Aventure sauvage 3e édition 2016

Aventure sauvage 3e édition 2016

-

Livres
213 pages

Description

CL’auteur nous entraîne dans une aventure où l’on découvre plus de quatre-vingts espèces de plantes sauvages. Il nous explique où les trouver, comment les reconnaître, les cueillir et les transformer en mets succulents en toute simplicité. Il souligne également leurs bienfaits nutritionnels.
Soucieux de l’environnement fragile dans lequel il évolue, Gérald Le Gal partage ici quelques anecdotes et ses connaissances
du milieu naturel. Des trucs de cueillette, des idées de préparation de plantes, des recettes simples et savoureuses, tout pour s’adonner aux plaisirs d’une randonnée en forêt et garnir une bonne table de façon
naturelle et originale.
Enseignant, agent de développement, pêcheur commercial, conférencier et
animateur de la série télévisée à Télé Québec, Coureurs des bois, Gérald Le Gal
a exercé mille métiers au Québec, au Canada et à l’étranger. Du Grand Nord
aux forêts boréales de l’Ontario, aux côtes maritimes du Québec, il est entré en contact avec les peuples autochtones Ojibway, Inuit et Innu. Il passe des
mois en forêt à s’initier aux méthodes de survie ancestrale des peuples amérindiens.
Sa passion : la nature et la relation des êtres avec celle-ci.

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Ajouté le 15 septembre 2016
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EAN13 9782923860411
Licence : Tous droits réservés
Langue Français
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A v e n t ure  s auvag e
de la  c ue i l le t t e  à l ´as s iette`
Mep Aventure sauvage 2e ed.indd 1 11-07-04 10:35Gérald Le Gal
A ve n t ure  s auvag e
de la  cue illette  à l ´as s iette`
Mep Aventure sauvage 2e ed.indd 2 11-07-04 10:35 Mep Aventure sauvage 2e ed.indd 3 11-07-04 10:35Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives nationales du Québec
et Bibliothèque et Archives CanadaCatalogage avant publication de Bibliothèque et Archives nationales du Québec
et Bibliothèque et Archives CanadaLe Gal, Gérald,
1950Le Gal, Gérald, 1950- Aventure sauvage : de la cueillette à l’assiette
e Aventure sauvage : de la cueillette à l’assiette 2 éd. rev. et augm.
Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives nationales du Québec e 2 éd. rev. et augm. (Collection Santé bien-être)et Bibliothèque et Archives Canada
Comprend des réf. bibliogr. et un index.(ollection Santé bien-être)
Le Gal,Le Gal Gérald,, Gérald 1950-, 1950-
Comprend des réf. bibliogr. et un index. ISBN 978-2-923860-04-6
Aventure sauvage : de la cueillette à l’assiette venture sauvage : de la cueillette à l’assiette
ISBN 978-2-923860-04-6 1 e. Cuisine (Plantes sauvages). 2. Plantes sauvages comestibles. I. Titre. 3 édition.e 2 éd. rev. et augm. II. Collection : Collection Santé bien-être. 1. Cuisine (Plants sauvages). 2. Plantes sauvages comestibles. I. Titre. ISBN 978-2-923860-40-4
(Collection Santé bien-être)II. Collection : Collection Santé bien-être.TX823.L422 2011 641.5'78 C2011-940902-X ISBN pdf numérique 978-2-923860-41-1
Comprend des réf. bibliogr. et un index.
TX823.L422 2011 641.5'78 C2011-940902-X 1. Cuisine (Plantes sauvages). 2. Plantes sauvages comestibles. 3. Livres de cuisine.
ISBN 978-2-923860-04-6
I. Titre.
1. Cuisine (Plantes sauvages). 2. Plantes sauvages comestibles. I. Titre. TX823.L422 2016 641.6 C2016-940397-1
II. Collection : Collection Santé bien-être.
MarMTXar8cel Brc23.el BL4roquet Éditeuroqu22 2e0t1 É1diteur641.5'78 C2011-940902-X Aux peuples autochtones du Canada
580,55A rue du Mistral,, rue de l’Église Salaber, Saint-rSy-de-Vauveur (alle Qyfeld (Québec) Canada J6T 0B4 uébec) Canada J0R 1R0Marcel Broquet Éditeur
qui ont nourri ma passion pour la nature.Téléphoneéléphone : 450 747-0676 : 450 744-123655A, rue de l’Église, Saint-Sauveur (Québec) Canada J0R 1R0
marcel@marcelbroquet.com • www.marcelbroquet.comTéléphone : 450 744-1236
marcel@marcelbroquet.com • www.marcelbroquet.com
Révision : Andrée Lavoie, B.Sc., M.Ed.Marcel Broquet Éditeur
Conception de la couverture et mise en pages : Christian CampanaRévision : Andrée Lavoie, B.Sc., M.Ed.55A, rue de l’Église, Saint-Sauveur (Québec) Canada J0R 1R0
Crédits photographiques : Gérald Le Galonception de la couvrture et mise en pages : Christian CampanaTéléphone : 450 744-1236
Sauf les pages suivantes :Crédits photographiques : Gérald Le Galmarcel@marcelbroquet.com • www.marcelbroquet.comPatricia Beaulieu : 15 ;Sauf les pages suivantes :
André Bernier : couverture ;Patricia Beaulieu : 15 ;
Christian Campana : 38, 78, 111, 155, 183 ;Révision : Andrée Lavoie, B.Sc., M.Ed.André Bernier : couverture ;
Chantal Conan : 152 ;Cohrnicstiepatni Con dampe laa cnao : 3uv8e, 78rtu, 1re e11t m, 15i5se e, 18n p3 ; ages : Christian Campana
Jean-Pol Grandmont : 177 ;Chantal Conan : 152 ;rédits photographiques : Gérald Le GaliStockphoto : 87, 146, 182, 186.Jean-Pol Grandmont : 177 ;Sauf les pages suivantes :
iStockphoto : 87, 146, 182, 186.Patricia Beaulieu : 15 ;
Distribution : André Bernier : couverture ;
CDhistrirstiibautin Cona : mpana : 38, 78, 111, 155, 183 ;
Chantal Conan : 152 ;
Jean-Pol Grandmont : 177 ;
2iS3t1oc5, rkpuhote doe l : 8 a P7, 1ro4v6in, 1ce8, L2, 1on8g6u.euil (Québec) Canada J4G 1G4
Téléphone : 450 640-1234 • Sans frais : 1 800 771-30222315, rue de la Province, Longueuil (Québec) Canada J4G 1G4
Distribution : Télécopieur : 450 640-1251 • Sans frais : 1 800 603-0433léphone : 4540-1234 • Sans frais 00 771-322
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r.pipar@phoenix3alliance.com
r.pipar@phoenix3alliance.comDiffusion – Promotion : eDépôt légal : 3 trimestre 2011
e eDBDépôt légal :iébpliôot lthéègqaule : 3 e édition 2016,t t A rrimechisvtesre na 20t1i trimestro1nales due 2016 Québec
Bibliothèque ee et At Archivees s C naatnioanadales du Québec
© MBiblioartcheèl Bque eroqt Auet Érchdiivtes Cur, 2an0a1d1ar.pipar@phoenix3alliance.com
© Marcel Broquet Éditeur, 2011-2016
eDépôt légal : 3 trimestre 2011
Bibliothèque et Archives nationales du Québec
Bibliothèque et Archives Canada
© Marcel Broquet Éditeur, 2011
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Mep Aventure sauvage 2e ed.indd 4 11-07-04 10:35Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives nationales du Québec
et Bibliothèque et Archives CanadaCatalogage avant publication de Bibliothèque et Archives nationales du Québec
et Bibliothèque et Archives CanadaLe Gal, Gérald,
1950Le Gal, Gérald, 1950- Aventure sauvage : de la cueillette à l’assiette
e Aventure sauvage : de la cueillette à l’assiette 2 éd. rev. et augm.
Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives nationales du Québec e 2 éd. rev. et augm. (Collection Santé bien-être)et Bibliothèque et Archives Canada
Comprend des réf. bibliogr. et un index. (Collection Santé bien-être)
Le Gal,Le Gal Gérald,, Gérald 1950-, 1950-
Comprend des réf. bibliogr. et un index. ISBN 978-2-923860-04-6
Aventure sauvage : de la cueillette à l’assiette Aventure sauvage : de la cueillette à l’assiette
ISBN 978-2-923860-04-6 1 e. Cuisine (Plantes sauvages). 2. Plantes sauvages comestibles. I. Titre. 3 édition.e 2 éd. rev. et augm. II. Collection : Collection Santé bien-être. 1. Cuisine (Plantes sauvages). 2. Plantes sauvages comestibles. I. Titre. ISBN 978-2-923860-40-4
(Collection Santé bien-être)II. Collection : Collection Santé bien-être.TX823.L422 2011 641.5'78 C2011-940902-X 1. Cuisine (Plantes sauvages). 2. Plantes sauvages comestibles. 3. Livres de cuisine.
Comprend des réf. bibliogr. et un index.
TX823.L422 2011 641.5'78 C2011-940902-X I. Titre.
ISBN 978-2-923860-04-6
TX823.L422 2016 641.6 C2016-940397-1
1. Cuisine (Plantes sauvages). 2. Plantes sauvages comestibles. I. Titre.
II. Collection : Collection Santé bien-être.
MTXar8c23.el BL4roqu22 2e0t1 É1diteur641.5'78 C2011-940902-X Aux peuples autochtones du Canada
55A, rue de l’Église, Saint-Sauveur (Québec) Canada J0R 1R0Marcel Broquet Éditeur
qui ont nourri ma passion pour la nature.Téléphone : 450 744-123655A, rue de l’Église, Saint-Sauveur (Québec) Canada J0R 1R0
marcel@marcelbroquet.com • www.marcelbroquet.comTéléphone : 450 744-1236
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Révision : Andrée Lavoie, B.Sc., M.Ed.Marcel Broquet Éditeur
Conception de la couverture et mise en pages : Christian CampanaRévision : Andrée Lavoie, B.Sc., M.Ed.55A, rue de l’Église, Saint-Sauveur (Québec) Canada J0R 1R0
Crédits photographiques : Gérald Le GalConception de la couverture et mise en pages : Christian CampanaTéléphone : 450 744-1236
Sauf les pages suivantes :Crédits photographiques : Gérald Le Galmarcel@marcelbroquet.com • www.marcelbroquet.comPatricia Beaulieu : 15 ;Sauf les pages suivantes :
André Bernier : couverture ;Patricia Beaulieu : 15 ;
Christian Campana : 38, 78, 111, 155, 183 ;Révision : Andrée Lavoie, B.Sc., M.Ed.André Bernier : couverture ;
Chantal Conan : 152 ;CCohrnicstiepatni Con dampe laa cnao : 3uv8e, 78rtu, 1re e11t m, 15i5se e, 18n p3 ; ages : Christian Campana
Jean-Pol Grandmont : 177 ;Chantal Conan : 152 ;Crédits photographiques : Gérald Le GaliStockphoto : 87, 146, 182, 186.Jean-Pol Grandmont : 177 ;Sauf les pages suivantes :
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Distribution : André Bernier : couverture ;
CDhistrirstiibautin Cona : mpana : 38, 78, 111, 155, 183 ;
Chantal Conan : 152 ;
Jean-Pol Grandmont : 177 ;
2iS3t1oc5, rkpuhote doe l : 8 a P7, 1ro4v6in, 1ce8, L2, 1on8g6u.euil (Québec) Canada J4G 1G4
Téléphone : 450 640-1234 • Sans frais : 1 800 771-30222315, rue de la Province, Longueuil (Québec) Canada J4G 1G4
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B© Miblioartcheèl Bque eroqt Auet Érchdiivtees Cur, 2an0a1d1ar.pipar@phoenix3alliance.com
© Marcel Broquet Éditeur, 2011
eDépôt légal : 3 trimestre 2011
Bibliothèque et Archives nationales du Québec
Bibliothèque et Archives Canada
© Marcel Broquet Éditeur, 2011
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Mep Aventure sauvage 2e ed.indd 4 11-07-04 10:35réce
n peut soupçonner que Gérald Le Gal a rêvé de O grands espaces au cours de ses études en géographie
au Manitoba, il y a plus de 40 ans. On ne s’étonnera pas que
très tôt il se soit dirigé vers la Basse-Côte-Nord du
SaintLaurent, vers le pays de Gilles Vigneault, pour y gagner sa
vie. Pendant plusieurs années, son travail l’a tourné vers la
mer et ses ressources alimentaires. Mais assez rapidement,
il a oublié les chants des Sirènes, attiré par la déesse Diane
et ses Oréades cachées dans les montagnes et les forêts.
