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L'industrie du lait

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Ajouté le : 01 janvier 0001
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EAN13 : 9782296227828
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L'INDUSTRIE

DU LAIT

Essai d' histoire économique

Logiques économiques

Parus dans la même collection: ZARIFIAN P., PALLOISc., La société post-économique esquisse d'une société alternative, 148 p., 1988. DUMEZ H., JEUNEMAITREA., Diriger l'économie: des prix en France (1936-1986), 263 p., 1989. :

l'état

Du TERTRE c., Technologie, flexibilité, emploi, une approche sectorielle du post-taylorisme, 328 p., 1989.
MARCO L., La montée des faillites en France: XIX'

-

XX' siècles, 192 p., 1989. GROU P., Les multinationales socialistes 1990. DUTHIL G., Les entreprises face à l'encadrement crédit, 1990.
Didactique des logiques économiques

du

HECKLY CH., Eléments d'Economie 1990.

pratique,

320 p.,

DUTHIL G., V ANHAECKE D., Les statistiques descriptives appliquées à l'économie de l'entreprise, 258 p., 1990.

@ Copyright L'Harmattan 1990 ISBN: 2-7384-0883-4

Collection « Logiques économiques»
dirigée par Dominique Desjeux

François VA TIN

L'INDUSTRIE

DU LAIT

Essai d' histoire économique

Editions L'Harmattan 5-7, rue de l'éco~e Polytechnique 75005 Paris

Du même auteur

Usines et ouvriers, figure du nouvel ordre productif, Maspéro, 1980 (en collaboration). Flux, espace, société, numéro spécial de la revue Espace et Société, Anthropos, 1983 (direction). La fluidité industrielle, essai sur la théorie de la production et le devenir du travail, Méridiens-Klincksieck, 1987. Organisation du travail et économie des entreprises, textes de EW. Taylor, J. Amar, E. Belot, J.-M. Lahy, H. Le Chatelier, choisis et présentés, éditions d'Organisation, 1990.

Avant-propos

Cet ouvrage est le résultat de recherches menées de 1985 à 1990 au sein du Centre d'études et de recherches sur le travail et l'emploi en Bretagne (CERETEB) de l'université de Rennes 2. Ces recherches ont bénéficié du soutien financier de la DATAR, du Centre d'études de l'emploi, de la Région Bretagne, de l'INRA et du CNRS. Elles ont fait l'objet de plusieurs rapports de recherche et de mémoires universitaires (maftrise, DEA, thèse) que l'on trouvera répertoriés en bibliographie. Si je porte l'entière responsabilité du présent texte, je suis tributaire' de l'apport de tous ceux, étudiants et chercheurs, qui ont participé aux travaux: Jocelyne Barreau, Didier Cazal, Marie Charrier-André, Bruno Josset, Valérie Ouradou, Nadine Souchard. Qu'ils soient remerciés ici. Ma gratitude particulière va à Nadine Souchard, qui a accompagné l'ensemble de cette démarche et y a trouvé, je le crois, le goût de la recherche.

On ne saurait Manier le beurre qu'on ne s'engraisse Vendre la vache et avoir son lait Avoir le beurre et l'argent du beurre Peler son fromage qu'il n'y ait dommage

Mais il faut
Flatter la vache avant de la traire Accepter les coups de pied de la vache Comme on accepte son beurre et son lait Garder le beurre à l'abri du soleil

Proverbes français et étrangers

Introduction De l'argent du beurre au flux de lait

Bien des proverbes associent les produits laitiers, et particulièrement le beurre, à l'argent. Dans de nombreuses régions, et notamment dans les campagnes de l'Ouest de la France, la production laitière fut de longue date tournée vers le marché. Le choix était difficile entre le beurre et l'argent du beurre, l'alimentation domestique et le revenu monétaire. Dans les vieilles zones fromagères, comme le Jura, les Alpes ou le Cantal, la production était aussi destinée à la vente. Beurres et fromages partaient vers les villes et leurs classes aisées, mais aussi vers les ports, où ils constituaient à l'époque mercantiliste des éléments importants de l'avitaillement des navires. Ainsi, depuis longtemps, les produits laitiers sont, en Occident tout au moins, des produits plus marchands que domestiques. Ce sont d'abord des conserves, ce que l'on a tendance à oublier aujourd 'hui que règnent les «produits frais ». Leurs fabrications miment un processus d'extraction, où l'on sépare la gangue aqueuse de la quintessence, objet de la valeur monétaire : crème, beurre, caillé. Réserves alimentaires précieuses pour les marins e~gagés en haute mer, beurres et fromages sont devenus des instruments de spéculation entre les mains de ceux qui avaient la capacité de les stocker. Ainsi, les produits laitiers sont argent, dans un double sens: instruments d'échange mais aussi réserves de valeur. Un capitalisme proto-industriel se développera dans cet espace marchand entre le XIVe et le XVIIe siècle, suivant les pays et les régions: - marchands-affineurs de fromages en Suisse, en FrancheComté, plus tard en Normandie; 7

