Cuisine et Vins de France du 23-01-2020

Cuisine et Vins de France du 23-01-2020

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Date de parution 23 janvier 2020
Langue Français
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Les femmes à l’honneur
75 RECETTES AUVERGNE Escapade gourmande au pays des volcans UN DÎNER INDIEN ENTRE FILLES LES LENTILLES REVISITÉES en 10 variations INRATABLE Le sablé au citron de Nina Métayer
DANS LES VIGNES Portrait de 5 vigneronnes passionnées
- RD E 3,90 F: Ncrooquesmonsireureà l’avcocaet, satladte d’aegrusmesetptuilles aauxiamsandiesrWWW.CU1I0S6IN8EETVINSDEFRANCE.COM - 192 -Friands à la saucisse de Morteau, velouté de châtaignes au café, M 0 3:H3I:KHLIKGL=K]GU=X]^UUX^;@"aa?@:@ct@@tl@"a@c;@l?a^:U
INDEX DES RECETTES JANVIER  FÉVRIER 2020
NOS ENTRÉES Bonbons croustillants au chèvre102 Chips de poires au roquefort39 Houmous de lentilles blondes94 Nems au fromage fondant102 Œufs en meurette88 Pied de cochon en terrine, salade de choux kale, vinaigrette à la noix62 Poireaux fondants, anguille fumée, sauce vierge au citron61 Salade au saumon, mangue et avocat35 Salade d’épinards, sauce au cumin49 Salade d’avocats et crevettes59 Salade de lentilles à l’huile de noix94 Samoussas au bœuf et aux poivrons102 Samoussas au confit de canard103 Velouté de châtaignes au café78 Velouté de lentilles corail aux aubergines94 Velouté de panais, fruits confits et trévise89
NOS PLATS Agneau à la cuillère p.77 Betteraves et émulsion de brebis60 Bœuf carotte27 Brick à l’œuf et au thon102 Choucroute au saumon89 Cigares croustillants à la viande102 Cochon confit à la bière, au sirop d’érable et aux épices26 Cocotte de coquilles SaintJacques27 Cocotte de légumes au curry27 Corolle de brick aux coquilles SaintJacques103 Crème de lentilles blondes94 Croquemonsieur à l’avocat32 Croquettes de lentilles aux herbes94 Falafels de lentilles corail95 Feuille de brick à l’agneau at aux abricots secs103 Fèves au lard72 Friands à la saucisse de Morteau36 Gaufres au potiron et sucre brun91 Gratin de légumes d’hiver90 Gratin de pomme de terre et saucisse de Morteau37 Haricots blancs au chorizo72 Joue de bœuf au vin rouge, millefeuille de céleri, condiment coins, jus de viande63 La feijoada72 La vraie recette du cassoulet71 Lentilles à l’indienne95 Lentilles au saumon et à la crème de persil95 Lentilles aux saucisses95 Magret de canard en papillote90 Marmite de légumes au miso27 Mijoté de pois chiche aux épices26 Nouilles soba à l’avocat35 Pain aux fruits secs et au romarin26 Papillotes de poisson102 Poissidou110 Porc au caramel80 Pot pie aux coquillages26 Poulet au curry korma, riz pilaf50 Pounti110 Quinoa aux légumes rôtis, endives et fruits secs101 Risotto au poireau et aux fruits secs79 Sole roulée au pesto de pistaches, fleur de pomme de terre64 Soupe libanaise aux lentilles et épinards94 Tartelettes à la saucisse de Morteau37 Truffade110
NOS DESSERTS Cake aux poires et au miel38 Feuilles de brick aux fruits frais103 Fruits cuits en cocotte27 Halwa et feuilles de caramel aux roses et pistaches51 Île flottante au praliné65 Pastilla aux amandes et à la crème de fleurs d’oranger103 Pastis gascon103 Petites bouchées des îles103 Poire BelleHélène39 Poires confites aux épices et aux fruits secs27 Pudding à l’orange81 Sablé viennois, biscuit moelleux amande et crème légère au citron vert83 SaintGervais aux noisettes110 Salade d’agrumes, tuiles aux amandes et à l’orange91 Tarte au chocolat guanara, agrumes confits66
L’édito e mouvement #MeToo il y a peu a libéré la parole des coLnscience à propos de leur place dans femmes contre le harcèlement sexuel et déclenché une prise de la société. Dans le monde, un écart de 23 % en moyenne existe entre le salaire des femmes et celui des hommes. Selon l’ONU, au rythme actuel, il faudra presque soixantedix ans pour mettre un terme à cette situation. En matière de cuisine, lorsqu’un chef parle de l’origine de sa vocation, c’est souvent pour évoquer une mère ou une grandmère inspirante. Les femmes ont toujours joué un rôle important dans l’histoire de notre gastronomie. Pourtant, les années 1970 ont bien failli rayer de nos mémoire les mères lyonnaises et toutes celles qui faisaient tourner les auberges des voyageurs tout en conjuguant la haute cuisine au masculin pendant de