Cuisine et Vins de France du 17-01-2019

Cuisine et Vins de France du 17-01-2019

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Date de parution 17 janvier 2019
Langue Français
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o N 186  JANVIERFÉVRIER 2019
WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COM Les céréales AUTREMENT 10 recees pour se faire du bien
Dégustation VINS BIO, SUIVEZ LE GUIDE
BEIGNETS, CRÊPES, GAUFRES… Mardi gras au fil de n pages
7RECET6TES
Les bases de la pâtisserie RÉUSSIR LES CRÈMES
p. 54 Soupe de courge et patate douce & Soupitsnesgra réchauffent notre hiver Soupede courge etpatatedouce, crèmedetopinambour, macaronis comme une pizza, butternut gratinée, soupe à l’oignon à la bière, soupe de nouilles à la vietnamienne…
INDEX DES RECETTES FÉVRIERMARS 2019
NOS ENTRÉES Coquilles SaintJacques aux vermicelles, sauce soja78 Crème d’artichaut et poireau52 Crème de topinambours au parfum de truffe55 Déclinaison de betterave et potiron106 Moules farcies aux 3 herbes29 Rillettes de joue à la cacahuète97 Saintjacques rôties, topinambours, grué de cacao et truffe blanche69 Salade de céleri et pommes27 Salade de cœur de laitue, sauce bluecheese70 Salade de mâche aux noix caramélisées106 Salade de mâche, betterave, poire et œuf poché39 Salade de pomme de terre et saucisse85 Soupe à l’oignon à la bière58 Soupe crémeuse de poisson aux crevettes grises51 Soupe de courge et patate douce au lait de coco54 Tatin d’endive au roquefort84 Velouté Dubarry53
NOS PLATS Boudin grillé sur crêpe aux flocons d’avoine40 Boulgour de riz aux calamars20 Bowl de pommes de terre, avocat, saumon95 Butternut gratinée56 Chili con carne de joue de bœuf97 Chili de porc et polenta20 Couscous d’orge à l’agneau confit20 Crêpes au fromage blanc71 Curry de paleron à la thaïe97 Daube d’agneau aux marrons72 Goulasch pimenté97 Gratin de choufleur à la mimolette53 Gratin de macaronis comme une pizza57 Gratin savoyard express58 Jarret en bouillon asiatique97 Jarret fondant célerimoutarde97 Marmite de moules au chorizo29 Médaillon de dos de chevreuil et gnocchis aux cèpes106 Nouilles soba au bouillon de bœuf et champignons20 Petit gratin de pommes de terre55 Pizza calzone64 Pizza Margherita63 Pizza pomme de terre et butternut au jambon de Parme64 Plat de côtes aigredoux à la bière97 Porc en cocotte aux poireaux86 Potaufeu aux légumes oubliés97 Potée de saintjacques86 Purée de céleri à la vanille27 Queue de bœuf à la libanaise97 Ragoût de bœuf inratable97 Risotto de petit épeautre au citron, émulsion au cresson21 Soupe de nouilles à la vietnamienne59 Tagliatelles au brocoli et au citron85 Tajine de paleron aux pois chiches97
NOS DESSERTS Beignets aux pommes73 Crèmes au chocolat et graines de sarrasin87 Crêpe mille trous (ou baghrir)21 La forêtnoire du café Räpple106 Gaufres au potiron, chantilly au sirop d’érable et à la cannelle87 Oreillettes41 Pizza au chocolat64 Riz au lait rhum raisins31 Riz noir au lait de coco et à la mangue21 Semoule au lait et à la vanille21 Tartelette au café par Florence Lesage74 Trifle express aux céréales21
DIVERS Cookies au sarrasin, amandes et noix21 Crème anglaise90 Crème au beurre90 Crème bavaroise90 Crème Chantilly90 Crème chiboust90 Crème chocolat caramel91 Crème d’amande90 Crème pâtissière90 Crème pralinée90 Ganache au chocolat90 Lemoncurd91 Sablés aux raisins secs31
L’édito
Sophie MenutYovanovitch et Marcel Ravin, au Blue Bay à MonteCarlo (lire p. 66).
