Cuisine et Vins de France du 21-03-2019

Cuisine et Vins de France du 21-03-2019

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Date de parution 21 mars 2019
Langue Français
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,40 €
o N 187  MARSAVRIL 2019
WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COM
CUISINER LA MER 10 recetes rès iodées
8RECETT3ES
/ ESP 4,40 € / FIN 5,80 € /GR 4,40 € / ITA 4,40 € / LUX 4,20 € / MAR 47 DH / NL 4,90 € / PORT Cont 4
DOM BAT 4,50 € / TOM BAT 500 CFP / TOM AVION 1300 CFP / BEL 4 € / CH 6,80 FS / D 6,70 € / AND 3,70 € / CAN $ 7,60 Le goû du LE GOÛT DU PRINTEMPS
 MarsAvril 2019  3,80 € 187 o N
Cevichedemaigreàl’avocat,poêléedefèvesauxnoisettes, omelette soufflée à la brousse, selle d’agneau et croquettes d’ail, tournedos de saumon au lard fumé, île flottante aux pralines roses…
CUISINE ET VINS DE FRANCE
DÉGUSTATION Vins de Prvence blancs, du soleil en boueille.
ALIMENT SANTÉ Le miel aux milleerus
- RD E 3,80 F:
- 187 -
M 01068 3:H3I:KHLIKG=]ULK:G?a=@]UXX]]UUU@:rU"ak?@bb@@ii@r@k@;;"
INDEX DES RECETTES MARSAVRIL 2019
NOS ENTRÉES Acras de morue88 Beignets de choufleur88 Beignets de mozzarella88 Beignets de pommes de terre89 Bouchées à la reine poulet coco safran95 Calamars frits, sauce à l’ail89 Ceviche de maigre à l’avocat22 Consommé de légumes du printemps53 Crème à l’oignon et lait de coco94 Croquettes de fromage, gelée de sureau89 Envolée de champignons104 Harengs salés et marinés maison39 Œuf cocotte aux crevettes grises82 Œuf poché au cerfeuil, brocoli et chou au lard55 Poêlée de fèves aux noisettes et gouda vieux29 Potimarron et haddock à l’orange67 Rouleaux de printemps aux légumes71 Salade de crudités, sauce crémeuse au citron54 Soupe thaïe au curry rouge94 Tartelettes façon tatin aux oignons grelot44 Tempura de légumes88 Tofu sauté aux fèves29 Velouté de concombre au lait de coco94 Velouté vert au riz et œuf mollet70
NOS PLATS Bouillabaisse du lac104 Boulettes de veau à l’orientale84 Brandade de morue22 Effilochée de lapin aux oignons confits72 Grenadin de veau au persil, crème d’avocat et choufleur grillé57 Lieu aux oignons rouges et chorizo22 Linguine au chou romanesco83 Lotte aux coquillages et petites crevettes23 Omelette soufflée à la brousse54 Paprikasch40Pavés de saumon au miel23 Poitrine de cochon caramélisée, purée de pomme de terre31 Potaufeu de saintjacques104 Poulet au lait de coco et aux cacahuètes95 Ragoût de cochon de lait aux pruneaux et à la bière brune31 Raviolis aux blettes et à la ricotta, sauce aux noix56 Risotto de crevettes au lait de coco95 Riz au lait de coco95 Rôti de cochon de lait à la moutarde, julienne de légumes31 Rougets au fenouil et à l’anis22 Saintjacques sauce satay23 Selle d’agneau, croquettes d’ail et légumes sautés58 Spaetzles maison, frisée au lard grillé et œufs à cheval83 Spaghettis à l’encre et palourdes sauce coco95 Spaghettis aux fèves et au lard29 Thon aux épices23 Tournedos de saumon au lard fumé23 Truites à la japonaise23 Wok de poulet, sauce cacahuète et gombos84 Wok de saumon, soja et oseille95
NOS DESSERTS Autour du citron104 Beignets à la banane et à la noix de coco88 Beignets à la ricotta88 Bunuelos, confiture de lait89 Cake à l’orange grillé, mascarpone parfumé33 Cheesecake à la ricotta, miel et pistaches91 Chocolat blanc chaud95 Clafoutis coco litchi citron vert95 Compotée de banane et yaourt à la vanille comme un tiramisu85 Crème brûlée coco95 Crème exotique coco cardamome passion95 Crêpe géante moelleuse95 Crumble de kiwi aux noix du Brésil85 Délice de semoule aux abricots73 Galette à l’orange sanguine76 Gratin d’orange33 Île flottante aux pralines roses61 Salade d’orange mille et une nuits33 Salade de fruits à l’infusion de vin doux60 Soupe au chocolat et crumble aux fruits secs59 Tarte des sœurs Tatin43Tatin à la mangue44 Tatin poire verveine44 Tempura d’ananas au prosecco89 Vatrouchka41
