Les 100 mots de la gastronomie

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Avec les textes de
J.-P. Abadie • Y. Alléno • A. Arnal • J.-M. Baudic • A. Bauer • C. Bébéar • C. Béchade • O. Bellin • F. Biasolo • D. Bisetto • G. Blanc • P. Bocuse • M. Bras • É. Briffard • Y. Camdeborde • B. Campanella • F. Cerutti • M. Chabran • M. de Champérard • Mme Chapel • J. Chibois • G. Choukroun • B. Cirino • A. Clémot • M. Colagreco • C. Colliot • C. Constant • J. Coussau • C. Coutanceau • H. Darroze • G. Delage • F. Delahaye • Y. Delpech • C. Denaux • A. Ducasse • S. Duchiron • J. Dumas • A. Dutournier • D. Elena • P. Feraud • É. Frechon • F. Gagnaire • P. Gagnaire • A. Gauthier • P. Gauvreau • G. Goujon • É. Guérin • M. Haeberlin • K. Haïdar • F. Hal • P. Hardy • A. Heerah • W. Hocquet • X. Isabal • A. Lallement • N. Le Bec • J. Le Divellec • C. Le Squer • W. Ledeuil • L. Lévy • D. Loiseau • É. Loubet • R. Marcon • G. Margeon • T. Marx • N. Masse • J. Maximin • C. Moret • M. Mori • J.-L. Nomicos • B. Oger • B. Pacaud • A. Passard • G. Passédat • A. Pegouret • L. Petit • A.-S. Pic • J.-F. Piège • L. Plantier • J. L. Pourcel • D. Rathgeber • E. Renaut • J. Robuchon • O. Roellinger • M. Roth • L. Salomon • R. Sammut • G. Savoy • T. Schwartz • F. Simonin • A. Souliac • Y. Thuriès • J. Thorel • B. Toursel • M. Trama • M. Troisgros • D. Van Laer • A. Westermann • B. Witz • D. Zuddas.


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Ajouté le 17 novembre 2010
Nombre de lectures 34
EAN13 9782130616504
Langue Français
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Les 100 mots de la gastronomie
100 MOTS PAR 100 CHEFS, CRITIQUES ET GASTRONOMES,
coordonnés par ALAIN BAUER
ET LAURENT PLANTIER
978-2-13-061650-4
Dépôt légal – 1re édition : 2010, novembre
© Presses Universitaires de France, 2010 6, avenue Reille, 75014 Paris
Page de titre Page de Copyright Avant-propos Liste des contributeurs Corpus Liste des entrées Notes
Sommaire
Avant-propos
Le gastronome ne rêve-t-il pas d’abord avec les mots ? En entrant dans un restaurant, c’est la lecture, celle du menu, qui titille en premier lieu ses papilles… Lorsque l’idée de rédigerles 100 mots de la gastronomie, nous a été proposée, nous avons immédiatement songé que, pour un domaine aussi riche, il serait dommage de nous restreindre. Nous avons donc souhaité associer à cette entrée en matière gastronomique le savoir-faire de 100 chefs, critiques et gastronomes. Certains chefs ont leur produit fétiche, d’autres ont porté une technique culinaire particulière à un degré de perfection inégalé. D’autres encore procèdent par variations autour d’un classique de la gastronomie souvent découvert à l’enfance. À chacun, nous avons proposé un mot – mijoter, chocolat, garbure, citron, poivre, piano, etc. À travers la sensibilité de chaque chef, critique ou gourmet qui raconte son mot gourmand, s’est ainsi écrite une chronique de la gastronomie actuelle, où la diversité des cultures et des approches culinaires semble composer un accord unique : la quête de la saveur. Bon appétit. Alain Bauer et Laurent Plantier
Liste des contributeurs
Jean-Paul ABADIE, chef du restaurantL’Amphitryon(Lorient)
Yannick ALLÉNO, chef du restaurantLe Meurice(Paris) Armand ARNAL, chef du restaurantLa Chassagnette(Arles) Jean-Marie BAUDIC, chef du restaurantYoupala Bistrot(Saint-Brieuc)
Alain BAUER, gastronome
Claude BÉBÉAR, gastronome
Cédric BÉCHADE, chef du restaurantL’Auberge Basque(Helbarron / Saint-Pée)
Olivier BELLIN, chef du restaurantL’Auberge des Glazicks(Plomodiern)
