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Comprendre les crises alimentaires

De
188 pages
Au cours de la dernière décennie les crises alimentaires se sont succédées avec leur cortège de désordres économiques, d'angoisses des consommateurs et leur déluge médiatique. Pourtant il y eu peu de victimes directes. Loin des anathèmes et de la désignation de boucs émissaires, l'auteur retrace ces crises et en tente une explication générale en s'appuyant sur les particularités de l'acte alimentaire.
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Comprendre les crises alimentaires

Questions Contemporaines Collection dirigée par J.P. Chagnollaud, B. PéquignotetD. RoUand
Chômage, exclusion, globalisation.. . Jamais les « questions contemporaines» n'ont été aussi nombreuses et aussi complexes à appréhender. Le pari de la collection « Questions contemporaines» est d'offrir un espace de réflexion et de débat à tous ceux, chercheurs, militants ou praticiens, qui osent penser autrement, exprimer des idées neuves et ouvrir de nouvelles pistes à la réflexion collective.

Dernières parutions Raymond MICOULAUT, Tchernobyl, 2006. Daniel Arnaud, La Corse et l'idée républicaine, 2006. Jacques DUP ÂQUIER, Yves-Marie LANLAU, Immigration / Intégration. Un essai d'évaluation des coûts économiques et financiers,2006. Olivier ESTEVES, Une histoire populaire du boycott, tome 1 1880-1960 L'armée du nombre, 2006. Olivier ESTEVES, Une histoire populaire du boycott, tome 2 1989-2005 La mondialisation malheureuse, 2006. Cyril LE TALLEC, Les sectes politiques. 1965-1995,2006. Allaoui ASKANDARI, L'évolution du marché foncier à Mayotte, 2006. Samuel PELRAS, La démocratie libérale en procès, 2006. Gérard KEBADJIAN, Europe et globalisation, 2006. Alice LANDAU, La globalisation et les pays en développement: marginalisation et espoir, 2006. Vincenzo SUS CA, A l'ombre de Berlusconi. Les médias, l'imaginaire et les catastrophes de la modernité, 2006. Francis PAVÉ (sous la direction de), La modernisation silencieuse des services publics, 2006. C. COQUIO et C. GUILLAUME (Textes réunis par), L'intégration républicaine des crimes contre I 'humanité, 2006. M.A. ORAIZI, La culpabilité américaine: assaut contre l'Empire du droit international public, 2005. Maïko-David PORTES, Les enjeux éthiques de la prostitution, éléments critiques des institutions sociales et ecclésiales, 2005.

J acques RAYMOND

Comprendre les crises alimentaires

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www.librairieharmattan.com harmattan 1@wanadoo.fr diffusion.harmattan@wanadoo.fr ~L'Harmattan,2006 ISBN: 2-296-00488-1 EAN : 9782296004887

INTRODUCTION

Mars 1996. La maladie de la vache folle fait une violente irruption dans l'actualité. Au fil des informations, des crises, des fraudes, des scandales nous prenons conscience collectivement que nous ne savons pas vraiment ce que nous mangeons. On nous décrit des techniques d'alimentation, des méthodes d'élevage, des circuits de distribution qui nous interpellent. Nous avons subitement le sentiment que certains individus profitent de notre confiance pour s'enrichir aisément. Nous nous demandons quelle est la véritable composition, la véritable nature des produits qui sont dans nos assiettes. Pourtant, nous sommes depuis longtemps des consommateurs avisés, qui lisons les étiquettes, consultons les revues spécialisées, bref nous informons. Or nous avons brutalement l'impression de ne rien savoir. « On nous cache tout, on nous dit rien». Et il faut dix morts en Angleterre pour qu'on nous explique enfm ce que l'on a fait et comment on en est arrivé là. Au demeurant, à bien y regarder le déficit d'information du consommateur n'est pas plus important dans le domaine des produits alimentaires que dans celui des autres biens de consommation. Bien au contraire. Que savons-nous vraiment de ce détergent que nous mettons quotidiennement dans la machine à laver? Connaissons-nous sa composition, son origine, son mode d'action, sa fabrication, son devenir 7

