Cuisine et Vins de France du 19-11-2020
148 pages
Français

Cuisine et Vins de France du 19-11-2020

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Date de parution 19 novembre 2020
Langue Français
Poids de l'ouvrage 93 Mo

oN 197 -NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2020
AVEC ANTOINE
WESTERMANN
LES VOLAILLES
SONT À LA FÊTE
MARCHÉ
DE SAISON
12 PRODUITS
DE L’HIVER
LES BONNES IDÉES
POUR LES PRÉPARER
FACILES
ET ÉLÉGANTES
DES RECETTES
À CUISINER
EN AVANCE
LES BONS
ACCORDS
BLANC, ROUGE
ET CHAMPAGNE
ENCHANTENT
NOS TABLES
À CROQUER !
NOS BISCUITS
ET GÂTEAUX DE NOËL
Magie des réveillons
Nos recettes festives 100 % plaisir
Foie gras poêlé aux graines de pavot • Saint-Jacques à l’orange 
• Croustillant de caille aux girolles • Saumon mariné à l’aneth
•  Ananas rôti au sirop d’érable et au rhum • Soufé glacé aux poires
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RECETTES
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CUISINE ET VINS DE FRANCE N 197- Novembre-Décembre 2020 - 3,90 € DOM BAT 4,5 € / TOM BAT 500 CFP / TOM AVION 1300 CFP / BEL 4,2 € / CH 6,8 FS / D 6,7 € / AND 4,4 € / CAN $ 7,6 / ESP 4,4 € / FIN 5,8 € / GR 4,4 € / ITA 4,4 € / LUX 4,2 € / MAR 47 DH / NL 4,9 € / PORT CONT 4,4 €
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L 13182 - 197 - F: 3,90 - RDFEUILLATTE20_AP Cuisine & Vin_210x265mm.indd 2 06/10/2020 10:4406/10/2020 10:44INDEX DES RECETTES L’édito
NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2020
ENTRÉES
Cébettes dorées à l’italienne 130
Chips de chou kale 62
Coleslaw au chou kale 62
Confiture d’oignon 130
Coquilles Saint-Jacques à l’orange 91
Crème de lentilles au foie gras 90
Croûtes au pot gratinées 105
Foie gras de canard, marmelade de pomme 36
Foie gras poêlé aux graines de pavot 36
Millefeuille aux pommes et champignons 104
Œuf coulant crème et chips de panais 121
Oignons farcis aux champignons 131
Petit flan de volaille 37
Endives braisées à l’orange 59
Rillettes de lapin 64
Rouleaux de printemps 37
Salade d’hiver aux endives 59
Salade d’hiver vitaminée 121
Salade de crozets, champignons et espuma de potimarron 136
Salade de haddock aux agrumes 56
Saumon mariné à l’orange 73
Soupe à l’oignon et cheddar 130
Soupe à la norvégienne au lait et aux coquillages 74
Soupe au lait de coco et aux oignons 131
Velouté d’endive au curry 58
PLATS
Carré de porcelet aux épices douces et mousseline
de courges 138
Choucroute au haddock 57
Croustillant de cailles aux girolles 36
Curry express de poulet 37
Dinde farcie façon Westermann 36
Filet de fera, endive, lard et jambon 140 Antoine Westermann
Gratin d’endive au maroilles 120 dans son restaurant
Gratin d’oignon et de pomme de terre 131
aux côtés de Sophie.Grillons de ris de veau mousseline au raifort 92
Lapin à la bière 66chasseur 66
Le poulet landais cuit comme un baeckeoffe 37
h mes amis quelle année qui ne laissera sans doute pas le plus beau souvenir dans nos Magret de canard à la patate douce 93
Osso-buco de lotte aux girolles et sa gremolata 122 mémoires.Nous vivons masqués et inquiets. Dans les grandes villes, les bars et restaurants
Pâtes au chou kale et au potiron 60
Pavés de cabillaud sauce aux oignons 131 ne savent plus sur quel pied danser, fermant, ouvrant, refermant… dansant une gigue qui
Pintade aux abricots secs 37 Ales met à mal.Ils ne sont pas les seuls et loin de moi l’idée d’énumérer le nombre de Pissaladière 131
Poitrine de dinde rôtie aux endives et citron vert 37 dommages collatéraux dûs à la Covid, de peur de gâcher la fête. Car fête il doit y avoir et plus que
Porc mijoté à la banane 70
jamais, malgré la distanciation imposée, nous avons besoin de nous réunir autour d’une table.Vous Risotto aux châtaignes 106
