Cuisine et Vins de France du 20-05-2021
120 pages
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Date de parution 20 mai 2021
Langue Français
Poids de l'ouvrage 61 Mo

Exrait

o N 200 -MAI-JUIN 2021
DÉJEUNER CHAMPÊTRE 10 RECETTESÀ SAVOURER EN PLEIN AIR
DÉGUSTATION NOTRE SÉLECTIONDE BULLES
ACCORDSMETS ET VINS VINS FRANÇAIS ET SAVEURSASIATIQUES
R8ECET2TES
DANS MON PANIER C’EST LE MOMENTDE L’ASPERGE,DU BAR ET DELA RHUBARBE INVI2TÉE SPÉC0IALE0 NUMÉRO HÉLÈNEDARROZECHEZ ELLE, LES PETITS PLATS D’UNE GRANDE CHEFFE FOCACCIA AU FENOUIL ET AUX OIGNONS CONFITSCOCOTTE DE LÉGUMES DES BEAUX JOURSCARPACCIO DE BAR ET CHAMPIGNONS, LARD DE KINTOA COQUELET EN CRAPAUDINE AU MIEL DE LAVANDEDE SEICHE ET CHIPIRONS AU CHORIZORIZ À L’ENCRE DAURADE ROYALE À L’ESPAGNOLE CARRÉ D’AGNEAU AUX HERBESPAVLOVA AUX CERISES TARTE AUX FRAISES ET À LA RHUBARBE
CocoTe de légumes des beaux jous
 RD 3,90 F:
 200 
L 13182 WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COM
INDEX DES RECETTES MAIJUIN 2021
ENTRÉES Aubergines rôties aux olives, yaourt grec et feta90 Empanadas à la viande40 Gaspacho d’asperge24 Huîtres coco, menthe et cécina de Garopapilles106 Pain perdu aux herbes et aux amandes40 Rosace au saumon42 Salade à l’italienne, pesto à la menthe40 Salade d’asperge verte, sauce au citron25 Salade d’asperge, sauce César25 Salade de riz noir au concombre et tomates vertes100 Salade estivale de bar27 Taboulé végétal84
PLATS Arancini à la sicilienne101 Baguette au roastbeef et confiture d’oignon42 Bar au sésame et au poivron26 Bar confit au fenouil27 Cabillaud en croûte d’herbe et cantal92 Carpaccio de bar et champignons, lard de Kintoa58 Carré d’agneau aux herbes62 Chirashi de thon et saumon49 Cocotte de légumes des beaux jours58 Coquelet en crapaudine au miel de lavande61 Daurade royale à l’espagnole62 Gâteau d’omelette aux légumes40 Lapin rôti au chorizo et pommes de terre grenailles92 Pain pita végétarien42 Piadina végétarienne108 Quiche lorraine traditionnelle74 Quiche provençale76 Ramen au canard 50 Raviolis fleuris au fromage91 Risotto aux cèpes et mascarpone81 Risotto aux petits pois101 Risotto de pommes de terre, agneau et asperges91 Riz à l’espagnole101 Riz aux fruits secs et aux épices100 Riz crémeux à l’encre de seiche et chipirons au chorizo61 Riz pilaf au maïs101 Riz rouge aux courgettes et aux abricots secs101 Sandwich au guacamole42 Saumon grillé et chutney de rhubarbe28 Sushis aux betteraves101 Tagliatelles aux blettes et aux anchois85 Tarte aux oignons rouges et à la fourme d’Ambert76 Tataki de bœuf et radis en salade86 Terrine de foies de volaille aux herbes42 Tomates farcies au riz101
DESSERTS Beignets au fromage frais et coulis d’abricot51 Cannelés de la boutique Cassonade110 Crème glacée à la crème fraîche97 Crumble à la rhubarbe29 Esquimau au yaourt97 Fraisier provençal83 Gâteau au chocolat noir et à la courgette (sans beurre)93 Gâteau moelleux aux cerises, sirop de verveine87 Glace à l’abricot et au gingembre97 Glace à la pastèque97 Glace à la piña colada97 Glace au pain97 Glace au rhum97 Glace au thé matcha97 Glace express à la banane97 Granité au café97 Granité au café97 Granité au citron97 Pavlova aux cerises62 Riz au lait de coco101 Riz au lait, caramel au beurre salé101 Riz gluant au lait de coco et à la mangue101 Sorbet au pamplemousse97 Sorbet au thé97 Tarte à la rhubarbe, pomme et framboise29 Tarte aux fraises et à la rhubarbe62 Tarte framboise meringuée à la rhubarbe93 Tourte aux cerises42
