Aliments fonctionnels, 2e éd. (collection STAA)

Nathalie Delzenne, Véronique Coxam, Marcel B. Roberfroid

Description

Intégrant les données les plus récentes, cette nouvelle édition d'Aliments fonctionnels très enrichie paraît dans le cadre de lapplication de la nouvelle réglementation européenne sur les allégations nutritionnelles et de santé adoptée en décembre 2006. Comme lexige la législation, leffet bénéfique pour la santé d'un produit alimentaire ne peut être mentionné sur un produit que s'il est justifié par les connaissances scientifiques.
Garant de la fiabilité des données exposées, Aliments fonctionnels sappuie sur les travaux de 57 spécialistes reconnus du monde médical et de la recherche alimentaire. S'inspirant du consensus européen sur les concepts, louvrage présente les fonctions cibles et identifie les composants alimentaires susceptibles de les moduler. Il fournit de nombreux axes de recherche pour linnovation alimentaire.
Aux chapitres de la précédente édition, entièrement actualisés, sajoutent maintenant des volets consacrés à la réponse immunitaire, la fonctionnalité alcalinisante, la croissance et le développement de lenfant et la santé cutanée. De nouveaux résultats sont aussi présentés concernant les effets des pré- et probiotiques, les phytostérols, les acides gras polyinsaturés, les antioxydants alimentaires, les phyto-strogènes, les peptides bioactifs et les acides aminés soufrés. Des perspectives réelles sont de même révélées dans des domaines divers : syndrome métabolique, obésité, maladies cardiovasculaires, pathologies oculaires, ostéoporose, maladies inflammatoires de lintestin, maladies dégénératives, cancer ou sarcopénie. Ces perspectives sont fondées sur le progrès des connaissances tant dans la compréhension des mécanismes de ces pathologies que de leurs liens avec lalimentation.
Aliments fonctionnels est un ouvrage de référence conçu pour les ingénieurs en R&D agroalimentaire, les professionnels de la nutrition, de lalimentation et de la santé, les spécialistes du marketing et de communication vers le consommateur.
Introduction. Les bases d'une nutrition préventive. Aliments fonctionnels et allégations alimentaires dans l'Union européenne : une approche juridique. Aliments fonctionnels : définitions, concepts et stratégies. Aliments fonctionnels : les produits. Les probiotiques consommés comme aliments ou compléments alimentaires. Les prébiotiques. Phytostérols : des résultats aux promesses, quelles réalités ? Acides gras polyinsaturés (AGPI) - Structure, métabolisme, fonctions biologiques, apports nutritionnels recommandés et principales sources alimentaires. Les antioxydants alimentaires : vitamines, oligoéléments et non nutriments. Phyto-strogènes. Bioactive peptides in food proteins. Aliments fonctionnels : les fonctions cibles. Implications métaboliques, physiologiques et fonctionnelles de l'apport en acides aminés soufrés et en protéines riches en acides aminés soufrés. Modulation nutritionnelle des comportements, de l'humeur et du fonctionnement intellectuel. Physiologie gastro-intestinale de l'homme. Structure et fonctions métaboliques du microbiote gastro-intestinal de l'homme. Modulation nutritionnelle de la réponse immunitaire. Modulation nutritionnelle du métabolisme des triglycérides. Modulations nutritionnelles du métabolisme du cholestérol et des lipoprotéines. Fonctionnalité alcalinisante. Functional food and growth and development in infants. Fonctionnalité des minéraux majeurs. Probiotiques et peau. Aliments fonctionnels et risque de pathologies. Alimentation et syndrome métabolique. Régulation de l'appétit et prévention de l'obésité. Maladies cardiovasculaires - Fonction endothéliale - Facteurs alimentaires. Nutrition et métabolisme osseux. Aliments fonctionnels et pathologies oculaires. Aliments fonctionnels et inflammation intestinale. Régime alimentaire et prévention des maladies dégénératives. Aliments fonctionnels réduisant le risque de cancer. Sarcopénie et stratégies nutritionnelles : rôle des protéines et acides aminés alimentaires. Aliments fonctionnels et consommateurs. Aliments fonctionnels et communication au consommateur : point de vue de deux nutritionnistes et journalistes scientifiques. Aliments fonctionnels : raisons et risques d'une tendance lourde. VI - Discussion générale. Conclusions et perspectives.