L'industrie du [ait

- négociants en beulTe en Bretagne et dans tout l'Ouest de la France. L'industrialisation laitière a pris appui sur cette vieille tradition marchande et s'y est opposée tout à la fois. Entre le paysan et le marchand, un nouveau personnage s'est imposé: l'industriel. Parfois le paysan a cherché lui-même à industrialiser sa fabrication; quand il ne possédait pas un grand domaine, il s'est organisé en coopératives. Souvent, c'est le marchand qui est passé de la collecte de produit fabriqué à celle de crème ou de lait. Parfois entin, l'industriel vint de la ville, avec ses capitaux et ses projets techniques; il fut souvent mal reçu, car il mettait en cause les intérêts établis. Marchands et paysans furent alors accusés par les industriels et les propagandistes du progrès, d'être opposés à l'industrie; ils cherchaient plutôt à la contrôler, à l'assimiler à leurs anciennes pratiques. C'était là une chimère, car les structures sociales sont plus puissantes que les acteurs qui les portent. Quelles qu'aient été les origines des capitaux, la logique technique, économique et sociale des industriels s'est imposée. Le lait est devenu une matière première de l'usine, soumise à des contraintes strictes de qualité, pour permettre la fabrication en grande niasse de produits standards. Les paysans sont devenus des fournisseurs quasi salariés de l' entreprise. La fine toile d'araignée du négoce s'est effacée au protit de la lourde structure des groupes industriels. Certes, l'industrialisation dut affronter bien des résistances, et les anciennes logiques marchandes et paysannes demeurèrent longtemps une concurrence puissante. Ce n'est que depuis la seconde guelTe mondiale que la logique industrielle s'est véritablement imposée. Ce processus d'industrialisation peut sembler long. TI avait démarré dès le milieu du XIXe siècle, avec les premières fromageries industrielles de Nonnandie ou de Lorraine. Surtout, il avait connu une période flamboyante à la fin du XIXe siècle, quand apparurent simultanément la centrifugeuse, qui pennettait d'industrialiser la beulTerie, le mouvement coopératif, qui rendait compatibles industrialisation et petite propriété foncière, et la théorie pasteurienne, qui fournissait un cadre technique mais aussi doctrinal au développement de procédés normalisés. Ce fut l'époque de la révolution laiti~re, riche d'une 8

Introduction

ingéniosité technique, économique et sociale considérable. Pour les ingénieurs de l'époque, la laiterie n'était pas une industrie de seconde rone, destinée à demeurer semi-artisanale. lis la pensaient comme une industrie de flux, utilisant les procédés de production continus, qui se développaient à la même époque en chimie, en électricité ou en métallurgie. Ce serait beaucoup dire que la révolution laitière fit long feu, mais elle ne tint pas toutes ses promesses. Le terrain n'était alors pas mar pour la fluidité laitière. La continuité du processus productif à l'intérieur de l'usine suppose le contrôle du flux en amont et en aval de la transformation. Or les industriels rencontrèrent de graves difficultés. En amont, les producteurs conservèrent longtemps le contrôle du marché, grâce à la possibilité qu'ils avaient de livrer aux usines ou de transformer eux-mêmes. En aval, les produits industriels normalisés eurent du mal à s'imposer tant que la norme du goat resta celle de la production fermière. De plus, en France, le poids politique longtemps conservé par les campagnes ne favorisa pas l'industrialisation. Par sa politique agrarienne, l'État protégea, pas toujours à bon escient, le paysan inquiet de perdre l'argent du beurre. Après la seconde guerre, la fluidité laitière prit une éclatante revanche. Un consensus favorable à l'industrialisation s'établit. La transformation en usine apparut comme le meilleur garant du revenu paysan. Elle assurait parallèlement une production de masse à bas prix, permettant au beurre et au fromage,jusque-là plutôt réservés à une population aisée, de devenir des produits de grande consommation.Grâce au progrès technique mais aussi à la nouvelle norme salariale keynéso-fordienne, tous, paysans, industriels et consommateurs, auraient enfin le beurre et l'argent du beurre! Le rôle économique et social de l'usine devint considérable dans les campagnes laitières. Encore peu auparavant, les industriels cherchaient à régulariser un-tant-soit-peu leur collecte; subitement, ils durent s'organiser pour canaliser unfleuve blanc en crue. Dans tous les secteurs: beurrerie, fromagerie, production de lait de consommation,de laits fermentés, de poudre de lait, etc., les procédés fluides, qui parfois attendaient leur mise en œuvre depuis cinquante ans ou plus, s'imposèrent. Puis, le développement des techniques automatiques permit la 9

