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Bordeaux Bourgogne

De
288 pages
Bordeaux, Bourgogne : deux civilisations qui s’opposent, deux ambitions rivales de produire les meilleurs vins du monde. Quoi de commun entre ce Bourguignon tout en rondeur, et ce Bordelais, grand bourgeois raffi né, sinon leur commune passion pour l’excellence.
Pour ressouder cette fracture française, Jean-Robert Pitte mobilise toute l’histoire culturelle et économique des deux vignobles et des sociétés qui les exploitent. Car la qualité a bien une histoire, et n’est pas due au seul terroir physique, comme
certains se plaisent à l’affi rmer. Elle est surtout le fruit des
savoir-faire qu’ont développés au fi l des siècles ces professionnels
sans qui il n’y aurait pas de grands vins, pédologues,
agronomes, biologistes, oenologues, sommeliers, etc. Ces talents
conjugués n’ont toujours eu pour seul but que la satisfaction
de l’amateur éclairé.
Aujourd’hui, la concurrence internationale met en question la suprématie des vins français en les attaquant sur un terrain où ils n’auraient jamais pensé être contestés : la qualité. Les vins de Bordeaux et de Bourgogne ne pourront continuer à s’imposer sur le marché international qu’en affirmant leur spécificité
respective, sans céder à la facilité d’un goût mondialisé.
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couverture
pagetitre

CHAPITRE PREMIER

« … UN PROCÈS DONT J’AI TANT DE PLAISIR
À VISITER LES PIÈCES… »


La célèbre anecdote du faubourg Saint-Germain rapportée par Brillat-Savarin1 révèle un amateur éclairé et éclectique qui varie ses libations au gré des mets qu’il déguste, du temps qu’il fait et de son humeur. Brillat-Savarin lui-même, autre aimable magistrat, se réjouissait d’être né à Belley, aux portes de la capitale des Gaules, dans une contrée si bien irriguée par tous les grands vins rouges de France2 : « Lyon est une ville de bonne chère ; sa position y fait abonder avec une égale facilité les vins de Bordeaux, ceux de l’Ermitage et ceux de Bourgogne… » Il n’écrit pas qu’il arrive fréquemment à ces vins de se mélanger dans le secret des chais du négoce, pratique déjà ancienne de son temps et dont on ose espérer qu’elle a cessé en ce début de XXIe siècle.

Les poètes, bachiques ou non, ont souvent eu autant de complaisance pour l’un que pour l’autre vin. C’est le cas d’André Chénier à la veille de la Révolution3 :

Et de Beaune et d’Aï les rives fortunées,

Et la riche Aquitaine, et les hauts Pyrénées

Sous leurs bruyants pressoirs font couler en ruisseaux

Des vins délicieux mûris sur leurs coteaux.

Même si l’Américain Thomas Jefferson a passionnément aimé les grands bordeaux, il n’a pas dédaigné les bourgognes dont il se délecte lors de sa traversée de la Côte d’Or en mars 17874. Et l’aimable chansonnier Marc Antoine Désaugiers renchérit au début du XIXe siècle :

Amis, c’est en préférant

La bouteille à la carafe

Qu’on voit le plus ignorant

Devenir bon géographe5

Beaune, pays si vanté,

Chablis, Mâcon, Bordeaux, Grave,

Avec quelle volupté

Je vous parcours dans ma cave6 !

Ainsi qu’un peu plus tard le chantre de la bonne chère et du bon vin Charles Monselet :

Il est une heure où se rencontrent

Tous les grands vins dans un festin,

Heure fraternelle où se montrent

Le Lafite et le Chambertin

Plus de querelles, à cette heure,

Entre ces vaillants compagnons ;

Plus de discorde intérieure

Entre Gascons et Bourguignons […]

Ils ont dépouillé leurs astuces,

Tout en conservant leur cachet.

– Passez, monsieur de Lur-Saluces !

– Après vous, mon cher Montrachet.

