Cuisine et Vins de France du 17-09-2020
116 pages
Français

Cuisine et Vins de France du 17-09-2020

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Date de parution 17 septembre 2020
Langue Français
Poids de l'ouvrage 58 Mo

oN 196 -SEPTEMBRE-OCTOBRE 2020
Tarte
aux figues
FOIRE
AUX VINS
NOTRE SÉLECTION
DES MEILLEURES
BOUTEILLES
BEAUX
MARIAGES
LA RENTRÉE AVEC
UN DÉJEUNER
IMPROVISÉ
VITE FAIT,
BIEN FAIT
15 PLATS
À CUISINER
EN 15 MIN CHRONO
LE GRAND
BLUFF
8 RECETTES POUR
ÉPATER SANS
SE RUINER
La cuisine des
saveurs
• Salade de cèpes et artichauts • Gnocchis ricotta et chorizo
• Minestrone • Agneau en croûte d’herbes • Pastilla de caille
• Maquereaux masala • Crème de maïs et pommes
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RECETTES
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CUISINE ET VINS DE FRANCE N 196- Septembre-Octobre 2020 - 3,90 € DOM BAT 4,5 € / TOM BAT 500 CFP / TOM AVION 1300 CFP / BEL 4,2 € / CH 6,8 FS / D 6,7 € / AND 4,4 € / CAN $ 7,6 / ESP 4,4 € / FIN 5,8 € / GR 4,4 € / ITA 4,4 € / LUX 4,2 € / MAR 47 DH / NL 4,9 € / PORT CONT 4,4 €
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SEPTEMBRE-OCTOBRE 2020
Sophie Menut
Yovanovitch
avec le pâtissier ENTRÉES
Carpaccio de betterave 91 Bryan Esposito.
Cèpes au vinaigre 39
Cèpes farcis 39
Feta au miel et amandes grillées 76
Flan de fenouil 91
Houmous aux herbes 18
Mousse de picodon en salade de l’auberge des Murets 105
Œuf cocotte au chorizo 94
Œuf cocotte aux champignons 68
Œuf en meurette 67
Rillettes chorizo et fromage de chèvre 94
Rillettes de saumon 46
Salade de cèpes et artichauts poivrade 38
Salade de mangues 91
Salade de pommes de terre au saumon et concombre 86
Salade de pommes de terre aux herbes 84
Salade de semoule, poulet, légumes et pesto 85
Sauce gribiche 25
Soupe aux herbes et aux pommes de terre 19
Soupe d’épeautre 91
Taboulé de quinoa 91
Terrine de campagne maison 58
Velouté de courgette 25
Velouté de haricots blancs au chorizo 94
PLATS
Agneau en croûte d’herbes 21
Artichauts déclinés aux noisettes cazette et burrata 73
Bouillon de poulet à la thaï 91
Boulettes de viande à la bulgare 91
Boulettes de viande au vin rouge et aux œufs durs 68
Cabillaud sauce chorizo 95
Caille aux oignons et au miel 40
Caille aux raisins 41
Cake au chorizo 94
Cazuelitas de poulpe au chorizo 95
Champignons farcis 25 n rencontre de plus en plus souvent l’expression « art culinaire », littéralement « art,
Chorizo et pois chiche 95
Frittata aux herbes 77 manière de préparer les aliments pour un repas ». Est-ce l’art qui aurait empiété sur
Gnocchis à la ricotta sauce au chorizo 95 le domaine de la cuisine ou le cuisinier qui serait devenu créateur, et donc artiste à part Gnocchis maison au fromage 86
Lapin et carottes rôtis 63 Oentière ? Le célèbre chef Alain Passard publiait un ouvrage en 2010 (Collages et recettes,
Les moules à la façon d’Hortense 59
éditions Alternatives) dans lequel il donnait vie à ses recettes à partir de collages et de mariage Lotte au vin rouge 68
eMaquereau laqué et navet au miel 62 de couleurs, devenant ainsi véritablement peintre cuisinier. Bien avant lui, au XVI siècle, le peintre
Maquereaux Masala 85
