Cuisine et Vins de France du 23-07-2020

Cuisine et Vins de France du 23-07-2020

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Français
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Date de parution 23 juillet 2020
Langue Français
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oN HORS-SÉRIE ÉTÉ 2020
TOUR
DE FRANCE
GOURMAND
Découvrez des spécialités
culinaires à travers nos balades,
produits et recettes
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RECETTES
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CUISINE ET VINS DE FRANCE N 19 HORS-SERIE ÉTÉ 2020 - 4,30 € - DOM BAT 5,45 € / TOM BAT 695 CFP / BEL 4,95 € / CH 8,95 FS / D 7,45 € / CAN $ 8,45 / ESP 4,95 € / GR 4,95 €/ ITA 4,95 € / LUX 4,95 € / PORT. Cont 4,95 €
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3’:HIKPRJ=ZUYXUX:?a@a@l@j@p";TDM_Cuisineetvins210x265.indd 1 17/04/2020 14:55L’éditoINDEX DES RECETTES
HORS-SÉRIE ÉTÉ 2020
ENTRÉES
Beignets de fleurs de courgettes 18
Bouchées au jambon et au fromage 64
Boulettes de tomates à la grecque 28
Cake au chèvre 64
Crème d’huître aux épinards 60
Crème de haricots aux œufs pochés 82
Crevettes à la tomate et calvados 82
Daube de poulpe 24
Encornets au jambon de Bayonne et piquillos 36
Feuilletés d’andouille de Guémené, pommes et camembert 82
Foie gras de canard aux figues et abricots secs 48
Gaspacho d’asperge verte 46
Huîtres du banc d’Arguin pochées sauce poulette au safran 43
Lisettes marinées à la dieppoise 78
Maquereaux marinés au vin blanc 72
Moules farcies au jambon cru 44
Œuf cocotte aux lardons 100
Œuf cocotte fromagers 82
Œuf en cocotte et tomates 28
Pan con tomate et serrano 28
Petits farcis provençaux 24
Petits gâteaux au chèvre 46
Pissaladière 18
Préfou 100
Rillettes terre-mer 82
Salade d’andouille de Guémené à l’ancienne 64
Salade d’asperges et fraises 46
Salade de fèves aux gésiers 46
Salade de fraises au jambon de Bayonne 46
Salade de haricots blancs 100
arfois on se demande pourquoi parcourir le monde alors que les plus Salade de lentilles au saumon 82
Socca 26 beaux paysages, la plus grande variété de ce qu’il nous offre se trouve
Tartare de tomate, feta et pastèque 28
Tarte fine au thon, sauce vierge 30 Pconcentrée dans notre pays. À tous les coins de l’Hexagone, sur le
Tatin de pommes de terre au chèvre 100 littoral ou dans nos campagnes, la diversité nous étourdit. Nos régions
représentent chacune un petit pays à lui tout seul, tant elles sont riches de leurs PLATS
Axoa 45 cultures et habitudes propres.
Blanquette de palourdes aux haricots coco 42
Quel est le point commun entre une pissaladière et un farci poitevin, un far Bœuf de Charolles foin et crapaud 96
Club Sandwich crémeux 82 breton et des cannelés ? Aucun ou de nombreux : l’amour immense pour les
Crêpe bretonne à l’andouille 54
Dos de brochet, sauce sauce pôchouse 96 produits que nous partageons tous dans notre pays ; la gourmandise qui nous
Échine de porc 60 fait parfois parcourir des kilomètres pour trouver le bon fromage, le meilleur
Escalope à la normande 82
Farcis poitevins 90 pain ; des producteurs et des artisans de qualité répartis sur notre territoire ;
Filet mignon à la groseille 28 une culture gastronomique que le monde nous envie et qui nous relient tous Galette de sarrasin 62
Galettes de pommes de terre 100 les uns aux autres. Alors à travers ces pages,
Gigolette de volaille farcie, jus au thym 55 partons du sud au nord, d’ouest en est, Haddock sauce Kari Gosse 64
Harengs pommes à l’huile 78 et traversons notre contrée pour découvrir
Homard rôti, crème de chou-fleur 66
ou redécouvrir quelques-unes de ses Lotte rôtie au curry, marinière de coquillages 54
Merlu et chou vert 61 spécialités. L’assiette est un formidable
Merlu Koskera 36 SOPHIE MENUT YOVANOVITCH
révélateur d’identités qui nous fait voyager. Mille-feuille à l’ail confit 102 @sophiemenut
Moules à la normande 82
Oignons farcis 64
Omble de fontaine aux courgettes 97
Omelette à la bretonne 64
