Bactéries lactiques. De la génétique aux ferments (Collection Sciences et techniques agroalimentaires)

François-Marie Luquet, Georges Corrieu

Description

Très documenté et à jour des dernières recherches dans le domaine, Bactéries lactiques - De la génétique aux ferments, rassemble toutes les connaissances disponibles sur les bactéries lactiques. Les premiers chapitres traitent des aspects scientifiques des bactéries : taxonomie, génétique et métabolisme.
L'objectif est de proposer une synthèse actualisée des connaissances pour bien connaître les bactéries lactiques, leur biologie, leur fonctionnement, leur évolution mais aussi les méthodes d'études existantes.
L'ouvrage développe ensuite l'utilisation de ces bactéries, notamment en milieu industriel : les propriétés fonctionnelles, les phages, les conditions de production et de conservation des ferments commerciaux. Les ferments concentrés sont également largement traités. Un chapitre entier est plus particulièrement consacré aux applications dans les fabrications fromagères.
1. The taxonomy of lactic acid bacteria. Introduction. Some definitions. The techniques used for the classification and identification of LAB. The taxonomy of LAB. Conclusions and future perspectives. References. 2. Génétique des bactéries lactiques. Introduction. Techniques de biologie moléculaire. Génomes et évolution. Contrôle de lexpression et adaptation. Conclusion et perspectives. Références bibliographiques. 3. Métabolisme et ingénierie métabolique. Vue globale du métabolisme et des voies de production dénergie chez les bactéries lactiques. Outils de modification génétique des bactéries lactiques. Métabolisme carboné des bactéries lactiques. Métabolisme azoté. Métabolisme lipidique : lipases et estérases, synthèse et hydrolyse desters. Métabolisme de la paroi et lyse des bactéries lactiques. Remaniements métaboliques liés aux stress. Interactions métaboliques. Conclusions générales et perspectives de recherche sur les bactéries lactiques. Références bibliographiques. 4. Croissance et propriétés fonctionnelles des bactéries lactiques. Croissance des bactéries lactiques. Activité acidifiante des bactéries lactiques. Modélisation de la croissance et de lacidification. Autres propriétés fonctionnelles. Conclusion générale. Références bibliographiques. 5. Les phages des bactéries lactiques. Généralités. Le cas des bactéries lactiques. Mécanismes bactériens de résistance et adaptation des phages. Comment limiter les nuisances provoquées par les phages ? Conclusions et perspectives. Références bibliographiques. 6. Production et conservation des ferments lactiques et probiotiques. Production de ferments commerciaux. Production de ferments lactiques concentrés. Stabilisation des ferments lactiques concentrés. Évaluation de la qualité des ferments. Développements futurs. Références bibliographiques. 7. Application des bactéries lactiques lors des fabrications fromagères. Introduction. Les différentes bactéries lactiques utilisées en fromagerie. Rôles et propriétés attendues des bactéries lactiques. Nature et choix des bactéries lactiques selon les technologies fromagères. Modalités de préparation et de mise en oeuvre des ferments lactiques. Conclusions et perspectives. Références bibliographiques.

Informations

• Publié par: Tec & Doc - Editions Lavoisier
• Date de parution: 15 février 2008
• Nombre de lectures: 36
• EAN13: 9782743018542
• Licence : Tous droits réservés
• Langue: Français
• Poids de l'ouvrage: 31 Mo