L'industrie du lait

généralisation de la fluidité dans le courant des années 19701980. TI fallut pour cela adapter à une matière première d'origine biologique des procédés qui, jusqu'alors, avaient surtout été mis en œuvre sur des matières inertes. Les biotechnologies d'aujourd'hui reformulent ainsi des questions débattues depuis qu'à la fin du XIXe siècle Pasteur découvrit les microbes, bons ou mauvais, qu'il fallait éliminer ou apprivoiser à notre bénéfice. Mais la fluidité n'est pas qu'un ensemble de procédés productifs; c'est une logique économique et sociale. Aussi, elle s'impose également en amont et en aval de l'usine. En amont, le contrôle industriel du flux de lait, de la vache à l'usine, a amené les entreprises à rechercher l'intégration économique et sociale des producteurs. L'embauche à l'usine de producteurs, ou plus souvent de leurs fils, fut un des moyens privilégiés de cette intégration. La présence de ces salariés-fournisseurs eut des conséquences importantes sur les relations sociales au sein des entreprises, dont on sent encore aujourd 'hui les traces. En aval, la fluidification laitière fut contemporaine de la mutation des formes de distribution (apparition des super et hypermarchés) et de l'émergence de nouvelles pratiques de consommation alimentaire. Libérées en amont de la concurrence fermière, les entreprises laitières subirent ainsi de plus en plus vivement en aval celle des grands distributeurs et des centrales d'achat. D'autre part, la modification des modes alimentaires conduisit les entreprises à inverser totalement la logique de valorisation en place depuis des siècles: ce sont maintenant les parties protéiniques, et non les parties grasses du lait, qui font l'objet de la meilleure valorisation. C'est en aval du fleuve blanc que la conception strictement quantitative de la fluidité laitière, développée après la seconde guerre mondiale, entra d'abord en crise. Avec l'abondance, la satisfaction de la demande alimentaire trouva bientôt ses limites et les prodiges de la mercatique ne pouvaient suffire à faire absorber à la clientèle une production laitière qui continuait de croître. Les Pouvoirs publics, français puis européens, pouvaient, en amont, imposer par les prix d'intervention une continuité artificielle du cours du fleuve blanc, ils ne pouvaient, en aval, garantir un débouché commercial. On connaît la ré10

Introduction

ponse : les stocks de beurre et de poudre de la Communauté européenne s'enflèrent, jusqu'à ce que l'instauration des quotas vienne réguler le débit de lait fermier. La fluidité laitière ne s'est certes pas interrompue pour autant. La continuité, du pis de la vache au consommateur, est plus que jamais à l'ordre du jour. Mais, comme dans de nombreux autres secteurs, une approche plus qualitative s'est imposée. Il ne suffit pas de produire, il faut produire précisément les quantités et les qualités demandées par le marché. Aussi, la gestion du flux de lait s'est déplacée vers l'aval: la différenciation des produits, la commercialisation, la publicité. Longtemps, le succès de l'industriel laitier résida dans sa capacité à maîtriser un espace de collecte; il lui faut surtout aujourd'hui maîtriser un espace de distribution. En accédant à la fluidité, l'industrie laitière s'est peut-être banalisée. Avec l'automation, le lait a été «dé-biologisé»; avec les mutations économiques actuelles, ce sont les rapports sociaux industriels qui seraient maintenant «dé-ruralisés» . Cette thèse nécessite quelques réserves. Cela fait plusieurs siècles que le développement de la laiterie modifie les rapports sociaux dans les régions d'élevage. Les transformations actuelles ne font que poursuivre le mouvement séculaire de soumission du beurre à l'argent. Aussi, la fluidité laitière se développe dans un contexte original marqué par la ruralité. Souvent la ruralité est apparue comme une contrainte: difficulté à assurer un approvisionnement en matière première régulier en quantité et en qualité, faible qualification de la main-d'œuvre, exigence des relations sociales avec une population à la fois salariée et fournisseuse de l'entreprise... Mais cette contrainte a pu être aussi une force. La cohésion sociale des campagnes fut un facteur important du développement industriel d'après-guerre. De même, alors qu'on assiste, avec la généralisation de l'automation et la tertiairisation du travail, à une recomposition complète du paysage industriel, l'implantation en zone rurale peut être aujourd'hui un atout pour l'industrie laitière. L'obstacle principal est encore la faible qualification de la main-d'œuvre. La main-d'œuvre rurale, massivement recrutée au cours des années 1960-1970 dans un contexte organisationnel taylorien, a de grandes difficultés à s'adapter aux nouvelles