Informations

• Publié par: Tec & Doc - Editions Lavoisier
• Date de parution: 16 avril 2008
• Nombre de lectures: 73
• EAN13: 9782743018603
• Licence : Tous droits réservés
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 16 Mo

Extrait

COLLECTION SCIENCES & TECHNIQUES

AGROALIMENTAIRES

Président du Directoire : J.L. MULTON

Aliments fonctionnels e 2 édition

coordonnateurs Marcel Roberfroid, Véronique Coxam et Nathalie Delzenne

Préface Gérard Pascal

11, rue Lavoisier F-75008 Paris

Chez le même éditeur

Bactéries lactiques – De la génétique aux ferments collection « Sciences et techniques agroalimentaires » G. Corrieu, F.-M. Luquet, coord., 2007

Les polyphénols en agroalimentaire collection « Sciences et techniques agroalimentaires » P. Sarni-Manchado, V. Cheynier, coord., 2006

Bactéries lactiques et probiotiques collection « Sciences et techniques agroalimentaires » F.-M. Luquet, G. Corrieu, coord., 2005

Radicaux libres et stress oxydant – Aspects biologiques et pathologiques J. Delattre, J.-L. Beaudeux, D. Bonnefont-Rousselot, coord., 2005

Prévention nutritionnelle de l’ostéoporose V. Coxam, M.-N. Horcajada, 2004

Apports nutritionnels conseillés pour la population française e Agence française de sécurité sanitaire des aliments, A. Martin, coord., 3 édition, 2000

DAN GER LE PHOTOCOPILLAGE

TUE LE LIVRE

© LAVOISIER, 2008 ISSN : 0243-5624 e ISBN : 978-2-7430-1026-3 (2 édition, 2008) re ISBN : 2-7430-0439-8 (1 édition, reliée, 2001) re ISBN : 2-7430-0722-? (1 édition, brochée, 2004)

Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle, par quelque procédé que ce soit, des pages publiées dans le présent ouvrage, faite sans l’autorisation de l'éditeur ou du Centre français d’exploitation du droit de copie (20, rue des-Grands-Augustins - 75006 Paris), est illicite et constitue une contrefaçon. Seules sont autorisées, d’une part, les reproductions strictement réservées à l’usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective, et, d’autre part, les analyses et courtes citations justifiées par le caractère scientifique ou d’information de l’œuvre er dans laquelle elles sont incorporées (Loi du 1 juillet 1992 - art. L 122-4 et L 122-5 et Code pénal art. 425).

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« Nous vivons une époque formidable ! ». Cette formule populaire est tout à fait adaptée à la situation actuelle de la recherche en nutrition humaine qui a connu une fantastique évolution au cours des vingt dernières années. La première moitié du vingtième siècle a été consacrée à la mise en évidence des nutriments essentiels pour les mammifères, y compris l’homme, nutriments essentiels dont un apport insuffisant se traduit par l’apparition de symptômes de carence. Si l’approche scientifique a été essentiellement descriptive, de nombreux mécanismes d’action de ces nutriments ont cependant été mis en évidence, comme le rôle de certaines vitamines dans des activités enzymatiques clés ou celui des acides aminés dans la construction et la décroissance progressive de la masse musculaire. Les relations entre l’alimentation et le bien-être ou l’état de santé n’ont cependant connu qu’une approche descriptive pendant longtemps, les outils disponibles pour en percer les mécanismes étant bien rudimentaires. Des corrélations ont pu être établies entre le risque d’apparition de pathologies considérées comme des mala- dies dites de civilisation et des modes d’alimentation ou certains types d’aliments, comme la relation entre affections cardiovasculaires et consommation de matières grasses saturées en excès ou celle, positive, entre la consommation de fruits et légumes et la réduction du risque d’apparition de certains cancers. Les données d’études épidémiologiques utilisées pour établir ces corrélations n’étaient pas, jusqu’à ces dernières années, issues d’études d’intervention mais d’études d’obser- vation, transversales ou longitudinales, les premières permettant seules de passer de corrélations à des preuves de liens directs entre les facteurs étudiés. Les études des relations entre l’alimentation et les risques de développement de pathologies ont, jusqu’au milieu des années quatre-vingt, mis l’accent sur les dangers de notre alimentation, trop de gras, de sucre, de sel, etc., mais rarement sur ses aspects positifs. Ne serait-ce pas parce que la prévention dans le domaine de la santé est longtemps restée le parent pauvre ?

