La Conserve alimentaire

La Conserve alimentaire

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Français
453 pages

Description

Do toutes les variétés d’asperges, celles d’Argenteuil sont préférées pour la conserve ; cette qualité se cultive beaucoup dans les environs de Paris, notamment à Compiègne et à Montmorency, où se trouvent les spécialistes pour les fournitures à faire aux grandes maisons de fabrication.

Choisissez toujours les asperges, de primeurs. Si vous voulez un choix extra, fraîchement cueillies et d’une longueur régulière, les cultivateurs ne les livrent que choisies en trois qualités ou grosseurs : extra-grosses, moyennes et petites ; elles ne sont ni lavées, ni bottelées, et sont toutes de la même longueur : 22 centimètrés ; elles se vendent au kilo, marché ferme, comme prix pour toute la saison, ce qui est préférable pour le fabricant.

Fruit d’une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.


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Date de parution 24 mars 2016
Nombre de lectures 0
EAN13 9782346056897
Licence : Tous droits réservés
Langue Français
Poids de l'ouvrage 1 Mo

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À propos deCollection XIX
Collection XIX est liothèque nationaleéditée par BnF-Partenariats, filiale de la Bib de France. Fruit d’une sélection réalisée au sein des prestigi eux fonds de la BnF, Collection XIXsiques et moins a pour ambition de faire découvrir des textes clas classiques de la littérature, mais aussi des livres d’histoire, récits de voyage, portraits et mémoires ou livres pour la jeunesse…
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Auguste Corthay
La Conserve alimentaire
Traité pratique de fabrication
PRÉFACE
Jamais l’art de conserver les aliments ne fut. plus pratique qu’en ce siècle. Jamais aussi il ne fut plus indispensable. C’est que les n écessités de la vie actuelle sont tout autres qu’autrefois. Les facilités des communicatio ns ont mis à la disposition de chacun les productions de tous les pays. Les agglom érations colossales des villes, l’augmentation des armées permanentes exigent des r éserves de comestibles considérables. Et le mouvement ne s’arrêtera pas. Chaque jour, au contraire, impose des obligations nouvelles, et l’on ne peut prévoir jusq u’où ira la transformation des usages culinaires qui en est la conséquence. Car il ne s’agit plus seulement de conserver pour v ivre, mais aussi pourbien vivre. L’importance de son rôle oblige le conservateur à a méliorer sans cesse. En réalité, il n’a plus aujourd’hui le droit de produire des prépa rations inférieures, puisque, grâce aux progrès réalisés, il peut maintenant atteindre la perfection ou tout au moins l’à peu près de la perfection. Il n’a plus le droit, non plus, de négliger certain s produits à Cause de leur difficulté de conservation, puisque, ainsi qu’il est prouvé da ns ce livre, il n’est guère de produits qui ne se puissent à présent conserver. L’histoire de la conserve est assez peu connue, à c ause sans doute de sa modeste importance dans l’histoire générale de l’alimentati on ancienne. Il serait cependant intéressant de rechercher de qu elle manière nos ancêtres conservaient les produits alimentaires. Leurs procé dés différaient assez peu probablement de ceux encore actuellement employés p arles peuplades plus ou moins civilisées du continent africain ou du nord de l’Eu rope. Les premières conserves rudimentaires de l’Italie e t de la Gaule consistaient en fruits secs et épices, en vins fabriqués avec le mi el. Plus tard, le sel fut employé comme agent efficace de conservation pour les produ its de la terre. Une loi édictée par le Sénat romain interdisait aux marchands de poissons frais de s’asseoir pendant la vente, et en même temps confir mait dans son privilège la corporation dessalsamentarii,ou fabricants de salaisons. De cette date commence alors la conservation des vi andes salées de bœufs et de porcs. Par l’emploi de la saumure l’industriel cons erva l’olive verdale, les anchois, le poisson de mer, etc. Ce fut une nouvelle industrie pour laquelle le Sénat romain reconnut par édit le droit corporatif. De là lesolearii,ou marchands d’huile.. A cette époque le beurre était encore inconnu ; le barattage de la crème est essentiellement un procédé gaulois. Les peuples pas teurs, grands éleveurs d’animaux, furent les initiateurs de cette fabrication d’abord, des fromages ensuite. D’après les découvertes de Pompéi, on a pu reconsti tuer certains usages anciens, pour la plupart faciles à retrouver encore chez les peuples, asiatiques au Caucase, en Turcomanie, etc. La manière de faire la farine, de la pétrir, de la cuire, la forme des pains et galettes est aujourd’hui ce qu’elle était il y a vingt siècl es et plus. A mesure que la civilisation affinait et embellissa it la vie, le goût se développait, le besoin des belles choses se faisait sentir. Le service de la table se transformait aussi, et le s noms d’amphithryons fameux et de cuisiniers célèbres sont parvenus jusqu’à nous. Les échanges sont devenus plus fréquents, les découvertes plus nombreuses.