Sous leur égide, il est devenu coureur des bois, mais non pas
tant à la recherche de fourrures et de venaisons que de tout
ce qui pousse et feurit dans les étangs, les mousses et les
boisés. Il y a découvert une abondance de végétaux dignes
des meilleures tables. Airelles, chicoutés (chicoutais), têtes
de violons, cœurs de quenouille, sans oublier les humbles
champignons. Il a appris à cueillir, à conditionner et à
transformer ces merveilles de la nature en des mets innovateurs
et exquis. C’est ainsi qu’il a mis sur pied une entreprise
prospère et respectée qui lui a permis de transmettre ses
connaissances aux chefs les plus réputés ainsi qu’à un public
de plus en plus grand.
Gérald est un homme d’affaires bien sûr, mais ses qualités
humaines vont de pair avec ses qualités de naturaliste et
de cuisinier. Notre coureur des bois ne manque pas de
7
af
Mep Aventure sauvage 2e ed.indd 6 11-07-04 10:35 Mep Aventure sauvage 2e ed.indd 7 11-07-04 10:35
Préce
n peut soupçonner que Gérald Le Gal a rêvé de O grands espaces au cours de ses études en géographie
au Manitoba, il y a plus de 40 ans. On ne s’étonnera pas que
très tôt il se soit dirigé vers la Basse-Côte-Nord du
SaintLaurent, vers le pays de Gilles Vigneault, pour y gagner sa
vie. Pendant plusieurs années, son travail l’a tourné vers la
mer et ses ressources alimentaires. Mais assez rapidement,
il a oublié les chants des Sirènes, attiré par la déesse Diane
et ses Oréades cachées dans les montagnes et les forêts.
Sous leur égide, il est devenu coureur des bois, mais non pas
tant à la recherche de fourrures et de venaisons que de tout
ce qui pousse et feurit dans les étangs, les mousses et les
boisés. Il y a découvert une abondance de végétaux dignes
des meilleures tables. Airelles, chicoutés (chicoutais), têtes
de violons, cœurs de quenouille, sans oublier les humbles
champignons. Il a appris à cueillir, à conditionner et à
transformer ces merveilles de la nature en des mets innovateurs
et exquis. C’est ainsi qu’il a mis sur pied une entreprise
prospère et respectée qui lui a permis de transmettre ses
connaissances aux chefs les plus réputés ainsi qu’à un public
de plus en plus grand.
Gérald est un homme d’affaires bien sûr, mais ses qualités
humaines vont de pair avec ses qualités de naturaliste et
de cuisinier. Notre coureur des bois ne manque pas de
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Perie
générosité pour partager ses connaissances, qu’il s’agisse de
montrer comment on nettoie un matsutake fraîchement
extrait de son lit de cladonie ou encore de développer
une entreprise en prodiguant ses recommandations à des
hommes d’affaires débutants. Infailliblement, il a rencontré
nos amis autochtones dans ses périples dans les forêts
nordiques pour qui il nourrit des sentiments de respect, d’amitié
et de partage. Depuis trois ans, il préside aux destinées de
l’Association pour la commercialisation des champignons
forestiers, association à laquelle il a donné un essor
remare nombreuses personnes m’ont aidé à développer quable, entouré de collaborateurs dont j’ai le bonheur de Dma passion de l’étude des plantes sauvages, de leurs faire partie.
propriétés et de la façon de les cueillir et de les transformer.
Homme de vision et de conviction, Gérald nous invite à
Je pense aux gens qui m’entourent et aux membres de
suivre ses traces dans ce livre qui présente une épopée qui
l’équipe que j’ai montée pour organiser les cueillettes. Je tiens
gagne à être connue de tous les amants de la nature et de
ici à les remercier sincèrement d’avoir cru en moi. Ce livre
la bonne nourriture.
est l’histoire d’une vie de recherche, de lecture, d’écoute et
André Fortin, d’observation sur le terrain. Il a été inspiré par les peuples
Ph. D. en biologie forestière
autochtones qui ont si généreusement communiqué leur
savoir-faire. Quant aux botanistes, naturalistes et
environnementalistes, ils ont prodigué de précieux conseils et
informations. Je ne pourrais passer sous silence les innombrables
cueilleurs avec qui j’ai tant appris tout au long des années de
ma démarche entrepreneuriale de Gourmet Sauvage Inc. Le
fruit de leur travail a servi de matière première aux recettes
de ce livre. Que dire de la confance et de l’intérêt du
personnel de Télé-Québec qui a accepté mon projet d’émission
télévisée et qui contribue également à la diffusion de cet
ouvrage de références. Merci à Marcel Broquet Éditeur et
particulièrement à Rosette Pipar, coéditrice, qui m’a suivi, pas
à pas, du brouillon au manuscrit complété. Enfn, je témoigne
ma reconnaissance à ma flle Ariane dont l’intel ligence et la
vivacité me poussent à me dépasser.
Gérald Le Gal
8 aventure sauvage ; de la cueillette à l’assiette 9
stencemm
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générosité pour partager ses connaissances, qu’il s’agisse de
montrer comment on nettoie un matsutake fraîchement
extrait de son lit de cladonie ou encore de développer
une entreprise en prodiguant ses recommandations à des
hommes d’affaires débutants. Infailliblement, il a rencontré
nos amis autochtones dans ses périples dans les forêts
nordiques pour qui il nourrit des sentiments de respect, d’amitié
et de partage. Depuis trois ans, il préside aux destinées de
l’Association pour la commercialisation des champignons
forestiers, association à laquelle il a donné un essor
remare nombreuses personnes m’ont aidé à développer quable, entouré de collaborateurs dont j’ai le bonheur de Dma passion de l’étude des plantes sauvages, de leurs faire partie.
propriétés et de la façon de les cueillir et de les transformer.