DIVERS Bellini verde80 Focaccia au fenouil et aux oignons confits57 Ghost Daiquiri80 Lost in summer80 Matcha80 Pesto à l’ail des ours99 Vanilla ice80
L’édio n 1994,le groupe Marie Claire se portait acquéreur du magazineCuisine et Vins de France,créé VoEus tenez entre vos mains le numéro 200 édité par notre groupe.Bien sûr,se sont succédé plusieurs par le journaliste Maurice Edmond Sailland,dit Curnonsky,le « prince des gastronomes »,en 1947,sous le nom originel deCuisine de France. journalistes,des dégustateurs,des directeurs artistiques,des secrétaires de rédaction...On a changé d’adresse,de bureaux ; on a traversé la France de long en large,on a marché dans des vignobles,on a enquêté sur des tendances,des produits ; on a testé des restaurants,ouvert de nombreuses bouteilles, découvert des chefs incroyables,des sommeliers,des vignerons inspirés ; on a cherché les pépites et les bons artisansde notre territoire ; on a goûté beaucoup,on a travaillé tard,on s’est levé tôt pour attraper des trains,on a posé beaucoup de questions,on a écrit des multitudes de pages,on a fait une quantité colossale de photos de nos recettes,de nos coups de cœur,on a essayé de coller à l’actualité,à vos attentes,à vos envies.On ne change peutêtre pas vos vies,mais vous changez les nôtres grâce à votre fidélité.À l’heure où les réseaux sociaux et la tendance encouragent le zapping,l’éphémère,le prêt à jeter,nous sommes peutêtre un peu des dinosaures,mais nous croyons au rôle de la presse culinaire qui est d’informer,transmettre,valoriser des produits,un savoirfaire… Et nous aimerions rester là entre vos mains comme des amis qui se connaissent bien,qui échangent et partagent.Des amis qui prennent le temps d’un rendezvous au fil des pages tournées,des feuilles un peu froissées d’avoir été manipulées,qui s’abandonnent au plaisir de retrouver un exemplaire dont le sujet nous avait tant plu, cette recette devenue l’une de nos favorites… Pour fêter ce chiffre rond,nous avons invité dans nos pages la cheffe Hélène Darroze.Elle incarne les valeurs qui nous séduisent.Elle a évolué au fil de son parcours,mais est fermement ancrée dans la tradition et sa propre culture culinaire.Elle connaît ses classiques,mais n’hésite pas à les dépoussiérer,elle est généreuse et partageuse.Des qualités que nous aimons incarner aussi.Nous espérons que la route à parcourir ensemble est encore longue,car l’expérience de la presse SOPHIE MENUT YOVANOVITCH papier est unique. @sophiemenut
www.cuisineetvinsdefrance.com3
SOMMAIRE 8
3ÉDITO ET INDEX DES RECETTES 8NEWS GOURMANDES 16LECTURES À CROQUER 20ON AIME 22DANS MON PANIER L’asperge, le bar et la rhubarbe 30DANS MON VERRE Le b.a.-ba du vin, que boire avec un carpaccio de bœuf ? 32TÊTE D’AFFICHE Déjeuner champêtre 44DÉGUSTATION Sous le signe de la bulle, 24 vins effervescents 48BEAUX MARIAGES Influences asiatiques 52VIS MA VIE Une journée avec Christian et Jean-François Ott 53TROUVAILLES 2 vins natures 54INSPIRATIONS Chez Hélène Darroze, les petits plats d’une grande cheffe 66DANS LES VIGNES Les Costières de Nîmes 72À CHACUN SA BOUTEILLE Bien accompagner une tarte aux légumes de printemps
RETROUVEZ NOS OFFRES D’ABONNEMENT P.88, 112 ET 117.