Rôti de porc aux pommes et aux oignons 131 trouverez dans les pages qui suivent, je l’espère, de quoi vous donner des idées de recettes pour célébrer
Sandwich aux oignons caramélisés 131
ces moments de la fn de l’année et cuisiner les produits du moment de belle façon. SI vous n’avez pas Sarma à la viande de porc 99
Spaghettis courts au chèvre, figue et brocoli 122 le temps ni l’envie de faire des courses et avez besoin d’un peu d’aide : à Paris, Lille, Lyon, Toulouse ou
Tarte à l’oignon et à la crème 131
Tarte à l’oignon et à la fourme d’Ambert 131 Bordeaux connectez-vous sur epicery.com vous aurez l’embarras du choix pour composer vos menus
Tarte au haddock et aux poireaux 55 de réveillons. Continuez aussi à commander chez les chefs, certains d’entre eux proposent encore de la Tartine à la truite, sauce gravlax 89
vente à emporter et beaucoup aussi ont réféchi à changer leurs habitudes (p. 112). Les repas sont
DESSERTS
choisis, il faut maintenant déposer des cadeaux au pied de l’arbre. Suivez notre sélection non Ananas rôti au sirop d’érable et au rhum 67
Bâton de cannelle 129 exhaustive et n’oubliez pas que le fait maison c’est bien aussi : conftures, petits biscuits, pâtés et autres
Beignets à la banane 71
délices à préparer et à offrir à ceux qu’on aime.Tout au long de notre histoire de France, la table a été au Biscuits au vin blanc et à l’anis 129
Biscuits aux raisins et à la cannelle 129 centre de la scène. On s’y retrouvait entre grandes puissances pour faire assaut de grandeurs en posant
Bouchées amandes et chocolat 129
Bouchées aux noisettes 129 sur les buffets une succession de plats qui nous donnent le tournis aujourd’hui, servis dans ce que nos
Boules énergétiques choco-spiruline 127 cristalleries et nos manufactures de porcelaine faisaient de mieux. On y scellait des pactes, des alliances, Bûche aux marrons 102
Caramels au café 129 des mariages, on y célébrait des victoires. La table était un vrai instrument politique et a aidé au
Compote de potiron au café et sarrasin 107
rayonnement de notre pays. Dans nos maisons ce n’est pas le cas quoique… Nous rivaliserons entre Compotée de fruits rouges à la crème 76
Crumble d’ananas à la noix de coco 68 nous pour dresser la plus jolie table, en sortant la nappe de Noël qui quitte sa naphtaline une fois l’an,
Gâteau au chocolat à la banane 71
c’est à celle ou celui qui préparera le meilleur foie gras, aura déniché le meilleur saumon fumé, ouvert Gingerbread 129
Moelleux au chocolat et à l’orange 94 la bouteille rare… Espérons que nos tables ne soient que des démonstrations d’amour et de générosité.
Mousse à l’ananas 68
Muffin aux fruits rouges 123 Il faudra bien sûr y poser des facons et je pense qu’en la matière si vous êtes à courts d’idées, nous en
Orangettes 129 avons suffsamment à vous proposer pour voir les repas en couleurs. In vino veritas, le vin délie la Pain d’épices 129
Power balls 129 parole et amène la sincérité. Proftons-en pour nous souhaiter le meilleur, et rien que lui, pour 2021.
Pruneaux fourrés 129
C’est ce que je vous souhaite avec beaucoup de gourmandise.Sablés aux amandes 129
Sablés croquants 129
Soufflé glacé aux poires 95
Tarte pannacotta aux agrumes 123
Truffes au chocolat 129
SOPHIE MENUT YOVANOVITCH
@sophiemenut
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N 197 -NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2020
AVEC ANTOINE
WELESS TERMANNVOLAILLES
SONT À LA FÊTE
MARCHÉ
DE SAISON
12 DE PR LODUIT’HIVER S
LES BONNES IDÉES
POUR LES CUISINER
ET ÉLÉGFACILE ANTES S
DES RECETTES
À PRÉPARER
EN AVANCE
LES BONS
ACCORDS
ET BLANC, CHAMP ROUGEAGNE
ENCHANTENT
NOS TABLES
À CROQUER !