DIVERS Churros88Milk shake des îles95 Pain perdu en beignets89Petsdenonne88
L’édio
Sophie Menut-Yovanovitch et Fabien Rouillard, à la Maison Mulot à Paris (lire page 76). e 21 janvier, le célèbreGuide rougeson lot de rêves et désespoirs. avec Lnouveaux étoilés. Pas moins de 68 ontcérémonie salle Gaveau, à Paris, a dévoilé son palmarès lors d’une Et puis, on appelle sur la scène les un lieu presque aussi vieux queLeGuidebondi pour fêter leur première étoile. Ont Michelin.Vieux, c’est justement ce que suivi d’autres, accrochant une deuxième l’on reprochait au guide. Dépassé, à leur restaurant, et puis deux autres à la traîne des Fooding, TripAdvisor, encore ovationnés pour leur troisième. La Fourchette,World’s 50 best. Des restaurants chics, des bistrots, Loin des querelles de chapelle, je pense des restaurants de bord de mer, qu’il peut y avoir de la place pour tout à la montagne, certains un peu perdus. système de jugements et notations, Cette année, plus encore que tout autre même si, qui dit notes, étoiles, fourchettes fois,Le Guide Michelina récompensé et autres pictogrammes évoquant la jeunesse qui pense la cuisine la qualité, induit aussi concurrence parfois autrement. Non pas moléculaire, ni faite inamicale, injustices et frustrations. d’espumas, mais une cuisine où les C’est le jeu de notre société. chefs magnifient les produits de leur On sait qu’une nouvelle étoile, une terroir, voire de leur potager, à travers des bonne appréciation, c’est souvent variations singulières, où pas une seule la certitude de remplir sa salle. Les chefs interprétation ne ressemble à une autre. ne font pas de bénévolat, et le client Ce soirlà, j’ai eu le sentiment d’être ne réalise pas toujours les investissements devant une grande famille, comme et les charges d’un restaurant. celles que l’on voit de plus en plus, Cet aprèsmidi du 21, j’étais assise dans métissée, recomposée, respectueuse la corbeille avec la presse, scrutant de haut de ses membres. Une famille qui était là les chefs réunis dans l’orchestre.Assis, pour fêter le succès de la cuisine engagée, parés de leur veste blanche, leur col parfois comme si cuisiner devenait un acte enrichi de la broderie bleu, blanc, rouge, citoyen, une sorte de minirévolution. signe distinctif des Meilleurs Ouvriers Alors, suivez ce mouvement. de France. Sur leurs fauteuils, donc, aux Faites la cuisine, pas la guerre ! cadres boisés, beaucoup étaient anxieux, attentifs, concentrés, quelques femmes – pas assez –, l’on se retournait, l’on se saluait… quel meilleur endroit pour se retrouver tous en ce jour qui se finirait
SOPHIE MENUTYOVANOVITCH @sophiemenut
KARINE VALENTIN @karine.valentin
www.cuisineetvinsdefrance.com3
SOMMAIRE o M A R SAV R I L 20 1 9 N 1 87 3 ÉDITO ET INDEX DES RECETTES 8 NEWS GOURMANDES 13À CROQUER LECTURES 14 RESTOS Cuisines d’esprit 15TROUVAILLES DE KARINE LES 2 rouges originaux 16 TÊTE D’AFFICHE Cuisinons la mer, en 10 recettes iodées 25MON FROMAGER CHEZ Le cabécou, un palet de goût 26MON VERRE DANS Le B.A.-BA du vin : que boire avec un brownie, des mots, des millésimes, des cépages27MON PANIER DANS Fèves, cochon de lait et orange, 45 le plein d’infos et de recettes 36 RENCONTRE Le chocolat Marou 38 BEAUX MARIAGES Un menu slave 42 AUTOUR D’UN CLASSIQUE La tatin 45LES VIGNES DANS 4 villages des côtes du Rhône 52 INSPIRATIONS Le printemps dans l’assiette, 10 recettes hautes en couleur 62 À CHACUN SA BOUTEILLE Bien accompagner la pascade 64 EN COULISSES Alexandre Gauthier à La Grenouillère 68 DANS MON BAR Le calvados 70 TROIS INGRÉDIENTS MAXI 4 recettes simplissimes
RETROUVEZ NOS OFFRES D’ABONNEMENT P. 51, 97 ET 109.