o 4CVF N 200 Mai -Juin 2021
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o MAN 200I JUIN 2021
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Photographie Nicolas Lobbestaël
LES 3 RECETTES PRÉFÉRÉES DE LA RÉDACTION Tarte à la rhubarbe p. 29 Empanadas à la viande p. 40 Chirashi de thon et saumon p.49
o N200-MA-IJUIN2021 Cocote 10RECETTES8RECET2TESjoursd le égumes desbeauxDÉJEUNERCHAMPÊTRE ÀSAVOURER N 2 00 - IAM J- U 2NI 20 1 o ENPLEINAIR DÉGUSTATIONRNEEUÉJD SÀAVOURERR CE8TE ET2S NOTRESÉLECTION10ERECTTSECHAMPTÊRE DEBULLESIANRENPLEI DÉGUATSITON NTORESÉLCETINOACCORDS /€ T AI , 44 L/ XU€ 4 2, € / M RA 4 7 D H / N L P€4 /, 9 CO R nT 4t €4o , EDBLULES METS ET VINS ACCORDS M STE TE V NI S VINSFRANÇAIS VINSFRANÇAIS/EPS4,4IF/,5N8G/R,4/4TI4A4,L/XU42,/MA4Rt4Cno4,97DHNL/PORT/A IS TA QI U SE ETASEVRUS ETSAVEURSSANDNMO ASIATIQUESTSECNEMOMELTPANEIR EDLASPREGE, BUDRAETEDL RA UH AB EBR DANS MON OMIOANV1300CPFLE/4B6HC/2,08/SF,76,D4,DAN//AC4,76N$P/4E,S/4FI,5N8RG/4,4PANIER NUMÉRODELASPERGE,200 CESTLEMOMENTICIPÉEALITNVSÉE DUBARETDEDA R R O Z E H É L È N E LARHUBARBEDUNEDNARGEEFFEHCCHZELEEL,ELPSETTISPLATS F ACO ACOUENEILIFAUNFITSNGNOSOCTUAXIO CAIPRACARDDEKINTS,LGNONAMPITCHRAEEDBOOA CCTRSOUJUXEABSEDSEMUGÉLEDECARBREHSEEAUAUXÉDAGNCUQLETEENRCPADIAUANEMIUDELE ENCRÀLSEIEDETECHCEORSNIHIPCUAZIROHRIOZ AL DNAV E TRA ASISEFARXUETBARBRHUÀLAETE  VAPAVOLDESISUXAERCELEAPSGAONOREDARULÀELAY . iUC0 02 VO dn d 1 2002 00  2 00   NUMÉRO RD R D 3 9, 0 9,3 0 DOBMA4T,05/OTMBTA500CFP/TOMAVOIN3100CPF/BC/02,4LE6H,F8/S76D,/ADN44,/ACN7$,6:F :F INVITÉESPÉCIALEDARROZE2L1821L81133 HÉLÈNEES.DINNCTRVAEEEFINISMCUCWO.WW -Ma-iuJni02-12,093200LEDETTDSEMUGÉUXEABESRSOUJCOCO CHEZELLE,LESPETITSPLATS LETEENOCUQDLEEANEMIUAPCRDIAU N o DELAYOREDARUAÀLEPSGAONELDUNEGRANDECHEFFE FOCACCAIAUFENOULIETAUXOIGNONSCONFITSTARTE AUX FRAISES ET À LA RHUBARBE ADEKINTOS,LARDPRCAACEDBICOTCHAREGNONAMPI RIHIPTECHCESIEEDEENCRÀLIZOIZORCHUANSRO:9 011 1 PAVLOVA AUX CERISES002/2048/ LAVANDE CARRÉ D’AGNEAU AUX HERBES UCSIIENTEIVDSNEARFNCE
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o N 200 -MAI-JUIN 2021
10 RECETTESR8ECETT2ES DÉJEUNER CHAM PÊTRE À SAVOURER EN PLEIN AIR DÉGUSTATIO N NOTRE SÉLECTION DE BULLES ACCO RDS M ETS ET VINS VINS FRANÇAIS ET SAVEURS ASIATIQUES DANS M O N PANIER C’EST LE MOMENT DE L’ASPERGE, DU BAR ET DE LA RHUBARBE 200 N U M É R O INVITÉE SPÉCIALE HÉLÈNEDARROZECHEZ ELLE, LES PETITS PLATS D’UNE GRANDE CHEFFE FOCACCIAAUFENOUILETAUXOGINONSCONFITS CO C O T T E D E L É G U M E S D E S B E A U X J O U R S,SNONGIPMAHCTEOANTKIEDRDLACDEBARARPACCIOC O Q U E L E T E N C R A P A U D IN E A U M IE L D E L AVA N D EÀLECNERDEESRIZUASOHCOZIRHEICTEIPCHONIR D A U R A D E R O YA L E À ’L E S P A G N O L E C A R R É D A’ G N E A U A U X H E R B E SP AV L O VA A U X C E R IS E STA R T E A U X F R A IS E S E T À L A R H U B A R B E