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L'industrie du lait

fonctions de contrôle des flux. La faiblesse du turn-over, la stagnation des effectifs requis, mais aussi le pacte social qui caractérise les relations sociales dans ce secteur rendent difficile le renouvellement du personnel. Aussi la formation ouvrière est aujourd'hui devenue un des enjeux majeurs de la gestion des entreprises. Le problème ne se limite pas à la compétence technique, c'est la relation même au travail qui doit être transformée en profondeur. L'industrie laitière participe ainsi pleinement à la mutation fondamentale que connaît le travail en cette fin du xxe siècle avec la généralisation de la fluidité industrielle. Elle le fait dans un contexte social particulier, marqué par la ruralité. Dans cette perspective, la fluidité en campagne constitue un modèle original, qui peut se révéler riche d'avenir. Les quatre chapitres qui composent ce livre parcourent l 'histoire de l'industrialisation laitière, des formes protoindustrielles, à la fluidité contemporaine. Nous avons cherché à comprendre comment se forme et se développe une industrie, dans ses dispositifs techniques, son organisation économique, ses traditions sociales. Mais notre regard sur l 'histoire fut celui d'un économiste et d'un sociologue, désireux de comprendre la situation présente et les perspectives d'évolution. Paris-Rennes, Avril1990.

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Chapitre

1

Marchands et paysans, naissance d'un industrie
Chacun son métier Et les vaches seront bien gardées.

Comment naît une industrie? Cette question d'apparence élémentaire se révèle délicate, tant est grande la confusion qui caractérise en français la notion d'industrie. Ce terme recouvre en effet trois significations successives dans le temps, et plus ou moins entremêlées: dans un premier sens, encore employé tout au long du XIXe siècle, l'industrie désigne toutes les activités productives tournées vers la vente, qu'elles soient «agricoles» ou «manufacturières»; dans un second sens, l'industrie s' oppose à l'agriculture, en ne désignant plus que le seul secteur de transformation (secondaire); dans un troisième sens enfin, l'industrie est restreinte à la «grande industrie» et s'oppose à l'artisanat. De même l'industrialisation d'une production d'origine agricole comme la laiterie peut être comprise comme l'autonomisation d'un secteur de transformation vis-à-vis de l'agriculture, ou comme le passage à la fabrication en grande masse. Etudier la naissance de l'industrie laitière, c'est ainsi analyser trois processus étroitement entremêlés et assez concentrés dans le temps: 1. le développement d'un commerce significatif de produits laitiers, qui apparaît en Europe, suivant les pays et les régions, entre le XVe et le XIXe siècle; 13

L'industrie

du lait

2. l'apparition d'une transformation industrielle hors de la ferme (coopératives, ateliers artisanaux), qui date pour l'essentiel de la seconde moitié du XIXe siècle; 3. la naissance enfin d'usines proprement dites, dont on trouve des exemples dès la fin du XIXe siècle, mais qui ne se généralisèrent qu'après la seconde guerre mondiale. On peut distinguer dans ce processus d'industrialisation trois moments essentiels. La première phase est caractérisée par une structure «proto-industrielle», selon l'expression de Franklin Mendels 1. Elle consiste dans le développement d'une activité de transformation du lait dans des ateliers dispersés, plus ou moins distincts des exploitations agricoles, sous la houlette de négociants, qui pratiquaient le commerce de longue distance. A cette période de genèse plus ou moins prolongée, succède dans le dernier quart du XIXe siècle une phase de mutations techniques, économiques et sociales d'une grande densité, qu'il n'est pas exagéré d'appeler la «révolution laitière». C'est alors qu'apparaissent les techniques de transformation industrielle du lait et que naissent les entreprises modernes, privées ou coopératives. TI faudra attendre les lendemains de la seconde guerre mondiale pour connaître des mutations d'une ampleur comparable, qui conduisent le secteur laitier vers le modèle de «fluidité industrielle ». Cette troisième phase se caractérise par l'apparition d'une production laitière massive (fleuve blanc), la concentration rapide à partir de 1960 des structures industrielles, puis l'automatisation des usines, au cours des années 1970-1980. Ce premier chapitre n'abordera que les deux premières phases du processus d'industrialisation laitière. L'analyse de la troi1. Le concept de proto-industrie, développé par Franklin Mendels en 1969 dans une thèse, portant sur l'industrie rurale dans les Flandres au xvme siècle, peut être défini par les trois conditions suivantes: «Premièrement une industrie à localisation rurale et à participation de petits paysans parcellaires ou de prolétaires campagnards.. deuxièmement une production destinée à des échanges extérieurs au marché local et régulée par des intermédiaires et des marchands.. enfin l'insertion de ces activités dans un réseau complexe de transferts, de complémentarités et de services entre régions agricoles voisines et plus ou moins peuplées.» (P. Deyon, «Fécondité et limites du modèle proto-industriel : premier bilan». Annales, Économie, Société, Civilisation, n' 5, 1984.)