Pommard, en souriant regarde

Glisser le doux Brane-Mouton.

Nul ne dit à Latour « Prends garde ! »

Pas même le bouillant Corton7 ?

C’est sans doute dans le milieu de la critique gastronomique et œnologique que l’on rencontre aujourd’hui le plus facilement les descendants de ces buveurs sans préjugé et sans malice. Dans La Revue du vin de France ou dans les nombreux guides des vins disponibles sur le marché français ou international, les vins de Bordeaux et ceux de Bourgogne bénéficient d’un traitement à peu près proportionnel à ce qu’ils représentent sur le marché, et les textes qui leur sont consacrés ne témoignent d’aucune préférence avouée ou dissimulée. On ne peut que s’en réjouir.

Le maître de chai et dégustateur bourguignon Pierre Poupon écrivait fort civilement en 1963 : « Je ne jalouse pas les vins de Bordeaux. Ce sont des vins difficiles pour nos palais bourguignons ; nous devons les fréquenter longtemps, et sans préjugé, avant de pouvoir déceler leurs hautes vertus. Mais ils sont tellement différents des nôtres que je suis parvenu à les aimer quand j’ai abandonné la manie de les comparer8. » Et le journaliste parisien Bernard Frank avoue malicieusement : « Je n’avais sans doute jamais bu un seul verre de vin lorsque j’ai choisi pour toujours mon camp : bordeaux contre bourgogne. Pour toujours ! Comme on y va ! J’ai mis depuis du bourgogne dans mon vin. […] Le palais doit s’incliner devant nos idées9. » Le bel adage pour éclairer une géographie du vin et même une géographie tout court fondée sur les sens, la rencontre fusionnelle et le pragmatisme !

Il est vrai qu’en Bordelais les aristocrates du bouchon condescendent, parfois, à servir l’un ou l’autre des grands blancs de Bourgogne dans les repas fins qu’ils donnent en leurs hôtels du pavé des Chartrons ou leurs châteaux. Bernard Ginestet décrit un prodigieux déjeuner offert naguère à Mouton par le baron Philippe de Rothschild, l’une des plus fines fourchettes et l’un des palais les plus raffinés du Médoc :

« Sur les filets de sole frits, sauce tartare, on servit un montrachet du marquis de Laguiche 1952 ; un vin merveilleux à la robe jaune d’or pâle, nuancée de flammes vertes. Sa dégustation captiva le tour de table qui trouva un consensus de louanges.

“Vous nous gâtez, cher ami Philippe, déclara Édouard Minton, il n’y a guère que chez vous, de tout le Bordelais, où l’on puisse goûter d’aussi grands bourgognes blancs. Celui-ci est une splendeur. Nous n’avons pas de vins semblables.

– Glad you like it, dear. J’échange chaque année, depuis longtemps, deux ou trois caisses de mouton contre le montrachet de mon ami Philibert. Savez-vous quelle est la superficie de son vignoble ? À peine plus de deux hectares ! Je ne sers ce vin qu’à ceux qui le méritent. Mais je trouve agréable de promener mes papilles dans d’autres terroirs10.” »

La scène et le dialogue sont rares, sans doute légèrement arrangés par feu l’espiègle Ginestet, mais très plausibles, puisqu’ils mettent en scène Philippe de Rothschild, ce paysan qui vivait en pyjama de soie, comme il aimait à le dire, et traduisait Shakespeare dans son lit, aussi éloigné des lieux communs que des vins vulgaires. À Bordeaux, tout autre que lui aurait fait servir dans une telle occasion un haut-brion blanc ou un carbonnieux, voire un doisy-daëne sec ou un « Y » d’Yquem.