Chouette, il fait froid et les jours sont courts. Plus besoin de prÈtexte pour rentrer plus tôt et rester chez soi. Des plats qui nous rÈchauffent le corps et l’esprit, quelques amis rÈunis autour d’une table, des enfants qui gambadent alentour, voilà ce qu’il nous faut. La cuisine est là pour cela : nous faire du bien. Elle est partout, parce que les chefs sont devenus les nouvelles stars et que l’on peut les approcher à travers leurs Èmissions, les salons et les rÈseaux sociaux où ils partagent leurs recettes, parce que les nouveaux Èpiciers et leurs produits nous font plus envie qu’un bouquet de fleurs, parce que le nouveau roman, c’est un ouvrage de cuisine dans lequel les auteurs dÈvoilent un peu plus que leurs tours de main… La cuisine est aussi dans de jolies expressions : Karine est arrivÈe à la rÈdaction, rouge comme une tomate, pestant car une aubergine lui avait mis une prune. Cela a failli tourner au vinaigre, et SÈbastien marchait sur des œufs. Claudia, qui avait la patate et beaucoup de pain sur la planche, a remis tout le monde au travail, Caroline n’a pas voulu jeter de l’huile sur le feu,ValÈry a ajoutÈ que ce n’Ètait pas la fin des haricots, Laurent a prÈcisÈ que ce n’Ètait pas la peine d’en faire des tartines, et Nathalie a surenchÈri en ajoutant : « Inutile d’en faire tout un fromage. » J’ai coupÈ la poire en deux : nous faisons un mÈtier formidable dont nous avons rêvÈ depuis que nous sommes hauts comme trois pommes. Avec Tiphaine, Olivier, Julie, Sophie, Soizic, SÈverine, Quitterie, Lise, Maeva, Coralie, Charlotte, Pauline,Amanda, JeanLuc, PierreLouis,Aimery, en rang d’oignons, nous sommes tous d’accord : la cuisine, c’est de la tarte ! Merci d’être là, à plusieurs on est plus fort. Et belle annÈe à vous tous !
SOPHIE MENUTYOVANOVITCH @sophiemenut
KARINE VALENTIN @karine.valentin
www.cuisineetvinsdefrance.com3
SOMMAIRE o FÉVRIER  MARS 2019 N 186
3ET INDEX DES RECETTES ÉDITO 6 6GOURMANDES NEWS 13 LES TROUVAILLES DE GUILLAUME 2 vézelays spirituels 14D’AFFICHE TÊTE Les céréales autrement 22 RESTOS Cuisines inspirées 23 DANS MON VERRE Le B.A.BA du vin : que boire avec la raclette 24 CHEZ MON FROMAGER La mimolette 25MON PANIER DANS Célerirave, moules et raisin sec, le plein d’infos et de recettes 32DU TEMPS AIR Le retour du pain vivant 34 DANS MON BAR Drôles de whiskies 36 RENCONTRE Le nouveau goût du Printemps 38 BEAUX MARIAGES Le menu de Mardi gras 42 DANS LES VIGNES Vins de Savoie, la piste aux étoiles 50 INSPIRATIONS Soupes et gratins 60 À CHACUN SA BOUTEILLE Bien accompagner… la lotte de Camdeborde 62D’UN CLASSIQUE AUTOUR La pizza, un plat de reine 66 EN COULISSES Marcel Ravin, à MonteCarlo 70 3 INGRÉDIENTS MAXI 34 4 recettes simplissimes 74DU GÂTEAU C’EST La tartelette au café de Florence Lesage au Westin Paris
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14 RETROUVEZ NOS OFFRES D’ABONNEMENT P. 65, 79 ET 113.