Pizza blanche aux asperges et à la brebis 46
Poêlée de légumes et lardons fumés 100
DESSERTSPotjevleesch 79
Pithiviers 99Blanc soufflé aux amandes grillées 48Poulet à la basquaise 37
Quatre-Quarts aux pommes et à la confiture de lait 64Cake aux poires 100Poulet bordelais 46 Ravioles de chocolat noir, smoothie frappé à la poire 66 Calisson 27Ragoût de porc au cidre 72 Sablés bretons 64Cannelé 43 Risotto aux gambas 30 Salade de fraises et rhubarbe 97Clafoutis aux cerises 102Rouelles de porc aux mogettes 90 Tarte à la normande 73Crumble breton aux pommes reinettes 61Saint-pierre à la braise de thym 25 Tarte au fromage blanc 91de mirabelle aux spéculoos 84Salade aux maquereaux et pommes de terre 64 Tarte au libouli 79Far aux pruneaux 63Salade de travers de porc 73
Tarte au sabayon de citron 19Far breton au caramel beurre salé 55Salade figues magret et tomme de brebis 37
Tarte poire angélique 91Flaugnarde 98Salade niçoise 19
Teurgoule 80Gâteau au yaourt, pomme et cannelle 100Sandwich coleslaw au pata negra 46
Gâteau aux raisins et au cidre 84Tajine de poulet à l’abricot 28
Gâteau basque 46 ACCOMPAGNEMENTSTomate farcie au chèvre 46
Gâteau creusois 100 Pesto rosso 28Toti du Maurin 25
Gâteau du dimanche 100 Sauce à l’échalote 82Tournedos de maigre aux huîtres 42
Sauce tomate à la libanaise 28Mellassine, flan du Sud-Ouest 46Tourte à la bière 64
Pêches et poires au vin 28 Tapenade 28Tripes à la mode de Caen 81
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TOUR
DE FRANCE
GOURMAND
Découvrez nos spécialités
culinaires à travers nos balades,
produits et recettes
SOMMAIRE
HORS-SÉRIE ÉTÉ 2020
14
À BOIRE ET À LIRE P. 6
32SUD
La Riviera française P. 14
Les recettes de la Riviera P. 18
Les îles d’or P. 20
Les recettes des îles d’or P. 24
LES STARS DE LA RÉGION :
la socca et les cannelés P. 26
Nos recettes inratables P. 28
Un fromage, le banon,
et son accord vin P. 31 20
SUD-OUEST
38Le Pays basque grandeur nature P. 32
Les recettes du Pays basque P. 36
Toutes les saisons à Arcachon P. 38
Les recettes d’Arcachon P. 42
LES STARS DE LA RÉGION :
le gâteau basque et l’axoa P. 44
Nos recettes inratables P. 46
Un fromage, le cabécou,
Retrouvez l’édition digitale et son accord vin P. 49
de votre magazine sur votre
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P. 103 ET 105
4 CVF Hors-série été 2020
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TOUR
DE FRANCE
GOURMAND
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RECETTES
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RECETTES
CUISINE ET VINS DE FRANCE No 19 HORS-SERIE ÉTÉ 2020 - 4,30 € - DOM BAT 5,45 € / TOM BAT 695 CFP / BEL 4,95 € / CH 8,95 FS / D 7,45 € / CAN $ 8,45 / ESP 4,95 € / GR 4,95 €/ ITA 4,95 € / LUX 4,95 € / PORT. Cont 4,95 €
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- RDBRETAGNE
Le Morbihan, terre de menhirs P. 50
HORS-SÉRIE ÉTÉ 2020
Les recettes du Morbihan P. 54
Cornouaille, l’appel du large P. 56
Les recettes de Cornouaille P. 60 56 50
LES STARS DE LA RÉGION :
la galette de sarrasin et le far breton P. 62
74Nos recettes inratables P. 64
Un fromage, le badennois P. 67
OUEST ET NORD
Discret pays d’Auge P. 68
Les recettes du pays d’Auge P. 72
Côte d’Opale ou l’envers du Nord P. 74
Les recettes de la Côte d’Opale P. 78
LES STARS DE LA RÉGION : la teurgoule
et les tripes à la mode de Caen P. 80 68
Nos recettes inratables P. 82
Un fromage, le brillat-savarin, 92et son accord vin P. 85
CENTRE
Les chemins d’eau du Marais poitevin P. 86
Les recettes du Marais poitevin P. 90
Le Morvan, air pur et dépaysement P. 92 86
Les recettes du Morvan P. 96
Du lundi au vendredi, dans Une heure en France de 13 h
LES STARS DE LA RÉGION : à 14 h sur France Bleu, Frédérique Le Teurnier et Denis
Faroud vous invitent à découvrir des rassemblements la flaugnarde et le pithiviers P. 98
populaires, des personnalités régionales, des événements
locaux, des parcours de vie ou des initiatives solidaires,
Nos recettes inratables P. 100 positives et enthousiasmantes.