Il est probable qu’en retour Philibert de Laguiche, grâce au fruit de ses échanges, s’est parfois livré à des mariages surprenants pour ses hôtes bourguignons. Imaginons la scène. Dans son château de Chaumont, en Saône-et-Loire, le marquis reçoit Robert Drouhin qui préside aux destinées de l’honorable maison Joseph Drouhin à Beaune. Celle-ci a le privilège de cultiver les 2,625 hectares, ainsi que de vinifier et commercialiser la centaine d’hectolitres de montrachet des Laguiche, une famille qui possède depuis trois siècles la plus grande parcelle de cette appellation qui compte à peine plus de sept hectares. On sert un lièvre à la royale qui a longuement mariné et mijoté dans la lie et que tout Bourguignon qui se respecte accompagne d’un grand cru de Gevrey ou de Vosne. Les convives s’étonnent de voir servir un vin très sombre en carafe, alors que l’usage bourguignon est plutôt de présenter les vins en bouteilles. Ils s’extasient devant un nectar dont ils ne devinent pas la provenance. Et Philibert de Laguiche commente : « Nos vins rouges de la côte de Beaune sont trop en dentelles pour affronter un lièvre et, plutôt que de recourir aux seigneurs de la côte de Nuits, j’ai pensé que la charpente et le velours d’un mouton 1945 s’harmoniseraient bien avec les puissants et sensuels effluves du plus noble gibier de nos guérets. » On pourrait croiser la fable et imaginer un volnay pour escorter un agneau de Pauillac sur braise de ceps et de sarments, accompagné de quelques bolets sautés à la bordelaise, ou, plus audacieux, un sauternes d’âge épanoui sur un époisses au bord de l’abandon, suivi, voire accompagné d’un pain d’épice de chez Mulot à Dijon, servi tiède. Un vrai bouquet de feu d’artifice !

UNE FRACTURE FRANÇAISE

De tels échanges d’aussi excellents procédés sont malheureusement exceptionnels en Gironde ou en Côte d’Or11. D’habitude, on ne se fait guère de cadeaux. Pas une once de tendresse lorsqu’on interroge ou qu’on lit les natifs de chacun des deux vignobles français universellement réputés. Ils ne sont pas du même monde et ne manquent aucune occasion de le proclamer haut et fort. Non contents de s’ignorer, de ne guère déguster réciproquement leur production, ils aiment par-dessus tout se dénigrer avec plus ou moins de férocité.

Les Bordelais sont un peu agacés par les subtiles fragrances des grands pinots, par ces vins de couleur souvent moins soutenue que les leurs, mais qui pourtant chavirent la tête et les sens avec une joyeuse aisance. Ils jalousent un peu les grands chardonnays qui fleurent le miel comme leurs liquoreux et parviennent à être à la fois secs, amples et ronds. Et surtout, la division d’appellations minuscules en multiples parcelles appartenant à de nombreux propriétaires ne leur inspire que défiance ; elle leur est incompréhensible et insupportable12. Jean-Paul Kauffmann qui, pourtant, n’est pas de Bordeaux, mais a chanté des années durant la gloire de ses vins en tant que rédacteur en chef de L’Amateur de bordeaux, l’écrit sans nuances : « Le système de classification des bourgognes est une œuvre d’art mais, comme toutes les œuvres d’art, il contient une part de mystère. Sa beauté est un vrai casse-tête. […] Le bourgogne, avec plus de cent appellations différentes, est aussi complexe que le duché du même nom au temps du Téméraire. Avec cinquante et un hectares, le Clos de Vougeot comporte quelque quatre-vingt-dix parcelles réparties en quatre-vingts propriétaires. On ne construit rien de durable sur de telles subtilités13. »

Ajoutons qu’ils n’ont guère d’atomes crochus avec ces paysans madrés et gourmands qui roulent les r, ont des mains calleuses et déformées par le travail manuel, une casquette hors d’âge vissée sur le crâne, se laissent aller à de grasses plaisanteries lorsqu’ils font la fête et abusent de leurs vins sans retenue comme des Gaulois chevelus ou des Burgondes, ce qui ne les empêche pas de disposer de solides magots, tant en capital foncier qu’en revenus, et de remplir leurs remises de voitures étrangères de marques prestigieuses comme de vulgaires nouveaux riches.