o 4187  Mars – Avril 2019CVF N
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LES3 RECETTES PRÉFÉRÉES DE LA RÉDACTION Raviolis aux blettes et à la ricottap.56 Rouleaux de printemps aux légumesp.71 Délice de semoule aux abricotsp.73
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16 52
SOMMAIRE 74VIN, UNE BALADE UN Dans le vignoble de Marcillac 76 C’EST DU GÂTEAU La galette à l’orange sanguine de Fabien Rouillard chez Mulot 78L’AIR DU TEMPS DANS Les jus détox 79MON CARNET FUTÉ 80 PÊLEMÊLE La liste de nos envies 82SEMAINE EN CUISINE UNE 7 recettes et les vins qui vont avec 86D’ESSAI BANC Les fromages blancs 88 ENVIE DE Beignets, churros et tempura 90 EN FORME Le miel 92 DÉGUSTATION 12 provences blancs 94PRODUIT, 15 RECETTES 1 Le lait de coco 96 QUÈSACO Les bourgeons de sapin 98 ESCAPADE GOURMANDE Autour du lac d’Annecy, le pays du bien-vivre 105DE VOUS À NOUS Partagez vos astuces, trucs et tours de main 108CARNET D’ADRESSES 110DANS NOTRE PROCHAIN NUMÉRO
o 6187  Mars – Avril 2019CVF N
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74 Dans ce numéro, tous les prix sont donnés à titre indicatif.
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98 PHOTOS.Couverture :Julie Mechali, stylisme Soizic Chomel. P3 : Laurent Rouvrais. P25 : Syndicat de Rocamadour. P4243 : Alessandro Lonati/Leemage, A Point Studio/Sucré salé. P44 : Thomas Durio/COM’Presse. P6869 : Thierry Legay. P7475 : G. Tordjeman et R. Combal.P78 : Barol16/Getty Images. P8687 : ortyforks/ Adobe Stock. P8889 : Olga Gorchichko/nito/Adobe Stock, malyugin/Getty Images. P9091 : Mike Kemp/Tetra Images/Brett Stevens/Cultura/Photononstop. P.9293 : Thierry Legay. P9495 : lilechka75/Adobe Stock. P96 : IngridHS/ Getty Images. P105 : Nool/Ldens/Adobe Stock, SheSor/Getty Images.
Dans ce numéro, un encart AbonnementCuisine et Vins de France,de 2 p., jeté en emplacement aléatoire dans le magazine, diffusion vente au numéro France métropolitaine hors abonnés, hors gratuits, hors divers (71 700 exemplaires) ; un encart Abonnement multititres de 4 pages, jeté en emplacement aléatoire, diffusion vente au numéro France métropolitaine hors divers (71 700 exemplaires) et diffusion abonnés (34 500 exemplaires) hors divers.
