Cuisine et Vins de France du 25-10-2018

Cuisine et Vins de France du 25-10-2018

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Ajouté le 25 octobre 2018
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o N184 NOVEMBRE2018
WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COM
BONS ET GROS GÂTEAUX 10 CLASSIQUES DE LA PÂTISSERIE
Ça mi jote 9 RECETTES EN COCOTTE
77 RECETTES
MENU ITALIEN 3 recettes et leurs vins
FORME Faut-il avoir peur du lait DESTINATIONde vache ? Qébec On fond pour LE CARAMEL gourmand p. 16 Parisbrest Lautomne sCocottae de liégusmes, bolanqunette de crdevettees, polsentaauxdchamépignlonsi, wock de peouletscaramélisé, sauté de porc aux figues, brioche polonaise, grenoblois au café, opéra…
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INDEX DES RECETTES NOVEMBRE 2018 NOS ENTRÉES Coques au safran87 Crème de chou-fleur et lentilles roses au curry74 Feuilletés au roquefort97 Feuilletés chèvre et épinards97 Fleurs de courgette farcies, émulsion au parmesan71 Jardinière de légumes et sabayon41 Moulin à vent jambon fromages97 Pizza feuilletée des Baléares97 Polenta aux champignons et à la pancetta75 Raviolis de crevettes, sauce caramel93La fameuse salade #24107 Salade de tomates et ricotta maison107 Velouté de fenouil et poireaux aux épices86 Vol-au-vent aux champignons97
NOS PLATS Blanquette de crevettes, potiron et crème de coco62 Bœuf Wellington au vert97 Burgers de hampe de bœuf à l’australienne46 Cabillaud aux fines herbes33 Cabillaud effiloché aux pommes de terre et aux olives33 Cabillaud laqué au piment d’Espelette33 Cassolettes de sole feuilletées97 Cocotte de légumes d’automne64 Colombo de veau58 Épaule d’agneau confite aux herbes, citron et cumin66 Flamiche97 Gratin de blette aux anchois35 Lapin au cidre et aux champignons60 Macaronis al ragù42 Maquereaux aux agrumes76 Omelette à la niçoise35 Pannequets de blette à la raie35 Pavé de thon aux oignons et chorizo87 Petits rôtis de veau aux pruneaux37 Poêlée de 2 choux aux noisettes et au lard88 Poitrine de veau aux carottes59 Poulet à la citronnelle et au miel63 Ragoût de bœuf à la bière brune61 Rigatoni à la patate douce, sauge, anchois et amandes88 Sauté de porc aux figues65 Wok de poulet caramélisé93
NOS DESSERTS Bananes grillées, sauce caramel au rhum92 Brioche polonaise22 Caramels au chocolat et noisettes (fudge)92 Carrot Cake22 Châtaignes et poires au sirop77 Copacabana, sauce coco-butterscotch92 Couscous des mille et une nuits89 Crème caramel92 Douillons de poire97 Far breton37 Forêt noire23 Gâteau au yaourt et aux fruits23 Gâteau léger au fromage blanc23 Gratin de poires amandine89 Grenoblois au café22 Mille-feuille express aux fruits97 Opéra23 Oranges au caramel92 Pannacotta au citron vert et caramel au beurre salé92 Paris-brest22 Poires au chocolat et pistaches43 Pommes sautées et crème caramel au beurre salé92 Quatre-quarts23 Reine de Saba23 Tarte pétale de pomelo de Hugo &Victor79 Tatin banane-passion92
DIVERS Brioche aux bananes et au chocolat107 Caramel, la recette de base92 Chaussons aux pommes, châtaignes et pralin97 Chouchous maison aux épices93 Granola maison et fruits rouges107 Pâte feuilletée, la recette de base97 Porridge des îles au quinoa95 Pruneaux au vin rouge37
NOS COCKTAILS Darker Don72 Don fashioned72 Manila mai tai72
L’édito
Sophie MenutYovanovitch, entourée de Dyan Solomon et d’Éric Girard, à Montréal (lire page 102).