Cocote dleégumesdes beaux jours
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SOMMAIRE
74AUTOUR D’UN CLASSIQUE La quiche lorraine 78DANS MON BAR Bienvenue chez Drinks & CO 81LA RECETTE GAGNANTE 82C’EST DU GÂTEAU Le fraisier provençal de Bryan Esposito 84RECETTES SIMPLISSES AVEC 3 ingrédients maxi 89MON CARNET FUTÉ 90UNE SEMAINE EN CUISINE 94BANC D’ESSAI Les huiles d’olive 96ENVIE DE… Glaces et sorbets 98EN FORME L’ail des ours 1001 PRODUIT, 12 RECETTES Le riz 102QUÉZACO La mélasse de grenade 104ESCAPADE GOURMANDE Bordeaux, ville multiple 113MOTS FLÉCHÉS 116CARNET D’ADRESSES 118CHARLOTTE EN CUISINE
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Ce magazine contient un encart 4 pages « Osez le centreville » broché entre les p. 90 et 91, diffusion en kiosque IDF, 16500 ex ; un encart « Bienvenue », 4 pages, diffusion sur une sélection d’abonnés France Métropolitaine ; un encart d’abonnement, 2 pages, jeté sur la vente au numéro France métro, hors gratuits, hors divers, hors abonnés ; un encart « Abonnement Multititres », 4 pages jeté, diffusion vente au numéro 69 010 ex et abonnés 31 930 ex ; un encart Abonnement opération Kiosquemag, tout en un, abonnés 25 000 ex ; un encart « Edigroup » jeté.
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Du lundi au vendredi, dansUne heure en Francede 13 hà 14 h sur France Bleu, Frédérique Le Teurnier et Denis Faroud vous invitent à découvrir des rassemblements populaires, des personnalités régionales, des événements locaux, des parcours de vie ou des initiatives solidaires, positives et enthousiasmantes. Sophie Menut Yovanovitch, rédactrice en chef deCuisineetVins de France, partage régulièrement dans l’émission un portrait, un projet, un produit, également à l’honneur dans le magazine. Pour retrouver l’émission en replay ou en podcast, http://bit.ly/francebleu_uhef
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o 8200 Mai -Juin 2021CVF N
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 w w w. b o n f i l s w i n e s . c o m L ’ A B U S D ’ A L C O O L E S T D A N G E R E U X P O U R L A S A N T É C O N S O M M E Z A V E C M O D É R A T I O N
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