Cuisine et Vins de France du 19-09-2019

Cuisine et Vins de France du 19-09-2019

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Date de parution 19 septembre 2019
Langue Français
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o N 190 – Septembre  Octobre 2019
WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COM
La pomme de terre star en 10 recettes originales
LES TABLETTES DE CHOCOLAT NOIRAU BANC D’ESSAI C’EST LE MOMENT CONFITURES, GELÉES, CHUTNEYS EN 16 VARIATIONS
R8ECET3TES
SPÉCIALFOIRES AUX VINS Notre sélection des meilleures bouteilles testées et approuvées
LacuisineduSud NOUS FAIT AIMER LA RENTRÉE Gâteau moelleux figue amande citron, boulettes d’agneau à la menthe, tatin aubergine coppa, tian provençal…
- RD E 3,80 F:
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L’ A B U S D ’ A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É . À C O N S O M M E R AV E C M O D É R AT I O N .
INDEX DES RECETTES SEPTEMBREOCTOBRE 2019 NOS ENTRÉES Ajo blanco58 Bruschetta de patate douce à la fourme d’Ambert87 Chips au fenouil et crevettes22 Figues à l’italienne37 Flan aux champignons51 Houmous57 Langoustines au beurre citronné112 Maquereau au citron confit et fenouil59 Oignons doux farcis à la forestière35 Rillettes de maquereau fumé76 Salade de betterave crue77 Salade de fenouil à l’orange et à la poutargue60 Tarama57 Velouté d’oignon des Cévennes au lait de coco35 NOS PLATS Bouchées de pomme de terre au poisson23 Boulettes d’agneau à la menthe et au tahini62 Chakchouka63 Cocos de Paimpol, compotée de tomates aux herbes33 Croquettes de pomme de terre23 Dorade balsamicobasilico61 Gnocchi, sauce aux noix et gorgonzola22 Gratin de pomme de terre au thym23 Hasselback potatoes au lard et à la sauge22 Merlan doré et purée carotteorange78 Minestrone de fin d’été86 Nouilles de riz thaïes au canard confit88 Omble chevalier, betterave en croûte de sel et coulis d’oseille73 Paillassons de pomme de terre23 Poulet à l’ouzo et aux oranges64 Purée crémeuse de coco à l’ail et au safran, sotl’ylaisse de dinde33 Salade de pomme de terre au thon23 Salade de pomme de terre aux herbes22 Salade tiède de haricots et saucisse de Toulouse33 Sole aux câpres et aux coques112 Tarte à la pomme de terre23 Tatin d’oignon doux au miel, thym et piment d’Espelette35 Tatin feuilletée aubergine coppa88 Tian d’aubergine à la coppa et au fromage de chèvre68 Tian de pomme et canard fumé68Tian provençal67 Tourte de volaille et poireau52 NOS DESSERTS Biscuit roulé au café et crème choconoisette97 Cheesecake au café97 Chocolate Guinness cake112 Cigarettes fourrées à la crème café pistache96 Clafoutis aux raisins54 Compotée de figues au citron, chantilly stracciatella37 Douillon à la pomme et sauce au caramel79 Fondant café chocolat97 Gâteau fourré au potiron89 Gâteau moelleux figue, amande, citron37 Glace café spéculoos97 Millefeuille de pain d’épices, crème au café96 Pannacotta au café97 ParisTéhéran81 Petits pots de crème au café97 Salade de fruits rouges et pomme89 Soufflé au café97 Tarte aux noix et au café97 Tian de fruits au riz au lait68 DIVERS Barres granola quinoa et beurre de cacahuète95 Cannelés au café97 Cannelés aux herbes, fromage et lard fumé87 Chutney d’aubergine93 Chutney de datte et raisin sec92 Chutney de mangue92 Chutney de tomate92 Confiture aux fruits des bois93 Confiture aux trois agrumes92 Confiture de châtaignes93 Confiture de clémentines corses92 Confiture de lait92 Confiture de mirabelles93 Confiture de poires, miel et zestes de citron93 Confiture de pommes au caramel et noisettes92 Confiture de pommes et kiwis93 Gelée de pomme et grenade92 Gelée de raisin93 Marmelade de banane au rhum93 Petits sablés au café97 Sauce sirop d’érable au café97 Soda bread112 Truffes au café, graines de sésame et cacao97
L’édito
Trish Deseine et Sophie Menut Yovanovitch, en Irlande (lire page 107). uand la vague des McDo a déferlé environnementales, de santé qui dictent Q en France, on ne prédisait pas longue nos façons de manger. Par exemple, vie à la blanquette. Aujourd’hui, les Turcs en France mangent sans doute le couscous est le plat le plus plébiscité moins gras que chez eux, car ils se sont par les Français. Mon fils aîné est adaptés à nos recommandations de santé. un dingue de kebabs, l’une de mes filles De tous ces confluents émerge un gigantesque ne jure que par les sushis, l’autre adore fleuve qui charrie tous ces sédiments qui se préparer des nouilles soba avec des se mêlent sans que l’un prenne le pas sur légumes sautés, et, quant