NOS BISCUITS
ET GÂTEAUX DE NOËL
Magie des réveillons
Nos recettes festives 100 % plaisir
F• oie Croustillant gras poêlé de à aux caille graux aines gir de olles pavot • Saumon • Saint-J mariné acques à à l’l’aneth orang•e
Ananas rôti au sirop d’érable et au rhum • Soufé glacé aux poires
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No 197 -NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2020NOVEMBRE -
o SOMMAIRE AAVEVEC C ANTANTOINEOINEDÉCEMBRE 2020 N 197 WEWESSTERMANNTERMANN
LES VOLAILLES
SONT À LA FÊTE
MARCHÉ
DE SAISON
12 PRODUITS
DE L’HIVERPhotographie LES BONNES IDÉES
POUR LES CUISINER
FACILESDelphine Constantini. ET ÉLÉGANTES
DES RECETTES
À PRÉPARER
EN AVANCE
LES BONS
ACCORDS3 ÉDITO ET INDEX DES RECETTES
BLANC, ROUGE
ET CHAMPAGNE
ENCHANTENT
NOS TABLES
À CROQUER !
NOS BISCUITS
ET GÂTEAUX DE NOËL8 NEWS GOURMANDES Magie des réveillons
Nos recettes festives 100 % plaisir
Foie gras poêlé à aux graines de pavot • Saint-Jacques à l’orange
• Croustillant de caille aux girolles • Saumon mariné à l’aneth •
Ananas rôti au sirop d’érable et au rhum • Soufé glacé aux poires
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197COVER.indd 1 01/10/2020 10:1320 LECTURES À CROQUER
824 ON AIME 29
26 BULLES
Notre sélection de champagnes
29 TÊTE D’AFFICHE
Avec Antoine Westermann,
les volailles sont à la fête
39 DÉGUSTATION
Dégustation de vins de noël
48 DANS MON VERRE
Que boire avec… des cailles aux raisins
LES 3 RECETTES
50 DANS LE RÉTRO PRÉFÉRÉES
La cocotte minute DE LA RÉDACTION
Dinde farcie façon Westermann p.36 5252 DANS MON PANIER Choucroute au haddock p. 57
Soufflé aux poires p. 95Le haddock, l’endive, le chou kale,
le lapin, l’ananas, la banane 72
72 BEAUX MARIAGES
Un dîner scandinave
78 DANS LES VIGNES
L’Alsace se refait une jeunesse
86 À CHACUN SA BOUTEILLE
Bien accompagner… des huîtres
gratinées aux agrumes
88 INSPIRATIONS 95Idées brillantes pour recettes bluffantes
96 EN COULISSES Retrouvez l’édition digitale
Chez Ibrik Kitchen à Paris de votre magazine sur votre
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2 blancs pour réchauffer l’hiver
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P. 133, 143 ET 145.
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N 197 -NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2020
AVEC ANTOINE
WESTERMANN
LES VOLAILLES
SONT À LA FÊTE
MARCHÉ
DE SAISON
12 PRODUITS
DE L’HIVER
LES BONNES IDÉES
POUR LES CUISINER
FACILES
ET ÉLÉGANTES
DES RECETTES
À PRÉPARER
EN AVANCE
LES BONS
ACCORDS
BLANC, ROUGE
ET CHAMPAGNE
ENCHANTENT
NOS TABLES
À CROQUER !