Qui saura jamais les noms de ceux qui ont trouvé et appliqué les premiers procédés pour la conservation par la dessiccation des légume s d’abord, des fruits ensuite ? Les viandes ont suivi, la charcuterie s’est développée. Le cuisinier surtout ne reste pas inactif ; les sou pes, les préparations culinaires des viandes, volailles, gibiers, la fabrication des pât és et des pâtisseries ne suffisent bientôt plus, et la confiserie, la bonbonnerie, pre nnent naissance avec la découverte du sucre. Auparavant, les pâtisseries ou plutôt les friandise s se faisaient avec le miel. Quelques rares spécimens de cette antique fabricati on nous sont restés. Les pains d’épice, les biscômes, ainsi que les déno mment les vieux livres, les croquets et les lékerlets de Bâle, sont, je crois, ce que nous connaissons encore de la vieille pâtisserie de nos pères. Enfin, tout près de nous, qui se souvient encore- d es antiques boutiques d’épiceries (d’il y a seulement trente ans) ? Qu’étaient à cett e époque les produits mis en venté, comparés à ceux qui aujourd’hui sont exposés dans n os modernes aménagements luxueux, étincelants de lumière, dont les étalages sont la tentation permanente du consommateur. Bientôt le marchand de comestibles remplacera peut- être le charcutier et l’épicier. De grandes usines de fabrication livreront journell ement la nourriture prête, cuite, au goût, et pour un prix minime. Ce serafin de siècle !petit traiteur, Que deviendra le dont le talent culinaire faisait venir les clients ? Et quant à l’artiste cuisinier, l’époque actuelle, déjà mauvaise pour lui, le menace d’un av enir assez sombre. Car on ne dîne guère maintenant, onmange !prix des mets, la délicatesse des Le entrées, le velouté des sauces, ne sont plus recher chés.,-On vit à la vapeur, à l’électricité. La table n’est plus un sanctuaire, c ’est une formalité. L’amphitryon ne s’inquiète plus de sa salle à mange r, ses soucis sont ailleurs et il s’en remet à son entrepreneur, sans se préoccuper d e la bonne chère, de sa santé et de celle de ses convives. On parle du déclin de la cuisine, on proclame même sa déchéance. Elle ne provient que de là. Quelques-uns, prenant l’effet pour la cause, s’en v ont reprochant à Appert cette transformation, sous prétexte que c’est lui qui, gr âce à son invention de la conserve moderne et aux perfectionnements qui ont suivi, a p rovoqué l’évolution. Je ne veux pas ici rouvrir ce débat oiseux. Apôtre et admirateur d’Appert, j’ai poursuivi l’étude de son procédé., j’ai voulu conna ître toutes les améliorations, tous les produits qui en ont été la conséquence. Je les ai expérimentés, et c’est après vingt années d’études poursuivies avec persévérance, que je puis donner, après lui, un traité résumant les derniers progrès de cette scien ce, fille de la cuisine, et qui ne pouvait être établie et ne peut être poursuivie que par des cuisiniers. Et s’il est un homme qui mérite d’être honoré à jus te titre à ce sujet, c’est Appert d’abord, et avec lui tous les collaborateurs et nov ateurs qui, depuis un demi-siècle, ont maintenu sa découverte, l’ont perfectionnée et l’on t élevée à la hauteur d’un art. Je tiens à déclarer, en terminant, que les idées do nt ce livre est l’application sont à moi, et rien qu’à moi, et qu’après m’être décidé à cette impression, sans collaborateur, j’en conserve tous les risques de l’édition, laissa nt avec confiance au public spécial qu’elle concerne et à mes confrères le soin d’appré cier ma tâche et d’accueillir mes efforts. AUGUSTE CORTHAY
Janvier 1891.