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Aliments fonctionnels

Depuis environ quinze ans, l’approche de ces relations a profondément changé ; les aliments et leurs constituants sont maintenant considérés comme des « modula- teurs », donc capables d’intervenir comme facteurs aggravants mais aussi comme facteurs protecteurs vis-à-vis des risques d’apparition de pathologies qui sont pour l’essentiel d’origine plurifactorielle. C’est au début de cette période qu’est né le concept d’aliment fonctionnel, concept qui est l’objet de cet ouvrage. Pourquoi vivons-nous une période formidable dans le domaine de la recherche en nutrition humaine ? C’est essentiellement parce que les chercheurs disposent aujourd’hui de nouveaux outils qui permettent d’aborder les mécanismes d’action des aliments et de leurs constituants sur les grandes fonctions de l’organisme, mais aussi les mécanismes qui sont responsables de l’apparition des grandes pathologies. Ces outils résultent des progrès des connaissances et des méthodologies en biologie : modèles cellulaires, biologie cellulaire et moléculaire, génétique et génomique, étude du transcriptome grâce aux filtres haute densité, microréseaux et « puces à ADN », du protéome, du métabolome, méthodes spectroscopiques d’analyse physicochimique (SM, RMN, RPE) qui permettent en particulier des études humaines utilisant des 13 2 15 isotopes stables ( C, H, N), progrès de la bio-informatique. L’emploi de certains de ces outils doit permettre d’entrer au cœur des méca- nismes qui régissent les relations entre les aliments et les grandes fonctions de l’or- ganisme (moléculaires, cellulaires, physiologiques) et ainsi conduire à identifier des marqueurs de ces fonctions dont le niveau peut être influencé par l’alimentation ou certains de ses constituants. Au-delà de cette approche, des informations peuvent être obtenues sur les dérèglements de certaines de ces fonctions qui sont impliqués dans l’étiologie des grandes pathologies. Au total, on peut donc espérer recueillir des données sur une éventuelle modulation par l’alimentation du risque d’apparition de ces pathologies. Beaucoup de travail reste à accomplir pour atteindre cet objectif dans de nombreux domaines. Pourtant des pistes encourageantes existent déjà. Elles sont explorées dans cet ouvrage. Par rapport à la première édition, cette nouvelle version s’est étoffée suivant en cela les progrès des connaissances scientifiques. Aux domaines du système gastro-intestinal, du métabolisme lipidique, du stress oxydant, de certains types de cancers, du comportement, de l’humeur et du re fonctionnement du système nerveux central couverts dans la 1 édition s’ajoutent maintenant des chapitres consacrés à la réponse immunitaire, la fonctionnalité alcalinisante, la croissance et le développement de l’enfant et la santé cutané. De nouveaux résultats sont présentés qui concernent les effets des pré- et probiotiques, les phytostérols, les acides gras polyinsaturés, les antioxydants alimentaires, les phyto-œstrogènes, les peptides bio actifs et les acides aminés soufrés. Alors que re la diminution du risque de maladies apparaissait, dans la 1 édition, comme un e objectif lointain, les données exposées dans la 2 édition laissent entrevoir des perspectives réelles dans des domaines aussi divers que le syndrome métabolique, l’obésité, les maladies cardiovasculaires, les pathologies oculaires, l’ostéoporose, les maladies inflammatoires de l’intestin, les maladies dégénératives, le cancer ou la sarcopénie. Ces perspectives sont fondées sur le progrès des connaissances tant dans la compréhension des mécanismes de ces pathologies que de leurs liens avec l’alimentation. Elles reposent aussi sur les premières données disponibles qui, bien