Homme de vision et de conviction, Gérald nous invite à
Je pense aux gens qui m’entourent et aux membres de
suivre ses traces dans ce livre qui présente une épopée qui
l’équipe que j’ai montée pour organiser les cueillettes. Je tiens
gagne à être connue de tous les amants de la nature et de
ici à les remercier sincèrement d’avoir cru en moi. Ce livre
la bonne nourriture.
est l’histoire d’une vie de recherche, de lecture, d’écoute et
André Fortin, d’observation sur le terrain. Il a été inspiré par les peuples
Ph. D. en biologie forestière
autochtones qui ont si généreusement communiqué leur
savoir-faire. Quant aux botanistes, naturalistes et
environnementalistes, ils ont prodigué de précieux conseils et
informations. Je ne pourrais passer sous silence les innombrables
cueilleurs avec qui j’ai tant appris tout au long des années de
ma démarche entrepreneuriale de Gourmet Sauvage Inc. Le
fruit de leur travail a servi de matière première aux recettes
de ce livre. Que dire de la confance et de l’intérêt du
personnel de Télé-Québec qui a accepté mon projet d’émission
télévisée et qui contribue également à la diffusion de cet
ouvrage de références. Merci à Marcel Broquet Éditeur et
particulièrement à Rosette Pipar, coéditrice, qui m’a suivi, pas
à pas, du brouillon au manuscrit complété. Enfn, je témoigne
ma reconnaissance à ma flle Ariane dont l’intel ligence et la
vivacité me poussent à me dépasser.
Gérald Le Gal
8 aventure sauvage ; de la cueillette à l’assiette 9
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rti in
Ma passion   
pour les p la n t es 
sauvages  du Q ué b e c
nfant, j’accompagnais ma mère dans les champs et E les bois entourant notre maison au sud de Winnipeg.
Là, suivant le cours des saisons, nous récoltions fraises des
champs, petites poires, cerises à grappes ou pimbinas. Nos
gestes étaient anciens comme l’humanité, répétitifs, gestes
de survivance. Mis à part nos vêtements, nous aurions pu
être des cueilleurs du Moyen Âge ou de l’Antiquité, penchés
que nous étions vers le sol, entourés de feurs et d’oiseaux,
concentrés à notre tâche. Seuls comptaient le fruit au bout
des doigts et le prochain, visible du coin de l’œil.
De temps à autre, mon père aussi s’adonnait à la cueillette.
Il fabriquait un onguent pour les brûlures à partir d’une
plante sauvage qui poussait près de la maison. Je ne connais
pas cette plante qui aurait pu être le plantain, l’eupatoire,
l’immortelle, des feuilles de fraises ou une autre des
nombreuses plantes qui soulagent la douleur des brûlures ou qui
activent la cicatrisation des plaies. Mon frère Luc connaît la
plante visuellement, mais en ignore le nom. Il nous faudra
séjourner ensemble au Manitoba pour en avoir le cœur net.
D’ici là, le mystère demeurera entier.
10 Aventure sauvage ; de la cueillette à l’assiette 11
crt
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ODU Onti in
Ma passion   
pour  les p la n t es  
sauvages du Q ué b e c
nfant, j’accompagnais ma mère dans les champs et E les bois entourant notre maison au sud de Winnipeg.
Là, suivant le cours des saisons, nous récoltions fraises des
champs, petites poires, cerises à grappes ou pimbinas. Nos
gestes étaient anciens comme l’humanité, répétitifs, gestes
de survivance. Mis à part nos vêtements, nous aurions pu
être des cueilleurs du Moyen Âge ou de l’Antiquité, penchés
que nous étions vers le sol, entourés de feurs et d’oiseaux,
concentrés à notre tâche. Seuls comptaient le fruit au bout
des doigts et le prochain, visible du coin de l’œil.
De temps à autre, mon père aussi s’adonnait à la cueillette.
Il fabriquait un onguent pour les brûlures à partir d’une
plante sauvage qui poussait près de la maison. Je ne connais
pas cette plante qui aurait pu être le plantain, l’eupatoire,
l’immortelle, des feuilles de fraises ou une autre des
nombreuses plantes qui soulagent la douleur des brûlures ou qui
activent la cicatrisation des plaies. Mon frère Luc connaît la
plante visuellement, mais en ignore le nom. Il nous faudra
séjourner ensemble au Manitoba pour en avoir le cœur net.
D’ici là, le mystère demeurera entier.
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ctr
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ODU OnPlusieurs le diront, la cueillette en forêt est une chasse au jeu la survie d’une espèce. La fore sauvage est un patrimoine
trésor. On retourne année après année au même endroit, d’une valeur inestimable ; elle mérite d’être protégée.
mais on n’y retrouve jamais la même chose. La maladie, les Avant l’arrivée des Européens, le sud du Québec était
recouinsectes ont fait des ravages et nous poussent à chercher vert d’érablières. L’été venu, les cimes de ces grands arbres
ailleurs. Ou peut-être que les arbustes ploient sous le poids se touchent et forment une voûte qui laisse très peu
pénédes fruits et rien, alors, ne peut ternir la joie ressentie devant trer la lumière du soleil. C’est un habitat très particulier, mais
un tel spectacle. un grand nombre de plantes ont su s’adapter à ce milieu
L’utilisation des plantes sauvages à des fns alimentaires exige exigeant. Certaines proftent de la feuillaison relativement
une connaissance parfaite des espèces utilisées. Or, ce livre tardive des érables et complètent presque tout leur cycle
n’est pas un guide d’identifcation. Il existe sur le marché un entre la fonte des neiges et l’éclatement des bourgeons. Vers
vaste choix de livres allant d’ouvrages spécialisés, incluant le milieu de l’été, alors que la vie bat son plein, l’érythrone
les guides illustrés, qui vous permettront de faire ce travail. d’Amérique et l’ail des bois ont déjà perdu leurs feuilles. Seuls
Commencez par les plantes que vous connaissez déjà un persistent les fruits. D’autres plantes, comme le ginseng à
peu ou celles qui sont faciles à identifer. Une autre bonne cinq feuilles ou le caulophylle faux pigamon ont appris à vivre
façon de s’initier à la cueillette et à la préparation de plantes à l’ombre, soutirant suffsamment de lumière pour feurir et
sauvages comestibles est de travailler en groupe. Ne vous produire des graines. Ces plantes poussent très lentement
fez pas uniquement aux photographies. Les plantes peuvent et ne s’adaptent pas ou peu à un changement de milieu,
changer d’apparence d’un endroit et d’une saison à l’autre. ce qui les rend vulnérables aux coupes de bois qui laissent
Prenez le temps de bien lire vos guides, apprenez les termes pénétrer trop de lumière.