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LES 3 RECETTES PRÉFÉRÉES DE LA RÉDACTION  Marmite de moules au chorizop. 29  Couscous d’orge à l’agneau confitp. 20  Beignets aux pommesp. 73
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Du lundi au vendredi, dansUne heure enFrance, de 13 h à 14 h sur France Bleu, Frédérique Le Teurnier et Denis Faroud vous invitent à découvrir des rassemblements populaires, des personnalités régionales, des événements locaux, des parcours de vie ou des initiatives solidaires, positives et enthousiasmantes. Sophie MenutYovanovitch, rédactrice en chef deCuisine et Vins de France, partage régulièrement dans l’émission un portrait, un projet, un produit, également à l’honneur dans le magazine. Pour retrouver l’émission en replay ou enpodcast, http://bit.ly/francebleu_uhef
DANSCENUMÉRO,TOUSLESPRIXSONTDONNÉSÀTITREINDICATIF.
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76 LE VIGNOBLE QUI MONTE Brézème remonte la côte du Rhône 78 LA RECETTE D’AILLEURS Les coquilles SaintJacques aux vermicelles sauce soja du ShangriLa à Paris 81MON CARNET FUTÉ 82 PÊLEMÊLE La liste de nos envies 84 UNE SEMAINE EN CUISINE 7 recettes et leur accord vin 88 BANC D’ESSAI Les tagliatelles fraîches 90 ENVIE DE… Crèmes pour la pâtisserie 92 DÉGUSTATION 16 vins des enseignes bio 94 EN FORME L’avocat, la crème du fruit 96 1 PRODUIT, 11 RECETTESLe bœuf à braiser, place au goût ! 98 FAN DE… Le café, un grain de fantaisie 99QUÈSACO? Miso, la bonne pâte 101 ESCAPADEGOURMANDE ForêtNoire, la gastronomie versant allemand 107 L’INDEX DES RECETTES 2018À conserver 109DE VOUS ÀNOUS Partagezvos astuces, trucs et tours de main 110ÉCHAPPÉEBELLE En Namibie 112 NOTRE CARNET D’ADRESSES 114 À SAVOURER DANS NOTRE PROCHAINNUMÉRO
PHOTOS.Couverture :photo Julie Mechali, stylisme Soizic Chomel. P13, P4248, P7677, P9293: Thierry Legay. P23 : Le Bristol PaPle Pain Vivant. P26 : barmalini/Getty Images. P6264 : Mary Evans Picture Library/Photononstop, Luchezar/Getty Images,Amelie Roche/Interfel. P8889 : NatashaBreen/Getty Images.P9091 : marysckin/pressmaster/sarsmis/GettyImages.P9495 :BrettStevens/Cultura/Photononstop,AmelieRoche/Interfel.P96 :AmélieRoche/Interbev. P98 : barol16/Getty Images. P99 : JediMAster/Adobe Stock. P110111 : Stevie Mann, Martin Harvey, Niels van Gijn/John WarburtonLee/lex Treadway/robertharding/ Fotofeeling/Westend61/Photononstop, Naankuse et andBeyond. P114 : Brett Stevens/Cultúra Creative/Photononstop, Metkalova/Getty Images, Soignon.
Danscenuméro,unencartLinvosges,de20pages+rabat,jetésurlaquatrièmedecouverture, diffusion abonnés France métropolitaine (43 000 exemplaires) ; un encart AbonnementCuisine et Vins de France,de 2 pages, jeté en emplacement aléatoire dans le magazine grand for mat, diffusion vente au numéro France métropolitaine hors abonnés, hors gratuits, hors divers (72 000 exemplaires) ; un courrierCuisine et Vins de Francede 2 pages, format A5, jeté sur la quatrième de couverture, diffusion sur une sélection d’abonnés France métropolitaine (2 000 exemplaires).
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StyChez Ricard, pas de saison pour le pastis. Ce broc rond comme le soleil de Marseille va réveiller nos apéros de l’hiver et il est tellement beau qu’il va devenir notre carafe préférée.Made in Ricard, 36 €.