14

Marchands

et paysans, naissance d'un industrie

sième phase, celle de l'industrie laitière contemporaine, sera détaillée dans les trois chapitres suivants.

1.1.

La proto-industrie

laitière

1.1.1. Le lait, l'élevage et la culture
Les produits laitiers sont assurément vieux comme la culture humaine. On en trouve la trace dès la plus Haute Antiquité. TI faut noter toutefois qu'il s'agit de produits de l'élevage et non de la culture, selon l'ancestrale opposition de la tradition d'Abel et de celle de Caïn. La plus ancienne production laitière est donc celle, rudimentaire, des peuples de bergers d'Asie centrale ou d'Afrique du Nord, soit les différentes sortes de laits fermentés de bovins (vaches, buflonnes), de chèvres, de brebis, mais aussi de juments, d'ânesses ou de chamelles. L'histoire moderne de l'industrie laitière a rendu hommage à cette culture pastorale en vulgarisant le mot turc de «yogourt », pour désigner ce qui allait devenir un produit-symbole de l'alimentation contemporaine2. A l'opposé, la culture occidentale est, rappelons-le, dominée par la figure du laboureur. Dans l'agriculture traditionnelle, tournée vers la production céréalière, l'élevage ne peut avoir qu'une place marginale. Les terres en jachère fournissent une pâture l'été au bétail, mais il faut l'hiver le nourrir à l'étable. De plus, le labour sollicite la force animale, et c'est essentiellement à cette fin qu'on entretient les bovins. Dans la sélection des espèces, on privilégie d'abord la puissance de travail et on n'hésite pas à atteler des vaches laitières, ce qui ne favorise pas la lactation. Pour la viande, on abat les vieilles bêtes, dont la force physique est déclip.ante. Ce n'est que pour une consommation de luxe que l'on «engraisse» des bœufs 3. Dans
2. Cf. F. Varin, «Notes sur les conditions de l'industrialisation agroalùnentaire, le cas de l'industrie laitière », communication au Colloque international sur l'industrialisation agro-alimemaire en Turquie et au MoyenDrkm, Adana (Turquie), juin 1989 (à paraître aux éditions l'Harmattan sous la direction de Jacques Thobie). 3. Sur l'agriculture «traditionnelle», cf. Marc Bloch, Les caractères originaux de l' histoire rurale frarlfaise, 1931 (rééd. A. Colin); Michel Augé15

L'industrie du lait

de telles conditions, il ne faut pas s'étonner que la production laitière reste faible. L'activité de la fenne n'est pas tournée vers le lait, qui n'est, si l'on peut dire, qu'un sous-produit. La division sexuelle traditionnelle du travail en témoigne, qui fait de la laiterie une activité féminine relevant de l'espace domestique, tandis que l'homme est occupé aux champs. Quand l'alimentation des veaux laisse un surplus de lait, il est consommé au sein de la fenne, la production étant trop aléatoire pour faire l'objet d'un commerce régulier. Ce n'est que dans les montagnes où, par nécessité, l'élevage l'emporte sur le labourage que la production laitière occupe une place économique centrale: Alpes, Massif Central, Vosges, Pyrénées, Corse. L'élevage alpin donnera ainsi naissance à la plus ancienne fonne d'industrie laitière «autonome» : la fruitière, organisation coopérative primitive, qui tire son nom de l'idée de partage du «fruit». fi faut noter toutefois que dans cette tradition montagnarde, la production laitière bovine n'est pas dominante, loin s'en faut. Dans la plupart des régions, c'est du lait de chèvres ou de brebis qui sert à préparer le fromage. Même dans les Alpes et le Jura, il semble bien que les chèvres aient anciennement joué un plus grand rôle. Au Nord du Massif Central, où l'élevage bovin est important, il est tourné vers la production d'animaux de trait. Une rupture décisive interviendra dans les agricultures européennes au cours d'une période qui s'étale du XVIe au XIXe siècle suivant les pays et les régions. Elle est connue sous le nom de «révolution agricole» 4. Elle se caractérise par un nouvel équilibre écologique et économique qui intègre l'élevage et la culture. Avec l'amélioration de l'assolement et la suppression
Laribé, La révolution agricole, Albin Michel, 1955; Georges Duby, L'économie rurale et la vie des campagnes dans l'Occident médiéval, Flammarion; Georges Duby et Armand Wallon (direction), Histoire de la Fraru:e rurale, le Seuil, 1976. 4. Cf. à ce sujet, Marc Bloch, op. cil... M. Augé-Laribé, op. cil., ainsi que, pour une approche plus économique, Bernard Rosier, Structures agricoles et développement économique, Mouton, 1967, et, avec une inspiration de philosophie des techniques, François Dagognet, Des révolutions vertes, histoire et principe de l'agronomie, Hermann. 1973. Citons enfin un article récent de Paul Bairoch. «Les trois révolutions agricoles du monde développé: rendements et productivité de 1800 à 1985 ». Annales E.s.C., mars-avril, 1989. 16