qui vous aideront ensuite à différencier les plantes, puis Le manque de lumière et la saison écourtée que doivent
examinez attentivement toutes les parties de la plante, et subir les plantes des érablières ne restent pas sans
conséhumez son parfum. Vous y prendrez rapidement plaisir. quence. Ces conditions réduisent la capacité des plantes
Il vaut la peine de s’arrêter quelques instants sur l’impact à emmagasiner les nutriments. Elles doivent donc faire le
d’un séjour en forêt et d’une cueillette. Même abondante, travail d’une saison en quelques semaines. Bon nombre de
une espèce n’est pas à l’abri de la surexploitation. Les règles plantes qui poussent dans ces conditions vivent longtemps,
à suivre relèvent du gros bon sens. Ne cueillez pas plus que mais mettent aussi beaucoup de temps à compléter leur
ce dont vous avez besoin. Variez vos sites de cueillette afn cycle. Le pourpier est une plante annuelle, c’est-à-dire que
de ne pas nuire à une population locale de plantes. Soyez la graine germe, croît et que la plante donne des graines
encore plus prudent quand vous prélevez toute la plante, car en une même saison. La carotte est bisannuelle. L’ail des
certaines plantes mettent plusieurs années à arriver à matu- bois, plante typique de nos érablières, met plus de sept
rité. Sachez que certaines plantes sont rares ou vulné rables, ans à compléter son cycle vital. Les trilles prennent de 7
d’autres protégées par la loi. Soit dit en passant, toutes à 10 ans. Une quarantaine d’espèces de plantes, dont une
les plantes décrites dans ce livre sont abondantes et vous majorité poussent dans les érablières, sont des plantes dites
pouvez vous lancer dans l’aventure sans crainte de mettre en « à croissance lente », avec des cycles de 4 à 10 ans ou plus.
12 aventure sauvage ; de la cueillette à l’assiette ma passion pour les plantes sauvages du Québec 13
Mep Aventure sauvage 2e ed.indd 12 11-07-04 10:35 Mep Aventure sauvage 2e ed.indd 13 11-07-04 10:35Plusieurs le diront, la cueillette en forêt est une chasse au jeu la survie d’une espèce. La fore sauvage est un patrimoine
trésor. On retourne année après année au même endroit, d’une valeur inestimable ; elle mérite d’être protégée.
mais on n’y retrouve jamais la même chose. La maladie, les Avant l’arrivée des Européens, le sud du Québec était
recouinsectes ont fait des ravages et nous poussent à chercher vert d’érablières. L’été venu, les cimes de ces grands arbres
ailleurs. Ou peut-être que les arbustes ploient sous le poids se touchent et forment une voûte qui laisse très peu
pénédes fruits et rien, alors, ne peut ternir la joie ressentie devant trer la lumière du soleil. C’est un habitat très particulier, mais
un tel spectacle. un grand nombre de plantes ont su s’adapter à ce milieu
L’utilisation des plantes sauvages à des fns alimentaires exige exigeant. Certaines proftent de la feuillaison relativement
une connaissance parfaite des espèces utilisées. Or, ce livre tardive des érables et complètent presque tout leur cycle
n’est pas un guide d’identifcation. Il existe sur le marché un entre la fonte des neiges et l’éclatement des bourgeons. Vers
vaste choix de livres allant d’ouvrages spécialisés, incluant le milieu de l’été, alors que la vie bat son plein, l’érythrone
les guides illustrés, qui vous permettront de faire ce travail. d’Amérique et l’ail des bois ont déjà perdu leurs feuilles. Seuls
Commencez par les plantes que vous connaissez déjà un persistent les fruits. D’autres plantes, comme le ginseng à
peu ou celles qui sont faciles à identifer. Une autre bonne cinq feuilles ou le caulophylle faux pigamon ont appris à vivre
façon de s’initier à la cueillette et à la préparation de plantes à l’ombre, soutirant suffsamment de lumière pour feurir et
sauvages comestibles est de travailler en groupe. Ne vous produire des graines. Ces plantes poussent très lentement
fez pas uniquement aux photographies. Les plantes peuvent et ne s’adaptent pas ou peu à un changement de milieu,
changer d’apparence d’un endroit et d’une saison à l’autre. ce qui les rend vulnérables aux coupes de bois qui laissent
Prenez le temps de bien lire vos guides, apprenez les termes pénétrer trop de lumière.
qui vous aideront ensuite à différencier les plantes, puis Le manque de lumière et la saison écourtée que doivent
examinez attentivement toutes les parties de la plante, et subir les plantes des érablières ne restent pas sans
conséhumez son parfum. Vous y prendrez rapidement plaisir. quence. Ces conditions réduisent la capacité des plantes
Il vaut la peine de s’arrêter quelques instants sur l’impact à emmagasiner les nutriments. Elles doivent donc faire le
d’un séjour en forêt et d’une cueillette. Même abondante, travail d’une saison en quelques semaines. Bon nombre de
une espèce n’est pas à l’abri de la surexploitation. Les règles plantes qui poussent dans ces conditions vivent longtemps,
à suivre relèvent du gros bon sens. Ne cueillez pas plus que mais mettent aussi beaucoup de temps à compléter leur
ce dont vous avez besoin. Variez vos sites de cueillette afn cycle. Le pourpier est une plante annuelle, c’est-à-dire que
de ne pas nuire à une population locale de plantes. Soyez la graine germe, croît et que la plante donne des graines
encore plus prudent quand vous prélevez toute la plante, car en une même saison. La carotte est bisannuelle. L’ail des
certaines plantes mettent plusieurs années à arriver à matu- bois, plante typique de nos érablières, met plus de sept
rité. Sachez que certaines plantes sont rares ou vulné rables, ans à compléter son cycle vital. Les trilles prennent de 7
d’autres protégées par la loi. Soit dit en passant, toutes à 10 ans. Une quarantaine d’espèces de plantes, dont une
les plantes décrites dans ce livre sont abondantes et vous majorité poussent dans les érablières, sont des plantes dites
pouvez vous lancer dans l’aventure sans crainte de mettre en « à croissance lente », avec des cycles de 4 à 10 ans ou plus.
