Cuisine et Vins de France du 18-07-2019

Cuisine et Vins de France du 18-07-2019

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Date de parution 18 juillet 2019
Langue Français
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oN 189 - Juillet-Août 2019
WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COM
DÉGUSTATION
Les 16 meilleurs On fond pour
rosés du momentles poivrons ! LA MYTHIQUE
en 10 recettes SALADE CÉSAR
EN 4 VARIATIONSparfumées
TOUT UN MENU
AU BARBECUE
LE SAUMON FRAIS
11 idées pour
le cuisiner 
LES SAVEURS DE L’ÉTÉ DANS VOS ASSIETTES
Salade aux écrevisses et à la pastèque, rougets au fenouil,
rillettes de poulet et pickles, gâteau renversé à l’abricot…
Plein soleil
80
RECETTES
o
CUISINE ET VINS DE FRANCE N 189 - Juillet-Août 2019 - 3,80 € PLEIN SOLEIL DOM BAT 4,50 € / TOM BAT 500 CFP / TOM AVION 1300 CFP / BEL 4 € / CH 6,80 FS / D 6,70 € / AND 3,70 € / CAN $ 7,60 / ESP 4,40 € / FIN 5,80 € /GR 4,40 € / ITA 4,40 € / LUX 4,20 € / MAR 47 DH / NL 4,90 € / PORT Cont 4,40 €
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3’:HIKLKG=]UX]UU:?a@l@s@j@a";L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
SP_RUINART_B_DE_B_CUISINE & VINS DE FRANCE_210x265_FR.indd 1 20/07/2018 16:16INDEX DES RECETTES
JUILLET-AOÛT 2019
NOS ENTRÉES
Artichaut, sauce légère aux fines herbes 96 L’édito
Ceviche de bar à la nectarine et la vanille 59
Gaspacho de pastèque 86
Gravlax sur toasts beurre d’algues et poutargue 108
Panzanella 58
Rillettes de poulet à l’estragon et pickles de petits légumes 56
Rillettes de saumon, wasabi et baies roses 108
Salade césar, la vraie recette 79
Salade d’été à la pastèque et aux écrevisses 97
Salade de haricots estivale 37
Salade de haricots verts et pêches 37
Soufflé en coque de poivron 23
Soupe de tomate grillée, chips de comté 41
Tartare de saumon sésame combava 108
Tarte feuilletée chèvre et fleurs de courgette 60
Tartines aux poivrons rouges 23
NOS PLATS
Aïoli 118
Brochettes de saumon mariné 109
Burger de poisson à l’aïoli 98
Effeuillé de saumon sur cresson 109
Filets de rouget à la niçoise 35
Filets de rouget au fenouil 35
Filets de rouget aux fines herbes 35
Involtini de poulet au jambon et aux herbes 42
Légumes farcis au fromage et aux herbes 63
Marmitako aux poivrons 22
Matthieu Hervé et Sophie Menut Yovanovitch, au Château de Montcaud (lire page 72).Papillote de darne de saumon au chèvre frais 109
Pintade aux pêches 62
Piquillos farcis à la brandade 22
Pita à l’agneau croustillant 98 os goûts en matière culinaire c’est un bon moyen de décompresser.
Pita oriental aux légumes 87 proviennent souvent de nos souvenirs - Pas de pizzas surgelées : dans tous
Poivrons à la marocaine 23 N
d’enfance, cette fameuse madeleine les lieux de villégiature, un camion au bout Quiche aux poivrons 23
Raviolis au fromage de chèvre et au poivron 22 de Proust qui nous ramène à de bons de la rue vous les préparera bien mieux.
Rôti de porc froid à la vietnamienne 61 moments. Fermez les yeux… Très vite, vous - Pas de tomates au marketing réféchi, comme
Rôti de saumon farci aux herbes sur fenouil 109
allez vous rappeler un plat que vous préparait cette variété cœur-de-bœuf que l’on trouve Rouleaux de baudroie à la brandade de morue 118
Salade césar à l’italienne 80 votre maman et, si ce n’est pas le meilleur désormais partout à partir du mois d’avril,
Salade césar au maquereau 80 du monde, il demeure votre préférence. le plus souvent élevée sous serre, toujours sans
Salade césar épicée au bleu 80
À propos d’enfance, la cuisine est goût, à moins que les paysans à côté de chez Salade complète façon antipasti 97
Salade tiède de pommes de terre, saumon grillé et concombre 109 partout sauf sur les bancs de nos écoles. vous ne la cultivent dans leurs champs.
