Cuisine et Vins de France du 23-01-2021
116 pages
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Date de parution 23 janvier 2021
Langue Français
Poids de l'ouvrage 62 Mo

Exrait

o N 198 JANVIERFÉVRIER 2021
R8ECET0TES LA CUISINE DE LA MONTAGNE RÉCHAUFFE NOS ASSIETTES
TOQUÉS DE FRUITS À COQUE ILS NOUS FONTCRAQUER
LES SOUPES STARS DE LA SAISON EN 13 RECETTES EXPRESS
LOIN DES IDÉES REÇUES RD À LA DÉCOUVERTE DES 10 CRUS 3,90 F: DU BEAUJOLAIS  198  L 13182 UNHIVER WWW.CUISINEETVINSDEFRANCE.COM GÉNÉREUX&GOURMAND Sauté de veau aux carottes • VeLouté d’amandes • Soulé au fromage • Côte de cochon et chou-fleur rôti • Gâteau de Savoie • SabLé noisettes et myrtiLLes…
www.vinsmacon.com
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
© BIVB | Aurélien IBANEZ
INDEX DES RECETTES JANVIERFÉVRIER 2021 ENTRÉES Apéro gourmand29Bricks au miel de thym et au chèvre96Cappuccino de parmesan aux huîtres35Choux de Bruxelles en salade36Coquilles SaintJacques en feuille de chou41Crème de panais rôti, lard fumé et croûtons53Duo de crèmes, cresson et topinambour93Gâteau de pommes de terre aux herbes et aux lardons56 Houmous au miel de romarin97Huîtres panées, mayonnaise au citron et curry34Œuf poché et champignons77Salade de betterave au chèvre et au pamplemousse38Salade de lentilles aux pommes et noisettes76Salade de topinambour au pesto de persil et noisettes54Salade tiède de potimarron au chèvre87Soufflé au brocoli68Soufflé au fromage67 Tartare d’huître à l’asiatique35Tartine gratinée à la courge et à la tomme55Velouté d’amandes28Vinaigrette douceur96PLATS Ailes de poulet mielcitron96Boudin noir aux pommes et purée de panais88Choux de Bruxelles aux marrons37Côte de cochon, choufleur rôti, crème au reblochon58Crème de champignons93Crème de lentilles corail au piment doux93Échine de porc au miel d’eucalyptus96Filet de turbot cuit aux choux65Frites de patates douces rôties au miel de bruyère97Gratin de choux de Bruxelles37Légumes d’hiver au miel mille fleurs97Lotte aux algues, purée de navet102Magret de canard mendiants29Médaillons de veau au miel de pissenlit96Morue aux olives et au miel de ronce96Pizza aux pommes de terre, blettes et roquefort86Poisson en papillote de chou87Poisson farci aux fruits secs et aux herbes28Porc sauté aux nous de cajou28Potaufeu d’agneau aux légumes oubliés88Quenelles de poisson, sauce aurore78Quinoa et choufleur aux amandes et noisettes28Risotto de petits plombs, SaintJacques et mâche105Riz aux tomates et au miel de romarin96Sauté de veau aux carottes42Soupe à la citronnelle93Soupe à la patate douce et au curry93Soupe à la tomate et aux pois chiches92Soupe au bacon et aux lentilles vertes93Soupe au maïs et au poulet93Soupe bonne mine93Soupe chinoise aux nouilles et au pak choï92Truite, sauce hollandaise et risotto de crozets57Velouté de châtaignes et de poires93DESSERTS Cake à la farine de châtaigne et au miel de sarrasin97Cake aux clémentines de Corse89Cake polentacitron glaçage génépi61 Cookies chocolat et noix de pécan29Flan au miel d’acacia97Fruits d’hiver au sirop79Galette des reines