Vue intérieure d’une usine modèle à conserves alimentaires montée par la maison ÉGROT.
MES CHERS COLLÈGUES,
INTRODUCTION
Quelques praticiens ont essayé plusieurs fois de tr aiter l’important sujet de la conserve alimentaire. Mais jusqu’à ce jour aucun ouvrage n’a réuni, malgr é la bonne volonté de leurs auteurs, les données scientifiques qui sont si néce ssaires dans une fabrication ; je ne cesserai de recommander à mes collègues qui veulent entreprendre et réussir la conserve d’une manière pratique : un soin scrupuleu x dans le choix des légumes ou des autres produits ; La fraîcheur ; le blanchiment ; le dosage et la cui sson à l’autoclave ; La propreté minutieuse des appareils et la bonne qu alité des eaux qui doit être abondante ; les eaux de puits saumâtres et salées d oivent être mises de côté comme, impropres à la conserve, la mauvaise qualité des ea ux pouvant influencer le reverdissage et par conséquent le coup d’œil et la qualité. Au courant de la plume, dans les diverses parties d ont se compose ce livre, je traiterai du choix des semences, de leur culture sp éciale, de la quantité à semer et la quantité à recueillir, de la méthode rationnelle po ur arriver à un résultat définitif absolument sûr, de manière que la fabrication de la conserve alimentaire en petit ou en grand soit irréprochable. Car il ne faut pas d’à peu près, il faut une certit ude complète. Il est certain que du commencement à la fin d’une récolte vous ne pourrez pas toujours avoir du premier choix, la maturité, les intempéries s’y opposent, m ais vous devez, en suivant scrupuleusement mes conseils, obtenir une belle moy enne et une fabrication marchande. Pour les cuisiniers d’hôtels, de maisons bourgeoise s, pour les marchands de
comestibles et pour les charcutiers, tous y trouver ont un métier attachant et instructif, car c’est incroyable ce que le conservateur en géné ral met d’amour-propre, de travail, de temps à vouloir conserver un produit, cela l’occ upe, le distrait, l’attache à son travail ; à tour de rôle, il est chimiste et indust riel, il veut apprendre et se désespère souvent de ne pas savoir les principes de cet art d écouvert par Appert, et il voudrait arriver quand même au moment des récoltes, par un t ravail attrayant, à obtenir à peu de frais de splendides provisions d’hiver. Le cuisi nier de maison bourgeoise, enfermé pendant la belle saison en pleine campagne, trouver a, au moyen d’un petit outillage indispensable, il est vrai, un moyen de conserver l es produits de la campagne : légumes, fruits, poissons, volailles, gibiers, vian des, etc., etc. Depuis longtemps déjà, lorsque j’étais à la cour d’ Italie, où j’avais installé un laboratoire pour cette fabrication où tout se faisa it, depuis la boîte métallique découpée et montée jusqu’à la soudure finale, je vo ulais publier ce petit recueil, mais j’ai reculé devant l’impression de ce livre par les raisons suivantes. Je voulais bien faire profiter mes amis et collègue s d’une branche importante de l’alimentation qui fait partie intégrante de l’art culinaire, mais j’étais retenu par la crainte que mes indications, mes procédés de fabric ation inédits ne profitassent qu’aux étrangers et aux plagiaires de notre art. Ma is MM. Urbain Dubois et Bernard, Gouffé, Garlin, etc., n’ont pas reculé devant la pu blication de leurs beaux et bons livres, et avant eux Carême et Appert n’avaient-ils pas livré au monde entier leurs divers ouvrages ? Me voici donc à couvert des reproches et comme je t iens à m’expliquer et à apprendreà ceux qui veulent conserver, j’entrerai le plus longuement possible dans les détails de la manipulation, les remarques, les observations faites au courant du travail sont souvent et même toujours des indices q u’il ne faut pas négliger, car c’est l’expérience, et dans le métier et