Marchands et paysans, naissance d'un industrie

de la jachère, on peut désonnais développer des «prairies artificielles» et la culture de plantes fourragères, qui assureront l'alimentation du bétail l'hiver. Inversement, le bétail fournira des engrais qui pennettront de fumer les champs et d'augmenter sensiblement le rendement céréalier.La diminution de la surface consacree aux céréales sera ainsi compenséepar l'intensification de la culture. L'utilisation des engrais minéraux, qui débute au milieu du XIXe, accentuera cette tendance et fera sortir définitivement les pays européens du risque de la disette. L'élevage ne s'oppose alors plus à la culture. Au contraire, ils se favorisent réciproquement.L'opposition ancestrale du pasteur et du laboureur s'évanouit, et l'élevage, des montagnes où il était confiné, va s'étendre dans la plaine. On aurait tort cependant d'interpréter cette mutation d'un point de vue purement technique. Comme le souligne François Dagognet, le rendement céréalier (qui reste limité avec une fumure exclusivement animale) n'est probablementpas la cause principale de la révolution verte 5. Le développement de l'élevage n'a pas tant pour objectif l'intensification de la production céréalière que sa rentabilité économique propre. n s'agit bien de rentabilité, et non pas de rendement, car le produit de l'élevage va se tOurner vers la vente, c'est-à-dire vers la ville: viande, laine, produits laitiers. Avec la révolution agricole, c'est donc la relation de la ville à la campagne qui est en jeu. Le développement en GrandeBretagne à partir du XVIe siècle de l'élevage du mouton tourné vers l'industrie lainière en est un exemple. Le modèle hollandais est différent, illustrant un développement agricole non pas dominé par l'extension urbaine mais en étroite symbiose avec elle: une agriculture de jardinage très intensive, qui ne peut se développer que dans un espace à forte densité démographique. La Suisse à sa manière, avec les contraintes particulières d'une agriculture de montagne, fournit un exemple similaire. Ce n'est pas un hasard si ces pays, caractérisés par une vieille tradition manufacturière, sont aussi ceux où naît l'industrie fromagère. On pourrait en dire autant de l'Italie du Nord (pannesan), des Flandres françaises (Maroilles) ou de la Nonnandie.
5. F. Dagognet, op. cil.

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L'industrie du lait

De ce qui précède, il faut tirer une conclusion essentielle pour comprendre la genèse de l'industrie laitière: les produits laitiers, tels que nous les connaissons aujourd'hui, ne sont pas des produits traditionnels de l'agriculture vivrière, que se serait appropriés l'économie marchande. TIs sont d'emblée des produits de l'économie marchande, qui se développe en Europe occidentale avec plus ou moins de rapidité suivant les pays et les régions à partir du XVIe siècle, voire avant. Cette affirmation est bien sûr à moduler suivant les produits; c'est moins vrai du beurre, et plus des fromages, notamment des fromages élaborés (pâtes pressées et cuites). Le cas de la Hollande est particulièrement net, avec le développement d'une industrie de fromage de garde, destinée à ravitaillement des navires de commerce. Les fromages suisses étaient également destinés au commerce lointain; en descendant la vallée du Rhône, ils approvisionnaient les ports de la Méditerranée. De même, le développement de la production, techniquement. élémentaire, de beurre fermier, florissante en Bretagne au XVIIIe siècle, est lié à l'activité des ports bretons. Comprendre l'origine de l'industrie laitière impose donc d'articuler de manière permanente la dimension locale (contexte et traditions agraires), qui explique la diversité des formes productives (beurre ou fromage et variété des fromages), et la dimension abstraite du marché, qui s'impose dans un espace plus large, national voire international. On ne peut, par exemple, comprendre l'origine des fromages suisses en grosses meules, sans tenir compte des contraintes de l'agriculture de montagne, mais non plus sans prendre en considération la précocité de l'économie marchande de la Suisse, au carrefour des échanges de l'Europe centrale. En ce sens, il est bien légitime de parler d'une protoindustrie laitière. Même quand elle s'effectue à la ferme, la transformation du lait en beurre ou en fromage relève de l'industrie au sens classique du terme, c'est-à-dire d'une production tournée vers la vente. Aussi, dans le processus de développement de cette industrie nous trouverons la confrontationhabituelle dans les premières formes de production capitaliste, du producteur (qui est ici le paysan comme il est ailleurs l'artisan)