pistache citron43Gaspacho aux clémentines93Gâteau au chocolat et aux courgettes95Gâteau de Savoie, chantilly au miel59Gâteau de semoule mielorange97Gâteau fondant aux pamplemousses39La tarte Tatin72Lait de poule au miel de trèfle97Le gâteau nantais106Madeleines au miel de tilleul et citron97Muesli énergie29Muffins aux noix de macadamia et aux pommes29Pamplemousse au sirop39Sablés noisette et myrtilles60 Soufflé au chocolat68Soufflé glacé à l’ananas68Soupe de poire à la cannelle93Tartelette au chocolat89 Tartelette noix et caramel29
L’édito
es derniers temps le « click and collect » est devenu une habitude de consommation. Beaucoup de commerces – et notamment les restaurants – pour survivre à la crise se sont pliés avec Cratique deviendra pérenne. Facile, on commande nos plats ou notre menu sur le site du beaucoup de souplesse à cette nouvelle gymnastique. Sans doute, pour certains bien équipés, cette p restaurant dont la cuisine nous inspire, puis on va chercher ou se faire livrer le précieux colis. Tout cela n’est qu’un pisaller, qui permet de soutenir les commerçants, mais nous fait ressentir, peutêtre encore davantage, le grand vide laissé par la fermeture de tous ces établissements dits de loisirs que sont les bars, cafés, restos, brasseries et bistrots. Ce n’est pas seulement pour se sustenter que l’on va dans ces lieux, mais pour partager un moment, une expérience. Remontez dans votre mémoire. Vous allez y trouver des déclarations d’amour, prononcées autour d’une nappe blanche, des fous rires échangés entre copains autour d’un verre, une soirée de réveillon endiablée dans un bistrot chaleureux, la révélation d’un plat dégusté il y a des années et qui hante encore nos papilles, le déclic d’une vocation de pâtissier en voyant passer un somptueux baba au rhum, la découverte d’un vin jamais bu et adoré… Autant de souvenirs qui jalonnent nos existences de petits cailloux joyeux. On ne peut qu’espérer que tous les établissements fermés pendant de long mois vont renaître sans y laisser trop de plumes, car plus que jamais leur fermeture nous a fait comprendre combien ils nous sont essentiels. Ils sont le sel, le superflu nécessaire, la bulle de bienêtre, un lieu d’échanges, notre détente obligatoire, sans eux notre vie n’est pas la même. Avec toute la rédaction nous espérons aussi vous changer la vie le temps d’un court et précieux instant de lecture et souhaitons que 2021 soit plus joyeuse pour nous tous.
SOPHIE MENUT YOVANOVITCH @sophiemenut
www.cuisineetvinsdefrance.com5
SOMMAIRESophie MenutPhoto DERLLÉAACAHS8RMCSAEUIUCOEIFESNTFTT0ITETENEANSSEGOSNE N 1 9 8 -J 202 1 o JANVIER  FÉVRIER 2021 N 198 TOQUÉS NEWS GOURMANDESREUQARC Yovanovitch. DE FRUITS À COQUE ILS NOUS FONT LES SOUPES STARS DE LA SAISON EN 13 RECETTES EXPRESS 16À CROQULECTURES EREBUDSSIALOJUADERUC10S,F3 9:0 3, 9LOIN DES IDÉES C O M REÇUES R D R D À LA DÉCOUVERTE0 F :  1 9 8   1 9 8 UN HIVER L 1 3 1 8 2L 1 3 1 8 2 W W W C. 20ON AIMEeedccoohntecaufromageCôtoSéluLLesyrtietmtessiteéonaSLbeoiavSdeauteGâitôrrue-uoh GÉNÉREUX & GOURMAND Sauté de veau aux carottes • VeLouté d’amandes 22TÊTE D’AFFICHE 8 Toqués de fruits à coques 30DANS MON VERRE Le BAba du vin, que boire avec un parmentier de canard ? 