Sophie Menut Yovanovitch, rédactrice en chef de Cuisine et Vins Un fromage, le mothais sur feuille,
de France, partage régulièrement dans l’émission un portrait,
et son accord vin P. 104 un projet, un produit, également à l’honneur dans le magazine.
Pour retrouver l’émission en replay ou en podcast,
http://bit.ly/francebleu_uhef
NOS ADRESSES P. 106
www.cuisineetvinsdefrance.com 5
HSSOMMAIRE.indd 5 30/04/2020 13:00CVF00019_005_CO217040.pdfSUD
À boire et à lire
Une institution provençale
L’Oustau de Baumanière est un lieu mythique. Près des
Baux-deProvence, l’établissement fut créé par Raymond Thuilier en 1945,
date de naissance de Jean-André Charial, son petit-fls, désor -
mais à la tête du domaine. Malgré la diffculté de succéder à JEAN-ANDRÉ
pareille fgure, Jean-André a relevé le challenge avec brio et fait S I G N AT U R E
évoluer le navire sans lui faire perdre son âme. Sa devise « Belles CHARIAL
manières, art de vivre et d’accueillir êtres et choses avec un sens
aigu du bonheur » résume sa philosophie. Il raconte avec chaleur
l’histoire, les valeurs de Baumanière et partage son art de vivre. L’ESPRIT
Généreux, il parle de transition en mettant dans la lumière le chef BAUMANIÈRE
Glenn Viel, Breton d’origine qui a participé à l’évolution de cette
cuisine en gardant ses racines et dont le talent a été récompensé
cette année de trois étoiles au Guide Michelin. Signature, l’esprit
Baumanière, Jean-André Charial, 176 p., 19,90 €, Flammarion.La transmission
d’un style
intemporel.
Flammarion
Flammarion
9782081494701_JeanAndreCharial_Signature_Couv_VersionFR.indd 3 11/09/2019 15:17
Un homme de conviction
Lorsqu’on s’attable chez Ludovic et Karine Turac, c’est un
concentré de la remuante Marseille que le visiteur découvre
dans son assiette. On est aux premières loges d’un spectacle,
face à Notre-Dame-de-la Garde avec vue plongeante sur le port
et le marché aux poissons. Côté cuisine, Ludovic a seulement
30 ans, déjà une étoile, mais surtout une maturité et une force
de caractère étonnantes. Ses assiettes ne caressent pas
le palais des gourmands, mais expriment sa personnalité et
cela claque comme il faut, avec une cuisine
loin des caricatures. Son ouvrage est à son image :
fort en goût et à découvrir d’urgence.
Une table, au Sud, Ludovic Turac, 156 p., 24 €., La Fabrique de l’Épure.
Une cuvée d’exception
On ne présente plus les domaines Ott en Provence, fgure de proue
de la région vinicole. La famille a la chance de posséder trois propriétés
implantées sur les appellations Bandol et Provence. La cuvée Étoile est
issue d’un assemblage inédit du meilleur de ces trois terroirs : Clos
Mireille, Château de Selle et Château Romassan. Jean-François
et Christian Ott en rêvaient depuis longtemps et ont pris leur temps
pour mettre en musique leur partition et produire un vin qui devient
leur signature. Une vinifcation partielle est faite dans des sphères
en céramique pour exprimer la pureté du fruit. À la dégustation,
on retrouve l’alliance de trois caractères : la salinité, le soyeux et la
profondeur. Aromatique et singulier, il est produit en petite quantité
pour qu’il demeure un petit bijou. Cuvée Étoile, domaine Ott, 120 €.