Octobre et novembre sont des mois coincés entre la fin des vacances d’été et Noël. On se languit des beaux jours tout en ayant les fêtes de fin d’année dans son viseur. C’est aussi sans doute le moment où la nature nous offre ses plus belles couleurs et, même si les jours raccourcissent, il faut en profiter et aller se balader pour cueillir les champignons, ramasser les châtaignes et les dernières poires. À nouveau, on rêve de plats plus roboratifs et de feu de cheminée. Dans ce numéro, nous vous proposons de redécouvrir les grands classiques de la pâtisserie, de préparer des plats longuement mijotés comme en faisaient nos grandsmères. Signe d’un petit retour en arrière ? Air du temps ? À Paris, JeanFrançois Piège joue à guichets fermés dans son nouveau restaurant, La Poule au Pot, qui célèbre la belle cuisine bourgeoise ; Bruno Doucet, dans son nouvel ouvrage, hisse le gibier au rang de patrimoine culinaire ; on vous emmène découvrir les caves de roquefort, un des plus vieux fromages français. De l’autre côté de l’Atlantique, au Québec, on apprécie aussi les classiques et les bons produits. Joël Robuchon, qui nous a quittés récemment, avait fait de la purée de pomme de terre un plat culte.Autant d’exemples qui vérifient le retour en grâce de la tradition. Et si, en matière de gastronomie, nos classiques devenaient furieusement à la mode ? Fini les espumas et autres mousses de légumes et vive la blanquette et le baba au rhum. Il en faut pour tous les goûts, pour ma part, ce sera un pâté en croûte.
SOPHIE MENUTYOVANOVITCH @sophiemenut
KARINE VALENTIN @karine.valentin
www.cuisineetvinsdefrance.com3
SOMMAIRE o NOVEMBRE 2018 N184 3ET INDEX DES RECETT ÉDITO ES 8GOURMANDES NEWS 16 TÊTE D’AFFICHE Nos bons gros gâteaux 24 RESTOS Authentiques et modernes 26 B.A.-BA DU VIN Que boire avec un pouletrôti 28L’AIR DU TEMPS DANS Plus d’excuses pour gaspiller 8 30 LES TROUVAILLES DE KARINE 2 vins du Sud-Ouest 31DE SAISON MARCHÉ Cabillaud, blettes et pruneaux, le plein d’infos et de recettes 38 RENCONTRE Le roquefort, roi du pays des Grands Causses 40 BEAUX MARIAGES Un peu d’Italie dans un menu 44 À CHACUN SA BOUTEILLE Bien accompagner du brocciu 46 LA RECETTE D’AILLEURS Burger à l’australienne 49LES VIGNES DANS Cahors, la nouvelle vague 56 CHEZ MON FROMAGER Le pont-l’évêque, vieux Normand 58 INSPIRATIONS Ça mijote, ma cocotte ! Neuf bons petits plats qui vous attendent 68 EN COULISSES28 Jean-Louis Nomicos, à Paris 72 DANS MON BAR Don Papa, rhum philippin 74INGRÉDIENTS MAXI TROIS 4 recettes simplissimes 78DU GÂTEAU C’EST La tarte pétale de pomelo de Hugo & Victor
RETROUVEZ NOS OFFRES D’ABONNEMENT P. 55, 67 ET 115.
o 4CVF N 184  Novembre 2018
LES 3 RECETTES PRÉFÉRÉES DE LA RÉDACTION Coques au safranp. 87 Ragoût de bœuf à la bière brunep. 61 Opérap. 23
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il accompagne tout, même les petits riens.
