Racines choisies, les paysans résistent !
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Racines choisies, les paysans résistent !

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Description

Racines choisies, les paysans résistent !

Bien sûr, il y eut le Larzac. Pour un José Bové, combien de fermes abandonnées et combien de paysans résistants ? L'Aveyron de Raymond Lacombe ou de la Confédération paysanne demeure un laboratoire de toutes les luttes agricoles. En dix ans, le département a perdu des milliers d'exploitations agricoles. S'il reste agricole et rural, la barre symbolique des 10 000 fermes a silencieusement été franchie en 2008. Le spectre du " désert vert " hante les esprits. Une centaine d'agriculteurs, jeunes ou pas, s'installent pourtant en moyenne chaque année sur les anciennes terres du Rouergue. Des milliers à l'échelle de tous les vieux " pays " de France. Là comme ailleurs, le métier se féminise. Fermières néo-rurales ou éleveurs " purs porcs ", tou(te)s ont choisi de vivre et travailler ici. Ne gardent pas les deux pieds dans le même sabot. Coopératives, circuits courts, produits bio ou gîtes ruraux : il faut se multiplier pour faire souche. Les racines d'aujourd'hui sont choisies, pas subies. Condamnées à la disparition, les vaches de race Aubrac sont devenues l'âme d'un futur parc naturel régional. Personne n'aurait l'idée de les enfermer par milliers dans quelques " fermes usines " incongrues dans ce paysage. Aubrac, Larzac, même combat ! Restera-t-il des paysans à l'heure de la mondialisation ? Dans un livre prophétique qui vantait la modernisation des campagnes, le sociologue Henri Mendras diagnostiquait en 1967 la fin d'une civilisation millénaire. Les tracteurs, les engrais de synthèse ou les OGM n'ont pas eu raison des résistances, intérieures comme extérieures. Désormais, ce sont les consommateurs qui ont faim de paysans. Nous sommes leurs meilleurs alliés.


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Informations

Publié par
Date de parution 30 mars 2017
Nombre de lectures 16
EAN13 9791031200811
Licence : Tous droits réservés
Langue Français
Poids de l'ouvrage 1 Mo

Informations légales : prix de location à la page €. Cette information est donnée uniquement à titre indicatif conformément à la législation en vigueur.

Page de titre
Présentation des ateliers
INTRODUCTION
AUBRAC, L’AMOUR VACHE
Sommaire
LE « TRACTEUR VIVANT » DE L’AUBRAC
PASTEUR DANS LES BURONS
LE TAUREAU DE LAGUIOLE ET LA VACHE SUISSE
UN LAGUIOLE BIO CHEZ BRAS
LARZAC, ON N’EST PAS DES MOUTONS
ON NE NAÎT PAS PAYSAN, ON LE DEVIENT
UNE PERRETTE « TROP PAYSANNE » ?
LE LABORATOIRE DES PAYSANS À MOUSTACHE
LES BERGERS DU LARZAC
QUE VAUT LE VEAU ?
EMBALLÉS POUR LES SUPERMARCHÉS
LE VRAI-FAUX « VEAU SOUS LA MÈRE »
LE PIONNIER DU VEAU ROSÉ
VACHES BIO SANS CORNES
OÙ SONT LES FEMMES ?
CENT PROFESSIONS
LA MÈRE POULE
SUR LES MARCHÉS
SEULES SUR LE LARZAC
RACINES CHOISIES
NOUVEAU DÉPART POUR BIQUEFARRE
BIO ET DYNAMIQUES
DU BIO DANS LE GAZ
LA « FIN DES PAYSANS » EN QUESTION
JOSÉ BOVÉ ET LE CAUCHEMAR D’UNE AGRICULTURE SANS PAYSANS
BERNARD CAZALS : « LA PROFESSION VA DEVOIR ACCEPTER LA PLURIACTIVITÉ »
FRANÇOIS PURSEIGLE : « IL Y A DÉJÀDES COMMUNES SANS AGRICULTEURS »
CONCLUSION
Titres à paraître
Copyright
Cette collection est accompagnée par un partenaire : Institution unique en son genre, l’École de Paris organise, depuis vingt ans, des rencontres-débats avec des entreprenants, issus de tous types d’organisations, qui racontent devant un public averti leur trajectoire et celle de leur structure face aux mutations de la société. Ces échanges retranscrits sont disponibles sur le site Internet :http://ecole.org Les ateliers henry dougier, notre philosophie d’action Nous voulons être aujourd’hui – comme hier, en 1975, quand nous avons créé Autrement et ses 30 collections – des passeurs d’idées et d’émotions, des créateurs de concepts et d’« outils » incitant au rêve et à l’action. Notre démarche volontariste s’inscrit dans un regard impliqué, mais libre, sur des sociétés en mutation accélérée. Chaque titre de cette collection est également disponible ene-book. Pour en savoir plus sur les ateliers HD, leurs publications, et découvrir nos bonus numériques, retrouvez-nous sur notre site Internet :www.ateliershenrydougier.com Suivez nos auteurs et soyez informé de nos prochaines rencontres sur notre pageFacebook.