Fabrice BIASOLO, chef du restaurantUne Auberge en Gascogne(Astaffort)
Davide BISETTO, chef du restaurantCasadelmar(Porto-Vecchio)
Georges BLANC, chef du restaurantGeorges Blanc(Vonnas)
Paul BOCUSE, chef de l’Auberge du Pont de Collonges(Collonges au Mont d’Or)
Michel BRAS, chef du restaurantBras Laguiole(Laguiole)
Éric BRIFFARD, chef du restaurantLe V(Paris)
Yves CAMDEBORDE, chef du restaurantLe Comptoir du Relais(Paris)
Boris CAMPANELLA, chef du restaurantLe 59(Aix-les-Bains)
Franck CERUTTI, chef du restaurantLe Louis XV(Monaco)
Michel CHABRAN, chef du restaurantMichel Chabran(Pont de l’Isère)
Marc DE CHAMPÉRARD, président du Guide Champérard (Suresnes)
Madame CHAPEL, directrice de laMaison Chapel(Mionnay)
Jacques CHIBOIS, chef du restaurantLa Bastide Saint-Antoine(Grasse)
Gilles CHOUKROUN, chef du restaurantMBC(Paris)
Bruno CIRINO, chef du restaurantL’Hostellerie Jérôme(La Turbie)
Antony CLÉMOT, chef du restaurantDrouant(Paris)
Mauro COLAGRECO, chef du restaurantLe Mirazur(Menton) Claude COLLIOT, chef du restaurantClaude Colliot(Paris) Christian CONSTANT, chef du RestaurantLe Violon d’Ingres(Paris)
Jean COUSSAU, chef du restaurantLe Relais de la Poste(Magescq) Christopher COUTANCEAU, chef du restaurantRichard et Christopher Coutanceau (La Rochelle) Hélène DARROZE, chef du restaurantHélène Darroze(Paris)
Guillaume DELAGE, chef du restaurantJadis(Paris)
François DELAHAYE, directeur de l’Hôtel Plaza Athénée (Paris)
Yannick DELPECH, chef du restaurantL’Amphitryon(Colomiers)
Cédric DENAUX, chef du restaurantL et Lui(Saint-Paul-Trois-Châteaux)
Alain DUCASSE, chef et président d’Alain Ducasse Entreprise
Stéphane DUCHIRON, chef du restaurantLes Fougères(Paris)
Julien DUMAS, chef du restaurantRech(Paris)
Alain DUTOURNIER, chef du restaurantLe Carré des Feuillants(Paris)
Didier ELENA, chef du restaurantAdour Alain Ducasse at the St Regis(New York)
Pascal FERAUD, chef du restaurantLe Jules Verne(Paris)
Éric FRECHON, chef du restaurantLe Bristol(Paris)
François GAGNAIRE, chef de l’hôtel restaurantFrançois Gagnaire(Le Puy-en-Velay)
Pierre GAGNAIRE, chef du restaurantPierre Gagnaire(Paris)
Alexandre GAUTHIER, chef de l’aubergeLa Grenouillère(Montreuil-sur-mer)
Philippe GAUVREAU, chef du restaurantLe Pavillon de la Rotonde(Lyon)
Gilles GOUJON, chef du restaurantL’Auberge du Vieux Puits(Fontjoncouse)
Éric GUÉRIN, chef du restaurantLa Mare aux Oiseaux(Saint Joachim)
Mark HAEBERLIN, chef du restaurantL’Auberge de l’Ill(Illhaeusern)
Karim HAÏDAR, chef du restaurantLa branche d’olivier(Paris)
Fatéma HAL, chef du restaurantLa Mansouria(Paris)
Philippe HARDY, chef du restaurantLe Mascaret(Blainville-sur-mer)
Antoine HEERAH, chef du restaurantLe Chamarré Montmartre(Paris).
Wilfrid HOCQUET, chef du restaurantBenoit(Paris)
Xavier ISABAL, chef à l’hôtelIthurria(Aïnhoa)
Arnaud LALLEMENT, chef du restaurantL’Assiette Champenoise(Tinqueux)
Nicolas LE BEC, chef du restaurantNicolas Le Bec(Lyon)
Jacques LE DIVELLEC, chef du restaurantLe Divellec(Paris)
Christian LE SQUER, chef du restaurantLe Pavillon Ledoyen(Paris)
William LEDEUIL, chef du restaurantZe Kitchen Galerie(Paris)
Lionel LÉVY, chef du restaurantUne Table, Au Sud(Marseille)
Dominique LOISEAU, Propriétaire du Groupe « Bernard Loiseau » (Saulieu)
Édouard LOUBET, chef du restaurant duDomaine de Capelongue(Bonnieux-en-Provence)
Régis MARCON, chef du restaurantRegis & Jacques Marcon(Saint-Bonnet-le-Froid)
Gérard MARGEON, directeur de la sommellerie Alain Ducasse Entreprise
Thierry MARX, chef exécutif de l’hôtelMandarin Oriental(Paris).