 RCS PARIS 481 915 585
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LES VIGNERONS DE CHAMPAGNE
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SOMMAIRE 80 LE VIGNOBLE QUI MONTE Picpoul-de-pinet, le blanc tonique du Languedoc 83MON CARNET FUTÉ 84 PÊLE-MÊLE La liste de nos envies 86 UNE SEMAINE EN CUISINE 7 recettes et les vins qui vont avec 90 BANC D’ESSAI Les jus de pomme 92DE… ENVIE 98 Caramel 94FORME EN Zoom sur le lait de vache 96PRODUIT, 11 RECETTES 1 La pâte feuilletée 98 DÉGUSTATION 16 grands vins d’Alsace 100 QUÈSACO Le kimchi 101DE… FAN Pommes 102GOURMANDE ESCAPADE Destination Québec gourmand 110ON Y ÉTAIT ! La croisière CVF Ponant. Et vogue la gastronomie… 112 DE VOUS À NOUS Partagez vos astuces, trucs et tours de main 114 CARNET D’ADRESSES 118 DANS NOTRE PROCHAIN NUMÉRO
o 6184  Novembre 2018CVF N
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68
92 Dans ce numéro, tous les prix sont donnés à titre indicatif.
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102 PHOTOS.Couverture :Pierre-Louis Viel, stylisme Valéry Drouet. P28, 93, 98, 99 : Thierry Legay. P30 : Interbev/Produits Tripiers/Amélie Roche. P32 : Diana Miller/Cultúra Creative/Photononstop. P34 : moisseyev/Getty Images. P68-69 : Jérôme Galland. P72-73 : Deddeda/Perspectives/Design Pics/Photononstop. P90-91 : FoodCollection/Photononstop, Mothergrain. P92-93 : juefraphoto/ AdobeStock. P94-95 : Magone/Mikafotostok/Getty Images. P96-97 : Adobe Stock. P100 : Eva Gruendemann/Westend61/Photononstop. P112 : Kot63/Getty Images, Wavebreak Media/Photononstop. P118 : AleksandarNakic/Getty Images.
Dans ce numéro, un encart Offre d’abonnement CVF de 2 pages jeté dans le magazine emplacement aléatoire, diffusion vente au numéro France métropolitaine, hors gratuits, hors divers, hors abonnés (74 000 exemplaires).
Du lundi au vendredi, dansUne heure en Francede 13 h à 14 h sur France Bleu, Frédérique Le Teurnier et Denis Faroud vous invitent à découvrir des rassemblements populaires, des personnalités régionales, des événements locaux, des parcours de vie ou des initiatives solidaires, positives et enthousiasmantes. Sophie Menut, rédactrice en chef deCuisine et Vins de France, partage régulièrement dans l’émission un portrait, un projet, un produit, également à l’honneur dans le magazine. Pour retrouver l’émission en replay ou en podcast, http://bit.ly/francebleu_uhef
W Collection ème Connectez-vous à la cuisson intelligente 6 Sens
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*Le sens de la diérence
NEWS GOURMANDES P A R S O P H I E M E N U T  Y O V A N O V I T C H
À VOUS GLACER LE SANG Célébrez Halloween en choisissant parmi les 25 parfums du célèbre glacier et customisez votre cornet avec un petit fantôme. Élaborés à partir de lait fermier, d’œufs bio, sans colorant artificiel, ces glaces et sorbets ne devraient pas vous faire de mal. Édition limitée. Amorino, à partir de 3,70 € le cornet, du 20 octobre au 4 novembre, dans les boutiques Amorino.
Balade en forêt Trois variétés de pleurotes à faire pousser chez soi. On ouvre la boîte, on arrose et, dix jours après, on récolte les champignons gris, roses ou jaunes.Prêt à pousser, de 19,90 € à 24,90 €, sur Internet.
La France oduit chaque année 50000 tonnes de raisin de table.
LE PLEIN D’IODE Quelle meilleure association pour débuter l’automne qu’un petitchablis de chez William Fèvre et des huîtres des Abers ? Ce coffret d’une bouteille, 24 huîtres, un icebag et un couteausommelier ravira les gourmands en manque d’iode !Coffret Pratarcoum, 64 €, sur le site.