Saumon à la flamme et purée d’artichaut 109 Les programmes scolaires se concentrent - Pas d’ice tea bourré de sucres,
Saumon à la vapeur et nouilles soba 109
autour des mathématiques, du français, de colorants et d’arômes artifciels, mais Saumon au sirop d’érable 109
Saumon sur crème d’épinards à l’oseille, œufs de caille 109 des langues, des cours de musique, du thé maison, parfumé d’un demi-citron
Sauté de porc aux poivrons 23 d’arts plastiques, de gymnastique… coupé en rondelles et de trois brins
Tajine d’agneau aux haricots verts 37
Pourquoi pas des cours de cuisine de menthe, et laissé au frais une nuit.Tartare de bœuf à l’huître 88
Tortilla aux 3 poivrons 23 et de jardinage pour apprendre à connaître - Basta les glaces industrielles, les
Turbot poché, sauce à la vanille de Madagascar et au safran 75 les produits et leur saison, des leçons sur artisans pâtissiers les font tellement
Vive et tzatziki 118
les bienfaits d’une bonne alimentation mieux, et plus naturelles.
NOS DESSERTS
parce que « les 5 fruits et légumes par - Pas de carottes râpées en barquette, Faisselle aux framboises, crème de cassis 99
Fraises en coulis, crumble noisettes 64 jour », cela commence un peu à dater. noyée sous une sauce improbable.
Gâteau amande groseille sans beurre 89 En quoi la technologie serait-elle plus Des légumes crus coupés en lamelles
Gâteau anisé renversé aux abricots et amandes 66
importante et indispensable que la cuisine ? feront la meilleure des salades.Granité pêche abricot, chantilly amande 99
Pannacotta vanille citron, pêche et abricot grillés 44 Mes casseroles m’ont toujours rendu plus - Si vous avez un doute sur ce que vous
Pastèque comme une pizza 103 de services que le théorème de Pythagore. achetez, scannez les produits que
Pavlova aux framboises 83
Nous aurions moins de malades et d’obèses vous voulez mettre dans votre panier Salade de framboise et figue en coulis 39
Trifle aux framboises 39 à soigner si l’on apprenait dès le plus jeune pour savoir ce qu’ils contiennent.
DIVERS âge aux enfants comment bien manger. Dans ce numéro, vous trouverez 80 recettes
Aïoli léger sans mayonnaise 105 Et beaucoup moins d’élèves rechigneraient pour vous donner des idées et des inspirations,
Anchoïade 105
à aller en classe s’il y avait atelier pâtisserie des balades dans les vignes et ailleurs, Focaccia aux poivrons 22
Gelée de framboise et groseille à la vanille 39 plutôt que physique-chimie le lundi matin. des dégustations pour savoir choisir les vins
Gremolata 104 Que le geste quotidien de préparer de la belle saison, des infos produits,
Navettes 118
et transformer des aliments pour des adresses, bref, de quoi apprendre sans Rougail de papaye 105
Salsa verde 104 se nourrir devienne un acte joyeux et non doute des tas de choses, comme à l’école.
Sauce barbecue 104 un pensum grâce à l’enseignement.