dans notre environnement? Non, nous en ignorons pratiquement tout et cela ne nous inquiète pas particulièrement. Bien sûr chacun sent bien que ce n'est pas la même chose, que nous ne pouvons pas mettre sur le même plan les produits alimentaires et les autres produits de consommation. Bien sûr. Pourtant... L'avènement de l'ère de la consommation avec l'apparition et le formidable développement de la grande distribution et de ses «grandes surfaces» qui se sont épanouies sur la vente des produits alimentaires nous a tous laissés progressivement penser que nous étions devenus des consommateurs de ces produits comme nous le sommes du textile, des articles ménagers ou des produits de droguerie; qu'acheter un paquet de pâtes et une lessive, c'est la même chose; que cela procède du même acte de consommation qui s'applique simplement à des produits différents. Il Y a là sans doute une grave confusion, une sorte d'erreur fondamentale dont l'importance nous masque les évidences et nous empêche de comprendre nos propres attitudes. Si nous observons notre comportement collectif en matière de produits alimentaires avec les critères de la consommation des autres produits courants, le risque est grand que nous considérions les réactions d'une partie de nos contemporains face à leur alimentation comme incompréhensibles, voire irrationnelles. Pour déchiffrer nos conduites collectives il faut avant tout admettre que nous ne sommes pas, à l'égard des produits alimentaires, de simples consommateurs. Nous ne leur accordons radicalement pas la même importance, la même attention. Nous ne les mettons pas sur le même plan. Pourquoi? Mais simplement parce que nous les mangeons et que manger n'est pas un acte quelconque. Certes nous le faisons plusieurs fois par jour mais il ne faut pas imaginer que cette fréquence banalise l'acte et le rende insignifiant. Nous pensons à ce que nous allons manger, à ce 8

que nous mangeons, à ce que nous avons mangé mais, audelà, nous pensons ce que nous mangeons [34] 1.Manger est un acte important pour de nombreuses raisons, tant biologiques que psychologiques ou sociales. Nous n'évoquerons dans cette partie introductive que celles nécessaires à la bonne compréhension de la suite de notre propos. Nous sommes ce que nous avons mangé L'aliment n'est pas simplement un bien de consommation indispensable, il devient également nous-mêmes. Souvent, nous comparons ce que nous mangeons, l'énergie que nous consommons au carburant nécessaire à un moteur. Cette image n'est pas complète. Contrairement au moteur où le carburant ne fait que passer pour y être transformé en énergie par l'explosion sans modifier la structure même de la mécanique, nous sommes ce que nous mangeons. Chaque molécule de notre corps provient d'un aliment que nous avons mangé et sera remplacé par un aliment que nous mangerons. Nos cellules meurent; leurs composants sont renouvelés. Aussi curieux que cela semble être, ce sont jusqu'à nos os et nos dents qui renouvellent en permanence leurs composants fondamentaux, tel que le calcium, en puisant chaque jour dans notre alimentation l'infnne part quotidienne qui a été remise en circulation puis éliminée. Nous sommes ainsi faits, au sens le plus matériel du terme, de ce que nous mangeons; nous sommes ce que nous avons mangé. Et là est la différence essentielle avec tous les autres biens de consommation. «Le vêtement, les cosmétiques ne sont
1 Pour ne pas alourdir excessivement la lecture, les références bibliographiques sont notées entre crochets par un numéro renvoyant à la liste située en fm d'ouvrage. Le cas échéant, le second numéro renvoie à la page du document et un point-virgule sépare les diverses références. 9