l’art de savoir conserver, l’expérience c’est le secret de la réussite. Pour les légumes verts, l’opinion publique, le goût de l’acheteur, qui n’est pas toujours celui du médecin, veut un petit pois vert et un haricot vert. Plusieurs beaucoup même ont cherché à fixer la couleur verte du légume, mais hélas ! tous cherchaient la petite bête qui devait être pour eux comme le mouton à cinq pattes ; beaucoup d’essais, beaucoup d’argent perdu, j’en sa is quelque chose, et ils n’ont pas réussi à trouver le procédé : chlorophylle ! ou col orant ! rien n’a pu donner un résultat définitif et certain ; aussi malgré les édits, malg ré les anathèmes de la médecine, il a fallu revenir au sulfate de cuivre actuellement aut orisé, et d’ailleurs complètement inoffensif à la dose que j’indique. D’ailleurs,.les légumes ne restant que quelques ins tants en contact avec l’eau sulfatée, il n’y a que l’épiderme du légume qui le subit, et qui conserve s’a couleur d’une manière définitive. Les légumes seuls sont traités avec le sulfate. Les fruits ont d’autres colorants plus vifs, plus inoffensifs. J’en parlerai à la partie d es fruits. Comme chaque livre de cet ouvrage forme un tout, to ut ce qui se rattache à une partie spéciale se trouvera décrit dans un chapitre spécial (voir la table des matières à ce sujet) et le tout réuni formera un guide sûr pou r le fabricant comme pour l’ouvrier. Je commencerai d’abord, par la première conserve de la saison, qui est l’asperge, et je continuerai au fur et à mesure que les autres pr oduits arriveront à maturité. Quelques mots d’abord au sujet du matériel, et jeto ns un coup d’œil d’ensemble sur
les diverses parties d’une usine ou laboratoire. Le matériel nécessaire à un chef de maison bourgeoise ou d’hôtel, et même à un marchand de comestibles, se compose de peu de chose. Un bassin ou chaudron de cuivre étamé, quelques tam is ; à la rigueur, pour faciliter son travail, un panier perforé soit en treillis de laiton ou de cuivre étamé, et entrant entièrement dans la bassine, ce panier permet d’égo utter vivement et d’un seul coup, avec l’aide du palan et sans les briser, les légume s blanchis : un baquet assez vaste pour y plonger ce panier, et pour rafraîchir entièr ement le légume, car toutes ces manipulations doivent se faire vivement, rapidement ; ensuite, l’établi pour souder soit à la marmite soit au gaz ! Ce dernier est préférable, et cette installation es t peu de chose, et permet à l’ouvrier d’être rapidement organisé (voyez le chapitre insta llation de soudeur et la soudure). Puis le dernier outil, le plus nécessaire, le plus indispensable, car hors de lui il n’y a pas de salut, c’est l’autoclave et son thermomanomè tre. Pour un petit laboratoire, il y a des marmites auto claves avec paniers (diaphanes) palans, robinets d’échappements, manomètre, etc., e t pour un prix modéré (voyez Autoclaves). Pour la grande industrie marchant par la vapeur, le s bassines sont à double fond et en nombre suffisant pour la quantité de matières à traiter, les bassins à rafraîchir ont de l’eau en abondance, autant que possible entrant dans la bâche par son fond, surtout pour les fruits, afin de faciliter l’enlève ment des impuretés, mousses et débris, les autoclaves eux-mêmes marchent à la vapeur ou à feu nu à volonté, l’installation est à deux fins. Actuellement les formes de l’autoclave ont subi une transformation ; au lieu d’être debout, l’autoclave est couché, et il est à double enveloppe, timbrée de 3 à 6 kilos de manière à pouvoir servir de cuiseur et de sécheur. Par sa position couchée à niveau du sol, les diapha nes sont remplacés par des vagonnets de diverses formes pour boîtes, flacons, grilles, etc., ils fonctionnent sur deux fers-cornières formant rails, et du cuiseur so nt roulés dans les magasins où ils sont déchargés.