1,9litre C’est la consommation annuelle d’huile d’olive par Français, contre 14,5 litres pour un Grec !
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MAMMAMIA La pasta des Italiens à avoir toujours dans ses placards. Cellesci sont faites près de Naples, à partir de blé antique digeste et sain. Pâtes Italians do it better, à partir de 3,45 € (500 g), chez Monoprix, Franprix et Carrefour.
Kalios met la Grèce en majesté dans la cuisine avec des produits aussi beaux que bons. Toujours à la recherche du meilleur, l’entreprise source avec beaucoup de sérieux tout ce qui fait l’essence de sa patrie. Puisqu’il faut faire des choix, nos chouchous du moment : les gressins aux olives de Kalamata et l’infusion des montagnes. Gressins 3,50 € (120 g), infusion 4,90 € (40 g), supermarchés, épiceries fines et boutique en ligne. LA GRÈCEN’EST PAS UNE LÉGENDE
Chaud devant Poudre, carrés, pépites de chocolat se transforment en boisson onctueuse et le lait devient mousse en un tour de clic et quelques minutes. Ce petit accessoire malin se nettoie même au lavevaisselle. Chocolatière et émulsionneur induction. Riviera & Bar (capacité 60 cl), 129,99 €, magasins d’électroménager.
NEWS GOURMANDES P A R S O P H I E M E N U T  Y O V A N O V I T C H
HUILE & CHOCOLAT Le Château d’Estoublon fait macérer des fèves de cacao dans son huile d’olive extra vierge. Au final, douceur et finesse en bouche, et, dans les assiettes, quelques gouttes sur une salade de mâche, une glace à la vanille ou un crumble pour en faire des délices. Château d’Estoublon, Chocolat, 14,90 € (20 cl), épiceries fines.
Les Fromages de Suisse L’excellence par tradition
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NEWS GOURMANDES
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Caféparty Des fèves d’arabica torréfiées puis infusées dans de la vodka : cette liqueur française aux saveurs corsées se déguste pure ou se mélange pour des cocktails originaux. Liqueur Fair café, 23,90 € (35 cl), cavistes.
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Léger comme du…sucre Des petites plumes ensucre façonné, belles comme des bijoux, c’est le défi de la maison Canasuc qui hisse un objet du quotidien en œuvre d’art et pare les tasses de poésie. Collection L’Air de rien, sucrede canne, à partir de 19,90 € (180 g), grands magasins,épiceries fines et Internet.
En France, 92% des plus de50 ans consomment du café.
Le sarrasin en majesté Des sablés, des chips, des cookies, des gressins, du granola, des caramels au sarrasin élaborés artisanalement en Bretagne par la jeune entreprise Mademoiselle Breizh. Authentiques, goûteux et gourmands. À partir de 3,90 € (200 g), Internet.
TREMBLEZ CAROTTES ! 22 cm d’acier suédois pour se révéler un grand chef. Pointe biseautée et protègedoigts jouent la sécurité. Manche en bois et acier inoxydable pour le garder toute la vie. Morakniv, existe en noir ou rouge, 122 €, grands magasins et magasins spécialisés.
SAUVAGE et authentique En provenance de Sao Tomé, une île au large du Gabon, ce chocolat a une finesse en bouche qui séduira les amateurs. Grâce à la plantation, ce sont aussi 250 personnes qui peuvent vivre décemment.Diogo Vaz, à partir de 6,50 € (tablette de 75 g), épiceries fines.
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NEWS GOURMANDES
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Un p’titnoir ? Du Kenya, de Colombie, d’Éthiopie, des cafés comme des grands crus de vins, rares et précieux par Terres de café, le torréfacteur spécialiste de cafés insolites.Collection grands crus, à partir de 12,90 € (250 g), quatre boutiques à Paris et boutique en ligne.
74% des consommateurs de vin boivent du ré en hiver.
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Les mots qui rendent les gens heureux 6h-9h La Matinale
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