Avec ou sans sucre ?

Philippe Reiser

Description

Peut-on devenir « accro » au sucre ? Le sucre peut-il provoquer un cancer ? Nos enfants en mangent-ils trop ? Le sucre se retrouve régulièrement au cœur des débats voire des controverses scientifiques s’intéressant aux liens entre alimentation et santé. Au sein de la grande famille des sucres et des édulcorants, il est emblématique de la saveur sucrée et se voit parfois reprocher le plaisir et les calories qu’il procure.

Le sucre, longtemps considéré comme un médicament ou une épice rare, était produit à partir de la canne à sucre. Nous verrons comment il est arrivé sur nos tables européennes, puis comment les guerres napoléoniennes ont été à l’origine de l’essor de la betterave à sucre et de l’industrie sucrière française, aujourd’hui très performante.

La saveur sucrée est toujours largement étudiée, du point de vue des mécanismes de sa perception aussi bien que de son influence vis-à-vis de nos comportements alimentaires. Notre goût pour le sucré semble bien être inné. Mais la présence de récepteurs sensibles au sucre ailleurs que sur la langue nous apprend aussi que le plaisir gustatif n’est pas sa seule fonction.

À travers l’histoire, la science et des anecdotes surprenantes, cet ouvrage nous propose de mieux connaître le sucre et les édulcorants qui suscitent de nombreuses interrogations : quel est l’édulcorant le plus puissant au monde ? La stévia détrônera-t-elle l’aspartame ? Les édulcorants permettent-ils de maigrir ?

Sujets

• Human gastrointestinal tract
• Goût
• Consommateur
• Santé
• Alimentation
• Nutrition

Informations

• Publié par: Quae
• Date de parution: 27 janvier 2014
• Nombre de lectures: 1 022
• EAN13: 9782759222551
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 2 Mo

Extrait

Table des matières

Avec ou sans sucre ? — 90 clés pour comprendre le sucre

Avant-propos

Questions d’actualité

1 Du sucre ou des sucres ?

2 Les Français consomment-ils beaucoup de sucre ?

3 Quel pays est le champion de la consommation de sucre ?

4 Quels sont les sucres les plus consommés dans le monde ?

5 Le sucre roux est-il meilleur pour la santé ?

6 Le sucre est-il un bon conservateur ?

7 À quoi ressemble une molécule de sucre ?

8 Comment les sucres se transforment-ils en alcool ?

9 En quoi consiste la chaptalisation ?

10 Comment se forment les cristaux de sucre ?

11 Le sucre aide-t-il le poulet à dorer au four ?

12 Peut-on faire des biscuits sans sucre ?

13 Comment se forme la barbe à papa ?

14 Qu’est-ce que le sucre candi ?

15 Quels sont les usages non alimentaires du sucre ?

16 Qu’est-ce que la sucrochimie ?

17 D’où vient l’expression « sucrer les fraises » ?

Alimentation et santé : le rôle du sucre

18 De quelle quantité de sucres notre corps a-t-il besoin ?

19 Nos enfants mangent-ils trop de sucres ?

20 Le sucre est-il le nutriment le plus calorique ?

21 Le sucre a-t-il un effet sur la mémoire ?

22 Les sportifs doivent-ils boire et manger sucré ?

23 Que devient le sucre dans le corps ?

24 Les sucres se transforment-ils en graisses ?

25 Sucres lents ou rapides, une différence de taille ?

26 Trop de sucre peut-il provoquer un cancer ?

27 Le diabète est-il causé par le sucre ?

28 Les caries sont-elles toujours dues au sucre ?

29 Existe-t-il un vaccin anti-caries ?

30 Manger trop de sucre fait-il grossir ?

31 À quoi sert l'insuline ?

32 Le coup de pompe de 11 heures existe-t-il ?

33 Le sucre favorise-t-il les rides ?

34 Les aliments sont-ils plus sucrés en outre-mer ?

35 Sucre ou vinaigre pour stopper le hoquet ?

Une histoire de sucre

36 Les hommes préhistoriques mangeaient-ils du sucre ?

37 Sucre de plomb ou sel de Saturne ?

38 Qui a réussi à cristalliser le sucre en premier ?

39 Une route du sucre vers l’Europe a-t-elle existé ?

40 La gourmandise est-elle devenue un péché avec le sucre ?

41 Quel pays rendait la monnaie en « sucre » ?

42 Pourquoi le sucrier était-il fermé à clé ?

43 Le sucre a-t-il favorisé l’esclavage ?

44 Qui a découvert le sucre dans la betterave ?

45 Quel rôle Napoléon a-t-il joué dans l’essor du sucre en France ?

46 Qui était Benjamin Delessert ?

47 Comment a-t-on découvert les édulcorants ?

48 Qui a inventé le sucre en morceaux ?

49 Le discours sur le sucre a-t-il évolué au cours des siècles ?

50 Comment les confitures ont-elles permis de vaincre la tuberculose ?

51 Pourquoi la cuisine française a-t-elle si peu de plats sucrés-salés ?

Produire à partir des plantes

52 Toutes les plantes produisent-elles du sucre ?

53 Quels pays produisent du sucre ?

54 Où est fabriquée la panela ?

55 Comment passe-t-on de la plante au sucre de table ?

56 Que se passe-t-il en dehors de la campagne sucrière ?

57 Quels sont les autres sucres produits industriellement ?

58 Le sucre blanc est-il raffiné ?

59 Que peut-on faire de la mélasse ?

60 Le miel n'est-il fait que de sucres ?

61 Quelle différence entre la vergeoise et la cassonade ?

62 Le beurre d’érable est-il gras ou sucré ?

La saveur sucrée, entre sucres et édulcorants

63 Qu’est-ce que le pouvoir sucrant ?

64 Sucres ou édulcorants, quelles différences ?

65 Avec ou sans sucre ? Comment lire une étiquette ?

66 Un nouveau-né aime-t-il le sucre ?

67. Comment le signal sucré est-il transmis au cerveau ?

68 Le sucre est-il détecté à un endroit unique sur la langue ?

69 Les sucres ne sont-ils perçus que par la langue ?

70 Notre goût pour le sucré change-t-il avec l’âge ?

71 L’addiction au sucré existe-t-elle ?

72 Les sucres apportent-ils des « calories vides » ?

73 Les édulcorants trompent-ils vraiment l'organisme ?

74 Quel est l’édulcorant le plus puissant ?

75 À quoi peut servir le sucre non sucré ?