Giuseppe Arcimboldo s’amusait déjà à construire des portraits en mettant en scène fruits, légumes Minestrone de l’été indien 60
Pastilla de caille 41 et végétaux dans de savantes compositions. Certains affrment que c’est de là que seraient nées les
Patate douce et chorizo au sirop d’érable 95
Pâte au chorizo 97 expressions : les cheveux en épi, le sourire en banane… Le cuisinier Antonin Carême publiait en 1833
Poulet à l’estragon 20 eson Art de la cuisine française au XIX siècle. En 1973, les journalistes Gault et Millau édictaient les dix Poulet aux cacahuètes 91
Riz sauté au porc 93 commandements de la nouvelle cuisine et donnaient une place majeure au décor de l’assiette et à la
Saumon aux herbes, citron et câpres 22
mise en avant des ingrédients comme acte créateur. Michel Troisgros, cuisinier à Roanne, proposait sur Tagliatelles à la sauge 25
Tagliatelles au citron et au saumon fumé 91 sa carte un « rouget laqué façon Mondrian », affrmant qu’« un plat ce n’est pas que du goût, mais aussi
Tandoori de poulet au concombre 78
de la beauté » (La Tribune, 24 septembre 2019). Le monde du vin n’est pas en reste et multiplie les Tatin d’échalote 61
Terrine de boudin aux pommes 48 collaborations avec des artistes. La maison de champagne Ruinart s’associe cette année au Britannique
Tortilla au chorizo 94
Truite à la japonaise 91 David Shrigley, peintre et dessinateur, qui interprète les codes du champagne à sa manière avec les
Truite en farine aux petits légumes de l’auberge des Murets chefs invités par la maison. Les interactions sont nombreuses entre les deux mondes.109
Yakitori de bœuf et coleslaw 86 Comment l’acte de cuisinier, quotidien, répétitif, nécessaire, a-t-il pris la place d’un art et à partir
de quand le devient-il ? Un acte vital de tous les jours peut-il être considéré comme un geste artistique ? DESSERTS
Barres énergétiques 93 Ces plats sont-ils considérés comme des œuvres d’art parce que nés de la main d’un chef ? Ou bien
Brioche perdue aux fruits de saison 87
le simple fait de préparer un beau repas chez soi peut-il être déjà qualifé d’art culinaire ? La réponse Cheesecake aux petits-suisses et aux figues 64
Clafoutis de mirabelles à la verveine 87 réside sans doute dans la technicité et le dressage que le cuisinier a mis en œuvre, mais la frontière
Compote de reine-claude et de poire 42
Crème citron, verveine, menthe et coriandre 23 se situe peut-être du côté de la sensibilité et l’inspiration de chacun. Je retiens que la cuisine est un art
Crème de maïs et pommes 79 par l’émotion qu’elle nous procure. Nous sommes tous, cuisiniers en herbe ou émérites, des artistes. Flan à la fleur d’oranger 91
L’ardéchois de la ferme du châtaignier 108 C’est une grande motivation, les soirs de fegme culinaire, que d’imaginer la présentation la plus belle
Mousse de fruits exotiques 93
possible pour le plat le plus simple. Alors, puisque nous parlons d’interactions et que les écoliers ont Omelette à l’orange et au miel 93
Pêches mijotées au four 65 repris le chemin de l’école, à vos devoirs ! Partagez avec nous vos plus
Quatre-quarts aux reines-claudes 43
belles recettes via Facebook ou en nous les envoyant par email, l’art est Riz au lait à la pomme 93
Tarte aux figues 49 fait pour être vu. Bonne rentrée !