31DANS L’AIR DU TEMPSLe masala chaï 32DANS MON PANIER L’huître, le pamplemousse, le chou de Bruxelles 40BEAUX MARIAGESLES 3 RECETTES Convivial et chaleureux PRÉFÉRÉES DE LA RÉDACTION 44DANS LES VIGNES Beaujolais, 10 crus qui l’eût cru ?2232 SaintJacques en feuille de chou p. 41 Gâteau de pomme de terre aux herbes p. 56 50À CHACUN SA BOUTEILLETartelette aux noix p. 29 52 Bien accompagner… des langoustines à la mayonnaise 52NSIRAPINOITS Les recettes de la montagne 62EN COULISSES Avec Antoine Gras à Vald’Isère 66AUTOUR D’UN CLASSIQUE Le soufflé au fromage69AITURVOESLL2 cuvées jubilatoiresN198 -J202172 70DANS MON BARLA CUISINEN891-J202 1Rérôûézl’Éîîôîgîalé  8RECET0TESDE LA MONTAGNE RÉCHAUFFENOS8R CE TE ET0S LACUISNIELes sakés passent à table/NIF8,5,44/SPERG4,4CI/ TA4O,4/QUL XU,42€E/D47RMATNOCTROP/9,4NL/H4,4RCILSÀQANOCOUQTNOFEUSRUETNT C 4O 4, € ILSNCROAUQSUFEORNTSSATORSLDEUESP E Séôréagazîéŝûrôré  ASSIETTESENGATNAMODEL SASITEETS ÉR HC UA FF NE SO TOQUÉS TOQUÉSE FRUITS 4SPE8,5NIF/4,/G4R4/,ITA,4/4UL2X,4MA/47RHDLN//9,4ROPDEFR IU TS AL SIAS NO NE31RCEETETS EXPERSS LIONDESDIÉES REÇUES ÀLADÉCOETREVU LESMOCED 1S RC0 SU  UD B AE JU LO SIAD R MD BO A ,4T €5 OT/ ABM 5 0T C F0 /P VAM OIT O N 31 00 C/,67$AN,7D6FS/6,8/C4,DN4/ABEL4,2/CHPF/R D ✿✽:F SOUPES 9,3 30 9, 0 :F 72C’EST DU GÂTEAUSREÇUEODIENSIDÉELSF: 1 89F: ÀLADDEÉSC1O0UCVREURSTEDSNIVT ECNARFEL 1 3 1 8291L811 8 23 bléééôûaŝrapôh  81 9 891  STARSDELASAISON9 81Norv-r F eiéU20r 2C9-0O03 €,MN HIVER ienvJa-W .W CW L131L8312218 EN13RECETTESRDREUX & GOURMAND tuaSédeevauaucxarotetseVoLutédamadnse  RD EXPRESS iôtrureu-hocuaetâGmageCéaufrocoohntetôeedcluoS E E edvaSoieSbaLénoisteetstemryitLLse3 , 9 0,3 9 0 91.iEO8CRVn1dd 70/12/020212:15 La tarte Tatin de Nicolas Paciello WWW.C DOBMA4T,005TABMOT/5DUCBPF T/EAMOA IVUNOJ31 00OCFL/P BALE 4I,2S/DNAD/7,6ANC7$,/4,64/H6,8FS/C GÉNÉSauRté deEveaUu auXx caro&ttes •GVeLoOuté dUmaRandMesAND?réîpapéîzagaôÉaûAb UN HIVER-vnaJ-reirvéFeir2002,3-091 89 N o • Soulé au fromage • Côte de cochon et chou-fleur rôti • Gâteau5102:21/107202/ de Savoie • SabLé noisettes et myrtiLLes… L’édition digitale est incluse dans votre abonnement. CIUISENETIVSNEDFARNCE RETROUVEZ NOS OFFRES D’ABONNEMENT P.84, 99 ET 113
o 6CVF N 198 Janvier - Février 2021
8074 RENCONTRE ❊ ❋ 76 ô ôûŝŝéŝ ôé-ô ôÉ ▲ ❡ ● t ❡❍ s ■ ❏ ❡❑ ▼ t ◆❍ 764 RECETTES SIMPLISSIMES AVEC 3 ingrédients maxi 80SUCCESS STORY Accords divins, quand la musique fait chanter le vin 83DANS LE RÉTRO La machine à café Bialetti 85MON CARNET FUTÉ 86UNE SEMAINE EN CUISINE 90 90BANC D’ESSAI Les tisanes détox 100 92ENVIE DE… Soupes express 94EN FORME Les alternatives au beurre 961 PRODUIT, 17 RECETTES Le miel, un élixir en or 98QUÉZACO Le momordique, drôle de concombre 100ESCAPADE GOURMANDE Du lundi au vendredi, dansUne heure en Francede 13 hà 14 h sur France Bleu, Frédérique Le Teurnier et Denis Séjour gourmand à Nantes Faroud vous invitent à découvrir des rassemblements populaires, des personnalités régionales, des événements 108INDEX ANNUEL 2020locaux, des parcours de vie ou des initiatives solidaires, positives et enthousiasmantes. 