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Décorativesetutiles Joliment entrelacées, exotiques et modernes à la fois, ces corbeilles accueilleront fruits, pains et viennoiseries. Deux tailles, en noir ou cuivré.Degrenne, collection Cruz, de 35 à 39 €, boutique en ligne et points de vente sur Internet.
Rooibosàlafolie Créée en 1903, cette maison familiale a contribué à faire découvrir cette plante sauvage en provenance d’Afrique du Sud. Nature ou mêlée à du thé vert, du citron et du gingembre, cette boisson qui fait du bien peut se boire froide ou chaude, du matin jusqu’au soir. Tick Tock Rooïbos Tea, 2,90 € (40 sachets), chez Franprix.
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Les Fromages de Suisse L’excellence par tradition
Le corsé,puissant et aromatique. Au lait cru. Brossé avec une saumure aux herbes de TVU[HNUL WLUKHU[ S»HɉUHNL
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L’inimitable, à l’apéritif ou sur WSH[LH\ LU 9VZL[[LZ H\ NV„[ ÅL\YPAu lait cru de montagne.
L’original, une saveur fruitée aux nuances de noisette et noix. (\ SHP[ JY\ (ɉUt  TVPZ TPUPT\T
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NEWS GOURMANDES
PUR ET SAUVAGE Il faut croquer dans ce chocolat fin et subtil, élaboré à partir de fèves rares originaires de la forêt amazonienne, pour découvrir tout le talent et le savoirfaire de Rasmus Bo Bojesen, formé chez le maître chocolatier Bernachon, et comprendre ce que signifie la qualité danoise.Chocolat Oialla, de 46 à 100 % de cacao, 7,80 € (60 g), au Versance Gourmet, à Paris.
Cubiellevageunouv Vins bio, en biodynamie et nature en BaginBox, une petite révolution… et l’occasion de déguster des vins super à des prix attractifs. Le grand avantage, c’est la conservation : 1 mois au minimum une fois ouvert. À deux ou en grand nombre, « Vive le cubi libre ! » Let it be, en 3 ou 5 litres, de 19 à 63 €, sur le site Internet.
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Blackis beautiful Le couteau iconique d’Opinel est maintenant disponible en noir. Manche en chêne et lame en acier noir le rendent résolument contemporain et toujours aussi efficace. Opinel, lame de 8,5 cm, 35 €, points de vente sur le site.
Déjà 1million de visiteurs accueillis à la Cité du vin, à Bdeaux, depuis son ouverture en juin 2016
À L’HEURE ANGLAISE Pancakes, muffins, scones et crumpets nous font traverser la Manche et nous donnent des idées de repas informels. Petit déjeuner, brunch ou goûter, toute la collection est à déguster nappée de sirop d’érable, marmelade, miel ou fruits pour un encas 100 % british.Regent’s Park, gamme de 2,10 € à 2,99 €, en GMS.
La vie en bleuOn met de la couleur dans la cuisine avec ces ustensiles ludiques et pratiques en laque et bambou, réalisés par une jeune maison bordelaise. Pebbly, pince à toast, 5,50 € ; balance rétroéclairée, 19,90 € ; planche à découper, 13 €, sur Internet.
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présente
Le savoir peut se transmettre. L’expérience est toujours personnelle.
À LA RENCONTRE D’ANNE-SOPHIE PIC, MÈRE, ÉPOUSE ET CUISINIÈRE PASSIONNÉE.
Vous êtes triplement étoilée, comme votre père et votre grand-père. Quelle famille ! J’ai grandi dans cette maison, juste au-dessus des cuisines, constamment aux prises avec les bonheurs et les soucis que mes parents pouvaient ressentir au quotidien, comme un papier buvard. Dès l’enfance j’ai pu accéder à ce monde-là, de la manière la plus naturelle possible.