Il y a des années, le Bordelais Jean Lacouture, participant à l’émission de télévision « Apostrophes » que Bernard Pivot consacrait au moment de Noël à la bonne chère et au bon vin, se vit invité à déguster un verre de très bon vin et à donner son sentiment qui fut plutôt positif. Lorsqu’il lui fut révélé qu’il s’agissait d’un grand bourgogne, il eut ce trait frappé au coin de l’humour bordelais et dit en substance : « Du bourgogne, vraiment ? Je ne connaissais pas. C’est excellent, mais je préfère quand même le vin. » Des années plus tard, il assume ce trait et affirme continuer à ne pas bien comprendre les bourgognes et donc à n’apprécier au plus haut point que les bordeaux14. Il est vrai que le pauvre Jean Lacouture est fort à plaindre, souffrant d’une infirmité dramatique pour qui déguste, du bourgogne en particulier, l’anosmie, l’insensibilité aux odeurs15 !

En répondant ainsi publiquement à Bernard Pivot, Jean Lacouture ne faisait que se placer dans les pas de François Mauriac, peut-être sans le savoir. Cette anecdote délicieuse a été rapportée au père Maurice Lelong par le supérieur général des Dominicains, le père Gillet. Celui-ci résidait à Dijon et souhaitait entrer à l’Académie française. Mauriac, accompagné d’un autre académicien, lui rend visite, le candidat traite ses invités Aux Trois Faisans et commande, comme il se doit, du bourgogne. Maurice Lelong rapporte : « … l’un des Immortels voué congénitalement à un certain cru de la Gironde ne réprime point une lippe réticente. Il y eut un lourd silence, comme il arrive lorsqu’un impair a été commis. Les yeux de l’invité interrogent ceux de l’amphitryon qui était sur la braise :

“C’est du vin, dit le révérendissime, qui m’a conté la chose avec un amusement non exempt d’amertume.

– Je ne l’aurais pas cru”, repartit M. François Mauriac, sur le ton inimitable de fausse naïveté dont il avait le secret16. »

L’épilogue n’étonnera pas : le père Gillet n’entra jamais sous la Coupole. François Mauriac plaçait, bien sûr, le bordeaux, son bordeaux, au pinacle en affirmant : « Pour moi, la supériorité du bordeaux vient de son naturel : il est né de ma terre, de mon soleil et de l’amour attentif que lui voue ma race. […] La première vertu du bordeaux, c’est l’honnêteté17… » Plût au Ciel que l’honnêteté ait toujours régné aux Chartrons !

Philippe Sollers, autre Bordelais, s’est exprimé encore plus explicitement et avec beaucoup moins d’humour : « … il n’existe de vrai vin qu’à Bordeaux. Je voudrais rendre sensible l’idée que le vin qui n’est pas de Bordeaux est un faux vin. […] Bien sûr, il y a le bourgogne ! Mais celui-ci est trop sanguin, il n’a pas cette circulation en lui, cette espèce de tamisage des différents états de la matière que vous trouvez dans les vins de Bordeaux. Ce n’est pas un hasard si l’on dit “le bœuf bourguignon”, le vin l’accompagnant étant de l’ordre de la sauce. Je sais que les Français aiment beaucoup ça, mais moi je n’aime pas tellement les Français. » Ne reculant devant rien, il poursuit en des propos qui se passent de commentaires et qui auraient dû lui valoir procès en diffamation au tribunal de Dijon : « Inutile d’évoquer la lutte immémoriale des Armagnacs et des Bourguignons, c’est une réalité fondamentale de l’histoire de France. Il y a une France des ports et une France continentale, une France des marges et une France terrienne, une France des échanges et une France centrale, centrique, qui évoque pour moi les différents épisodes de la fermeture hexagonale – la reproduction sans cesse de l’esprit paysan de collaboration avec les puissances soit allemandes soit russes – dont la tragédie française est par excellence le pétainisme18. » Le même Sollers récidive quelques années plus tard : « J’ai horreur du bourgogne, c’est un vin de sauce et de sang. […] Il faut tout de même que les gens prennent conscience et qu’on le sache : le bourgogne ce n’est pas du vin, c’est de la boisson pour sauces. De plus quand on boit du bourgogne, on a la terrible sensation de boire quelque chose de saigné, sans compter la lourdeur effroyable du terroir que l’on ressent. Donc pour moi, tous les gens qui aiment le bourgogne (et le beaujolais aussi) sont, disons-le, des ploucs19 ! »