longues années. Au début des années 2000, quelques figures plus charismatiques ont servi de portedrapeau à la reconnaissance des femmes.AnneSophie Pic, première femme couronnée de trois macarons après la Mère Brazier en 1933 ; Stéphanie Le Quellec récompensée de deux étoiles et victorieuse d’une édition Top Chef ; Hélène Darroze, une étoile au guide Michelin et jury de l’émission Top Chef… pour ne citer qu’elles. Elles ont ouvert la voie à la plus jeune génération. Désormais, la pâtisserie se conjugue aussi au féminin. Je croise de plus en plus de jeunes femmes dans les brigades de cuisine. D’autres courageuses se lancent en ouvrant leur propre affaire et j’entends aussi, bien plus qu’avant, qu’en matière de vin les femmes sont des dégustatrices hors pair. Mais combien d’autres travaillent dans l’ombre, pas forcément aux places d’honneur, mais sans aucun doute indispensables à la bonne marche d’un établissement. En reportage, en tournage, je rencontre quantité de femmes. L’une, ancienne infirmière reconvertie dans le maraîchage ; l’autre, éleveuse de chèvres ; Julie, à la tête d’une exploitation agricole transformant dès potronminet saucissons et jambons ; Liliane, qui, à la mort de son mari, a repris la boucherie familiale ; Mélanie, qui a abandonné son métier de conseillère d’éducation pour devenir céramiste ; Anaïs, qui produit sans doute une des meilleures qualités de framboises qu’il m’a été donné de goûter… Dans ce numéro un peu spécial de début d’année, nous voudrions ajouter à la liste des bonnes résolutions inhérentes à ce moment, celle de faire bouger les lignes. Une femme dont le travail est reconnu est une femme qui existe pour de bon dans la société, c’est une femme que l’on respecte. Tout au long du magazine, nous les avons mises à l’honneur. Dans les vignes nous avons rencontré quatre vigneronnes engagées et volontaires.Autour d’un gâteau au chocolat, nous avons réuni Lylia, jeune mixologiste et experte en whiskies et Kyoko, chocolatière et un peu artiste ; Nina Métayer la pâtissière nous a préparé un gâteau aussi délicat qu’elle ; Paz Levinson, recrutée comme sommelière exécutive par AnneSophie Pic nous a confié son envie de voir bouger les choses. Élodie Piège nous a reçus à L’Épi d’or, le nouveau bistrot qu’elle ouvre avec son mari, dans lequel les femmes – et elle la première – seront aux commandes des postes clés, et, Beatriz Gonzalez, la cheffe mexicaine revisite nos classiques. Toutes ces femmes issues de cultures différentes mènent le même combat : être reconnue, accéder aux fonctions décisionnaires, non pas parce qu’elles sont du genre féminin, mais parce que leur talent leur fait mériter d’être sur la plus haute marche sans que leur route soit un chemin de croix. On y croit ! Pour en savoir davantage, rendezvous page 41 pour le Trophée Cuisine et vins de France des femmes du goût .
SOPHIEMENUTYOVANOVITCH @sophiemenut
www.cuisineetvinsdefrance.com3
JASNVIERO FÉVRIMER 2020MNo192AIRE
3ÉDITO ET INDEX DES RECETTES 6NEWS GOURMANDES 16LECTURES À CROQUER 18RESTOS Cuisine de femmes 20TÊTE D’AFFICHE Cocottes party 28LES TROUVAILLES Deux rouges du Sud 30DANS MON VERRE Le BAba du vin, que boire avec des huîtres ? 31CHEZ MON FROMAGER La mimolette 33DANS MON PANIER L’avocat, la saucisse de Morteau, la poire 40AIR DU TEMPS Le kéfir de fruit 42ÉCHAPPÉE BELLE Vertigineuse Madère 44DANS MON VERRE Le whisky une passion française 46RENCONTRE L’étivaz un fromage haut  de gamme et très nature 48BEAUX MARIAGES Menu indien 52DANS LES VIGNES Portraits de vigneronnes 58INSPIRATION Beatriz Gonzalez revisite nos classiques68À CHACUN SA BOUTEILLE Bien accompagner un gâteau au chocolat
RETROUVEZ NOS OFFRES D’ABONNEMENT P. 73, 111 ET 113
o 4192 Janvier  Février 2020CVF N
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LES 3 RECETTES PRÉFÉRÉES DE LA RÉDACTION Cochon confit à la bière et au sirop d’érable p. 22 Choucroute au saumon p. 89 Tarte au chocolat guanaja, agrumes confits p. 66
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Dans ce numéro, un encart Abonnement offre 2 ans + 4 HS + Livre tour du monde jeté de 2 p., diffusion Kiosque France, sur les exemplaires vente au numéro France métro, hors gratuits, hors divers, hors abonnés ; un encart EDIGROUP jeté dans le magazine Kiosques SUISSE uniquement.