INTRODUCTION
Non, les paysans ne sont pas morts. En Aveyron, comme ailleurs, ils (se) bougent encore. Pour le constater, il suffit d’aller sur le terrain. Ne pas se contenter de la froideur des statistiques agricoles. Oui, le département est passé sous la barre des 10 000 « exploitations agricoles ». Les petites fermes continuent de disparaître chaque année. Mais la terre n’est pas abandonnée. Elle atteint même des prix insoupçonnés. L’exode rural a été stoppé, la grande peur de la désertification des campagnes s’est dissipée. Les statistiques, encore elles, esquissent un début de redressement démographique à l’échelle départementale. L’Aveyron a gagné 0,1 % de population entre 2007 et 2012. Ce léger gain n’est pas dû au solde naturel (– 0,2 %), mais à de nouveaux arrivants. Le véritable défi d’aujourd’hui sera de confirmer ce regain jusque dans le moindre village. Les candidats à l’installation ne manquent pas. Ce département est emblématique du passé, du présent et de l’avenir de l’agriculture en France. À cause d’un causse. Mais pas seulement. Il faut aller au-delà du mythe du Larzac pour découvrir les réalités agricoles contemporaines. Trier les germes du futur qui montent en graine. Fermes-usines, fermes « éoliennes » ou solaires, « micro- » fermes ? Hier, des « néo-ruraux » entreprenants et des paysans aveyronnais résistants ont su inventer un autre avenir que l’exode programmé sur le Larzac. Sur l’Aubrac, une coopérative laitière a fait mentir les prévisions des économistes et des sociologues qui condamnaient par avance les burons et leurs vaches, jugés rétrogrades et dépassés. Il ne sert à rien de cultiver la nostalgie. Après la Seconde Guerre mondiale, l’agriculture a accompli une spectaculaire modernisation en l’espace d’une génération. Le sociologue Henri Mendras, qui avait des attaches familiales dans le hameau de Novis près de Sévérac-le-Château, a eu le grand mérite de décrire minutieusement le passage abrupt d’une civilisation agraire millénaire à de nouvelles techniques et à un changement radical de paradigme économique, de l’autarcie familiale au marché commun européen, puis mondial. Grâce au tracteur et aux engrais de synthèse, les agriculteurs ont fait des bonds de productivité inespérés. Une véritable « révolution silencieuse », comme l’affirmait Michel Debatisse, ancien président de la Fédération nationale des syndicats d’exploitants agricoles (FNSEA). L’affaire du Larzac aura résonné comme un cri dans ce silence. Les éleveurs de brebis des grands causses du Sud-Aveyron, comme leurs homologues qui ont gardé leurs vaches Aubrac dans le nord du département, ont gagné une nouvelle fierté. Ils n’ont plus honte de travailler la terre, de respirer le parfum des bouses ou de se faire bergers. Certains osent même se revendiquer « paysans ». Le défilé des tracteurs du Larzac jusqu’à Paris peut être considéré comme la première des « Farmer Pride ». On ne « monte » plus à la capitale pour chercher du travail, mais pour « vivre et travailler au pays ». Même si on n’est pas d’ici. José Bové et la Confédération paysanne ne doivent pas être l’arbre qui cache la forêt. Raymond Lacombe, alors président de la Fédération départementale des syndicats d’exploitants agricoles (FDSEA) de l’Aveyron, avait aussi engagé ses troupes dans la défense des agriculteurs caussenards. « Pas de
pays sans paysan », clamera le leader syndical aveyronnais, devenu président de la FNSEA, en mettant en scène une spectaculaire moisson sur les Champs-Élysées en 1991. Du roquefort à l’aligot, l’agriculture aveyronnaise est riche de produits identitaires qui sont autant d’atouts dans une économie mondialisée. La saga du veau du Ségala contre la viande insipide piquée aux hormones vaut d’être racontée au même titre que la lutte des femmes pour être reconnues comme « chefs d’exploitation ». Oui, lecap d’ostal,pater familias qui régnait en maître sur quelques arpents moins fertiles et plus accidentés qu’ailleurs, est bel et bien enterré. Le cinéaste Georges Rouquier a célébré ses obsèques sur pellicule dansBiquefarreetFarrebique, ses deux films tournées à trente-sept ans d’intervalle dans le village paternel de Goutrens. Des fils et des filles ont osé braver bien des tabous, d’autres ont su habilement renouer avec des traditions que l’on croyait perdues à jamais. Pionniers de l’agriculture bio, groupements de producteurs « fermiers », marchés « de pays » ou « paysans », petites coopératives en circuit court ou grands groupes industriels : les trajectoires personnelles et les aventures collectives dessinent le nouveau visage, en permanente mutation, d’un département rural où les actifs agricoles sont désormais minoritaires dans le moindre village. Pas de pays sans paysages. Refusant d’être subventionnés pour devenir les jardiniers d’une campagne fantasmée par les urbains qui viennent s’y ressourcer, les agriculteurs aveyronnais expérimentent de nouvelles filières de commercialisation et font face à de nouveaux défis économiques. La noble mais folle ambition de « nourrir le monde » des pionniers modernistes de la Jeunesse agricole catholique (JAC) se heurte aujourd’hui à la réalité de la concurrence des « fermes-usines » picardes, allemandes ou brésiliennes. Le consommateur de Saint-Affrique a désormais le choix entre le gigot congelé de Nouvelle-Zélande et l’agneau du Larzac qui ne donne plus sa peau aux ganteries de Millau. Le tourisme, de masse ou de proximité, donnera-t-il une bouffée d’oxygène ou va-t-il asphyxier, momifier le dernier buron de l’Aubrac dans le futur parc naturel régional qui se dessine dans la foulée du parc des Grands Causses ? L’autoroute qui relie désormais le Larzac à l’Aubrac en quelques minutes n’a pas découragé le loup de tenter à son tour de s’installer sur ces grands espaces où nature et culture(s) cherchent un nouvel équilibre. La question écologique, grande absente du livre de Mendras en 1967, frappe à la porte des fermes aveyronnaises. « La volte-face idéologique qui a fait des paysans disparus les parangons de toutes les vertus, et de la nature le lieu le plus précieux pour les urbains, a renforcé encore la position des agriculteurs, toujours perçus comme des paysans et considérés comme les gardiens de la nature ; alors qu’ils en sont devenus des exploiteurs, sans scrupule “écologique” », écrivait le sociologue dans la postface de son livre, rédigée vingt ans après la publication deLa Fin des paysans. On assiste aujourd’hui, dans les villes, à une « faim » de paysans. Qui s’en plaindrait ?
AUBRAC, L’AMOUR VACHE
C’est peut-être Michel Bras qui a montré la voie. Auréolé de ses premières étoiles dans les guides gastronomiques, le chef, qui a appris la cuisine derrière les fourneaux de l’hôtel-restaurant familial, ose quitter en 1992 les abords du foirail de Laguiole pour poser un ovni architectural futuriste en pleine nature, dans la « montagne ». À 1 000 mètres d’altitude, sur les premiers lacets qui grimpent à la station de ski, on est loin de l’Alpe-d’Huez, la neige fait parfois défaut et l’hôtel-restaurant s’offre même le luxe de fermer pendant l’hiver. Que de riches clients fassent des centaines de kilomètres pour venir déguster le « gargouillou de jeunes légumes » du cuisinier qui aime courir sur le plateau et ramasser des petites fleurs, voilà qui dépasse l’entendement des éleveurs du Nord-Aveyron. Mais après tout, des milliers de ces gens des villes un peu bizarres ne jurent plus que par le couteau de Laguiole depuis que le designer Philippe Starck a relooké cet outil de paysan, assemblé jadis manuellement sur la corne polie de leurs vaches. Le « trocard » qui servait à percer la panse des ruminants souffrant de ballonnements pour avoir mangé trop d’herbe fraîche à la sortie de l’étable a juste été remplacé par le tire-bouchon. La légende rapporte que ce sont les « limonadiers » exilés à Paris qui ont imposé ce nouvel accessoire au couteau du pays. Après des décennies d’exode rural, Laguiole est à la mode et l’Aubrac est devenu une destination touristique prisée. Plus chic et « authentique » que le Luberon. On a même vu l’ancienne patronne d’une marque de vêtements de luxe pour enfants ouvrir un salon de thé et des chambres d’hôte « cosy » en face de Chez Germaine, le café-restaurant réputé pour sa tarte aux myrtilles et son aligot, là-haut sur le plateau. Les pèlerins qui bravaient les loups et le froid de l’écir, ce vent du nord tourbillonnant capable de souffler des congères contre les murets de pierres, sont de retour aux beaux jours sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle. Les camping-cars sont si nombreux qu’ils gênent parfois la transhumance des troupeaux enguirlandés de fleurs et de drapeaux tricolores qui regagnent les estives à la Saint-Urbain. Folklore ou renaissance ?