110MOTS FLÉCHÉSSophie Menut Yovanovitch, rédactrice en chef deCuisineetVins de France, partage régulièrement dans l’émission un portrait, 114CARNET D’ADRESSES un projet, un produit, également à l’honneur dans le magazine. Ce magazine contient un encart d’abonnement 2 pages, 3,92 grs, offre 2 ans + 4 horsséries + livre Pour retrouver l’émission en replay ou en podcast, apéro, jeté dans le magazine, emplacement aléatoire, diffusion sur la vente au numéro France métro, http://bit.ly/francebleu_uhef hors gratuits, hors divers, hors abonnés ; un encart Edi Group, jeté dans le magazine, emplacement aléatoire, diffusion kiosques vente au numéro Suisse uniquement; un encart « Bienvenue », 4 pages, 5 grs, jeté en 4e de couverture (p. 116), diffusion sur une sélection d’abonnés France Métropolitaine.
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NEWS GOURMANDES
Des granolas super natures mis au point par Catherine Kluger, ils sont composés de céréales, de graines, de miel, bons et bio. Parfait pour démarrer la journée sur les startingblocks. Sources, 5,95 € les 350 g. Épiceries bio.
o 8198 Janvier  Février 2021CVF N
Des gins de haute voltigedistillés artisanalement en Alsace et dont les noms sont un clin d’œil à l’aviation française. Gins La Grange, Super Broussard, Rose des Vents ou Pin Up Wings. À partir de 39 € les 50 cl. Vente en ligne et cavistes.
Rechargez votre batterie.Un set de 3 pièces pour cuisiner comme un pro. Casserole, sauteuse et torchon, il n’y a plus qu’à! Mauviel, collection M’Urban3 en fonte d’inox brossé. 190 €.
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Pour bien commencer l’année,souhaitezla avec du chocolat noir ou au lait. Le Comptoir de Mathilde, 4,90 € la tablette de 100 g.
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Flashez-moi     
NEWS GOURMANDES
Un torchon de saisonpour égayer nos cuisines. Fragonard, Torchons délices, 24 € le lot de 2 torchons.
Il hache, mixe, broie, mélange et sait se faire discret,ce mini robot a tout d’un grand lorsqu’il s’agit d’efficacité. Cuisinart, Mini Prep Pro ECH4PE, 59,90 €.
o 10CVF N 198 Janvier  Février 2021
Fumé au bois de hêtre en Bretagne,salé au sel sec un saumon aux qualités irréprochables. Mowi tranches de saumon fumé à partir de 5,79 € les 100 g.
Des tisanes bio pour se faire du bien à déguster tout au long de la journée. Les jardins de Gaïa, Happy Bedo, Calme toux... 6,80 € les 50 g. En boutique bio et GMS.
Des moutardes aromatiques aux graines 100 % françaises, élaborées en Bourgogne depuis 180 ans. Onctueuse, douce ou relevée pour tous les goûts et les accords. Moutarde Reine de Dijon, à partir de 1,90 € les 100 g.
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C’est déjà Demain Églantine Éméyé
Du lundi au vendredi 15h-16h
Le magazine des changements de société et du mieux vivre pour tous
© Photo : Christophe Abramowitz / Radio France