à mon dernier l’autre, et qui débouchent sur un sentiment fils, il se régale d’au moins deux pizzas d’appartenance communautaire. Nous nous par semaine. Pourtant, les quatre sont enrichissons mutuellement de diversités. aussi fans de mon poulet rôti et gratin Nous ne savons plus vraiment depuis dauphinois, et des œufs Bénédicte qui quand nous avons pris l’habitude de nous accompagnent les brunchs du dimanche… « faire un chinois ». Malgré ou grâce à ces Notre pays a été le plus accueillant d’Europe multiples influences, les plats traditionnels au cours du dernier siècle : Italiens, français n’ont jamais autant été mis en valeur, Espagnols, Portugais, Belges, Maghrébins, les produits historiques et identitaires Asiatiques, Polonais… sont venus avec leurs de nos régions remis à l’honneur. habitudes et leur culture culinaires, qu’ils Il devient plus difficile de définir notre ont reproduites pour ne pas oublier leur consommation, qui prend de multiples pays, sachant que ce que nous cuisinons visages, mais qu’importe si les contours nous définit. BrillatSavarin ne s’y trompait sont flous, nous devenons plus riches pas, l’alimentation est un marqueur social de ces expériences. L’une des définitions et culturel, elle est une façon de parler de soi. de la cuisine n’estelle pas le partage ? Aujourd’hui, dans notre monde fait de métissage, les influences sont mutuelles, interraciales mais pas seulement. Nous obéissons aussi de façon raisonnée ou non à des injonctions publicitaires, KARINE VALENTIN SOPHIE MENUT YOVANOVITCH des préoccupations économiques,@karine.valentin @sophiemenut
www.cuisineetvinsdefrance.com3
SEPTEOMBREM-OCTMOBREA20I19RNo19E0 3 ÉDITO ET INDEX DES RECETTES 8GOURMANDES NEWS 14À CROQUER LECTURES 16 TÊTE D’AFFICHE La pomme de terre14 en 10 recettes irrésistibles 24 RESTOS Comme un air de modernité 26DU TEMPS AIR Les laitages d’ailleurs 27 LES TROUVAILLES DE KARINE LES 3 RECETTES 2 champagnes 28MON VERRE DANS PRÉFÉRÉES Le B.A.BA du vin : que boire avec un chili con carne ?DE LA RÉDACTION Gnocchi sauce aux noix 30 CHEZ MON FROMAGER et gorgonzolap. 22 La fontina Poulet à l’ouzo et aux orangesp. 64 Langoustines au beurre 31MON PANIER DANS citronnép. 112 Coco de Paimpol, oignon doux des Cévennes et figue, le plein d’infos et de recettes 40 À CHACUN SA BOUTEILLE Bien accompagner une joue de bœuf chez Caïus 43 DANS LES VIGNES L’Alsace, toujours 43 un enchantement 50 BEAUX MARIAGES RETROUVEZ NOS Un menu de vendanges OFFRES D’ABONNEMENT 56 INSPIRATIONS P. 55, 69 ET 117. Fred Chesneau cuisine le Sud 66 AUTOUR D’UN CLASSIQUE 70 Le tian 70COULISSES EN Julien Lucas, à l’Auberge du Jeu de paume, à Chantilly 10
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99 PHOTOS.Couverture :photo Julie Méchali, Stylisme Séverine Augé. P3 : Aimery Chemin. P24 : Romain Ricard. P26 : BRETT STEVENS/Image Source/ Photononstop. P30 : SUDRES JeanDaniel/hemis.fr. P3137 : Barcin/BZH22/Getty Images. P6668 : Don McCullin/Axiom/Design Pics/Photononstop, vkuslandia/ Getty Images, Chavroux. P9091 : Thierry Legay, Charisse Kenion/Unsplash. P9293 : Wiktory/ch__ch/Getty Images, Amélie Roche/Interfel. P9495 : Magdalena Hendey/Quinola Mothergrain, somegirl/Adobe Stock. P9697 : Diana Miller/Image Source/Susan BrooksDammann/Westend61/Photononstop. P98 : ddukang/ Getty Images. P99 : andresr/Getty Images. P113: stuartbur/baibaz/Getty Images.
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107 Dans ce numéro, tous les prix sont donnés à titre indicatif.
Du lundi au vendredi, dansUne heure en France,de 13 hà 14 h sur France Bleu, Frédérique Le Teurnier et Denis Faroud vous invitent à découvrir des rassemblements populaires, des personnalités régionales, des événements locaux, des parcours de vie ou des initiatives solidaires, positives et enthousiasmantes. Sophie Menut Yovanovitch, rédactrice en chef deCuisineetVins de France, partage régulièrement dans l’émission un portrait, un projet, un produit, également à l’honneur dans le magazine. Pour retrouver l’émission en replay ou en podcast, http://bit.ly/francebleu_uhef
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Dans ce numéro, un encart Abonnement Cuisine et Vins de France, de 2 p., jeté en emplacement aléatoire dans le magazine, diffusion vente au numéro France métropolitaine hors abonnés, hors gratuits, hors divers (74 000 exemplaires) ; un encartAbonnementmultititresde4pages,jetéenquatrièmedecouverture,diffusion venteaunuméroFrancemétropolitainekiosquesetabonnés(108500exemplaires).
