Cuisine et Vins de France du 21-11-2019

Cuisine et Vins de France du 21-11-2019

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Date de parution 21 novembre 2019
Langue Français
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oN 191 - NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019
NOS
RECETTES
Simplissimes
et chics !
36
CHAMPAGNES
POUR FAIRE Autour PÉTILLER
d’un classiqueNOS SOIRÉES
Le homard
à l’américaineLE FOIE GRAS
Cru ou cuit,
en 12 versions
gourmandes
Spécial fêtes
• Bûche chocolat et mandarine • Saint-Jacques aux agrumes
• Poularde de Bresse aux châtaignes • Saumon mariné à la betterave
• Suprême de pintade aux fruits • Christmas cake...
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NOVEMBRE - DÉCEMBRE 2019
NOS ENTRÉES
Betterave tiède à la ricotta et grenade 58
Capuccino de potiron et raviole croustillante 28
Carpaccio de foie gras 132
Carpaccio de Saint-Jacques et huître de Marennes à l’huile de curry 97
Céleri et poire aux olives concassées 69
Champignons farcis 28
Dattes au fromage 28
Espuma aux épinards 128
Espuma de champignon de Paris et shiitakes 128
Harengs marinés au sucre 61
Harengs marinés aux herbes et aux agrumes 60
Harengs sauce moutarde 61
Mini blinis 28
Mousse à la faisselle et aux herbes 128
Mousse aux petits légumes 128
Mousse avocat saumon 128
Mousse de betterave au chèvre frais 128
Mousse de crevette rose 128
Nems au crabe 28
Petites crêpes au saumon 28
Pruneaux à la crème de noix 28
Racines d’helianthis et coquille Saint-Jacques 91
Rouleaux de printemps à la papaye 62
Salade de betterave, endive et mâche 59
Salade de fruit frais et foie gras 133
Salade de homard à l’orange 108
Salade papaye aux cacahuètes 63
Salade tiède de boudins blancs 38
Tartare de daurade aux fruits des îles 28
NOS PLATS
Bœuf braisé au vinaigre 116
Brochette de foie gras pain d’épice et pruneau 132
Cochon de lait caramélisé, pomme frite et oignon 86
Crème brulée au foie gras 133
Crème de potiron au lait de coco et tempura de crevette 85
Dinde surprise 38
Bortsch 59
Endives de pleine terre au plat et daurade 92
Filet de lieu, purée de haricot et chou rouge braisé 115
Foie gras au torchon 132
Foie gras et légumes vapeur 132
Foie gras poêlé aux pommes 133 ous avez peut-être déjà vu ce de cuisiner et faisons en sorte que
Foie gras poêlé sur tendre brioche 133
flm inspiré d’une nouvelle ce don de soi pour nos proches réunis Gratin de champignons de Paris 121
Homard à l’américaine 107 de l’écrivain Karen Blixen : soit le plus beau des cadeaux. d grillé au cognac 109
Le festin de Babette. Au début Combien de fois avons-nous redouté Légumes d’hiver rôtis au four 120
eMacaron au foie gras 132 V du XIX siècle, l’héroïne ces réveillons à venir : retrouver cette
Mini tartare aux deux saumons sauce gravlax 38
française Babette fuit la répression de sœur avec qui l’on s’est fâché, faire des Oignon rouge caramélisée et crumble au roquefort 114
Petits pâtés au lapin au foie gras 36 la Commune et trouve refuge comme efforts pour ce vieil oncle égoïste…
Fricassée de homard et mangue à l’estragon 36
Purée de pomme de terre et céleri aux truffes 38 servante chez deux sœurs dévotes, Pensons autrement, peu importe les
Risotto à l’encre de seiche et calamar 70 qui mènent une vie austère sur une religions ni que nous soyons croyants Risotto au homard 108
Risotto de quinoa à la courge et au chou vert frisé 121 côte sauvage du Danemark. Quatorze ou pas, faisons comme Babette,
Saumon mariné à la betterave 36
années passent et la voilà heureuse transformons nos dîners de réveillon Soupe de lentille ricotta aux herbes 122
Suprême de pintade aux fruits 36 détentrice d’un billet de loto gagnant. en une sorte d’histoire d’amour.