Extrait

1016-CorrieuLuquet.pdf 30/01/08 10:16:40
Georges Corrieu • François-Marie Luquet
coordonnateurseur importance industrielle et leur potentiel nutritionnel fontLdes bactéries lactiques des agents biologiques très étudiés, faisant
l'objet d'une littérature scientifique abondante. Georges Corrieu
S’appuyant sur plus de 3 600 références bibliographiques et à jour des François-Marie
dernières recherches dans le domaine,Bactéries lactiques – De la génétique Luquet
aux ferments est le premier ouvrage en français à rassembler toutes
coordonnateurs
les connaissances actuellement disponibles sur le sujet.
Les premiers chapitres traitent des aspects scientifiques des bactéries :
taxonomie, génétique et métabolisme. L'objectif est de proposer
une synthèse actualisée des connaissances pour bien connaître les
bactéries lactiques, leur biologie, leur fonctionnement, leur évolution
mais aussi les méthodes d'étude existantes.
L'ouvrage développe ensuite l'utilisation de ces bactéries,notammentC
en milieu industriel :
M
les propriétés fonctionnelles : fermentation, propriétés acidifiantes,•J
aromatisantes, gazogènes, texturantes…
CM
les phages : ce chapitre offre une connaissance détaillée de ces•
MJ
virus qui menacent les bactéries lactiques, afin de rationaliser et
CJ
d'optimiser la conduite des procédés de fermentation ;
CMJ
les conditions de production et de conservation des ferments•
N
commerciaux. Tous les aspects de la production des ferments
concentrés sont détaillés : sélection, préparation et traitement
thermique, fermentation, méthodes de stabilisation ;
un chapitre entier est plus particulièrement consacré aux applica-•
tions dans les fabrications fromagères.
Bactéries lactiquesGeorges Corrieu, docteur de l’université de Dijon, est responsable de l’UMR
Génie et microbiologie des procédés alimentaires (INRA / AgroParisTech).
François-Marie Luquet, docteur ès sciences, ancien directeur du centre
international de recherches Daniel Carasso (groupe Danone), est expert De la génétique aux ferments
près la Cour de cassation et la cour d’appel de Paris, et vice-président de
Bio-K+ International (Canada).
Tous les deux ont également coordonné Bactéries 978-2-7430-1016-4
lactiques et probiotiques, paru chez le même
éditeur en 2005.
9:HSMHOD=UVUV[Y:
Bactéries lactiques
De la génétique aux fermentsBactéries… (Luquet) 823-854.indd 853 10/01/2008 18:55:33COLLECTION
SCIENCES & TECHNIQUES
AGROALIMENTAIRES
Président du Directoire : J.-L. MULTON
Bactéries lactiques
De la génétique aux ferments
coordonnateurs
Georges Corrieu
docteur de l’université de Dijon
responsable de l’UMR Génie et microbiologie des procédés alimentaires
Institut national de la recherche agronomique (Thiverval-Grignon)
François-Marie Luquet
docteur ès sciences
ancien directeur du centre international
de recherches Daniel-Carasso (groupe Danone)
expert près la Cour de cassation et la cour d’appel de Paris
+vice-président de Bio-K International (Canada)
11, rue Lavoisier
F-75008 Paris
Bactéries… (Luquet) I-XVIII.indd 1 10/01/2008 16:21:48Dans la même collection
Aliments fonctionnels
collection « Sciences et techniques agroalimentaires »
eM. Roberfroid, V. Coxam, N. Delzenne, coord., 2 édition, 2008
Les écosystèmes digestifs
collection « Monographies de microbiologie »
G. Fonty, F. Chaucheyras-Durand, 2007
Microbiologie pratique pour le laboratoire d’analyses ou de contrôle sanitaire
C. Delarras, 2007
Droit communautaire et international de la sécurité des aliments
M. Lewandowski-Arbitre, 2006
Bactéries lactiques et probiotiques
collection « Sciences et techniques agroalimentaires »
F.-M. Luquet, G. Corrieu, coord., 2005
Escherichia coli O157:H7
collection « Monographies de microbiologie »
eM.-C. Vernozy-Rozand, M.-P. Montet, 2 édition, 2005
Listeria
collection « Monographies de microbiologie »
eJ.-P. Larpent, 3 édition, 2004
Entérobactéries – Systématiques et méthodes de diagnostic
collection « Monographies de microbiologie »
B. Joly, A. Reynaud, 2002
DANGER
LE
PHOTOCOPILLAGE
TUE LE LIVRE
© LAVOISIER, 2008
ISBN : 2-7430-1016-4
ISSN : 0243-5624
Toute reproduction ou représentation intégrale ou partielle, par quelque procédé que ce soit, des pages publiées
dans le présent ouvrage, faite sans l’autorisation de l'éditeur ou du Centre français d’exploitation du droit de copie
(20, rue des-Grands-Augustins - 75006 Paris), est illicite et constitue une contrefaçon. Seules sont autorisées, d’une
part, les reproductions strictement réservées à l’usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective,
et, d’autre part, les analyses et courtes citations justifiées par le caractère scientifique ou d’information de l’œuvre
erdans laquelle elles sont incorporées (Loi du 1 juillet 1992 - art. L 122-4 et L 122-5 et Code pénal art. 425).
Bactéries… (Luquet) I-XVIII.indd 2 10/01/2008 16:21:48Liste des auteurs
Danièle Atlan Marie Champomier-Vergès
ingénieur du Conservatoire des Arts docteur de l’université Blaise Pascal