12 aventure sauvage ; de la cueillette à l’assiette ma passion pour les plantes sauvages du Québec 13
Mep Aventure sauvage 2e ed.indd 12 11-07-04 10:35 Mep Aventure sauvage 2e ed.indd 13 11-07-04 10:35Mon travail et mes choix personnels m’ont amené à passer
une bonne partie de ma vie en région, dans des villages
agricoles, des villages de pêche et des communautés
autochtones un peu partout au Canada. Ces communautés ont une
chose en commun : elles utilisent les ressources alimentaires
locales, tels le poisson, les petits fruits, le gibier et les plantes
vertes. Souvent, de vieilles traditions régissent la chasse et la
cueillette, avec une période précise pour pratiquer certaines
activités, une manipulation particulière des produits et des
recettes traditionnelles pour les apprêter.
Ainsi, les Inuits chassaient la bernache au printemps, alors
qu’elle arrivait du sud et que la viande fraîche était très
appréciée à la fn de l’hiver. Au Québec, sur la Côte-Nord,
on conservait le poisson sous la mousse de sphaigne, où la
température se maintient à celle d’un réfrigérateur, même en
Épilobes en feur
Ces longs cycles les rendent vulnérables à une cueillette
intensive et à toute autre forme d’exploitation.
Comment résumer ? De façon générale, une majorité des
plantes de nos érablières ont peu de capacité d’adaptation
hors de ce milieu. En plus, elles ont un cycle de vie très long,
ce qui les rend doublement vulnérables. Il semble donc tout
indiqué de les protéger en évitant de les cueillir et en
protégeant leur habitat. L’érablière est la forêt la plus prolifque du
territoire québécois, mais c’est aussi la plus menacée. Pour
cette raison, les plantes comestibles des érablières ne se
retrouvent pas dans les recettes de ce livre. Chaque fois que
nous allons en forêt, nous y laissons des traces, aussi minimes
soient-elles. Prenons conscience de ce fait et pe nsons-y lors
de nos randonnées.
14 aventure sauvage ; de la cueillette à l’assiette
Mep Aventure sauvage 2e ed.indd 14 11-07-04 10:35 Mep Aventure sauvage 2e ed.indd 15 11-07-04 10:35Mon travail et mes choix personnels m’ont amené à passer
une bonne partie de ma vie en région, dans des villages
agricoles, des villages de pêche et des communautés
autochtones un peu partout au Canada. Ces communautés ont une
chose en commun : elles utilisent les ressources alimentaires
locales, tels le poisson, les petits fruits, le gibier et les plantes
vertes. Souvent, de vieilles traditions régissent la chasse et la
cueillette, avec une période précise pour pratiquer certaines
activités, une manipulation particulière des produits et des
recettes traditionnelles pour les apprêter.
Ainsi, les Inuits chassaient la bernache au printemps, alors
qu’elle arrivait du sud et que la viande fraîche était très
appréciée à la fn de l’hiver. Au Québec, sur la Côte-Nord,
on conservait le poisson sous la mousse de sphaigne, où la
température se maintient à celle d’un réfrigérateur, même en
Épilobes en feur
Ces longs cycles les rendent vulnérables à une cueillette
intensive et à toute autre forme d’exploitation.
Comment résumer ? De façon générale, une majorité des
plantes de nos érablières ont peu de capacité d’adaptation
hors de ce milieu. En plus, elles ont un cycle de vie très long,
ce qui les rend doublement vulnérables. Il semble donc tout
indiqué de les protéger en évitant de les cueillir et en
protégeant leur habitat. L’érablière est la forêt la plus prolifque du
territoire québécois, mais c’est aussi la plus menacée. Pour
cette raison, les plantes comestibles des érablières ne se
retrouvent pas dans les recettes de ce livre. Chaque fois que
nous allons en forêt, nous y laissons des traces, aussi minimes
soient-elles. Prenons conscience de ce fait et pensons-y lors
de nos randonnées.
14 aventure sauvage ; de la cueillette à l’assiette Les légumes sauvages 15
Mep Aventure sauvage 2e ed.indd 14 11-07-04 10:35 Mep Aventure sauvage 2e ed.indd 15 11-07-04 10:35été. Au Nouveau-Brunswick, on ramassait la fougère, le pre- Je consommais aussi des plantes, des lichens, des écorces,
mier légume abondant de l’année. Pour les premiers colons, des bourgeons et des racines. En fait, je m’amusais à m’in-i
cette manne arrivait plus d’un mois avant les légumes du tier aux techniques de survie en forêt pour le jour où j’en
potager. C’était ainsi à travers le pays. Inspirés de traditions aurais besoin. Je m’imaginais seul survivant d’un désastre
amérindiennes, les Européens adoptèrent et adaptèrent les quelconque, en pleine forêt boréale, subsistant des semaines
aliments indigènes à leurs besoins et à leurs goûts, appor- avec les seules richesses qui m’entouraient, jusqu’à ce qu’on
tant raffnement et variété à l’utilisation que les premiers me retrouve enfn, bien installé dans un abri et débordant
habitants du continent faisaient des plantes. Ils ajoutèrent de santé. On peut rêver, non ?
aussi des méthodes de conservation comme la salaison et Cet intérêt pour la survie avec les moyens du bord m’a
la mise en conserve à celles du fumage, de la congélation et beaucoup appris... notamment, un grand respect pour les
du séchage utilisées par les Amérindiens. peuples qui ont habité ce pays avant nous. Avec un minimum
Plusieurs façons de faire et recettes ont été perdues à jamais. d’outils et une connaissance intime du milieu, ils survivaient et
D’autres persistent dans les écrits, la tradition orale et les prospéraient en terre hostile. Ils nourrissaient et habillaient
usages. Ce sont ces connaissances que je souhaite partager leurs familles, s’abritaient et se soignaient avec ce qu’il y avait
avec vous par le biais d’anecdotes et de recettes que j’ai autour d’eux. Impossible pour nous d’imaginer de quoi était
glanées au fl des rencontres et des années. J’y ajoute un faite leur vie, nous qui partons pour une fn de semaine de
savoir de mon cru, tout en remerciant celles et ceux qui camping encombrés de nourriture, boissons, sacs de
couont savouré ou subi mes folies culinaires. Je veux aussi vous chage, canot et d’une tente pour jouir du luxe de deux ou
raconter comment on peut faciliter le repérage de certaines trois jours d’inconfort ! Et si nous avions à prolonger notre
plantes, comment j’ai appris à bien cueillir certaines plantes séjour d’une semaine, à quel moment la peur et la panique
diffciles. Je vous souhaite de délicieux moments de lecture nous envahiraient-elles ?
