Cuisine et Vins de France du 06-06-2019

Cuisine et Vins de France du 06-06-2019

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Presse
132 pages
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Date de parution 06 juin 2019
Langue Français

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oN 188 - MAI-JUIN 2019
WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COM
La bouillabaisseLES
Une histoire
marseillaiseRIZ
d’ici et
d’ailleurs
DÉGUSTATION
Les bulles nous font
voir l’été en roe
La cuisine
en mode
terrines
Terrine de courgette au coulis de tomate, de carottes multicolore,
de quinoa aux tomates, de pomme de terre et rouget, d’aubergines à l’italienne,
au chocolat et à la noix de coco, à la crème d’amandes et aux fruits…
83
RECETTES
o
CUISINE ET VINS DE FRANCE N 188 - Mai-Juin 2019 - 3,80 € LA CUISINE EN MODE TERRINES DOM BAT 4,50 € / TOM BAT 500 CFP / TOM AVION 1300 CFP / BEL 4 € / CH 6,80 FS / D 6,70 € / AND 3,70 € / CAN $ 7,60 / ESP 4,40 € / FIN 5,80 € /GR 4,40 € / ITA 4,40 € / LUX 4,20 € / MAR 47 DH / NL 4,90 € / PORT Cont 4,40 €
M 01068 - 188 - F: 3,80 E - RD - 188 - F: 3,80 E - RD
3’:HIKLKG=]UX]UU:?a@b@s@s@a";‑

INDEX DES RECETTES
MAI-JUIN 2019
NOS ENTRÉES L’édito
Asperges sauce nantaise au san daniele 115
Bricks de chèvre au lard et au miel 102
Carpaccio de champignons, sauce crémeuse grillée 110
Ceviche de bar, fenouil et pomelo 111
Ceviche de dorade à la mangue 111
Ceviche de maquereau, salsa verde 111
Ceviche de rougets à la méditerranéenne 111
Ceviche de thon à la niçoise 111
Dorade en salade, condiment citron 91
Friand aux épinards et au fromage 39
Fricassée de légumes à la provençale 47
Moules farcies au jambon cru 115
Rillettes de lapin 41
Salade craquante des beaux jours 103
Salade de fèves au jambon de Vendée 114
Salade de fraises au serrano 114
Salade de pousses d’épinard aux foies de volaille 38
Salade épinard au comté et jambon de Savoie 115
Sandwich coleslaw au pata negra 115
Saumon brûlé sauce tataki, chantilly au wasabi 124
Terrine de carottes multicolores au fromage de chèvre 68
Terrine de courgette au coulis de tomates 70
Tde foies de volaille, radis et herbes 66
Terrine de quinoa aux tomates séchées 66
Terrines printanières à l’œuf mollet en gelée d’estragon 65
Velouté avocat coco 113
Velouté glacé d’asperge verte 90
NOS PLATS
Arancini à la mozzarella 25
Biryani de crevettes 24
Bouillabaisse de morue 82
Bse, l’authentique 81 ’ai la chance de parcourir objectif de passer à 50 % de produits
Cari poulet mauricien 52 la France et de rencontrer partout bio, labellisés ou locaux d’ici 2020.Carpaccio de bœuf à la thaïe 110 J
Carpaccio de bœuf au pesto d’estragon 110 des petits producteurs passionnés Et si, nous aussi, nous y mettions
Carpaccio de saumon à l’orientale 110 qui cultivent des légumes comme du nôtre ? Et si nous faisions l’effort,
Carpaccio de thon à l’avocat 110
Carpaccio de truite de mer en gremolata 110 on élève nos enfants, avec amour. non seulement d’acheter bio, mais aussi
Carpaccio du Harry’s Bar 110 Des éleveurs de volailles qui ne les de s’approvisionner autant que possible
Émincés de poulet aux petits légumes 103
parquent pas dans un mètre carré, auprès des producteurs de notre Filets de truite en gelée 48
Garbure de fèves au jambon de Bayonne 115 des boulangers qui font grandir le blé région ? C’est plus facile à la campagne,
Gnocchis à la ricotta et aux épinards 39