MARMITE BASCULANTE (Système ÉGROT.)
Plus besoin ni de palans ni de grues, le travail se fait automatiquement et sans aucune dépense de forces, vite, et bien ; voilà son utilité. Ce n’est pas que je veuille déprécier les autoclaves anciens, qui ont leur rais on d’être ; certainement, le travail s’y fait tout aussi bien, et pour quelques articles mie ux que dans le cuiseur. Mais il demande plus de temps, plus de forces pour l’homme employé à son maniement et cela dépend encore de l’installation que l’on possè de ; avec un cuiseur, il faut de la vapeur, et on est exposé en pleine fabrication à un arrêt qui quelquefois se traduit par des pertes énormes et une ruine, si les réparations ne peuvent pas être exécutées immédiatement. Il faudrait, dans une usine modèle, que les autoclaves et les bassines fussent à deux fins, que les uns et les autres, pui ssent marcher à la vapeur et à feu nu ; pour les autoclaves cela est facile pour les b assines, elles ne pourraient pas être à double fond, mais avec serpentin, ce qui n’empêch erait pas le fonctionnement du feu nu, sitôt après le démontage du serpentin et l’ allumage du foyer. Ce sont des questions qu’il faut résoudre, et- au moment de l’i nstallation peser bien le pour et le contre, afin de ne pas être, en plein travail, en p leine récolte, obligé de chômer et de perdre une saison. Les bassines doivent avoir une contenance de 100 li tres, afin de pouvoir faire de forts blanchiments, réguliers et répétés. La surfac e de chauffe doit être suffisante pour arriver à l’ébullition en quelques minutes, et surt out lorsque le blanchiment doit être pour des légumes verts, il ne faut pas que cela tra îne. Blanchir et rafraîchir, sont deux opérations rapides et qui doivent l’être ; après ch aque cuisson, un lavage à la brosse et à grande eau, afin que la bassine soit propre et nettoyée de toutes les impuretés qui sont des ferments au premier chef. Remettez de l’eau toujours en quantité nécessaire, jamais plus : l’eau et le sulfate doivent être dosés et justes, le plus ou le moins i nfluerait sur la couleur et ne donnerait pas une fabrication régulière.. Passons maintenant au soudage des boîtes. L’ancien système employé par les ferblantiers se faisait au moyen de fers chauffés a u charbon de bois ; actuellement il se fait au gaz carburé et cela par le moyen du vent ilateur qui, par un tube de caoutchouc et un tube à gaz, le tout réglé par des robinets, vous permet de chauffer votre fer à souder d’une manière continue ; un seul fer suffit lorsqu’il est forgé, limé et étamé, pour fabriquer et fermer une centaine de boi tes. Lorsque le fer est usé, c’est-à-dire arrondi, vous le battez de nouveau sur le tas, puis limez. afin d’effacer les trous que la baguette de soudure imprime sur le cuivre, é tamez de nouveau au moyen de la résine puis continuez à souder. Le plus grand soin doit être apporté a cette opérat ion, et toujours avec l’aide de la résine en poudre, jamais au moyen du sel ammoniaque , ni d’esprit de sel décomposé qui corrode le fer blanc ; tache les boîtes et fait mauvaise impression. Autant que faire se peut, toujours employer des boîtes neuves ; les boîtes rouillées, ou qui ont été fabriquées depuis longtemps, sont sujettes à laisse r des fuites. C’est la partie la plus difficile de la conserve, celle qui demande le plus de soins et le plus de pratique. Le soudage au gaz demande à être fait par des hommes d u métier, pourtant il n’est pas difficile à apprendre, et lorsque l’École professio nnelle de Cuisine et de Conserves Alimentaires existera, les jeunes élèves trouveront là les démonstrations nécessaires pour triompher de cette difficulté.