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74 RENCONTRE BellotaBellota, le grand art du jambon espagnol 76INGRÉDIENTS MAXI TROIS 4 recettes simplissimes 80 C’EST DU GÂTEAU Le ParisTéhéran, de Ludovic Fontalirant 83MON CARNET FUTÉ 84 PÊLEMÊLE La liste de nos envies 86 UNE SEMAINE EN CUISINE 7 recettes et les vins qui vont avec 90 BANC D’ESSAI Les tablettes de chocolat noir 92 ENVIE DE Confitures, gelées et chutneys 94 EN FORME 10 superaliments pour une rentrée pleine d’énergie 96PRODUIT, 14 RECETTES 1 Le café 98 QUÈSACO L’igname 99 DÉGUSTATION Les foires aux vins, notre sélection enseigne par enseigne 107ESCAPADE GOURMANDE L’Irlande de Trish Deseine 113 DE VOUS À NOUS Trucs et astuces 116 NOTRE CARNET D’ADRESSES 118 DANS NOTRE PROCHAIN NUMÉRO
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NEWS GOURMANDES SÉLECTION PAR SOPHIE MENUT YOVANOVITCH AVEC ELISA HENDRICKX
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Un petit airde… Sans alcool ou presque (0,4 %), mais pas sans style, moins sucrée et moins calorique, voilà une bière à savourer tout au long de la journée, avec ses arômes de fruits mûrs, fleurs fraîches et pin, et sa robe blond doré. Brooklyn Special Effects, 2,10 € (35,5 cl), en GMS.
o 8CVF N 190  Septembre – Octobre 2019
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PANIER DE FRUITS FRAIS
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NEWS GOURMANDES
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Deux salles, deux ambiances Promis, il y en aura pour tous les goûts. Le gin auvergnat Salers puise ses saveurs dans la gentiane, emblème du Massif central et de son terroir. Chez Canaïma, le gin né sous la canopée de l’Amazonie vénézuélienne, aux notes de passion et de pamplemousse, nous fait voyager.Gin Salers, 22 € (70 cl), cavistes. Gin Canaïma, 39 € (70 cl), cavistes.
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La culTuRe de fRaises hrs-sol peRmeT de RéduiRe la consommaTion d’eau de 75 %
En direct deSão Tomé Emile Noël, pionnier dans le commerce équitable, lance son huile de coco vierge labellisée Biopartenaire. Extraite par première pression à froid de la pulpe fraîche de coco, elle conserve tous les bons nutriments du fruit.Huile de noix de coco,12 € (500 ml), Emile Noël, en GMS.
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Pour cette édition 2019, nous vous invitons, avec PONANT, à la découverte d’une Amérique Latine préservée. epuis Fuerte Amador, au Panama, À bord, Christian Le Squer, chef 3 étoiles, D vous embarquerez à bord de vousferadécouvrir lessaveursdesesplats L’Australpour une croisière de dix gourmands inspirés de l’air du temps. jours. Direction l’Équateur et, sur sa route, Tout au long de votre voyage ponctué l’archipel des Perles et ses fonds marins de dîners gastronomiques, l’équipe exceptionnels, le parc national du Darien, deCuisine et vins de Franceanimera paradis inscrit au Patrimoine mondial des conférences autour de la cuisine et de l’Unesco. Plages de sable, faune et Philippe Faure-Brac, Meilleur Sommelier flore remarquables, mangroves, forêts du monde, se chargera des accords tropicales vous émerveilleront. Le voyage mets et vins. Avec lui, vous découvrirez continuera vers Santiago de Guayaquil, et dégusterez des grands crus comme Quito et le mythique Machu Picchu, des vins méconnus repérés par les tous deux également classés Unesco. oenologues avertis.
L E S I N V I T É S V E D E T T E S
PHILIPPE FAUREBRAC CHRISTIAN LE SQUER SOPHIE MENUTYOVANOVITCH Chroniqueur sur BFMTV dans Triplement étoilé au guide Rédactrice en chef du l’émissionIn VinoMichelin, il est le chef depuis magazine, propriétaire du Cuisine et Vins de Bistrot du Sommelier à Paris, ce 2014 du restaurant Le Cinq,France, animatrice de l’émission passionné de vin a été élu Meilleur au cœur du prestigieux FourÇa roule en Cuisinesur France 3. Sommelier du monde 1992. Seasons Hotel George V. (1) Tarif Ponant Bonus par personne sur la base d’une occupation double, sujet à évolution, taxes portuaires incluses, excursions incluses. Plus d’informations dans la rubrique « Nos mentions légales » sur www.ponant.com. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Droits réservés Ponant. Document et photos non contractuels. Crédits photo : PONANT -François Lefebvre - Dorothée Mouraud / Gilles Dacquin / Pauline Tezier Photographe.
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