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Marchands et paysans, naissance d'un industrie

et du marchand. Comme pour d'autres secteurs, le capitalisme moderne (industriel) se dégagera progressivement de cette première phase de capitalisme commercial. L'analyse peut paraître banale; elle n'a toutefois pas été suffisamment dégagée par les historiens du monde rural, qui se sont trop exclusivement centrés sur la dimension agricole de la production laitière. On peut, au niveau très global d'analyse auquel nous nous situons, présenter la proto-industrie laitière française, en opposant deux modèles, qui partagent le pays en deux du Sud-Ouest au Nord-Est, selon une ligne qui va des Vosges aux Pyrénées: le modèle montagnard tourné vers la production fromagère, avec notamment la tradition jurassienne de la fruitière et le modèle de plaine de la France du Nord et de l'Ouest, caractérisé par la production beurrière, mais qui va connaftre dans la seconde moitié du XIxe une diversification fromagère (à dominante de pâtes molles). 1.1.2.

Fruitières et burons: montagne

la fromagerie de

On présente classiquement les fruitières comme un modèle précurseur de l'industrie laitière et de la coopération agricole. C'est en tout cas un exemple frappant du va-et-vient de l'histoire : cette forme médiévale de communauté villageoise fournira au XIXe siècle un puissant levier au développementde l'industrie fromagère dans toute la zonejurasso-alpine, de la France à l'Autriche et de l'Allemagne à l'Italie 6 ; inversement, la mise en place de cette structure industrielle éclatée limitera au xxe
6. Cf. sur les fruitières: Charles J. Martin, L'industrie du Gruyère, Paris, 1894; P. Dornic, «Développement de l'industrie laitière en Suisse », L'industrie laitière, 1896, p. 193 et suiv. (cette revue sera désormais notée L'IL. ); «Origine et développement des laiteries coopératives en France, les sociétés fruitières dans l'Est», L'IL., 1901, p. 411 et suiv.; ministère de l'Agriculture, Enquête sur l'industrie laitière en 1902, France-Étranger, Imprimerie nationale, 1903; G. Guepin, L'industrie laitière en Haute-Savoie, thèse, Grenoble, 1930; W. Bodmer «L'évolution de l'économie alpine et du commerce du fromage en Gruyère et au Pays d'Enhaut», Annales fribourgeoises, 1967; M. Dion-Dalitot et M. Dion, La crise d'une société villageoise, Anthropos, 1972 et P. Perrier-Comet, «Les paradoxes de la croissance en montagne: éleveurs et marchands solidaires dans un système de rente », INRA, Cahiers d'économie et de sociologie rurales, avril 1986 ; P. Brunet (direction) Histoire

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L'industrie

du lait

siècle les possibilités de concentration et d'innovation technique de l'industrie laitière de ces régions, suscitant la concurrence de nouvelles zones fromagères. L'origine des fruitières semble claire, en relation avec les contraintes de l'élevage alpestre. En été, on montait les troupeaux à l'alpage, rassemblant sous la garde d'une même équipe de vachers le bétail de plusieurs propriétaires. On se trouvait alors à l'alpage, face à de grandes quantités de lait, qu'il était exclu de consommer sur place ou de descendre dans la vallée. On le transformait donc en produits de conservation, que l'on transportait dans la vallée à la fin de la saison. Toutefois, le développement des fruitières est plus récent qu'il y paraît. L'extension de la production était conditionnée par celle du marché. L'activité fromagère constitue ainsi une des composantes de l'économie marchande «proto-industrielle» qui caractérise la zone jurasso-alpine du Xve au XIXe siècle. Au XIXe siècle, le succès des fromages à pâtes cuites et la concurrence internationale croissante sur le marché des céréales entraîneront l'extension des fruitières sur l'ensemble du territoire agricole suisse (y compris le Plateau central, traditionnel producteur de céréales) ainsi que dans tout l'Est de la France (de la Meuse aux Alpes du Sud), en Allemagne du Sud et en Italie du Nord. Il faut noter, pour les amateurs de tradition, que ce développement au XIXe siècle d'une forme industrielle d'inspiration médiévale se fera au détriment des fromages traditionnels des régions «conquises» (Reblochon, Vacherin, tomme de Savoie, fromages de Langres, Epoisses, etc.). De même, dans les montagnes, l'élevage bovin l'emportera sur l'élevage caprin et ovin, entraînant une quasi-disparition de la production de fromages de chèvre et de brebis. Loin d'être un fossile d'une forme économique anachronique, l'organisation en fruitières apparaît donc comme une manifestation de la «révolution agricole». Ce n'est en effet que quand la fruitière a eu conquis les vallées montagnardes, puis les plaines, bouleversant les pratiques culturales, qu'elle a pris son véritable
et géographie des fromages, colloque, UIùversité de Caen, 1987 (commu~ication de P. Mamieu).