NOS BISCUITS
ET GÂTEAUX DE NOËL
Magie des réveillons
Nos recettes festives 100 % plaisir
Foie gras poêlé à aux graines de pavot • Saint-Jacques à l’orange
• Croustillant de caille aux girolles • Saumon mariné à l’aneth •
Ananas rôti au sirop d’érable et au rhum • Soufé glacé aux poires
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RECETTES
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RECETTES
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RECETTES
CUISINE ET VINS DE FRANCE No 197- Novembre-Décembre 2020 - 3,90 € DOM BAT 4,5 € /T OM BAT 500 CFP / TOM AVION 1300 CFP / BEL 4,2 € / CH 6,8 FS / D 6, 7 € / AND 4 4 , € / CAN $ 7,6 / E SP 4 4, € / FIN 5 ,8€ / G R 4 4, € / ITA 4 4, € / LUX 4 ,2 € / MAR 47 DH / NL 4 9 , € / PORT CONT 4 4 , €
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L 13182 - 197 - F: 3,90 - RD
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CUISINE ET VINS DE FRANCE No 197- Novembre-Décembre 2020 - 3,90 € DOM BAT 4,5 € / TOM BAT 500 CFP / TOM AVION 1300 CFP / BEL 4,2 € / CH 6,8 FS / D 6,7 € / AND 4,4 € / CAN $ 7,6 / ESP 4,4 € / FIN 5,8 € / GR 4,4 € / ITA 4,4 € / LUX 4,2 € / MAR 47 DH / NL 4,9 € / PORT CONT 4,4 €
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3,90 L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
AP_QUINTUS_Cuisine&Vins.indd 1 24/07/2020 14:51SOMMAIRE
101 CHEZ MON FROMAGER
La tome fraîche de l’Aubrac
102 C’EST DU GÂTEAU
La bûche aux marrons de Christophe Appert,
de chez Angelina
104 4 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC…
3 ingrédients maxi
108 DÉCOUVERTE
La liberté des vins de France 102 101
110 RENCONTRE 110 104Maison Lafitte, un siècle de tradition landaise
112 SUCCESS STORY
La vraie nature des chefs
116 ÉCHAPPÉE BELLE
La Laponie
119 MON CARNET FUTÉ
120 UNE SEMAINE EN CUISINE 134
124 BANC D’ESSAI
Les crèmes fraîches épaisses
126 EN FORME
La spiruline
128 ENVIE DE…
Les douceurs de l’hiver
130 UN PRODUIT, 12 RECETTES
On fond pour les oignons
132 QUÉZACO
Le zhoug, pesto à la sauce yéménite
134 ESCAPADE GOURMANDE
Tous en piste au Grand-Bornand 126
142 MOTS FLÉCHÉS
Du lundi au vendredi, dans Une heure en France de 13 h
à 14 h sur France Bleu, Frédérique Le Teurnier et Denis 144 CARNET D’ADRESSES ET SOLUTION
Faroud vous invitent à découvrir des rassemblements
DES MOTS FLÉCHÉS populaires, des personnalités régionales, des événements
locaux, des parcours de vie ou des initiatives solidaires,
positives et enthousiasmantes.
Ce magazine contient un encart 8 pages « Osez Centre-ville » broché entre les p.66 et
Sophie Menut Yovanovitch, rédactrice en chef de Cuisine et Vins p.67, diffusion sur la vente au numéro régions Île-de-France, PACA et Corse ; un encart
de France, partage régulièrement dans l’émission un portrait, 2 pages « Abonnement » et un encart 4 pages « Abonnement » MTT, jetés dans le magazine,
diffusion Vente au numéro France Métropolitaine, hors abonnés, hors divers, hors gratuits ; un encart un projet, un produit, également à l’honneur dans le magazine.
2 pages « Dynapress » , jeté dans le magazine, vente au numéro Suisse uniquement; un encart 4 pages
Pour retrouver l’émission en replay ou en podcast, « Abonnement » MTT P.148, jeté sur la 4e de couv., diffusion Abonnés France Métropolitaine, hors vente au
numéro, hors divers ; un encart « Bienvenue» jeté en 4e de couv P .148, diffusion sur une sélection d’abonnés http://bit.ly/francebleu_uhef
France Métropolitaine; un encart « Linvosges » de 20 pages jeté en 4e de couv. p.148, abonnés uniquement.
o6 CVF N 197 Novembre - Décembre 2020
197SOMMAIRE.indd 6 09/10/2020 11:27CVFN0197_006_CO142089.pdfGR_cuisineetvins210x265.indd 1 24/09/2020 13:27NEWS GOURMANDES
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Chaque jour, les vignerons de Champagne ont à cœur d’élaborer des vins de caractère,
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POUR ENCORE MIEUX L’APPRÉCIER !
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© Charly Deslandes
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