Votre père vous a-t-il transmis son savoir ? Il y a quelque chose qui résonne toujours en moi, c’est quand mon père m’a dit, peu de temps avant son décès, alors que je revenais dans la maison pour apprendre auprès de lui, que l’expérience ne se transmettait pas, que c’était quelque chose que l’on devait connaître soi-même, faire ses propres erreurs. J’ai alors compris que malgré tout ce dont j’avais pu hériter inconsciemment de ce parcours d’enfance, il me fallait vivre les choses qui me permettraient d’avancer dans mon métier. On peut conseiller quelqu’un et lui transmettre une multitude de choses, mais l’expérience est personnelle.
Table de cuisson 2 en 1 Miele avec hotte intégrée
L’expérience n’est donc pas un long ζȲʹˑȲ ʰʟȉɷʞʹɔɫɫȲ ै On nourrit son expérience de ses réussites mais aussi de ses échecs. L’erreur est l’un des ingrédients de l’expérience. Quand j’ai
commencé à 22 ans, mon père n’étant plus là pour me guider, j’avais très peur d’avancer, peur du faux pas. Alors que les erreurs font partie d’un parcours. Il faut se nourrir de ça et ne pas en avoir honte parce que c’est ce qui nous permet de progresser.
“ Restituer une vision de la nature sans la dénaturer. ”
Un chef aime-t-il transmettre son savoir-faire? Au début, on veut tout garder pour soi, c’est humain. Mais si on ne partage pas son savoir, il se perd. Donc, autant le transmettre. Il y a une beauté dans la transmission. On commence à transmettre quand on devient mature et que l’on possède des connaissances certaines. C’est merveilleux de franchir cette étape-là. Très épanouissant.
Existe-t-il un lien entre les grands plats et les bons petits plats ? Bien manger, c’est aussi manger des choses très simples, très bien cuisinées. La haute gastronomie, demande d’être capable de simplicité. Je suis animée par l’idée de créer des plats très goûteux et très faciles. Bien manger au quotidien, pour moi, c’est une réalité qui n’est pas réservée aux sphères de la haute gastronomie.
Votre créativité fait la part belle aux produits méconnus. Je suis toujours très émue quand je découvre un produit. J’aime le comprendre puis le donner à déguster sans le dénaturer. Tout le travail du cuisinier, consiste à restituer une vision A de la nature sans la dénaturer. Rester très respectueux de ce que la nature ɷʁʹʦ ʁΦʟȲे
COMMUNIQUÉ
Êtes-vous attentive aux évolutions des équipements ? Oui, bien entendu, car ces évolutions participent largement à l’évolution de la cuisine. Aujourd’hui, on cuit les produits en conscience, alors qu’on le faisait plus intuitivement par le passé.
Fini le bon vieux piano traditionnel ? L’arrivée de l’induction en cuisine a bouleversé notre appréhension de la cuisson. Plus du tout de repère. Mais j’ai trouvé ça très intéressant parce qu’il faut parfois accepter de se remettre complètement en question avec des outils nouveaux, quitte à être dans l’inconfort total pour progresser et prendre un autre élan.
Si vous deviez vous présenter ? Comment voudrais-je apparaître au regard des autres ? Je souhaite d’abord être une maman, qu’on me voit comme telle. C’est quelque chose de merveilleux et d’essentiel dans ma vie. Et puis une épouse aussi. Une mère, une épouse et une cuisinière, … passionnée !
Conçues avec tout le savoir-faire et l’exigence qui animent la marque allemande depuis bientôt 120 ans, les tables à induction Miele offrent une performance et une précision inégalées. La table avec hotte intégrée combine les performances uniques des tables de cuisson et des hottes Miele. Ultra-équipée et design, elle laisse le champ libre à la création d’une cuisine fonctionnelle, harmonieuse et aérée.