qu'au contact de notre corps; les aliments, eux, doivent franchir la barrière orale, s'introduire en nous et devenir notre substance intime. » [25:9]. Nous incorporons, au sens littéral du terme, ce que nous mangeons car nous en faisons chaque jour, chaque fois notre corps. Pour réaliser cette incorporation, il faut passer la barrière qui sépare notre organisme du monde extérieur. Cette barrière qui nous protège des agressions constitue aussi la frontière entre nous et le monde extérieur, entre nous et ce qui n'est pas nous. Pour la franchir, l'aliment passe par un des endroits les plus intimes de notre organisme: la bouche. L'angoisse du mangeur Avant la bouche, il y a certes les yeux et le nez qui auront attentivement et très rigoureusement contrôlé la « comestibilité » du produit candidat à devenir nous-mêmes. Manger les yeux fermés est une expérience que les voyants ne font pas sans appréhension. Se priver du contrôle de la vue n'est pas rassurant. Nous en avons tous fait l'expérience dans ce jeu enfantin « ferme les yeux et ouvre la bouche ». Quelquefois l'examen n'ira pas plus loin, certains que nous sommes à la seule vue de la chose, que nous ne pourrons pas, que nous ne voudrons pas l'avaler, l'incorporer, la faire nous. Parfois c'est son odeur putride ou suave, chimique ou piquante qui nous rebutera. Mais la bouche est le lieu essentiel où quatre sens vont contrôler à nouveau le candidat: le toucher pour la rugosité, l'onctuosité et de nombreuses autres sensations comme la température, mais aussi l'ouie pour le croquant, le craquant, de nouveau l'odorat et bien sûr, arbitre suprême, le goût. C'est à l'issue de tous ces contrôles que nous prendrons la décision d'avaler avec plaisir, avec indifférence, avec difficulté ou bien de rejeter plus ou moins énergiquement. 10

Quelles extraordinaires précautions! Nous convoquons les cinq sens dont nous disposons, certains comme l'odorat à plusieurs reprises (souvent le toucher interviendra aussi avec les doigts) pour réaliser cette inspection. C'est que le sujet est d'importance: c'est nous-mêmes qui sommes en cause, le devenir de notre corps mais notre survie aussi. En effet, à tout moment, nous pouvons ingérer un produit toxique et en mourir. Certes notre alimentation moderne est sécurisée et nous ne risquons plus le toxique que lorsque, gourmands et imprudents ignares, nous allons aux champignons. Mais les cinq mille générations d'Homo sapiens dont nous sommes les héritiers ont payé pour savoir que tout ne se mange pas et l'ont, au fil des millénaires, inscrit au plus profond de nous-mêmes. Chacun sait que le risque de s'empoisonner est réel et qu'il ne faut consommer que des choses comestibles, préparées et conservées correctement. Chaque fois que nous mangeons, il faut d'une part nous assurer que nous absorbons quelque chose connu comme comestible et, d'autre part, il faut que nous fassions confiance à celui qui l'a élaboré. Enfant, c'est notre mère qui assume cette tâche et nous indique ce qui est « bon à manger ». Adulte, il faut faire nos choix et, de plus en plus, donner notre confiance. Car, au fur et à mesure que nos sociétés se sont urbanisées, nous nous sommes éloignés de la campagne et nous avons confié à d'autres le soin d'élaborer les matières premières de nos produits alimentaires. Depuis plus de cinquante ans, cette délégation s'étend non plus seulement à la production, mais aussi à la transformation du produit, voire à sa préparation culinaire. Souvent nous n'avons plus qu'à déballer le produit et, le cas échéant le chauffer, pour le consommer. Mais la crainte d'un empoisonnement, inscrite au plus profond de nous-mêmes, demeure alors que notre connaissance du produit baisse. Tant de personnes ont participé à son élaboration. Qu'en savons-nous? Dans ces Il