LE « TRACTEUR VIVANT » DE L’AUBRAC
Fine moustache sur haute silhouette, André Valadier est LA grande figure de l’Aubrac. Gaullienne, pour tout dire en un seul mot. Son appel du 18 juin, il le lancera depuis son village er de La Terrisse en 1960. Le 1 mars, pour être précis. Ils ne sont alors qu’une poignée d’éleveurs qui s’engagent ce jour-là à livrer le lait de leurs vaches Aubrac à la coopérative dont le nom sonne comme un défi : « Jeune Montagne ». Les noms de ces dix compagnons, résistants qui s’ignorent encore, figurent dans une note de bas de page du plus beau livre (Yves Garric [texte] et André Molinier [photos],Paroles de burons, Fil d’Ariane éditeur, Rodez, 2004) consacré à la magie des paysages de cette petite Mongolie-Intérieure où les troupeaux de vaches brunes, cornes en lyre et yeux soulignés d’un trait de khôl, ont bien failli disparaître à jamais. André
Valadier est unanimement considéré comme le sauveur de cette vache que le progrès triomphant des Trente Glorieuses condamnait au musée. « Je ne suis pas le pape de la race Aubrac, j’en suis le pastre », proteste l’éleveur désormais retraité de La Terrisse avec ce ton tranquille de l’homme qui n’aime pas élever la voix. Piètre laitière, moins musclée que les races à viande, la vache de l’Aubrac a d’abord été confrontée à une concurrence inattendue : le tracteur. Le dressage des bœufs comme animaux de trait a longtemps été la spécialité et la fierté des éleveurs du Nord-Aveyron. « Des betteraviers du nord de la France ou des riziculteurs de Camargue venaient acheter des bœufs chez nous car c’était des bêtes qui ne craignaient pas les sols meubles », raconte André Valadier. Lui-même a conduit sa dernière paire de bœufs dressés à la foire de Lacalm en 1960. « Je fabriquais des tracteurs vivants, avec huit pattes motrices », dit le fondateur de Jeune Montagne avec une pointe de fierté dans la voix. Ce relatif archaïsme a valu à l’Aubrac de voir arriver tout un bataillon de scientifiques, ethnologues ou sociologues, accompagnés de cinéastes, de photographes et de preneurs de son dans les années 1960. Ils viennent enregistrer les ultimes témoignages d’une activité paysanne qui a déjà disparu partout ailleurs en France. « Ils sont venus voir les derniers des Mohicans », ne peut s’empêcher de lâcher André Valadier. Les archives de cette mission du Centre national de la recherche scientifique (CNRS), placée sous la direction du paléontologue André Leroi-Gourhan, ont rejoint les collections du musée des Civilisations de l’Europe et de la Méditerranée (MuCEM) à Marseille. Elles intéressent aujourd’hui beaucoup plus l’éleveur blanchi sous le harnois que le jeune fondateur de la coopérative laitière de l’époque. André Valadier préside désormais l’association de préfiguration du parc naturel régional de l’Aubrac, à cheval sur trois départements et trois régions. Les films et les milliers de photos en noir et blanc du CNRS reflètent ce « patrimoine immatériel » qu’il revendique comme un supplément d’âme. Une plus-value qui permet très concrètement de vendre le fromage de Laguiole 25 % plus cher qu’un produit générique. « Le patrimoine ramène à la tradition, stérile sans la modernité, alors que la modernité peut être aveugle sans la tradition », philosophe André Valadier. Son premier tracteur, l’éleveur de La Terrisse a pu se l’offrir avec sa solde de sous-officier lorsqu’il effectuait son service militaire à Toulouse. Contrairement à beaucoup de jeunes agriculteurs de sa génération, il n’aura pas eu besoin d’entrer en conflit avec son père pour l’acquérir. Ce dernier est mort sous ses yeux lorsqu’il avait 18 ans, tué par l’arbre qu’ils étaient en train de couper. « Les anciens éleveurs de l’Aubrac ont vu arriver le tracteur avec appréhension. Il a fait l’objet de chantage dans de nombreuses fermes, les fils disant aux pères : “Si on n’a pas de tracteur, je pars.” » Soutien de famille, il sera dispensé d’aller faire la guerre en Algérie, contrairement aux autres jeunes de sa classe. Le fondateur de la coopérative Jeune Montagne ne fera cependant pas l’économie d’une confrontation avec la vieille génération des burons, ces cabanes de pierre où l’on fabriquait traditionnellement le fromage de la Saint-Urbain (25 mai) à la Saint-Géraud (13 octobre). Yves Garric raconte par le menu dans son livre l’assemblée générale du syndicat des producteurs de fromage de Laguiole de 1961. Par dix-neuf voix contre six, le syndicat, qui a entrepris les démarches pour faire classer le fromage parmi les appellations d’origine contrôlée (AOC), refuse le droit aux jeunes-turcs du canton de Sainte-Geneviève-sur-Argence de vendre leur première production sous l’appellation « laguiole ». « Nous étions considérés comme des marxistes », sourit encore André Valadier sur le parking de la coopérative qui reçoit chaque année 50 000 visiteurs à Laguiole.
