure de rhum blanc - 2 mesures de jus de maracudjas (fruit de la passion) - 2 mesures de jus d'ananas
-

- 1 mesure

2 mesures de jus de chadeck
(pamplemousse)

- 2 mesures de jus de goyave 1 trait de sirop de canne vanillé ou de sirop de grenadine - 1 pincée de cannelle et de musçade

-

1 - Versez dans un shaker rempli de glaçons, le sirop de canne, le rhum vieux, le rhum blanc, les jus de canne, maracudjas, d'ananas, de chadecks et de goyaves. Fermez le shaker. Agitez-le énergiquement pendant quelques secondes, saupoudrez d'une pincée de cannelle et de muscade, puis servez frais.

PINA COLADA
Pour 1 personne Ingrédients - 1 / 2 mesure de rhum blanc - 1 / 2 mesure de rhum vieux - 2 mesures de jus d'ananas - 2 mesures de lait de coco - 1 / 2 verre de crème fraîche liquide

1 - Versez dans un shaker rempli de glace pilée la crème fraîche, le lait de coco, le jus d'ananas, le rhum vieux et le rhum blanc. Fermez le shaker; agitez-le énergiquement pendant 40 secondes, puis servez aussitôt.
Nota: Cocktail !ypique de la République dominicaine et de Porto-Rico.

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TI-PUNCH
Pour 1 personne

CRÉOLE (TI-FEU)

- 1 mesure de rhum blanc - 1 cuillerée à café de sirop de canne vanillé - 1 zeste de citron vert
1 - Versez dans un verre à punch, le sirop de canne à sucre vanillé, ajoutez le rhum blanc, le zeste de citron, mélangez et servez sans glaçons.
Nota: Cocktail typique de la Guadeloupe et de la Martinique.

Ingrédients

En période de Noëlle traditionnel sirop de canne utilisé pour la réalisation du tipunch est remplacé par le sirop local de groseilles-pays, préparé uniqu£ment durant lesfetes d£fin dannée.

PUNCH COCO
Pour 1 personne Ingrédients - 1 mesure - 1 mesure - 1 mesure 1 trait de grains d'l de lait de coco de rhum vieux de rhum blanc lait concentré sucré / 2 gousse de vanille

-

1- Versez dans un shaker rempli de glace pilée, le lait de coco, le rhum vieux, le rhum blanc et les grains de vanille. Agitez-le énergiquement pendant quelques secondes, puis servez aussitôt.

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Canne à sucre

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I HORS-D'ŒUVRE
Cuisinez à bord...

I

Bon vent... Bonne mer... Et bonne croisière gourmande!

L'air du grand large et les efforts demandés par les manœuvres contribuent à aiguiser l'appétit. Après les premiers miles jetez l'ancre au sein d'un univers marin prodigieux par son irréelle beauté il vous incitera à préparer un bon repas créole. La cuisine à bord, ne doit pas être négligée et vous devez veiller à conserver votre forme. A bord, la préparation de nombreux plats n'est réalisable que si le "carré cuisine" est bien ravitaillé et doté d'ustensiles adéquats. Entrées typiques, hors-d'œuvre exotiques... prélude de la table créole. Les alizés cinglent... L'appétit du capitaine est particulièrement féroce. Rassasiez l'équipage de bord en préparant un "féroce" ! Ces "croques en bouche" alléchants, aux goûts variés, aux notes épicées ou pimentées, offrent la richesse et l'arôme enivrant qui met le palais en fête et "l'eau à la bouche".

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FÉROCE D'AVOCATS
Préparation: 25 min Qaisserdessaler la morue 4 heures) Qaisser mariner 1 heure) Pour : 5 / 6 personnes Cuisson: 4 à 5 mn
Ingrédients g de morue sèche et salée - 6 gros avocats très mûrs - 300 g de farine de manioc - 4 oignons - France 8 cives-pays ou oignons-pays (échalotes) - 1 piment coupé en 2 - 4 citrons verts - 3 citrons limes - 1 cuillérée à soupe de vinaigre 4 cuillerées à soupe d'huile -sel

- 500

-

-

Ingrédients pour la marinade jus de 5 citrons verts et de 2 citrons limes 4 cuillerées à soupe d'huile - 1 cuillerée à soupe de vinaigre - pointe de piment

-

-

1 - Selon votre goût, grillez la morue sans la faire dessaler, juste grillée ou dessaler la morue pendant 4 à 5 heures dans un grand volume d'eau fraîche. Changez l'eau de temps en temps. 2 - Egouttez la morue; épongez-la avec du papier absorbant; retirez la peau et les arêtes; badigeonnez-la à l'aide d'un pinceau huilé; faites-la griller 2 mn sur les 2 faces. 3 - Emiettez la morue; déchiquetez-la, façon "rillette" ; mettez-la dans un couï*; versez l'huile, le jus de citron et le vinaigre j ajoutez la pointe de piment et laissez mariner pendant 1 heure. 4 - Pendant ce temps, hachez finement les oignons, et les cives; incorporez le hachis à la morue. Pelez les avocats, ôtez les noyaux; écrasez la pulpe à l'aide
d'une fourchette et réduisez-la en purée; mélangez-la avec le hachis de morue
j

ajoutez la farine de manioc, le jus de citron, le vinaigre et salez. 5 - Malaxez bien le mélange jusqu'à obtention d'une pâte homogène et tamponnez légèrement le 1 / 2 piment sur la préparation du "Féroce". 6 - Servez frais dans un couï férocement épicé.
Nota: Le Féroce se déguste cks bouts cks doigts en farmant cks petites boulettes à mbne le couï. Pour ks hommes ck mer, certains pêcheurs consomment le "Féroce" au petit matin en ~ck petit.déjeuner. A défaut de cives-pays, vous pouvez les remplacer par des échalotes.

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