conditions il ne faut pas s'étonner que nous soyons aujourd'hui plus inquiets, plus anxieux qu'hier face à l'incorporation au plus profond de nous-mêmes de produits alimentaires dont nous ne savons que peu de chose et à propos desquels il faut que nous fassions confiance à leurs producteurs et aux systèmes de contrôle mis en place. Décidément les produits alimentaires ne sont pas de simples produits de consommation. Mais nous ne sommes pas non plus de simples consommateurs. Nous sommes tous des mangeurs Il est inscrit au plus profond de nous-mêmes qu'il faut manger pour vivre. C'est de simple bon sens et nous pouvons l'expérimenter chaque jour. Quand l'heure du repas est dépassée et que la faim nous tenaille, nous ressentons parfois comme une faiblesse. Comme la vie qui s'en irait déjà. Et le repas salvateur nous rétablit dans la plénitude de nos moyens. La grève de la faim est un moyen lent pour mourir. Mais très efficace. Passé six semaines, les organismes les plus résistants présentent des séquelles irréversibles; et la mort ne tardera plus. Que dire de l'absence de boisson qui, selon les circonstances, tue en quelques jours voire en quelques dizaines d'heures? Nous sommes tous des mangeurs. Il n'y a que l'air qui nous soit tout aussi nécessaire. Mais là s'arrête l'analogie car nous respirons sans nous en rendre compte et, jusqu'à présent, l'air est gratuit et à la libre disposition de tous. L'aliment, lui, n'est à la disposition libre de chacun que dans le mythique Jardin d'Eden. On le retrouve dans nombre de civilisations, tant la recherche de l'aliment est une préoccupation universelle. Chez les Babyloniens, c'est l'âge de Saturne, chez les Egyptiens, l'âge du Soleil, chez les Grecs, l'âge d'or et aussi 12

chez les Indiens quand Brahma crée mille paires de jumeaux dont les désirs sont immédiatement satisfaits [49]. Hors ces mythes, toujours et partout l'homme s'est mis en quête de sa nourriture. L'aliment et l'alimentation ont ainsi structuré nos sociétés. Premier bien partagé, premier cadeau, premier échange. L'aliment est toute la construction de l'Homme [46:244]. Manger n'est pas seulement une activité biologiquement indispensable c'est également une activité sociale. Mangeur et consommateur Le mangeur n'est pas réductible à un consommateur de produits alimentaires comme voudraient nous le faire croire tant de gens aux intentions diverses. Nous sommes tous des mangeurs mais nous ne sommes pas tous des consommateurs de produits alimentaires. Le consommateur est apparu récemment avec le choix et la diversité de l'offre. Mais ce qui caractérise le consommateur, c'est son intervention dans le processus économique. Il est un acteur économique parce qu'il achète ou qu'il consomme le produit élaboré à cette fm par un autre acteur économique. La consommation est le stade ultime du processus économique [10:6]. En ce sens on peut parler de consommateur alimentaire, de consommation alimentaire. Mais le mangeur se nourrit pour des raisons biologiques. Et au regard de l'histoire de l'humanité, il n'y a pas si longtemps qu'il confie à d'autres, à des inconnus, le soin de produire les denrées alimentaires qu'il consomme. Le consommateur est un être de raison qui choisit ses produits sur des critères d'utilité et de plaisir. Il peut choisir de ne pas ou de très peu consommer certains types de produits. Les produits cosmétiques comme les produits 13