Nicolas MASSE, chef du restaurantLa Grand’Vigne(Bordeaux-Martillac)
Jacques MAXIMIN, chef du restaurantLe Bistro de La Marine(Cagnes-sur-Mer)
Christophe MORET, chef du restaurantLasserre(Paris)
Massimo MORI, chef des restaurantsMori Venice BaretArmani Caffé(Paris)
Jean-Louis NOMICOS, chef du restaurantJean-Louis Nomicos(Paris)
Bruno OGER, chef du restaurantLa Villa des Lys(Mougins)
Bernard PACAUD, chef du restaurantL’Ambroisie(Paris)
Alain PASSARD, chef du restaurantL’Arpège(Paris)
Gérald PASSÉDAT, chef du restaurantLe Petit Nice Passedat(Marseille)
Alain PEGOURET, chef du restaurantLaurent(Paris)
Laurent PETIT, chef du RestaurantLe Clos des Sens(Annecy-le-Vieux)
Anne-Sophie PIC, chef de laMaison Pic(Valence)
Jean-François PIÈGE, chef du restaurantThoumieux(Paris)
Laurent PLANTIER, directeur général d’Alain Ducasse Entreprise
Jacques & Laurent POURCEL, chefs du restaurantLe Jardin des Sens(Montpellier)
David RATHGEBER, chef du restaurantL’Assiette(Paris)
Emmanuel RENAUT, chef du restaurantFlocons de Sel(Megève)
Joël ROBUCHON, chef du restaurantL’Atelier(Paris)
Olivier ROELLINGER, chef du restaurantLes Maisons de Bricourt(Cancale)
Michel ROTH, chef du restaurantLe Ritz(Paris)
Laurence SALOMON, chef du restaurantNature & Saveur(Annecy)
Reine SAMMUT, chef du restaurant l’Auberge La Fenière(Lourmarin)
Guy SAVOY, chef du restaurantGuy Savoy(Paris)
Thierry SCHWARTZ, chef du restaurantLe Bistro des Saveurs(Obernai)
Frédéric SIMONIN, chef du restaurantFrédéric Simonin(Paris)
Alain SOULIAC, chef du restaurant deLa Bastide de Moustiers(Moustiers-Sainte-Marie)
Yves THURIÈS, Président des chocolatsYves Thuriès(Marssac)
Jacques THOREL, chef du restaurantL’Auberge Bretonne(La Roche-Bernard)
Benjamin TOURSEL, chef breton
Michel TRAMA, chef du restaurantTrama(Puymirol)
Michel TROISGROS, chef du restaurantLa Maison Troisgros(Roanne)
David VANLAER, chef
Antoine WESTERMANN, chef du restaurantDrouant(Paris)
Benoît WITZ, chef du restaurant deL’Abbaye de La Celle(La Celle-en-Provence)
David ZUDDAS, chef du restaurantDZ’Envies(Dijon)
ABATS Il est aussi périlleux pour l’écrivain d’évoquer en termes élogieux les abats que délicat pour le cuisinier de les valoriser. La tâche exige le meilleur de leur art et une parfaite connaissance du sujet. Il faut au premier concilier la répulsion instinctive pour ce qui n’est qu’une image de ses propres viscères, et une curiosité ambigüe pour ce qu’en obtient la maîtrise du second… Nulle aura poétique autour de reins, de tripes, d’un thymus, d’une tête et de tout ce qui compose ce malheureux « cinquième quartier », le paria (a priori!) en d’ignorants boucherie… Pourtant, comment ne pas saliver à l’évocation de rognons croustillants, de ris de veau moelleux, de savoureuses tripes pochées dans une soupe asiatique épicée, d’une joue de bœuf moelleuse et des mille autres facéties culinaires que la technique d’un chef fait naître de ces modestes produits… Il faut toute sa créativité et sa technique pour anoblir ces humbles morceaux comme au danseur sa grâce et sa sensibilité pour faire d’un simple saut, un instant magique. L’histoire même des abats, chaotique et jalonnée de revirements, témoigne de la complexité avec laquelle nous, humains, les considérons (les animaux carnivores dévorent en premier les viscères encore chaudes de leurs victimes…). Dans certaines civilisations on consommait le cœur de la proie fraîchement tuée pour en absorber la vigueur. Dans la Grèce antique, lors de sacrifices rituels, les officiants recevaient – modeste salaire – la fressure des victimes. Autrefois, seuls les foies (gras !) et les ris étaient prisés sur les nobles tables. Au XVIIe siècle, des cuiseurs de tripes officiaient dans la rue, pour le peuple, tandis que la corporation des bouchers se voyait obligée de céder à ceux qui deviendront nos tripiers, ces morceaux « indignes ». Bien sûr la cuisine chinoise en connaissait les secrets mais sans ce raffinement extrême, apanage de l’art culinaire français : les plus grands – Taillevent (auteur duViandier), Antonin Carême ou Auguste Escoffier – par innovation ou par nécessité ennoblirent au fil des siècles ces abats. Cuisiner les abats ne souffre, vue leur extrême