Tarte au fromage blanc 80
Tourte aux reines-claudes 43
SOPHIE MENUT YOVANOVITCH
@sophiemenut
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No 196 -SEPTEMBRE-OCTOBRE 2020o SEPTEMBRE - OCTOBRE 2020 N 196SOMMAIRE Tarte
aux figues
FOIRE
AUX VINS
NOTRE SÉLECTION
DES MEILLEURES
BOUTEILLESCouverture :
BEAUX
MARIAGES photo Laurent Rouvrais LA RENTRÉE AVEC
UN DÉJEUNER
IMPROVISÉ
VITE FAIT, et stylisme Sophie Menut BIEN FAIT
15 PLATS
À CUISINER Yovanovitch EN 15 MIN CHRONO
LE GRAND
BLUFF
8 RECETTES POUR
ÉPATER SANS
SE RUINER
La cuisine des saveurs
• Salade de cèpes et artichauts • Gnocchis ricotta et chorizo
• Minestrone • Agneau en croûte d’herbes • Pastilla de caille
• Maquereaux masala • Crème de maïs et pommes83 ÉDITO ET INDEX DES RECETTES 196COVER.indd 1 29/07/2020 18:19
8 NEWS GOURMANDES
1814 LECTURES À CROQUER
16 ON AIME
18 TÊTE D’AFFICHE
Les herbes dans notre cuisine
26 RESTO
28 TROUVAILLES
Deux rouges légers pour la rentrée
33 CHEZ MON FROMAGER
LES 3 RECETTES Le pur brebis de l’abbaye de Belloc
PRÉFÉRÉES
34 DANS MON VERRE DE LA RÉDACTION 46 Tatin d’échalote p. 61Le B.A.-ba du vin, que boire
Poulet à l’estragon p. 20avec une charlotte aux fruits rouges ? Crème de maïs et pommes p. 79
36 DANS MON PANIER 58
Le cèpe, la caille, la reine-claude
44 À CHACUN SA BOUTEILLE
Bien accompagner un cabillaud
sauce au pastis
46 BEAUX MARIAGES
L’été indien dans nos assiettes
51 DANS LES VIGNES
Corse du Sud, une épopée 36entre terre et mer
58 INSPIRATIONS
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de votre magazine sur votre 66 AUTOUR D’UN CLASSIQUE
smartphone ou tabletteL’œuf en meurette
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RECETTES
CUISINE ET VINS DE FRANCE No 196- Septembre-Octobre 2020 - 3,90 € DOM BAT 4,5 € / TOM BAT 500 CFP / TOM AVION 1300 CFP / BEL 4,2 € / CH 6,8 FS / D 6,7 € / AND 4,4 € / CAN $ 7,6 / ESP 4,4 € / FIN 5,8 € / GR 4,4 € / ITA 4,4 € / LUX 4,2 € / MAR 47 DH / NL 4,9 € / PORT CONT 4,4 €
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74 80
70 EN COULISSES 76
Avec Arnaud Faye, à la Chèvre d’or, à Èze
74 RENCONTRE
Safran, l’or rouge des toits de Paris
76 TROIS INGRÉDIENTS MAXI
4 recettes simplissimes
80 C’EST DU GÂTEAU 94La tarte au fromage de Christine Ferber
83 MON CARNET FUTÉ 102
84 UNE SEMAINE EN CUISINE
88 BANC D’ESSAI
Les confitures
90 ENVIE DE…
15 minutes chrono en cuisine
92 EN FORME
Une pépite ce pollen !
94 1 PRODUIT, 12 RECETTES
Le chorizo fait monter la température 92
96 FOIRE AUX VINS
Du lundi au vendredi, dans Une heure en France de 13 h 102 ESCAPADE GOURMANDE à 14 h sur France Bleu, Frédérique Le Teurnier et Denis
Authentique Ardèche Faroud vous invitent à découvrir des rassemblements
populaires, des personnalités régionales, des événements
locaux, des parcours de vie ou des initiatives solidaires, 112 MOTS FLÉCHÉS
positives et enthousiasmantes.
Sophie Menut Yovanovitch, rédactrice en chef de Cuisine et Vins 114 CARNET D’ADRESSE
de France, partage régulièrement dans l’émission un portrait,
un projet, un produit, également à l’honneur dans le magazine.U n encart 4 pages « Bienvenue » jeté P . 116, diffusion sur une sélection d’ abonnés F r ance Métropolitaine ; un encart
2 pages « Abonnement », jeté dans le magazine, emplacement aléatoire, diffusion sur la vente au numéro Pour retrouver l’émission en replay ou en podcast,
France métropolitaine, hors gratuits, hors divers, hors abonnés. ; un encart 8 pages « Osez Centre-ville »
http://bit.ly/francebleu_uhefbroché entre les p.50 et p.51, diffusion sur la vente au numéro régions Île-de-France, PACA et Corse ; un
encart « Edigroup » jeté dans le magazine, emplacement aléatoire, diffusion sur la vente au numéro Suisse.
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