6 CVF Hors-série été 2020
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JEAN -ANDRÉ
L’E S PR I T
Flammarion
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SUD-OUEST
À boire et à lire
L’amour des Landes
Julien Duboué, établi à Paris est un jeune chef landais pur jus.
Amoureux de sa région, il nous invite à la découvrir à travers ses
richesses et en poussant la porte de ses amis producteurs. Avec lui
on va pêcher le si rare saumon de l’Adour, on va chercher son
saucisson ou une meule d’ossau-iraty à la ferme, on va ramasser
Gourmands, bons vivants
et amateurs des fêtes des asperges… Et surtout on découvre des recettes follement
de Dax : ce livre est
pour vous ! modernes : le risotto balls de piquillos au cœur de chèvre, les
Plongez dans l’univers de Julien Duboué, rouleaux de saumon fumé à la mangue, le magret de canard rôti, jeune chef landais pur jus, qui renouvelle
avec fraîcheur les classiques du Sud-Ouest. vinaigre balsamique de coing. Il revisite les classiques avec un
En véritable amoureux de ses Landes
natales, il propose 80 recettes généreuses sens inouï du rythme. Un chef qui n’a pas la grosse tête et qui n’a
et inspirées, tout en nous faisant découvrir
en images sa région, ses producteurs et ses qu’une envie : partager ses coups de cœur et son expertise. Pour amis.
les Parisiens, une bonne façon de le découvrir et de s’attabler chez Un concentré de
convivialité et de saveurs
100 % Sud-Ouest ! Boulom, son restaurant-boulangerie consacré aux buffets
et à la générosité. Pour les autres, dévorer son ouvrage Sud-Ouest.
Sud-Ouest, Julien Duboué et Philippe Boé, 276 p., éd. Alain Ducasse, 29 €.
29€ TTC
Duboue_Couv_07.indd Toutes les pages 11/08/2016 16:50
Une année dans les vignes
Enflez vos bottes, cet ouvrage vous propose une balade dans
les vignes bordelaises. 52 portraits comme autant de semaines
de l’année ou le temps qu’il a fallu à Guillaume Bonnaud
pour mettre en image ces rencontres et à Xavier Sota
pour y poser les mots. Pas de textes superfus, juste ce qu’il faut
pour décrire les différentes étapes du travail. Des photos qui
nous emmènent dans la vigne, dans le chai, pendant la
dégustation, à la cave, lors de la mise en bouteille ; des images
qui refètent labeur, amour, expertise, simplicité, diffculté ;
des visuels qui refètent l’investissement des femmes et
des hommes le plus souvent les mains dans la terre.
Une belle histoire où vin rime avec humain.
Gueules de Bordeaux, Portraits de vignerons, éd. Sud-Ouest, 24,90 €.
Sacré domaine
130 hectares situés au cœur de l’AOP Cabardès. À la croisée des
vins océaniques et méditerranéens, c’est la seule appellation
languedocienne à assembler 40 % des cépages atlantiques
(cabernet, merlot) et 40 % méditerranéens (syrah, grenache).
Un sol calcaire et un parti pris dans l’élaboration donnent aux
vins de la maison un caractère minéral, salin et peu boisé, très
identitaire du terroir. La place permet de cultiver plusieurs
cépages, même si c’est le cabernet franc qui recueille tous les
suffrages. Ventenac, ce sont des vins dans l’air du temps, loin des
standards, des jus pointus, uniques, directs, sans maquillage,
jusque dans leur étiquette qui chacune raconte l’histoire du
facon. Domaine Ventenac, à Ventenac Cabardès (Languedoc-Roussillon).