et de meilleurs moments en forêt, autant qu’à table. Sans vouloir retourner en arrière ni se rendre la vie diffcile,
il est possible de s’initier aux techniques de survie en forêt
+ d’une façon simple et agréable. Avec une bonne dose de
curiosité et un minimum d’équipement, chaque randonnée
Jeune homme, je chassais la sauvagine, le petit gibier, les en forêt devient une occasion d’améliorer nos connaissances
canards, les oies et le gros gibier avec une passion qui frisait et de découvrir de nouveaux aliments.
l’obsession. Je pêchais le touladi en eau profonde et la petite
truite mouchetée dans les ruisseaux. Je pouvais suivre une +
gélinotte pendant des heures afn de la prendre à la perche.
Je fabriquais des pièges avec des branches pour attraper J’ai dix-neuf ans. Parti au petit matin avec deux amis, je chasse
un lièvre. Je construisais des barrages élaborés sur le rivage le cerf de Virginie (chevreuil) sur une grande péninsule du
des lacs pour piéger des ménés, que je mangeais entiers. Lac des Bois dans le nord-ouest de l’Ontario. On se sépare
Je connaissais déjà des dizaines d’espèces de petits fruits.
16 aventure sauvage ; de la cueillette à l’assiette ma passion pour les plantes sauvages du Québec 17
Mep Aventure sauvage 2e ed.indd 16 11-07-04 10:35 Mep Aventure sauvage 2e ed.indd 17 11-07-04 10:35été. Au Nouveau-Brunswick, on ramassait la fougère, le pre- Je consommais aussi des plantes, des lichens, des écorces,
mier légume abondant de l’année. Pour les premiers colons, des bourgeons et des racines. En fait, je m’amusais à m’in-i
cette manne arrivait plus d’un mois avant les légumes du tier aux techniques de survie en forêt pour le jour où j’en
potager. C’était ainsi à travers le pays. Inspirés de traditions aurais besoin. Je m’imaginais seul survivant d’un désastre
amérindiennes, les Européens adoptèrent et adaptèrent les quelconque, en pleine forêt boréale, subsistant des semaines
aliments indigènes à leurs besoins et à leurs goûts, appor- avec les seules richesses qui m’entouraient, jusqu’à ce qu’on
tant raffnement et variété à l’utilisation que les premiers me retrouve enfn, bien installé dans un abri et débordant
habitants du continent faisaient des plantes. Ils ajoutèrent de santé. On peut rêver, non ?
aussi des méthodes de conservation comme la salaison et Cet intérêt pour la survie avec les moyens du bord m’a
la mise en conserve à celles du fumage, de la congélation et beaucoup appris... notamment, un grand respect pour les
du séchage utilisées par les Amérindiens. peuples qui ont habité ce pays avant nous. Avec un minimum
Plusieurs façons de faire et recettes ont été perdues à jamais. d’outils et une connaissance intime du milieu, ils survivaient et
D’autres persistent dans les écrits, la tradition orale et les prospéraient en terre hostile. Ils nourrissaient et habillaient
usages. Ce sont ces connaissances que je souhaite partager leurs familles, s’abritaient et se soignaient avec ce qu’il y avait
avec vous par le biais d’anecdotes et de recettes que j’ai autour d’eux. Impossible pour nous d’imaginer de quoi était
glanées au fl des rencontres et des années. J’y ajoute un faite leur vie, nous qui partons pour une fn de semaine de
savoir de mon cru, tout en remerciant celles et ceux qui camping encombrés de nourriture, boissons, sacs de
couont savouré ou subi mes folies culinaires. Je veux aussi vous chage, canot et d’une tente pour jouir du luxe de deux ou
raconter comment on peut faciliter le repérage de certaines trois jours d’inconfort ! Et si nous avions à prolonger notre
plantes, comment j’ai appris à bien cueillir certaines plantes séjour d’une semaine, à quel moment la peur et la panique
diffciles. Je vous souhaite de délicieux moments de lecture nous envahiraient-elles ?
et de meilleurs moments en forêt, autant qu’à table. Sans vouloir retourner en arrière ni se rendre la vie diffcile,
il est possible de s’initier aux techniques de survie en forêt
+ d’une façon simple et agréable. Avec une bonne dose de
curiosité et un minimum d’équipement, chaque randonnée
Jeune homme, je chassais la sauvagine, le petit gibier, les en forêt devient une occasion d’améliorer nos connaissances
canards, les oies et le gros gibier avec une passion qui frisait et de découvrir de nouveaux aliments.
l’obsession. Je pêchais le touladi en eau profonde et la petite
truite mouchetée dans les ruisseaux. Je pouvais suivre une +
gélinotte pendant des heures afn de la prendre à la perche.
Je fabriquais des pièges avec des branches pour attraper J’ai dix-neuf ans. Parti au petit matin avec deux amis, je chasse
un lièvre. Je construisais des barrages élaborés sur le rivage le cerf de Virginie (chevreuil) sur une grande péninsule du
des lacs pour piéger des ménés, que je mangeais entiers. Lac des Bois dans le nord-ouest de l’Ontario. On se sépare
Je connaissais déjà des dizaines d’espèces de petits fruits.
16 aventure sauvage ; de la cueillette à l’assiette ma passion pour les plantes sauvages du Québec 17
Mep Aventure sauvage 2e ed.indd 16 11-07-04 10:35 Mep Aventure sauvage 2e ed.indd 17 11-07-04 10:35pour traquer le gibier. C’est la chasse la plus diffcile, mais
celle que nous préférons. Le rendez-vous est fxé en fn
d’après-midi à quelque quatre kilomètres de notre point
de départ. Je marche lentement, à l’affût du moindre bruit,
du moindre mouvement, du moindre signe. Mon ami Jim,
un des grands chasseurs que j’ai connus, disait : « Avance
de cinq pas, attends cinq minutes. » C’était sa façon de dire
qu’il fallait être patient.