Nul n’ignore que l’un des monuments emblématiques de Bordeaux est la Porte de Bourgogne, ainsi baptisée par l’intendant Tourny au XVIIIe siècle en l’honneur du duc de Bourgogne. Un négociant a eu l’aimable idée d’en orner récemment l’étiquette d’un de ses vins génériques d’appellation bordeaux supérieur et de baptiser sa cuvée… « Les Portes de Bordeaux » ! Imagine-t-on l’effet qu’aurait produit un vin de Bordeaux présenté sous le nom « La Porte de Bourgogne » ? Impensable ! Et pourtant, le geste aurait été aussi honnête qu’élégant et drôle.

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Notes

1. En exergue, p. 9.

2. Anthelme Brillat-Savarin, « Variétés », 1825, VIII.

3. Extrait de Hymne à la France. Cité par Henri Bernet, 1944, p. 78.

4. Bernard Ginestet, 1996, pp. 123-126.

5. Ce vers sur lequel Xavier de Planhol a attiré mon attention marque probablement la généralisation des étiquettes – munies d’informations d’ordre géographique – sur les vins vendus en bouteilles.

6. Extrait de Ronde de Table. Cité par Henri Bernet, 1944, p. 81.

7. Extraits d’un long poème intitulé « Les vins de France ». Cité par Pierre Andrieu, s. d., pp. 61-63.

8. Pierre Poupon, 1963, pp. 234-235.

9. Cité par Jean-Paul Kauffmann, 1989b, p. 95.

10. Bernard Ginestet, 1991, p. 28.

11. À deux reprises, les confréries bordelaises furent reçues au Clos de Vougeot par la Confrérie des chevaliers du Tastevin. Jean-François Bazin (1992) a évoqué le banquet de 1952 au cours duquel furent servis en accompagnement de plats bourguignons quelques très grands bordeaux, en particulier un léoville-las-cases 1945 sur les fromages.

12. C’est ce qu’exprime, par exemple, le Bordelais Alexis Lichine (1998, p. 222) lorsqu’il écrit à propos du négociant bourguignon : « Il peut acheter des vendanges de petites parcelles qui ne pourraient avoir de réalité commerciale. » Comme si la romanée-conti (1,85 hectare en monopole d’un seul domaine) ou le montrachet (7,99 hectares, partagés en une douzaine de propriétaires) ne disposaient pas d’une notoriété suffisante pour que leurs heureux propriétaires les vendent en bouteilles à prix d’or et presque sous le manteau.

13. Jean-Paul Kauffmann, 1989, pp. 130-131.

14. Au cours d’une rencontre le 2 février 2004. Bernard Pivot n’en a pas le souvenir et n’a pas retrouvé cette phrase après avoir visionné un certain nombre de ses émissions. Une plaisanterie l’amuse également beaucoup, celle qu’un de ses amis affectionne : « Quand je bois du bourgogne, je pisse du bordeaux. » Pas méchante, mais pas très amène, tout de même…

15. Patrice de Beer, 2002, p. 11.

16. Maurice Lelong, 1972, pp. 123-124.

17. François Mauriac, Revue de la Société des agriculteurs de France, juillet 1937, p. 7. Cité par Michel Réjalot, 2003, p. 353.

18. Philippe Sollers, 1981, pp. 203-204.

19. Dans Lire, 1986. Cité par Jean-François Bazin, 1992, pp. 72-73.