de leur miche de pain dans le champ d’à me direz vous, les champs et les Homard rôti, crème de chou-fleur et poireau braisé 124
Lapin au vin blanc et à l’estragon 40 côté, des jeunes femmes qui possèdent potagers sont plus proches. Mais,
Lapin confit aux herbes 41
60 chèvres et s’en occupent de 6 heures dans les grandes villes, il y a aussi des Lasagnes épinards et oseille au jambon cru 115
Linguine carbonara au parme 115 du matin à 6 heures du soir, parce marchés où trouver des exploitants
Magrets de canard aux cerises 42
qu’elles aiment cela, et en gagnant régionaux, certaines grandes surfaces Paleron de bœuf rôti et tartare aux algues 124
Penne aux légumes verts 104 souvent moins qu’un Smic. mettent en valeur les produits
Pizza blanche aux asperges et parme 114
Le chef 3 étoiles Laurent Petit, à Annecy du cru, les Amap (Association pour Pommes sarladaises et jambon cru 115
Pot-au-feu de la mer 82 (p. 76) m’a confé ne plus cuisiner le maintien de l’agriculture paysanne)
Quiche au cresson au jambon d’Auvergne 115 que des produits locaux, d’autres sont de plus en plus nombreuses. Riz au chorizo et aux poivrons 24
Riz au citron vert 25 Riz croustillant 25 chefs que je croise me parlent de leur Pourquoi ? Pour acheter meilleur
Riz pilaf aux fruits secs 24 Riz rouge aux légumes 25 potager et de leur cueillette avec ferté. et plus frais, pour redécouvrir
Riz venere, calamars, asperges et burrata 25
Salade de pommes de terre tiède au speck 115 Le restaurant scolaire de Saint‑Pois, la diversité de notre coin, pour faire
Salade de riz à la niçoise 25 en Normandie, se fournit travailler les petites entreprises qui
Salade de riz et sashimis 24
chez les commerçants locaux. font la force de notre pays, pour Seiche à la basquaise 115
Spaghettis alla puttanesca 92 À Lons‑le‑Saunier, dans le Jura, éprouver les joies de l’attente devant
Terrine d’aubergine à l’italienne 69
la cuisine municipale prépare les premières fraises à leur bonne Terrine de pomme de terre et rouget au safran 67
Truite confite aux escargots 79 5 000 repas par jour à destination saison, pour avoir le plaisir d’échanger
Zarzuela catalane 82
des écoles, des hôpitaux, des selfs avec des gens qui savent vous parler
NOS DESSERTS
d’entreprises… avec, pour l’essentiel, de ce qu’ils font et pour que nos enfants Carpaccio d’ananas au sucre parfumé 111
Carpaccio de fraises au coulis de cerise 111 des produits locaux et un coût comprennent qu’il y a des plats bien
Charlotte aux amandes et au café 50
de revient inférieur à la moyenne plus savoureux que ceux du fast food.Clafoutis aux cerises et aux poires 43
Crème brûlée glacée 93 nationale. La ville de Mouans‑Sartoux,
Financiers aux fraises 105
dans les Alpes‑Maritimes, sert Petits choux à la rose 105
Ravioles de chocolat noir, smoothie frappé à la poire 124 du 100 % bio dans ses cantines
Soufflé glacé à la rhubarbe 104
et cultive ses légumes sur un terrain Soupe de cerises aux épices 42
Tarte à la vanille, violette et framboise 87 de 4 hectares. Dans les cantines SOPHIE MENUT YOVANOVITCH KARINE VALENTIN
Terrine au chocolat et à la noix de coco 71 parisiennes, on s’est fxé comme @sophiemenut @karine.valentinTerrine crème d’amande aux fruits 72
Terrine de fruits rouges en gelée de riesling 74
www.cuisineetvinsdefrance.com 325SOMMAIRE
o MAI-JUIN 2019 N 188
3 ÉDITO ET INDEX DES RECETTES 84
8 NEWS GOURMANDES
14 LECTURES À CROQUER
17 TÊTE D’AFFICHE