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soleil des Pyrénées médi- LA MER,
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tion face à l’océan dans les
Landes. des environne -
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jours ou Jeûne de 10 jours,
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L’abricot est le fruit
de l’été par
excellence. Picard en a
fait un succulent
sorbet glissé dans
une gaufrette
croustillante. La touche
Picard qui fait
fondre
immédiatement tous les
gourmands  ? La feur
en crème glacée au
macaron posée tel
un diadème sur ce cône aussi élégant qu’excellent. 2,05 €
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Saveurs
asiatiques
Idéalement situé au cœur
edu 7 arrondissement de
Paris, le restaurant Asia
Kitchen propose des
mets d’exception. Le lieu
est une véritable ode au
voyage, tant par la
décoration réalisée par Pierre-Yves Rochon que par les
irrésistibles plats concoctés par le Chef Khoï Vu. Les délicieuses
ravioles de crevettes au lait de coco, les fameuses Pad
Thaï au poulet, la cuisine et l’ambiance séduiront les
gourmets en quête de saveurs nouvelles et délicates.
Asia Kitchen, 49 quai d’Orsay, 75007 Paris.
www.richard-paris.com/etablissements/asiakitchen
Les Salines de Guérande – Le Guérandais, Société coopérative à capital variable,
RCS Saint-Nazaire 349 241 315 – 2020 – Crédits photos : Getty Images, Shutterstock.
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À boire et à lire
Prendre la mer
Christopher Coutanceau est un chef emblématique.
À La Rochelle, si tout le monde n’a pas eu la chance d’aller dans
son restaurant, tous le connaissent au moins pour ses
engagements. Celui qui se défnit comme cuisinier-pêcheur a été
récompensé cette année de trois étoiles par le Guide Michelin.
Dès que son travail le lui permet, il prend la mer et pêche
en respectant les saisons et les périodes de reproduction.
Cet ouvrage, c’est un peu son histoire. Les photos qui l’illustrent
et qu’il revendique comme un manifeste nous font découvrir
son établissement pensé comme un navire planté sur le bord
de mer. Embarquez avec lui et découvrez comment mettre
en valeur les trésors de nos océans, leur meilleure saison
et des recettes gastronomiques qui ne vous feront plus
considérer les sardines sous le même angle.
Christopher Coutanceau Cuisinier Pêcheur, 240 p., Éditions Glénat, 49 €.
Drôle de graine
Cette céréale qui n’en est pas une et que l’on nomme souvent
eblé noir a été rapportée chez nous au XII siècle par les croisés
rentrant de Terre sainte. Elle apprécie l’humidité et les hivers
doux de la Bretagne, où elle constitue l’ingrédient phare de bon
nombre de spécialités culinaires. Exempt de gluten, elle a pris
un coup de jeune ces derniers temps et trône désormais, du
particulier au grand chef, sur les étagères de nos cuisines sous
forme de farine, de focons, de graines ou de boulgour. Marie
Laure Tombini, l’auteur de ce livret bien pratique nous propose
45 recettes sucrées et salées pour s’en servir au mieux pour une
alimentation goûteuse et équilibrée.
Le sarrasin, la petite graine aux grands effets,
Marie Laure Tombini, 95 p., éd. Terre vivante, 12 €.
Le cidre autrement
Créée en 1953 par les producteurs de pommes de la vallée de la Rance, la maison Val
de Rance produit des cuvées authentiques, élaborées selon un modèle d’agriculture
raisonnée. La cuvée Perle de Cidre est une nouvelle manière d’envisager le cidre.
En effet, si son image est souvent attachée aux bolées qui accompagnent les crêpes
au sarrasin, le cidre est devenu ces derniers temps une boisson beaucoup plus
gastronomique. C’est sans doute pour coller à cet air du temps, que le maître de chai
de la maison Val de Rance est allé chercher dans de rares vergers aux confins
du Morbihan, La Guillevic, la perle des pommes à cidre. Verte et savoureuse aux
arômes à la fois tropicaux et fruités, elle permet de produire une boisson à la robe
jaune comme de l’or, limpide, dotée d’un nez puissant et de fines bulles minérales.
En bouche, un tourbillon d’agrumes de fleurs blanches et fruits frais. Son très faible
degré d’alcool (3 %) ne lui enlève pas sa longueur en bouche. De l’apéritif au dessert,
voilà un cidre de gastronomie qui vous fera revoir toutes vos idées reçues
en la matière. Perle de Cidre de Val de Rance. 4,50 €, en GMS.
10 CVF Hors-série été 2020
HSLIREBRETAGNE.indd 10 30/04/2020 12:50CVF00019_010_CO216758.pdf