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qu’elles restent encore souvent préliminaires, renforcent la validité des hypothèses quant à l’efficacité des aliments fonctionnels et à la justification des allégations. Mais quel chemin parcouru depuis que Marcel Roberfroid testait en 1996 à Singapour, ses propositions de concepts, de définitions et d’allégations lors de la st «Conference on East-West Perspectives on Functional Foods1 International ». Les réactions très favorables des participants qui représentaient la communauté scientifique internationale, l’ont encouragé à concevoir et à monter au sein d’ILSI Europe le projet FUFOSE qui a permis de préciser les avantages que l’on pouvait attendre des aliments fonctionnels et les conditions de leur commercialisation. En 1996, il était difficile d’imaginer que des allégations ayant un rapport quelconque avec la santé puissent être utilisées un jour dans la présentation des aliments, la réglementation européenne interdisant même toute référence à la prévention en dehors du médicament. La Commission européenne considérait suffisante la réglementation des produits diététiques et les organisations de consommateurs craignaient des dérapages de la part des industriels, susceptibles de les tromper sur les qualités réelles des produits. Il fallait donc convaincre ; convaincre que des aliments fonctionnels pouvaient effectivement apporter un avantage, au-delà même de leur apport nutritionnel, convaincre aussi que la véracité d’allégations santé pourrait être garantie par une démonstration scientifique indiscutable. L’adoption d’un règlement européen sur les allégations nutritionnelles et de santé en décembre 2006, prouve que la démonstration a été faite que les proposi- tions initiales de Marcel Roberfroid, affinées par des années de discussion par une communauté scientifique exigeante quant à la rigueur nécessaire de la démonstra- tion d’intérêt des aliments fonctionnels, n’étaient pas utopiques. Allégations fonc- tionnelles et allégations de réduction de risques de maladie sont aujourd’hui réalité : elles résultent des travaux du programme FUFOSE qui a été suivi du programme PASSCLAIM. Les propositions de ce dernier font référence pour l’élaboration de règles de mise en œuvre de cette nouvelle réglementation. Une telle évolution n’aurait sans doute pas été possible sans les progrès scientifiques réalisés au cours de ces dix dernières années. L’une des difficultés majeures de la démonstration de la véracité des allégations fonctionnelles et plus encore des allégations de réduction de risques de maladie, est qu’elle impose le plus souvent de disposer de marqueurs biologiquement pertinents et validés, signalant le changement de niveau de risque plus précocement que l’incidence de la pathologie, car le phénomène ne devient cliniquement mesurable qu’après un long laps de temps. Les progrès des techniques d’investigation moléculaires devraient permettre de générer de nouveaux marqueurs affinant la mesure de diverses fonctions et de leurs systèmes de régulation. L’un des intérêts des aliments fonctionnels consiste sans aucun doute dans leur aptitude à accroître la plage de régulation physiologique, augmentant par là même les capacités de l’organisme à résister aux minis agressions dont nos organismes sont en permanence l’objet, à réagir sans entrer dans le domaine de la pathologie ou de la toxicité. N’en déplaise aux tenants de l’alimentation de nos ancêtres, l’allongement de notre espérance de vie, notre recherche d’un plus grand bien être physique et intellectuel et l’évolution de nos modes de vie, imposent une réflexion nouvelle sur l’alimentation qui aille au-delà de la simple satisfaction des besoins nutritionnels de © Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit

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survie. Le présent ouvrage montre bien combien le concept d’aliments fonctionnels peut contribuer à la fois à l’amélioration de l’adéquation entre notre alimentation et nos attentes et besoins et à une meilleure connaissance des mécanismes qui régissent les relations entre cette alimentation et la santé. La rigueur scientifique doit donc être de mise pour développer les aliments fonctionnels, qui ne constituent pas une révolution, mais une adaptation de l’ali- mentation à des besoins nutritionnels qui ont considérablement évolué au cours des cinquante dernières années en même temps que nos conditions et espérance de vie. Nos attentes ont aussi évolué ; nous ne demandons plus seulement une alimenta- tion qui évite l’apparition de symptômes de carence, mais aussi une alimentation qui contribue à notre bien-être et à une réduction des risques en matière de santé, tout en nous apportant, ce qui n’est pas moins important, le plaisir de nous nourrir. Ainsi, les aliments fonctionnels sont bien des aliments, partie intégrante d’une alimentation courante et non des « alicaments » ou « nutraceutiques » ou d’autres termes barbares dont j’ai personnellement une sainte horreur.

Gérard Pascal

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Jean-Marc Alessandri Christian Demigné Pierre Astorg Thierry Devreker France Bellisle Joël Doré Silvia Bañares Vilella Xavier Dray Jalil Benyacoub Anne Franck Catherine Bennetau Jean-Pierre Furet Annick Bernalier-Donadille Mariette Gerber Isabelle Berta Vanrullen Audrey Guéniche Éric Birlouez Philippe Guesnet François Blachier Nicolas Guggenbühl Clémence Blouet Joël Guillemain Sonia Brichard Bruno Hauser Rémy Burcelin Griet Herregods Isabelle Bureau-Franz Jean-François Huneau Patrice D. Cani Mélanie Jouin Isabelle Castiel Luise Kalbe Jean-Michel Chardigny Claude Knauf Christine Cherbut Denis Lairon Denis E. Corpet Philippe Langella Gérard Corthier Monique Lavialle Véronique Coxam J.-M. Lecerf Dominique Dardevet Claude Louis Léger Marie-Jeanne Davicco François Mariotti Jean De Schepper Jean-Charles Martin Nathalie M. Delzenne Philippe Marteau © Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délit

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André Mazur Christine Morand Laurent Mosoni Corinne Moundras Jean Neve Fabien Pifferi Joël Pincemail Purification Relano C. Remacle Christian Rémésy B. Reusens Daniel Rieu Marcel B. Roberfroid N. Rousseau J.-L. Sebedio Guy Smagghe Jean-Paul Thissen Marina Touillaud Daniel Tomé John Van Camp Yvan Vandenplas Marie-Paule Vasson Lieselot Vercruysse