et Métiers de Lyon Clermont–Ferrand II
docteur-ingénieur de l’université Lyon 1 chargée de recherches à l’Institut
chargée de recherches au Centre national de la recherche agronomique
national de la recherche scientifique Unité flore lactique et environnement
Unité de microbiologie et génétique, carné - INRA
UMR CNRS 5122 78350 Jouy-en-Josas
Université Lyon 1
10, rue Dubois Marie-Pierre Chapot-Chartier
69622 Villeurbanne cedex ingénieur de l’École supérieure
de physique et chimie industrielles
Catherine Béal de la ville de Paris
ingénieur de l’université de technologie docteur de l’université Paris VII
de Compiègne chargée de recherches à l’Institut
docteur de l’Institut national national de la recherche agronomique
agronomique Paris-Grignon – INRA
professeur à AgroParisTech Unité de biochimie microbienne
UMR 782 Génie et microbiologie 78350 Jouy-en-Josas
des procédés alimentaires
AgroParisTech, INRA Alain Chopin
78850 Thiverval-Grignon ingénieur de l’École nationale
supérieure agronomique de Rennes
Jean François Chamba directeur de recherche à l’Institut
diplômé de l’ENIL de Poligny national de la recherche agronomique
docteur de l’université de Nancy Unité de génétique microbienne
directeur du laboratoire d’étude 78352 Jouy-en-Josas cedex
et d’application des micro-organismes
d’intérêt laitier Marie-Christine Chopin
délégué régional de l’Institut technique ingénieur de l’École nationale
français des fromages supérieure agronomique de Rennes
419, route des champs laitiers directeur de recherche à l’Institut
BP 30 national de la recherche agronomique
74801 La Roche-sur-Foron cedex Unité de génétique microbienne
78352 Jouy-en-Josas cedex
Bactéries… (Luquet) I-XVIII.indd 3 10/01/2008 16:21:48
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitIV Bactéries lactiques
Hichem Chouayekh Fernanda Fonseca
docteur de l’université Paris XI-Orsay ingénieur de l’École d’ingénieur
maître-assistant au Centre de l’université de la République
de biotechnologie de Sfax de Montevideo (Uruguay)
Laboratoire d’enzymes docteur de l’Institut national
et de métabolites des procaryotes agronomique Paris-Grignon
Centre de biotechnologie de Sfax chargée de recherches à l’Institut
route de Sidi Mansour Km 6 BP « K » national de la recherche agronomique
3038 Sfax – Tunisie UMR 782 génie et microbiologie
des procédés alimentaires
Muriel Cocaign-Bousquet AgroParisTech – INRA
docteur de l’Institut national 78850 Thiverval-Grignon
des sciences appliquées de Toulouse
chargé de recherche INRA Éloi Fontaine
INSA – LBB (laboratoire biotechnologie ingénieur de l’École de biologie
et bioprocédés) industrielle
UMR INSA – INRA 792 directeur de l’usine Danisco à Épernon
UMR INSA – CNRS 5504 Danisco, ZI des longs Réages
31077 Toulouse 28320 Épernon
Georges Corrieu
Philippe Gaudu
ingénieur de l’Institut national
docteur de l’université Joseph Fourier
des sciences appliquées de Toulouse
Grenobledocteur de l’université de Dijon
chargé de recherches de l’Institut
directeur de l’unité mixte de recherche
national de la recherche agronomique
« génie et microbiologie des procédés
INRA, UR bactéries lactiques
alimentaires »
et pathogènes opportunistesprofesseur consultant à AgroParisTech
78352 Jouy-en-Josas
UMR 782 génie et microbiologie
des procédés alimentaires
Christophe GilbertAgroParisTech – INRA
ingénieur de l’Institut national des 78850 Thiverval-Grignon
sciences appliquées de Lyon
docteur de l’université Claude Bernard Marie Deghorain
Lyon 1ingénieur de la faculté d’agronomie
maître de conférences à l’université de l’université catholique de Louvain
Claude Bernard Lyon 1docteur en sciences de l’université
UMR CNRS 5122catholique de Louvain
Université Lyon 1, Bât. LwoffUnité de génétique, Institut
10, rue Duboisdes sciences de la vie
69622 Villeurbanne cedexUniversité catholique de Louvain
Belgique
Éric Guédon
Susana Domingues docteur de l’université Paris XI Orsay
docteur de l’université de Paris XI chargé de recherches à l’Institut
post-doctorant à la faculté des sciences national de la recherche agronomique
de l’université de Lisbonne INRA, UR895 génétique microbienne
Ed ICAT, Campo Grande domaine de Vilvert
1749-016 Lisboa, Portugal 78352 Jouy-en-Josas
Bactéries… (Luquet) I-XVIII.indd 4 10/01/2008 16:21:48
© Lavoisier – La photocopie non autorisée est un délitListe des auteurs V
Isabelle Guillouard Victor Ladero
docteur de l’université Paris VII docteur en sciences de l’université
chargée de recherche à l’Institut d’Oviedo (Espagne)
national de la recherche agronomique chercheur à l’Instituto de Productos
génétique microbienne - INRA Lácteos de Asturias (IPLA, CSIC)
Domaine de Vilvert 33300 Villaviciosa, Espagne
78352 Jouy-en-Josas cedex
Éric Latrille
Philippe Goffin ingénieur de l’École centrale de Lyon
licencié et docteur en sciences docteur de l’Institut national
biologiques de l’université catholique agronomique Paris-Grignon
de Louvain (UCL, Belgique) ingénieur de recherche à l’Institut
chercheur