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44
LesfemmesàlhonneurpassionnéesRetrouvez l’édition digitale DANSLESVIGNES R E8C E T3T E S Portrait de 5 vigneronnes Lsefemmeslàhonneur AUVERGNE REETC8STE3 Escapade gourmande AUVERGNE UN DÎNER INDIENL SLEN ITLLESmagazine sur votrede votre DANSELSVIGNSE Poredtiart au pays des volcanssneonerngiv5sE c dapa ge o mru a n d e a u ap y s d e s ov cl na s p sa is no eén s ESIN/,4P45F,8G/4,R4TI/,4A4X4UL/,2/MAR47DH/LN49,/CoTORP,44nt UNDÎNERINDIENSE44PF/,IN85,/GR4,4/I4TA4,L/XU42,/AMR74D/HLN9,4/PCTROotn44, ENTREFILLESENTRE FILLES REVISITÉES ne10  av ir ta oi sn I N R TA A B EL eLasbléaucitron1 9 O2 VC . iE n dR 1dumgreesdelaadtacoas,àrval-monsieucroqueuacfa,éatgiensndesaamaxulisetutsmartphone ou tablette LESLENTILLES d iNe Man yaté re ODABM54TOT/,BAM50TCF0OT/PMNVA31OI00CFP/4B,E2L/6D/SF8,6HC,83NDA/,7A//7NC6,$REVISITÉES 91 2 J-naerviriévF-2er020-09,3en 10NossdnairFreedcissuasalàce Moetr et,autv olee tusé edcpâhlaisir variations o N DR E :F ,390 N SV DI E F R NA EC 1 29 .CWNARFEDSNIVTEUICE.COMNIS I:H3KLG=K]XU^:U^a?@t@l@a"c;@ 0M1086 INRATABLE Le sablé au citron de Nina MétayerE R D DOBMA4T5,/TMOBTA500CFP/TOMANOIV031FC0/PBLE24,/CH8,6SF/D7,6/ADN3,8/CA6,7$N/ 3 , 9 0 F :  91 2  Abonné au magazine papier ? o291KL=GH:KI^U?:U]^Xt@c@a@l@3a"; M 0 1 0 6 8 NorianFsdsà lra saesiscuce de Meortteaut, veleoutésdechpâtailgnaes aiu csaféi,r -naJreiv-Fvérire2200-309,WWWC.SIUINEETVNISDEFRANCEC.OM N 111/2/02191:162 croque-monsieuràlavocat,saladedagrumesettuliesauxamandes L’édition digitale est incluse dans votre abonnement. CSIUNIETEIVSNDERFNAEC
Lesfemmesàl’honneur
8RECETT3ES DANSLESVIGNES AUVERGNEPortrait de Escapade gourmande 5 vigneronnes au pays des volcans passionnées ESP4,4/FIN58,/GR,44ATI//4,4LUX42,/MAR74DH/NL9,4/PORTCont4,4UN DÎNER INDIEN ENTRE FILLES PHOTOS. LESLENTILLES Couverture :REVISITÉES en 10 variations Photo:INRATABLE Laurent RouveraisLe sablé au citron de Nina Métayer Stylisme DOMBTA45,/TOMBTA500CFPT/OAMOIVN3100CFP/BEL,42/CH8,6/SFD,67/AND,38/CAN$76,/ - 3 9, €0 Séverine AuNos recettes plaisir 192   RD E 3,90 F: Friands à la saucisse de Morteau, velouté de châtaignes au café, croque-monsieur à l’avocat, salade d’agrumes et tuiles aux amandes .CUISINEETVINSDEFRANCE.COM M 01068 3:H3:IHKILK:ULK^XU]]=UGG=X^@c"aa?l@@lt@@tc@a@;;"U^a@:? WWW 192COVER.indd 1
70AUTOUR D’UN CLASSIQUE Le cassoulet emblème du languedoc 74EN COULISSES À l’Épi d’or à Paris784 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC… 3 ingrédients maxi 82C’EST DU GÂTEAU Le sablé viennois amande et citron vert de Nina Métayer 85MON CARNET FUTÉ 86PÊLEMÊLE 88UNE SEMAINE EN CUISINE 92BANC D’ESSAI Les beurres demisel 94ENVIE DE… Les lentilles, booster d’énergie96DÉGUSTATION L’inclassable Paz Levinson 100EN FORME La sève de bouleau un nectar qui donne du pep 102PRODUIT, 12 RECETTES 1 On craque pour les feuilles de brik 104GOURMANDE ESCAPADE L’Auvergne entre terre et volcans 112CARNET D’ADRESSES
Du lundi au vendredi, dansUne heure en Francede 13 hà 14 h sur France Bleu, Frédérique Le Teurnier et Denis Faroud vous invitent à découvrir des rassemblements populaires, des personnalités régionales, des événements locaux, des parcours de vie ou des initiatives solidaires, positives et enthousiasmantes. Sophie Menut Yovanovitch, rédactrice en chef deCuisineetVins de France, partage régulièrement dans l’émission un portrait, un projet, un produit, également à l’honneur dans le magazine. Pour retrouver l’émission en replay ou en podcast, http://bit.ly/francebleu_uhef