Du lundi au vendredi, dansUne heure en Francede 13 h à 14 h sur France Bleu, Frédérique Le Teurnier et Denis Faroud vous invitent à découvrir des rassemblements populaires, des personnalités régionales, des événements locaux, des parcours de vie ou des initiatives solidaires, positives et enthousiasmantes. SophieMenutYovanovitch,rédactriceenchefdeCuisineetVins de France, partage régulièrement dans l’émission un portrait, un projet, un produit, également à l’honneur dans le magazine. Pour retrouver l’émission en replay ou en podcast, http://bit.ly/francebleu_uhef
NEWS GOURMANDES P A R S O P H I E M E N U T Y O V A N O V I T C H
BLEU GREC Avec sa création de Pâques, la Maison Le Roux quitte les rivages de la Bretagne et nous emmène sur ceux de la Méditerranée avec un œuf portebonheur. L’œil bleu, chocolat noir ou au lait, 35 € (200 g, h. 15 cm), Maison Le Roux. En grands magasins et épiceries fines.
BOTANIQUE MODERNE 100 % bio, naturels et artisanaux, ces concentrés de plantes sont obtenus grâce à un procédé d’extraction unique. Régénérants, il suffit de les diluer dans un peu d’eau pour obtenir une boisson haute couture qui fait du bien au corps. Absolu, 7 variétés, 16 € (25 cl), Compagnie des Indes. Boutique en ligne.
d1u i6n dela pl%anèe est roduit pa la Fance. Source: Vin et société
Air du temps Bien loin de l’univers des tisanes de grandmère, choisissez dans ces infusions naturelles et haut de gamme celle qui vous inspire. Toutes sont riches en plantes et en bienfaits. À siroter du matin au soir : infusez, souriez ! L’i Calme, Ligne, Digestif, Délice, Tonique et Dé-tox, en vrac à partir de 11,80 € (60 g) et 11,90 € (15 sachets), L’Infuseur. En épiceries fines et boutique en ligne.
o 8187  Mars – Avril 2019CVF N
Au parUnfginubeau commme un flacon de parfum et bleu comme le ciel de Grasse où il est élaboré. Beaucoup de complexité, d’élégance, des notes d’agrumes, de genévrier, d’orange, de rose, de jasmin, de miel… comme une ode à la Provence. Gin 44° N, 75 € (50 cl), Comte de Grasse. Boutique en ligne.
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NEWS GOURMANDES
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KETCHUP MADE IN FRANCE Des tomates bio de Marmande, un peu de vinaigre, des épices… On ne vous en dira pas plus, sauf que ce ketchup contient quatre fois moins de sucres et qu’il est cent fois meilleur pour la santé. À consommer sans modération. L’incroyable ketchup, fabriqué en Provence, 4,90 € (280 g), Quintesens. En magasins bio.
o 10187  Mars – Avril 20CVF N 19
MARIAGESde haute volée Lorsque AnneSophie Pic se penche sur de nouveaux accords et propose des préparations autour du fruit, cela donne des résultats insolites : la pêche jaune se marie avec le curry, les myrtilles avec la chartreuse, la rhubarbe avec le gingembre… Le tout se déguste à la petite cuillère. Préparations artisanales à base de fruits, 10 variétés, à partir de 8,70 € (250 g), Anne Sophie Pic, au Daily Pic.
Le maché du sans-gluten rogesse de pa4 an en0Fance,%pou7 millions de Faais concenéspa la sensibilité au gluten.
La vie en rose Selon l’institut Pantone, ce rose corail est la couleur de l’année 2019. Alors, on s’équipe de ce couteau au doux coloris et à la lame efficace. Couteau à découper 19 cm, 12,95 €, couteau de chef 19 cm, 13,95 €, coll. « Leo », BerghOFF. Sur Internet.
Objectifsanté minceur Posez un aliment sur la balance et laissezla faire. NutriTab calcule pour vous ses valeurs nutritives. L’utilisateur peut ajouter plus de 250 000 produits grâce à sa fonction scan. De quoi vous aider à retrouver – ou garder – la ligne avant l’arrivée de l’été. Balance NutriTab, 50 €, Terraillon. En grands magasins et boutique en ligne.
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