détergents sont des biens de consommation courante que certains n'achètent ni n'utilisent jamais. D'aucuns ont choisi de vivre sans voiture ou sans musique. D'autres ne voyagent jamais ou ne lisent pas. Le mangeur, lui n'est pas libre de son acte. Qu'il achète des plats déjà préparés ou qu'il cuisine les produits de son jardin, il ne peut se passer de manger, souvent trois fois par jour dans nos régions. Le mangeur n'est pas non plus vraiment libre de ses choix. Sans entrer dans les interdits religieux qui frappent le porc ou la viande le vendredi, nous avons tous des goûts et surtout des dégoûts. Il est des produits que nous ne pouvons même pas envisager de consommer. Que ceux qui en doutent essayent des matières premières très exotiques tels les insectes ou les araignées ou des réalisations culinaires étonnantes. Peut-on imaginer de la sardine à l'huile nappée de chocolat chaud sans un rejet instinctif alors que nous mangeons crustacés et cuisses de grenouilles? Notre implication dans le choix de ce que nous mangeons, des matières premières que nous allons cuisiner, n'a aucune commune mesure avec notre implication moyenne dans la consommation des autres produits. Chacun d'entre nous sait très nettement ce qu'il aime et n'aime pas manger. Passé un certain âge, peu de personnes acceptent de manger ce qu'elles ont dans leur assiette sans savoir ce que c'est. Et, au seul énoncé de la nature ou de l'origine du produit, nous sommes nombreux à refuser de consommer ce qui nous a été proposé. Le mangeur est certes devenu, par la force de l'urbanisation qui l'éloigne de la source des produits alimentaires, un consommateur mais, de toute évidence, un consommateur beaucoup plus complexe, au comportement à la fois plus individualisé et plus sociabilisé que le consommateur des autres produits.

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Nous ne mangeons que des produits vivants Il fut une époque où l'exemple type de ce que l'on n'appelait pas encore la «malbouffe» mais qu'on considérait comme la conséquence horrible des progrès scientifiques et techniques, était le steak de pétrole. A la fm des années soixante, d'aucuns prédisaient que notre alimentation de demain serait lyophilisée et totalement synthétique, à l'image de cette «viande» reconstituée à partir de protéines microbiennes issues de cultures bactériologiques sur du pétrole. La crise du pétrole de 1973 est passée par là et cette idée est tombée fort heureusement dans l'oubli. Quarante ans plus tard, nous en sommes encore loin. Nous nous sommes même éloignés de ce cauchemar car à y bien regarder nous ne mangeons que des produits naturels. Ces produits sont naturels au sens où ils sont tous issus de matières premières elles-mêmes issues soit de l'activité agricole, soit de la pêche c'est à dire de ce que produit la nature, avec ou sans le secours des hommes. Tous les produits alimentaires sont d'abord le résultat de processus biologiques que l'homme encourage, soutient, promeut, rationalise mais ne modifie pas fondamentalement. Le pain est toujours fait avec des céréales, assez proches de celles qui furent mises en culture il y a douze mille ans aux bords du Tigre et de l'Euphrate; les pommes poussent toujours sur des pommiers qui seraient parfaitement reconnus par un «visiteur» du moyen-âge; le lait est toujours issu de la vache, de la chèvre, de la brebis ou de la chamelle; l'œuf est toujours pondu par une volaille; le poisson vit toujours dans l'eau. Aucun de ces aliments n'est issu de la synthèse industrielle même si, bien sûr, leur production a été rationalisée et leur transformation industrialisée.

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Deux exceptions à ce principe de l'origine vivante de nos aliments. Nous consommons depuis toujours un minéral en l'état: le sel qui n'est bien sûr issu d'aucun processus biologique bien qu'il soit produit de la même façon qu'il y a deux mille ans, récolté dans des marais salants ou extrait des mmes. Seconde exception, apparue depuis plusieurs siècles déjà: les colorants et autres additifs qui, pour une bonne part d'entre eux, sont des produits issus de la synthèse chimique mais dont on reconnaîtra qu'ils ne constituent, en volume, comme en apports nutritionnels qu'une très faible partie de notre alimentation. Ce caractère biologique est une caractéristique fondamentale des aliments. Nos vêtements peuvent être d'origine naturelle ou synthétique; nos produits d'entretien

ou nos cosmétiques,eux - quoi que tentent de nous faire croire leurs fabricants - n'ont rien de naturel. Aucun autre
produit de consommation ne nous relie ainsi à la chose biologique, à ce qu'on appelait au XIXe siècle la Nature. Ce lien est considérablement renforcé par l'absorption, l'intégration à notre intimité. La vache et les médias La vache aussi est « naturelle». Sa viande est toujours un morceau de muscle constitutif de son anatomie inchangée depuis sa domestication il y a plus de dix mille ans. Tout cela n'est pas le produit de quelconques laboratoires où des individus revêtus de blouses blanches appliqueraient de mystérieuses formules. Les éleveurs doivent mettre des bottes pour donner leurs soins à ces animaux qui, toujours et encore vivent avec la boue quand il pleut et la bouse chaque jour. Fondamentalement, le métier d'éleveur n'a pas changé. Il faut toujours «soigner» les bêtes, c'est-à-dire leur 16