76 Trop d'aspartame peut-il nuire à la santé ?

77 Les extraits de stévia vont-ils remplacer l'aspartame ?

78 Quels sont les édulcorants les plus consommés aujourd’hui ?

79 Quels sont les édulcorants du futur ?

80 D’où vient la brazzéine, protéine au goût sucré ?

81 Peut-on sucrer sans sucres et sans édulcorants ?

82 Le « fruit miracle » est-il sucré ?

83 Quel est l’effet de la température sur le goût sucré ?

Du sucre dans la nature

84 Comment les plantes synthétisent-elles du sucre ?

85 Les fourmis sont-elles attirées par le sucre ?

86 Tous les mammifères aiment-ils le sucre ?

87 Pourquoi les fruits sont-ils sucrés ?

88 Qui se transforme en momie sucrée pour traverser les siècles ?

89 Le sucre est-il un bon antigel ?

90 Les végétaux sont-ils les seuls à fabriquer des sucres ?

Glossaire

Bibliographie de référence

90 clés pour comprendre le sucre

Crédits iconographiques

Avec ou sans sucre ? — 90 clés pour comprendre le sucre

Philippe Reiser

© Éditions Quæ, 2015

ISSN : 2261-3188 ISBN : 978-2-7592-2256-8

Éditions Quæ
RD 10
78026 Versailles Cedex

www.quae.com

Avant-propos

Avec ou sans sucre ? C’est une question somme toute banale, que l’on pose encore à nos hôtes, au domicile ou près de la machine à café. Aujourd’hui, compte-tenu du déferlement médiatique sur le sucre, l’alimentation et la santé, la question pourrait aussi se voir comme deux visions du monde antagoniques, proposant un choix forcé entre l’encouragement à une frénésie consommatoire et la tyrannie bienveillante de l’ascèse.

La réalité de nos consommations montre heureusement que nos arbitrages alimentaires ne sont pas si binaires ; ils évoluent pour le sucré comme pour les autres saveurs avec l’âge ou nos expériences gustatives, et varient fortement sous l’influence de notre environnement familial, social ou culturel.

Il n’en reste pas moins que le sucre est emblématique de la saveur sucrée et porte, de ce fait, les valeurs symboliques, positives ou non, associées à cette sensation. Tout à la fois essence et substance, le sucre « est » la saveur de l’enfance, celle qui réconforte, mais c’est aussi le carburant du cerveau ou une source potentielle de calories en excès.

Sans viser à l’exhaustivité, cet ouvrage propose d’aborder des questions fréquemment posées sur le sucre, les sucres ou les édulcorants, revisitant au passage quelques idées reçues (ou fausses évidences) en s’appuyant sur l’actualité technique et scientifique. C’est aussi l’occasion de brosser à grands traits l’histoire séculaire de cette matière première d’origine agricole, longtemps issue de la seule canne à sucre puis de la betterave. Enfin, les recherches les plus récentes sur la perception du goût sucré sont analysées, afin d’apprécier la complexité des mécanismes qui sont à l’origine de nos préférences et de nos comportements alimentaires.

Bonne lecture !

Questions d’actualité

1 Du sucre ou des sucres ?

Extrait de la canne ou de la betterave, le sucre* ou saccharose* nous est familier car il est présent dans un grand nombre d'aliments, non seulement pour la saveur sucrée qu’il apporte mais aussi pour ses propriétés de texture, de conservation, de couleur. Et cela à des teneurs s'échelonnant sur une gamme très étendue : de 1 % dans certaines sauces à plus de 90 % dans les bonbons.

À la différence d’autres glucides* à saveur sucrée, il est utilisé fréquemment en cuisine comme « sucre de bouche ». Chacun d'entre nous possède donc une image sensorielle précise du sucre, ce qui en fait la référence pour évaluer la qualité et l’intensité des autres produits sucrants.

De quoi parle-t-on quand on évoque une saveur sucrée ? Étymologiquement, le terme « glucides » provient du grec glukos qui signifie « doux ». Toutefois, les grosses molécules de glucides comme l'amidon* ne procurent aucune saveur sucrée.

Seules les molécules de petite dimension sont capables de se loger dans les cavités réceptrices des cellules sensorielles de nos papilles gustatives* (voir question 67). Il s’agit des sucres ou glucides simples.

L'unité de base des glucides est le plus souvent du glucose ou bien du fructose, plus rarement du galactose* ; ce sont les oses* des biochimistes. La nature peut associer ces unités deux à deux pour donner de nouvelles molécules, telles que le saccharose de la betterave ou du raisin (constitué de glucose et de fructose) ou le lactose* du lait (un glucose avec un galactose) ; on les nomme alors diholosides.

Le niveau de complexité peut augmenter et donner naissance à des enchaînements de dizaines d'unités fructose (inuline*) voire plusieurs milliers d'unités glucose, à l'exemple de l'amidon des féculents. Inuline ou amidon sont des glucides complexes, classés en biochimie sous le terme de polyosides.

Saccharose, glucose, fructose et lactose sont les principaux sucres des aliments