Tartare de betterave, frites de patate douve 122
Elle décide alors d’offrir un somptueux Donnons pour le simple plaisir Terrine de foie gras aux champignons 133
Terrine de foie gras aux fruits secs 132 festin aux membres de la communauté de partager et d’échanger. Prenez
Tourte au foie gras 133
dont s’occupent les deux sœurs. le temps d’aller au marché, de dresser Volaille de Bresse rôtie aux légumes oubliés 98
Peu habitués à ce genre de choses, une belle table, de carafer les vins,
NOS DESSERTS
Agrumes frais et givrés, condiment de datte 93 se nourrissant par nécessité plus que de découper, de cuire, de dresser
Bûche choco marron express 38 par plaisir, les convives décident les aliments choisis avec soin, pour
Bûche de Noël choco mandarine 28
Caillé de brebis à la fleur d’oranger 111 de ne pas faire de commentaire sur pouvoir, le temps d’une soirée, oublier
Christmas cake aux fruits confits 87 ce repas « satanique ». Au fur les diffcultés de notre monde Couscous d’orge sucré à l’ananas et la grenade 123
Crumble à la papaye 63 et à mesure de l’avancement de la et se concentrer sur l’essentiel,
Délice au gingembre 117
soirée, les vins et les mets succulents ceux que l’on aime.Espuma au mascarpone et à l’ananas 129
Gâteau à l’ananas 127 se succèdent et délient les langues, Bon réveillon à vous tous !
Gâteau à la banane et au lait de coco 72
les mesquineries s’effacent, les confits Gelée d’hibiscus et sorbet pamplemousse 99
Mousse à la mangue 129 se règlent sous l’effet bienfaisant de
Mousse au chocolat blanc 128
cette céleste nourriture. Les convives Mousse au citron 129
Mousse aux chocolat et crème de marron 129 sortent de ce dîner transformés à tout
Mousse aux spéculoos 129
Parfait glacé aux fruits exotiques 38 jamais. Pour ces fêtes à venir, faisons
SOPHIE MENUT YOVANOVITCHGâteau 100 % cacao 38 comme Babette, prenons le temps Petit pot de crème au chocolat au lait et sucre de coco 123 @sophiemenut
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CVF_191_EDITO_MAQ1_BAT.indd 5 15/10/2019 12:03CVFN0191_005_CO791804.pdf30
SOMMAIRE
o NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019 N 191
5 ÉDITO ET INDEX DES RECETTES
10 NEWS GOURMANDES
20 LECTURES À CROQUER
24 PÊLE-MÊLE
26 APÉROS CHICS
pour briller avec gourmandise
30 TÊTE D’AFFICHE
Tables de fête en 10 recettes
inratables
41 BULLES 10
32 cuvées pour les fêtes
50 AIR DU TEMPS
L’ail noir
52 LE B.A.-BA DU VIN
Que boire avec une brouillade 20
de truffes ?
54 CHEZ MON FROMAGER LES 3 RECETTES
Le morbier
PRÉFÉRÉES 57 DANS MON PANIER
DE LA RÉDACTIONLa betterave, le hareng
et la papaye, le plein d’infos Suprême de pintade aux fruits p. 36
et de recettes Parfait glacé aux fruits exotiques p. 38
Betterave tiède à la ricotta 64 C’EST AUSSI LA SAISON
et grenade p. 58 La Saint-Jacques, le topinambour,
la datte, le canard, les salades de
l’hiver, les agrumes, le brie,
le chou rouge, le gibier, le litchi 84
68 BEAUX MARIAGES
Un menu en noir et blanc
74 DANS LES VIGNES
L’élite des vins du Mâconnais
82 À CHACUN SA BOUTEILLE
Bien accompagner un ris de veau
84 INSPIRATIONS
3 menus de chefs pour des fêtes
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PHOTOS.
Couverture :
Delphine Constantini,
stylisme Sophie
Dupuis-Gaulier. 106
102 SUCCESS-STORY MICHELIN
106 AUTOUR D’UN CLASSIQUE
Le homard à l’américaine
110 C’EST DU GÂTEAU
Le caillé de brebis à la fleur
d’oranger
112 RENCONTRE
La maison Dutriez
114 TROIS INGRÉDIENTS MAXI
4 recettes simplissimes 110
119 MON CARNET FUTÉ
132120 UNE SEMAINE EN CUISINE
7 recettes et leurs accords vins
124 BANC D’ESSAI
Le tarama
126 EN FORME
L’ananas
128 ENVIE DE
Mousses et espumas 114
130 DANS MON BAR 134
L’armagnac 136
132 1 PRODUIT, 14 RECETTES
Le foie gras
134 QUÉSACO
Le physalis
136 ESCAPADE GOURMANDE
Madagascar
Dans ce numéro, un encart Abonnement jeté de 2 p., diffusion Kiosque France, sur les
exemplaires Vente au numéro France métro, hors gratuits, hors divers, hors abonnés148 NO TRE CARNET D’ADRESSES
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No 191 - NOVEMBRE-DÉCEMBRE 2019
NOS
RECETTES
Simplissimes
et chics !
36
CHAMPAGNES
POUR FAIRE Autour PÉTILLER
d’un classiqueNOS SOIRÉES
Le homard
à l’américaineLE FOIE GRAS
Cru ou cuit,
en 12 versions
gourmandes
Spécial fêtes
• Bûche chocolat et mandarine • Saint-Jacques aux agrumes
• Poularde de Bresse aux châtaignes • Saumon mariné à la betterave
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