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NEWS GOURMANDES
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RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES À LA FIN DU MAGAZINE
o 6192 Janvier - Février 2020CVF N
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DU SOLEIL DANS L’HIVER Voilà le huitième rhum arrangé de la maison de rhum réunionnaise.Depuis près de dix ans, la marque propose des rhums arrangés reflet du patrimoine et de la tradition de l’Île. Cette année, elle mêle les saveurs de la goyave, un des fruits préférés des habitants, avec celles du rooibos, petit arbuste sud-africain qui offre une tisane rouge à la couleur de son buisson. À servir givré. Rhum arrangé Isautier Goyave Rooibos, 15,75 €, en GMS.
Réveillez vos instincts gourmands
LES PIANOS GASTRONOMES
Brochure gratuite et liste des distributeurs agréés sur demande. ASC. Lacanche  6 rue Hubert Coste  21230 Lacanche.  Tél. 03 80 90 35 00 www.lacanche.fr
NEWS GOURMANDES
DESSOUS CHICS La nouvelle collection de la manufacture vosgienne habille nos tables pour l’hiver d’élégance et de lumière en un clin d’œil. Serviette et set de table à partir de 15,90 €, Slow life, Le Jacquard Français.
o 8192 Janvier - Février 2020CVF N
PÂTISSEZCOMME UN CHAMPION Plus convoitées que jamais depuis qu’il a été récompensémeilleur Chef pâtissier de restaurant du monde, les créations délicate et gourmandes de François Perret servies auRitz sont désormais à portée de cuillère.Tempérage, boulage, glaçage, techniques de pro, les chefs de l’École Ritz Escoffier partagent leurs secrets de fabrication dans des cours dispenséssur une demi-journée ou une journée complète, avec une dégustation inoubliable à la clé. Cours de 3h à 8h, à partir du 31 janvier, entre 180 € et 390 €, à l’École Ritz Escoffier.
Conso Leŝ peŝonneŝ âgéeŝ de 50 eT pluŝ ŝonT leŝ Rincipaux conŝommaTeuŝ de vinŝ en Fance
Pou changedu ŝRiTz À base d’amandes, redécouvrez l’amaretto, cette liqueur florale, aux notes de vanille, cannelle et cacao, dans une version moins sucrée, à associer à un tonic. Difficile de choisir entre la version aux amandes grillées et sa petite sœur, d’un élégant blanc laiteux, à base d’amandes broyées Amaretto Adriatico 25 € la bouteille en ligne, cavistes ou chez Eataly.
Un Thiersde poche Le Thiers®célèbre les 160ans de la marque de coutellerie Fischer-Bargoin en se faisant discret pour se glisser dans la poche et assez moderne pour avoir envie de l’en sortir. Couteau FischerBargoin, édition limitée à 200 exemplaires, 69 €. Boutique.
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NEWS GOURMANDES
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o 10CVF N 192 Janvier - Février 2020
Autop Bie, CamembeT eT oquefrT eŝTenT leŝ ŝTaŝ de ns plaTeaux de fomage
ARTS DE LA TABLE Lagalerie amano studio,à deux pas de la Grande Plage de Biarritz, a convié céramistes, sculpteurs et artisans-designerssur le thème de la table. À ce banquet président objets du quotidien ou de grands dîners, services, fruits vernissés, faïences, nappes brodées, mobilier à thé… une sélection de pièces d’art et d’artisanat qui convoque l’imaginaire. Exposition Le Petit couvert, jusqu’au 29 février, a mano, Biarritz.
CollecTion iTalienne De l’eau pure et un mélange de blés de haute qualité, cela fait quatre générations que la famille Ferro fabrique ses pâtes sur les hauteurs de Campobasso, en Italie, dans le respect du savoir-faire et du goût. Pâtes Molisana, 1,79 € les 500 g, en GMS.
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