prodiguer les soins qui les maintiendront en « état », ce qui leur permettra d'accomplir la raison d'être de leur élevage: la traction, actuellement abandonnée, la production de viande ou la production de lait. Pour cela il faut nettoyer les lieux de passage ou de repos, veiller à l'alimentation, organiser la reproduction. Depuis toujours. Et pourtant depuis mars 1996, rien ne va plus comme avant. La crise de la vache folle nous a tout tourneboulés. Nous ne savons plus ce qu'est une vache. Ce qu'est notre vache. Ce que nous mangeons. Ce que nous devons manger. Ce que nous pouvons manger. Par un curieux retournement ne serions-nous pas prisonniers de cette vache que nous avons domestiquée pour nous nourrir ? J'ai engagé la rédaction de ce livre pour essayer de comprendre et de faire comprendre pourquoi ces informations livrées en mars 1996 provoquent chez les mangeurs que nous sommes de telles réactions. Alors que nous vivons dans une société où l'éphémère domine et où une information ne vit guère plus que le temps de la diffuser, pourquoi cette hypersensibilité au problème de sécurité sanitaire de notre alimentation persiste-t-elle pendant plus de quatre ans, jusqu'à ce qu'une seconde crise en 2000 vienne enfm vider l'abcès? Pourquoi le mangeur se calmet-il à partir de 2001 comme s'il avait enfm les réponses à ses questions? A quelles questions n'a-t-il pas été répondu en 1996? En effet, il n'est pas possible de se satisfaire de l'hypothèse du complot journalistique qui aurait uniquement voulu faire vendre du papier journal et des émissions de télévision à un public apathique. Dans ce cas, pourquoi alors subitement aurait-on abandonné la poule aux œufs d'or? Non, le lecteur de journaux, l'auditeur de radio, le spectateur du journal télévisé de 20 heures ne consomment pas l'information aussi passivement qu'on veut souvent le dire. La sociologie des médias tend à démontrer que la 17

réception du message par le public est fonction de ses attentes et de ses valeurs [48:376]. Si le sujet ne les avait pas intéressés, en quatre ans ils auraient déserté ces médias. « Si on peut parfois dénoncer une médiatisation excessive, il faut considérer que celle-ci n'est que le reflet d'une inquiétude réelle de la population dont il est nécessaire de tenir compte» [35]. Les journalistes ne font là que leur métier: parler de ce qui nous intéresse. « S'ils veulent atteindre leur lectorat ou leur audience, [les journalistes] ont non seulement besoin d'être intelligibles, mais aussi d'être intéressants» [48:387]. Et si nous ne montrions pas en permanence un tel souci de la sécurité de ce que nous mangeons, ils nous parleraient d'autre chose. Pour faire ce travail j'ai cherché à reconstituer les faits et leur enchaînement, puis à comprendre ce qu'une crise alimentaire peut être. Ce faisant, je me suis plus attaché à la plus irrationnelle de ces crises, partant du postulat que ce qui nous paraît irrationnel n'est peut-être qu'une autre forme de raison. Ce cheminement le long de l'actualité et près des écrits des historiens et des sociologues conduit à considérer que les manifestations de crainte devant la sécurité sanitaire ne sont peut-être que le masque d'autres préoccupations dont la disparition tardive permet de comprendre pourquoi la crise ouverte en 1996 n'a pu être refermée qu'en 2001. Il montre également que nous ne sommes pas seulement prisonniers de la biologique nécessité de manger mais aussi de l'idée que nous nous faisons de la vache.

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