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Marchands et paysans, naissance d'un industrie

essor. En France il semble bien que les fruitières, anciennes dans certains cantons jurassiens, se soient développées au XVIIe siècle, grâce à l'immigration de fromagers suisses à la suite de la guerre de Trente Ans. La Révolution française toléra ces fruitières, qui pourtant dérogeaient à l'interdiction de toute association industrielle. A partir du milieu du XIXe siècle, cette industrie coopérative s'étendit dans les régions limitrophes de la Franche-Comté (Bourgogne, Savoie). La naissance, dans les années 1880, du mouvement coopératif agricole moderne offrira une légitimité nouvelle aux fruitières, considérées alors comme de respectables ancêtres de la coopération laitière. Le pouvoir républicain favorisera cette coopération fromagère, comme en témoigne la création des écoles d'industrie laitière de Poligny dans le Jura et Mamirolle dans le Doubs 7. L'assimilation des fruitières à des entreprises coopératives est pourtant en partie factice. Il s'agit en effet, au départ, de sociétés de mise en commun du lait, sans qu'il y ait pour autant création d'un véritable capital coopératif. Quand, au XIxe siècle, la production de fromage deviendra permanente, la forme la plus courante d'organisation sera le tour: «Lefromager transportait chaque jour sa chaudière avec les accessoires, d'un sociétaire chez l'autre, travaillant chez celui dont c'était "le tour du fromage" et au domicile duquel les autres associés apportaient leur lait. Le sociétaire dont c'était le tour devait prêter sa maison pour la confection des fromages, fournir le combustible nécessaire au chauffage du lait et nourrir le fromager. Chacun des sociétaires conservait les fromages fabriqués chez lui. Il en était le propriétaire.. toutefois les fromages fabriqués ainsi chez les uns et chez les autres se vendaient en commun à certaines dates» 8. Chaque sociétaire était ainsi débiteur des quantités de lait que les autres lui avaient fournies; son tour ne revenait que quand il les avait remboursées. Ce système de répartition se conserva, même quand les fruitières établirent des locaux spéciaux pour la fabrication des fromages (les «chalets »). Les propagandistes du mouvement coo7. Nous présenterons au chapitre 4 l'histoire de l'enseignement laitier. 8. P. Domic, op. cir., 1901.

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pératif critiquèrent vivement cette organisation, dite «au petit camet» 9. fis lui reprochaient de favoriser une certaine corruption du fromager, le sociétaire qui avait «le tour» ayant tendance notamment à trop bien le «nourrir» pour attirer ses bonnes grâces. De plus, le système était défavorable aux petits . producteurs, puisque c'étaient eux qui devaient faire les plus longues avances avant d'avoir «le tour». fis préféraient le système du «grand carnet» où seuls les sous-produits (crème, petitlait) étaient la propriété du sociétaire, le fromage étant celui de la société collective, ou encore mieux, de la fruitière complète, où tous les produits étaient en commun. On ne peut pleinement assimiler les fruitières à des coopératives agricoles au sens moderne pour une autre raison. C'étaient uniquement des organismes de production, qui ne disposaient pas d'instruments propres de commercialisation. Audelà du marché local, la commercialisation, le transport mais aussi le stockage étaient l'apanage des marchands. Ce sont donc eux les véritables entrepreneurs dans cette forme de capitalisme commercial, les fruitières n'étant que les ateliers isolés d'une manufacture dispersée. Les marchands maîtrisai<;nt les cours du fromage, et pouvaient, grâce au stockage, réaliser des profits spéculatifs. La domination des marchands, plus que celle des seigneurs, marquera ainsi, selon l'analyse de M. Dion, la Franche-Comté 10. De plus, à partir du début du xxe siècle, les marchands étendront leur emprise en prenant en charge l'affinage du fromage vendu en blanc par les fruitières. Une telle organisation, où les marchands assurent la finition, le stockage et la commercialisation d'un produit livré brut par les producteurs, n'est en définitive pas si différente du système beurrier qui prévalait dans les campagnes de l'Ouest où les marchands salaient et malaxaient le beurre fabriqué à la ferme. Ce n'est qu'après la seconde guerre mondiale, bien après la naissance des coopératives beurrières charentaises, que furent créées en Franche-Comté des coopératives tf affinage afin de «moraliser

9. Cf. notamment sur ce point, C.-I. Martin, op. cit. 10. M. Dion-Salitot et M. Dion, op. cit.

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