sensibilité aux altérations, aucun à peu près et exige créativité, technique et rigueur. Peut-être serait-il judicieux, comme on juge du talent d’une couturière à l’envers du vêtement, de mesurer celui du cuisinier à l’aune de sa maîtrise de la préparation des abats ? Thierry Marx Chef exécutif de l’hôtel Mandarin Oriental(Paris) AGRUMES Les agrumes : un univers sous exploité. On pense pamplemousse, orange, clémentine… En réalité, on recense aujourd’hui dans le monde près de 2 700 agrumes différents ! Les quelques variétés que nous trouvons au supermarché ont été mises au point au siècle dernier, elles illustrent parfaitement la standardisation du goût. En tant que cuisinier, je veux faire sortir de l’eau la partie immergée de l’iceberg « agrumes ». Les agrumes, je les conçois comme un univers à part entière : on y trouve l’amer, l’acide, le fruité, le floral, l’iodé, le minéral. L’iodé est caché dans lecédrat rouge.Son zeste à un arôme de fruit de mer. C’est très étonnant. Quant au floral, on le découvre en grattant la peau ducitron caviar long ou du combawa.Des arômes explosifs de citronnelle et de gingembre se dégagent alors.
Plus j’avance en cuisine, plus j’essaye de raconter les produits. Pour cela il faut des appuis : ce sont les artisans qui travaillent en amont. Les agrumes, c’est ainsi pour moi la rencontre avec les Bachès. Bénédicte et Michel sont des précurseurs dans leur façon de percevoir le monde. Pour eux, le goût uniforme est une aberration. Ils s’intéressent aux agrumes dont les autres ne veulent pas et leur permettent de s’exprimer différemment. Ils cultivent aujourd’hui 850 variétés. Chaque année, j’en intègre 20 nouvelles dans ma cuisine. Les clients sont prêts pour l’amer, ils ne veulent plus du formatage. Ils sont attentifs à tout et les fautes de goûts leur sautent aux papilles. Avec les agrumes, j’espère leur faire ressentir une émotion qu’ils ne trouvent pas ailleurs. Je pourrais aussi écrire : que l’on ne trouve plus ailleurs. En effet, la cuisine française a longtemps utilisé les bases acides et amères comme dans la sauce maltaise, la daube provençale ou le canard à l’orange… Ces notes apportent toujours une complexité aux plats, leur donnent du relief et leur permettent de se marier parfaitement avec de grands vins. Rien que pour cela, il est temps de (re)donner leur place aux agrumes ! Antoine Heerah Chef du restaurant Le Chamarré Montmartre(Paris) AIGRE-DOUX Leyinet leyangde la cuisine Les saveurs fondamentales sont au nombre de quatre : le sucré, le salé, l’acide et l’amer… Et nous, les cuisiniers, avons le culte des justes saveurs, un souci permanent de préserver le goût originel, naturel, de chaque produit qui compose un plat. Le défi à relever : restituer ce goût sans jamais le dénaturer, au contraire, le révéler en utilisant une palette d’éléments mise à notre disposition. C’est le jeu des associations, un équilibre à trouver… La saveur aigre-douce a cette particularité, lorsqu’elle est bien maîtrisée, de sublimer les mets. C’est le bonheur des opposés, leyinet leyangde notre cuisine, la juste association des saveurs acides et des saveurs sucrées, du goût salé et du goût sucré. En un instant, une sauce, un plat, peuvent devenir trop sucrés, trop salés, trop liquides, trop liés… C’est un difficile travail d’équilibriste chaque fois réitéré. Le secret réside dans l’acte de goûter et de bien percevoir toutes les subtilités que renferment les produits. Le produit au départ est nu. Il n’existe que par son origine et sa cuisson infaillible, sans autres artifices. « Le nombre de saveur est infini car tout corps soluble a une saveur spéciale qui ne ressemble entièrement à aucune autre » écrivait Brillat-Savarin… Comme un poème en cuisine. Claude Colliot Chef du restaurantClaude Colliot(Paris) ANANAS L’ananas, c’est la promesse d’un voyage. Le premier voyage est celui que firent les Européens jusqu’au Nouveau Monde. Là-bas, ils découvrirent ce fruit que les Indiens mangeaient depuis toujours. Jean de Léry, dans son ouvrageVoyage en terre de Brésilpublié en 1555, en donne déjà une description. Les autres voyages, parfois immobiles, nous mènent sous des cieux ensoleillés. On