Riz d’ici et d’ailleurs,
en 10 recettes gourmandes
28 R ESTOS
Des classiques si modernes
30 AIR DU TEMPS
Les box repas à cuisiner
32 LES TROUVAILLES DE KARINE
2 blancs de Bourgogne
LES 3 RECETTES 2 rouges pour l’été 5436 D ANS MON VERRE PRÉFÉRÉES
Le B.A.-BA du vin : que boire DE LA RÉDACTIONavec des asperges
Biryani aux crevettes p. 24
37 DANS MON PANIER
Fricassée de légumes 68Épinards, lapin et cerises, à la provençale p. 47
le plein d’infos et de recettes Terrine de fruits rouges
en gelée de riesling 44 CHEZ MON FROMAGER
p. 74La cancoillotte
46 BEAUX MARIAGES
Un menu chic
52 LA RECETTE D’AILLEURS
Cari poulet mauricien
54 DANS LES VIGNES
Pic-saint-loup, entre Cévennes
et Méditerranée
62 À CHACUN SA BOUTEILLE
Bien accompagner la bouillabaisse
de Gérald Passédat
64 INSPIRATIONS
Les terrines des beaux jours,
de l’entrée au dessert
76 EN COULISSES 12
Laurent Petit, au Clos des sens,
à Annecy
80 AUTOUR D’UN CLASSIQUE
La bouillabaisse RETROUVEZ NOS
OFFRES D’ABONNEMENT84 DANS MON BAR
P. 83, 117 ET 129.Le pineau des Charentes 100
86o4 CVF N 188 - Mai – Juin 20197686 C’EST DU GÂTEAU
Tarte à la vanille, violette
et framboises par Sophie
de Bernardi, au Café de la Paix
88 RENCONTRE
Le confiseur Doucet
90 TROIS INGRÉDIENTS MAXI
4 recettes simplissimes
94 UN VIN, UNE BALADE
Irouléguy, l’autre trésor basque
96 ÉCHAPPÉE BELLE
10 bonnes raisons d’aller au Touquet
99 MON CARNET FUTÉ
100 PÊLE-MÊLE
La liste de nos envies
102 UNE SEMAINE EN CUISINE
7 recettes et leurs accords vins
106 BANC D’ESSAI
Le houmous 46
108 DÉGUSTATION
16 bulles rosées pour votre été
100110 ENVIE DE 108
Carpaccios et ceviches
112 EN FORME
Les laits végétaux
114 1 PRODUIT, 14 RECETTES
Le jambon cru
116 QUÈSACO 118
L’injera
PHOTOS. Couverture : Julie Mechali, stylisme Soizic Chomel. P 3 : Pauline
Tezier. P 8 : Thierry Legay. P 28 : Edouard Nguyen. P 30 : Laetitia Vallée. 118 ESCAPADE GOURMANDE
P 32 : Thierry Legay. P 44 : Food-pictures/Adobe Stock. P 54-55 : Bertrand
La Côte d’Émeraude Rieger/Hemis. P 58-60 : Thierry Legay. P 80-82 : DR, HLPhoto/AdobeStock.
P 83 : Thierry Legay. P 94-95 : Pierre Carton, Thierry Legay. P 106-107 : Foxys_
forest_manufacture/GettyImages, DR, Thierry Legay. P 110-111 : Alexandralaw1977/125 DE VOUS À NOUS
repinanatoly/GettyImages, Victoria Drobot/Adobe Stock. P 112-113 : Amawasri/
Partagez vos astuces, GettyImages, Alpro. P 114-115 : ivansmuk/lily_rochha/MarianVejcik/GettyImages.
P 116 : ivansmuk/GettyImages. P 125 : Irina Fischer/volff/Adobe Stock. P 130: Jean-trucs et tours de main Luc Barde, Thierry Antablian/Interfel, gianluigibec77/haoliang/Getty Images.
128 NOTRE CARNET D’ADRESSES
Dans ce numéro, un encart Linvosges de 20 pages, jeté, diffusion
abonnés ; un encart Abonnement Cuisine et Vins de France, de 2 p., jeté en 110130 DANS NOTRE PROCHAIN NUMÉRO emplacement aléatoire dans le magazine, diffusion vente au numéro France
Dans ce numéro, tous les prix sont donnés à titre indicatif. métropolitaine hors abonnés, hors gratuits, hors divers (74 000 exemplaires).
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populaires, des personnalités régionales, des événements smartphone ou tablette locaux, des parcours de vie ou des initiatives solidaires,
positives et enthousiasmantes.
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de France, partage régulièrement dans l’émission un portrait, L’édition digitale est incluse dans votre abonnement.