Sauce béarnaise 104
Quelques devoirs de vacances pour vous :Sauce coco cacahuète piment 105
Sauce crémeuse aux oignons caramélisés 105 - Ne manquez pas de glisser votre
Sauce gribiche 104 magazine préféré Cuisine et Vins de France
Sauce ketchup au micro-ondes 104
dans vos bagages, et oubliez un peu vos Sauce rémoulade à la livèche 105 KARINE VALENTIN SOPHIE MENUT YOVANOVITCH
Sauce tartare à ma façon 104 habitudes le temps de la belle saison, @karine.valentin @sophiemenut
Sauce thaïe 105
Sauce vierge 104
www.cuisineetvinsdefrance.com 3
CVFN0189_003_CO311996.pdf16
SOMMAIRE
JUILLET-AOÛT 2019 N° 189
763 ÉDITO ET INDEX DES RECETTES
8 NEWS GOURMANDES
14 LECTURES À CROQUER
16 TÊTE D’AFFICHE
Le poivron, ce doux piment
24 RESTOS
Chefs inspirés
26 DANS L’AIR DU TEMPS
Huiles vierges, trésors culinaires
28 LE S TROUVAILLES DE KARINE LES 3 RECETTES
2 côtes-d’auvergne
PRÉFÉRÉES 30 DANS MON VERRE
Le B.A.-BA du vin : que boire DE LA RÉDACTION
avec la salade grecque La vraie recette de la salade césar p. 79
Involtini de poulet au jambon 32 CHEZ MON FROMAGER 47
et aux herbes p. 42Le beaufort
Granité pêche abricot,
33 DANS MON PANIER chantilly amande p. 99
Rouget, haricot vert, framboise,
le plein d’infos et de recettes
40 BEAUX MARIAGES
Un menu sur les braises
47 DANS LES VIGNES
Des vins en Périgord
54 À CHACUN SA BOUTEILLE
Bien accompagner la tatin
de tomate de Simone Zanoni,
au George RETROUVEZ NOS
OFFRES D’ABONNEMENT 56 INSPIR ATIONS
P. 81, 111 ET 121.Buffets plein soleil,
en 9 recettes originales
68 TENDANCE
Je bois du café, donc je suis
72 EN COULISSES
Matthieu Hervé, au Château
de Montcaud, dans le Gard 72
76 DANS MON BAR
Les anisés
78 AUTOUR D’UN CLASSIQUE 63
La salade césar
o4 CVF N 189 - Juillet – Août 2019
CVFN0189_004_CO312001.pdfDe’Longhi, leader mondial des expresso broyeurs*, élargit sa gamme
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La pavlova aux framboises
de Pablo Gicquel, au Crillon
84 RENCONTRE
Le moulin à huile Bonaventure
86 TROIS INGRÉDIENTS MAXI
4 recettes simplissimes
90 UN VIN, UNE BALADE 82Jurançon ou les vins de montagne
93 MON CARNET FUTÉ
1494 PÊLE-MÊLE
La liste de nos envies
96 UNE SEMAINE EN CUISINE
7 recettes et les vins
qui vont avec
100 BANC D’ESSAI 39
Les pains de mie
102 EN FORME
La pastèque 106
104 ENVIE DE…
Sauces salées
106 DÉGUSTATION
16 rosés, stars de l’été
108 1 PRODUIT, 12 RECETTES
Le saumon frais
113110 QUÈSACO
La poutargue PHOTOS. Couverture : photo Isabelle Kanako, stylisme Flora Banguina.
P3 : Delphine Constantini. P26 : Edward Duarte/Fancy/Photononstop. P28 : 113 ESCAPADE GOURMANDE Thierry Legay. P32 : FOOD-pictures/Adobe Stock. P47-52 : Thierry Legay.
P68-70 : photoshkolnik/Getty Images, Pierre Monetta. P78-80 : haoliang/La radieuse Marseille
Getty Images, Julie Mechali/Interfel. P100-101 : Adobe stock, Thierry Legay.
P102-103 : Johnér/Photononstop, Thomas Durio pour Com presse. P104-105 : 119 DE VOUS À NOUS sorendls/Yulia Buzaeva/Mariha-kitchen/Getty Images. P106-107 : Thierry Legay.
P108-109 : vicuschka/Foxys_forest_manufacture/Getty Images. P110 : Stefano Trucs et astuces
Scata/AGF Foto/Photononstop. P119 : Alexander Raths/Adobe Stock, lenta/
Getty Images. P122 : Aimery Chemin, YelenaYemchuk/andresr/Getty Images.120 NOTRE CARNET D’ADRESSES
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o RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES À LA FIN DU MAGAZINE8 CVF N 189 - Juillet – Août 2019
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o RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES À LA FIN DU MAGAZINE10 CVF N 189 - Juillet – Août 2019
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