PASTEUR DANS LES BURONS
Le court-métrage diffusé à l’entrée de la coopérative montre le travail des derniers buronniers. « Le buron n’est plus en activité, c’est dommage mais c’est comme ça », dit la salariée de la fromagerie avant d’entraîner son groupe vers les installations modernes que les visiteurs peuvent observer depuis une mezzanine vitrée. Pas question d’entrer dans les ateliers de production pour des raisons sanitaires. Le contraste est frappant avec les modes de production à l’ancienne. André Valadier n’hésite pas à qualifier d’« inhumaines » les conditions de vie et de travail au « masuc », la dénomination locale du buron. Il rappelle qu’avant la construction de ces baraques de pierre, les buronniers passaient tout l’été dans des abris encore plus précaires. « Ils vivaient comme des renards dans une fosse. » On recensait encore cinquante-quatre burons sur le seul canton de Sainte-Geneviève-sur-Argence lors de la création de la coopérative en 1960. Ils ont fermé les uns après les autres. Ceux qui ont à nouveau ouvert leurs portes ciblent une clientèle de touristes. Manger son aligot dans un buron est devenu une attraction majeure de l’Aubrac. C’est André Valadier qui a véritablement lancé la mode de cette sorte de purée traditionnelle de pommes de terre additionnée de tomme fraîche. Il a envoyé des équipes de Jeune Montagne faire « filer l’aligot » dans toutes les fêtes de village de l’Aveyron. S’il ne cultive pas la nostalgie des burons, l’éleveur demeure admiratif du savoir-faire du « cantalès », l’employé en chef qui avait la responsabilité de la fabrication des « fourmes » au « masuc ». « Ils agissaient sur la flore lactique comme des biologistes. Ils savaient ce qu’il ne fallait pas faire. » André Valadier peut parler pendant des heures de la qualité du lait nécessaire à la production d’un bon fromage. Le « pastre » de l’Aubrac n’a pu se résoudre à pasteuriser son lait. Il défend le fromage au lait cru contre la tendance des industriels à faire bouillir le lait pour en éliminer les bactéries, bonnes ou mauvaises. « La conformité du produit se fait au pis de la vache », proclame André Valadier. Il fait le pari qu’un troupeau bien élevé donne naturellement un bon produit. Peste contre les « cahiers des charges » imposant des contraintes obsédées par l’hygiénisme. L’homme qui sait insuffler un peu de poésie dans la rationalité des chiffres préfère parler de « cahier de ressources ». La stratégie est payante. La coopérative de Thérondels a décidé de rejoindre Jeune Montagne en 2001. Depuis 1946, elle était la seule fromagerie à produire du cantal dans l’Aveyron. La vingtaine d’éleveurs se sont lassés de voir leur production noyée dans la masse d’une appellation fourre-tout dominée par des grands groupes qui produisent des fromages industriels vendus en premier prix dans les grandes surfaces. Avec leurs 800 tonnes produites chaque année, les soixante-quinze producteurs de Laguiole font figure de nains comparés au géant du Cantal (15 000 tonnes). Mais ils commercialisent désormais aussi le fromage de leur grand voisin. À leur manière, avec le savoir-faire qui leur est propre, et toujours au lait cru. L’expansion de la petite coopérative du Nord-Aveyron se poursuit avec l’arrivée d’une vingtaine de producteurs laitiers de Lozère. Ce développement géographique, qui reste cantonné aux frontières interdépartementales de l’Aubrac, ne doit pas cacher que les producteurs de fromage ne sont guère prophètes dans leur propre pays. À Laguiole, on ne recense que trois producteurs de lait parmi la soixantaine d’agriculteurs de la commune.
LE TAUREAU DE LAGUIOLE ET LA VACHE SUISSE
La statue en bronze du taureau qui trône sur la place de Laguiole en impose davantage que les 100 000 vaches Aubrac disséminées dans les prairies. Le veau est désormais le principal