J’ai suivi un gros mâle durant des heures, sachant qu’il déjouait
toutes mes astuces. Il me faisait tourner en rond. À deux
reprises, j’ai vu sa queue blanche à distance. À vrai dire, j’étais
un peu découragé et j’avais faim. Assis par terre contre un
arbre, j’ouvris mon sac à dos. J’avais oublié ma collation !
Pendant quelques minutes, écrasé au pied de l’arbre, j’essayai de
penser à ce que je pourrais bien manger. Tout près de moi, je
vis deux écureuils roux qui couraient d’une branche à l’autre.
Évaporation de la sève de bouleau
Mise en conserve
Prenant ma carabine, je les tuai, les nettoyai et préparai un
feu. Mes amis, alertés par les coups de feu, croyaient que
j’avais abattu un cerf de Virginie et ils accoururent. Quand ils
arrivèrent, je grignotais un écureuil, tandis que l’autre cuisait
lentement au bout d’une branche. Ils n’en croyaient pas leurs
yeux... On a bien ri !
C’était il y a bien longtemps. Mais mon instinct de
chasseurcueilleur très bien développé m’avait servi cette journée-là.
Aujourd’hui, je me comporterais bien différemment. Je
garderais l’œil ouvert tout au long de ma marche, apercevant
ici des quatre-temps, là une talle d’impatientes du Cap,
quelques baies de salsepareille, de l’ortie, des quenouilles. Mine
de rien, je continuerais ma chasse en grignotant une feuille ou
des baies de temps en temps, car la nature est encore
généreuse en octobre pour qui s’y connaît. Qui sait, peut-être
18 Aventure sauvage ; de la cueillette à l’assiette ma passion pour les plantes sauvages du Québec 19
Mep Aventure sauvage 2e ed.indd 18 11-07-04 10:35 Mep Aventure sauvage 2e ed.indd 19 11-07-04 10:35pour traquer le gibier. C’est la chasse la plus diffcile, mais
celle que nous préférons. Le rendez-vous est fxé en fn
d’après-midi à quelque quatre kilomètres de notre point
de départ. Je marche lentement, à l’affût du moindre bruit,
du moindre mouvement, du moindre signe. Mon ami Jim,
un des grands chasseurs que j’ai connus, disait : « Avance
de cinq pas, attends cinq minutes. » C’était sa façon de dire
qu’il fallait être patient.
J’ai suivi un gros mâle durant des heures, sachant qu’il déjouait
toutes mes astuces. Il me faisait tourner en rond. À deux
reprises, j’ai vu sa queue blanche à distance. À vrai dire, j’étais
un peu découragé et j’avais faim. Assis par terre contre un
arbre, j’ouvris mon sac à dos. J’avais oublié ma collation !
Pendant quelques minutes, écrasé au pied de l’arbre, j’essayai de
penser à ce que je pourrais bien manger. Tout près de moi, je
vis deux écureuils roux qui couraient d’une branche à l’autre.
Évaporation de la sève de bouleau
Mise en conserve
Prenant ma carabine, je les tuai, les nettoyai et préparai un
feu. Mes amis, alertés par les coups de feu, croyaient que
j’avais abattu un cerf de Virginie et ils accoururent. Quand ils
arrivèrent, je grignotais un écureuil, tandis que l’autre cuisait
lentement au bout d’une branche. Ils n’en croyaient pas leurs
yeux... On a bien ri !
C’était il y a bien longtemps. Mais mon instinct de
chasseurcueilleur très bien développé m’avait servi cette journée-là.
Aujourd’hui, je me comporterais bien différemment. Je
garderais l’œil ouvert tout au long de ma marche, apercevant
ici des quatre-temps, là une talle d’impatientes du Cap,
quelques baies de salsepareille, de l’ortie, des quenouilles. Mine
de rien, je continuerais ma chasse en grignotant une feuille ou
des baies de temps en temps, car la nature est encore
généreuse en octobre pour qui s’y connaît. Qui sait, p eut-être
ma passion pour les plantes sauvages du Québec 19
Mep Aventure sauvage 2e ed.indd 18 11-07-04 10:35 Mep Aventure sauvage 2e ed.indd 19 11-07-04 10:35que fatigué mais rassasié, j’arriverais en haut d’une crête et
que je verrais mon gros cerf de Virginie derrière un bosquet,
inquiet de ne plus pouvoir me fairer ou m’entendre !
Une randonnée, au cours de laquelle on grignote des baies
sauvages et quelques feuilles peut devenir un vrai festin. Pour
ça, il sufft d’un sac à dos bien garni. Le mien contient des
douzaines d’objets qui me permettent de mieux profter de
mes sorties en forêt. Grâce à ce que renferme mon sac, il
m’arrive de cueillir dans le seul but de me préparer un repas
et j’en oublie de rapporter quoi que ce soit à la maison.
+
À force de m’intéresser aux plantes sauvages, j’ai voulu en
faire mon travail quotidien. En 1993, j’ai donc créé Gourmet
Sauvage dans le but de récolter et de commercialiser les
meilleures plantes sauvages comestibles. Je partage ici mes
petits trucs et mes recettes préférées. Dans quelques cas,
j’ai aussi inclus des recettes de mise en conserve. Avant de
faire des conserves toutefois, assurez-vous de bien connaître
les rudiments de cet art. À la limite, si les plats délicieux de
la saison estivale vous manquent quand la neige recouvre
nos régions, vous n’aurez qu’à vous rendre à l’épicerie fne
près de chez vous pour retrouver le soleil d’été dans les
conserves de Gourmet Sauvage.
Dans tous les cas, j’ai mis l’accent sur la simplicité : des plantes
abondantes faciles à identifer, des trucs pour simplifer la
récolte et la préparation, des recettes à la fois faciles, rapides
et savoureuses.
20 aventure sauvage ; de la cueillette à l’assiette
Mep Aventure sauvage 2e ed.indd 20 11-07-04 10:35 Mep Aventure sauvage 2e ed.indd 21 11-07-04 10:35Cet ouvrage,
Composé en g ill s ans,
Cet ouvrage, composé en Gill Sans
a été aChevé d’imprimer sur les presses
fut achevé d’imprimer au Canada d’imprimerie t ransContinental m étrolitho,
en mars deux mille seize sherbrooke, Canada
pour le compte en août deux mille onze
de Marcel Broquet Éditeurpour le Compte
de m arCel b roquet é diteur.
Mep Aventure sauvage 2e ed.indd 208 11-07-04 10:38