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Pour retrouver l’émission en replay ou en podcast,
http://bit.ly/francebleu_uhef
o6 CVF N 188 - Mai – Juin 2019NEWS GOURMANDES
PAR SOPHIE MENUT YOVANOVITCH
Le meilleur est dans la boîte
La famille Mutti récolte une seule fois dans l’année
ces tomates datterini et les transforme rapidement
pour en faire une pulpe en morceaux, douce
et délicate. Sans conservateurs ni additifs, elle
conserve le goût et la fraîcheur originels du fruit.
À consommer en version froide ou chaude.
Pulpe de tomates datterini, 2,30 € (2 x 300 g). En GMS.
Sorbet
des beaux jours POMME,
Le célèbre glacier s’allie
à la maison de parfums POMME,
Nina Ricci et nous régale
avec un sorbet aux saveurs POMME…
de framboise, citron 71 %et mandarine, sublimés À boire ou à manger, la pomme, c’est
toujours bon ! Découvrez son goût par une touche de jasmin.
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jus ou pétillant sans alcool. Les Vergers Sorbet en pot ou en cornet,
à partir de 3,70 €, Amorino. que la cuisine est de la Silve, ce sont quatre générations
de cultivateurs de pomme passionnés, Dans les boutiques Amorino. un lieu ice aux dont le leitmotiv est « le goût avant tout ».
Confiture, caramel ou gelée, 9 € (220 g), confidences. jus de pomme, 5,70 € (1 l, vendu par 6),
pétillant Terroir, 7,30 € (75 cl, v
Les Vergers de la Silve. Boutique en ligne.
Nomade
On l’enlève de son sac de transport et on le pose sur
la table, pour se sentir déjà en vacances. Ses parois
restent froides, les éléments fonctionnels passent
au lave-vaisselle et la grille permet de cuire sans
brûler. Barbecue Carlo, idéal pour 6 personnes, 139 € (4,6 kg),
Barbecook. En magasins de bricolage et jardineries.
La vie en rose
Élaboré en édition limitée, frais, à peine acidulé, délicat, ce vinaigre
possède le juste équilibre pour réveiller une salade de crudités
ou d’avocat, un tartare de poissons ou un rôti de veau froid. Douceur
de vinaigre au pamplemousse rose, 14,50 € (25 cl), Oliviers & Co. Boutique en ligne.
o RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES À LA FIN DU MAGAZINE8 CVF N 188 - Mai – Juin 2019NEWS GOURMANDES
Toujours fraîches…
Pour vos pique-niques et fêtes, transportez
vos bouteilles en les gardant bien fraîches grâce
à cet astucieux sac qui peut en contenir neuf.
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12,95 € (24 x 28 x 24 cm), Reisenthel. Boutique en ligne.
De mars à juin,
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La maison Pommery rend hommage
au sakura, la foraison des cerisiers japonais,
en élaborant un champagne rosé plein 58 %de fraîcheur, aux notes subtiles de petits fruits
rouges. Un cadeau idéal pour la fête des Mères. PARFUM
Brut rosé royal, 45 € la bouteille, des Français mangent
Pommery. Chez les cavistes. D’OCÉAN
En Martinique, la compagnie des fraises au moins
Trois Rivières a mis au point un rhum
original, iodé et minéral, vieilli en fût une fois par
de chêne. Sa particularité vient d’une
pointe d’eau de mer prélevée au large semaine. du célèbre Diamant. À associer
en cocktail à des vermouths et xérès
ou à déguster on the rocks.
Rhum vieux de l’océan, 39,90 € (70 cl),
Trois Rivières. Chez les cavistes.
Comme
un air de
sambaThé malin Avec la collection Brasilia,
Kusmi Tea et Special. T de Nestlé s’associent pour nos tables prennent des airs
proposer une gamme de thés en capsules. Chacune de vacances à tout petit prix. Tous
des 40 variétés est infusée au degré et à la seconde les produits sont fabriqués dans
près grâce à une machine à thé simplissime, à poser le Sud-Ouest par une société créée
dans la cuisine ou au bureau. Boîte de 10 capsules, à partir il y a trente ans. Saladier, 2,99 €, coupe
de 4,20 €, machine à thé à partir de 99 €. Boutiques en ligne. à fruits, 5,99 €, Gers équipement. En GMS.
o RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES À LA FIN DU MAGAZINE10 CVF N 188 - Mai – Juin 2019