Regal du 01-03-2019

Regal du 01-03-2019

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Presse
136 pages

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Date de parution 01 mars 2019
Langue Français
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ON A TESTÉ,
DE MARSEILLE
LA CUISINE
THAÏ, C’EST
RAPIDE ET
BLUFFANT
www.regal.fr
N° 88 MARS AVRIL 2019
+ LÉGUMINEUSES
Quel délice !
ON A ADORÉ !
RECETTES
T E N DA N C E POUR FÊTER
GÂTEAUX NUAGES LE PRINTEMPS80 AÉRIENS ET
FONDANTS…
L’AGNEAU DE
PÂ Q U E S E N
6 FAÇONS
LES STARS
DE LA SAISON
OIGNON,
ÉCHALOTE,
CAROTTE,
MORILLE, SOLE
LA PAELLA
MODE D’EMPLOI
DANS LES CUISINES
M 01664 - 88 - F: 3,95 E - RD
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ÇA BOUGE
LUX. 4,60 € / ESP. 5,50 € / GR. 5,20 € / IT. 5,20 € / PORT.CONT 5,20 € / MAR. 45 MAD / BEL. 4,60 € / CH. 7,80 CHF / DOM. SURF. 4,80 € / TOM SURF. 680 CFP / CANADA 7,99 $ CA / ETATS-UNIS 6,95 USD / D. 6,90 € / TUN. 9,50 TND / AND. 4,50 €
N° 88 MARS AVRIL 2019 FRANCE METRO : 3,95 €***PER AMORE DEL CAFFÈ.
***Par amour du café
*Étude et test réalisés par Nielsen/Quoty sur un total de plus de 10.000 consommateurs
en France, fi n 2018 - poyfrance.comwww.regal.fr RÉGAL N° 88 MARS AVRIL 2019 ÉDITO 3
C’est le printemps !
Il paraît que c’est le printemps. Si, si, le 21 mars
très précisément, nous entrerons dans cette
délicieuse saison où les oiseaux poussent leurs
trilles, les bourgeons se bousculent au portillon
et la nature sourit dans un monde tout neuf.
Sauf que, au rythme où nous poussons les feux
sous le grand chaudron agricole, les prochains
printemps risquent de prendre rapidement
les couleurs d’un éternel automne. Et avant que
les habitants de la planète s’accordent sur la voie
à suivre pour un vrai développement durable,
on verra fleurir plus de gilets jaunes sur le bitume
que de jonquilles dans les prés…
Alors, en attendant les lendemains qui chantent,
nous prônons un changement modeste, à taille
humaine : remettre les légumineuses et les
céréales anciennes au cœur de notre alimentation.
Les surfaces agricoles consacrées aux premières
ont été divisées par sept en quarante ans, alors
qu’elles favorisent une agriculture respectueuse
de l’environnement… Quant aux céréales, toujours
plus raffinées et boostées en gluten, elles
appauvrissent les sols et finissent par nous rendre
malades. Avec Régis Marcon et Manon Fleury,
nous sommes partis à la découverte de ce duo
vertueux qui nous apporte le cocktail de protéines
végétales idéal. Pour vous donner l’envie de
les marier, de les cuisiner. Pour les rendre
irrésistibles. Car rien ne change sous la contrainte,
seul le désir nous pousse à agir.

Eve-Marie Zizza-Lalu
Rédactrice en chef
REGA0088_003_BE165462.pdf
© BARRET / PHOTOCUISINEUne cuisine parfumée en direct de l’île de Koh Samui p. 60
4 SOMMAIRE MARS AVRIL 2019 RÉGAL N° 88 www.regal.fr
Les beaux jours arrivent,
une envie de recettes marines ? p. 50
Food style
Choco 100 % vegan ! ............................................................................................................................................................................. 6
Banc d'essai
Pâques, du bonheur en barres ..................................................................................................... 12
Food style Cuisine du monde
Café : faut-il en finir avec les capsules ? ........... 16 Escapade thaïe
Du nouveau dans l'assiette ................................................................................................... 18 En direct de Thaïlande, une cuisine facile
Moins de sel, plus de goût et rapide qui vous fait voyager en un clin d'œil .... 60
6 propositions pour assaisonner autrement .................... 20 Cuisine life
PHOTO DE COUVERTURE
GÂTEAU SOUFFLÉ À LA RICOTTA C'est la saison Céréales et légumineuses,
RECETTE PAGE 103
© BERNHARD WINKELMANN Oignons et échalotes les nouvelles stars
/ STOCKFOOD
Les alliacées sont nos alliés .................................................................................................................. 24 Les chefs Régis Marcon et Manon Fleury,
RAPIDE, SIMPLE ET SÉCURISÉ,
La carotte nous apprennent à les cuisiner .............................................................................................. 68ABONNEZ-VOUS À RÉGAL
SUR WWW.BOUTIQUE.REGAL.FR Primeur, elle nous botte .......................................................................................................................................... 28
Le plat du terroirLa morille
Elle se cultive ! .................................................................................................................................................................................................... 30 La paella mode d'emploi
La sole On vous dit tout sur ce plat espagnol faisant
Trésor des sables ................................................................................................................................................................................... 32 partie de notre répertoire culinaire ........................................................................ 82
Une partie de cette édition
comprend : pour les abonnés : Régal à Marseille En familleune lettre de bienvenue, une lettre
de confirmation d'abonnement La gastronomie au beau fixe L'agneau entre en scène
et une lettre de réabonnement
Ça bouge dans les cuisines de jeunes chefs Vive le printemps ! Toutes les pièces à RÉGAL. Pour le kiosque :
un supplément qui ne peut être talentueux qui célèbrent leur terroir ................................................................. 34 sont bonnes à cuisiner ................................................................................................................................................... 88
vendu séparément. Nos abonnés
peuvent l’obtenir (dans la limite
des stocks disponibles) en écrivant Easy cooking Entre amis
au service abonnements,
Poissons d'avril Gâteaux nuages, légers légers…en indiquant leurs coordonnées
et leur numéro d’abonné et Farci, en papillote, en brochettes, en cocotte... Une base de biscuit, un étage de mousse,
un encart broché fiche recettes
page 131 et 134. le poisson se prête à toutes les cuissons ...................................... 50 une déco aérienne : ils nous font planer ............................................ 94
REGA0088_004_BE165412.pdf
Tous à Marseille… c’est l’année de la gastronomie en Provence ! p. 34www.regal.fr RÉGAL N° 88 MARS AVRIL 2019 5
Au menu du prochain Régal
En kiosque dès le 3 mai 2019
La saison des tajines et des fraises
Laissons mijoter les bons petits plats parfumés et rendons
hommage à ces fruits qui célèbrent le retour de la couleur
dans les desserts.
Des desserts légers, aériens et féériques pour fêter
le print emps p. 94
L’atelier Régal
Astuces, tours de main… on vous donne
tous nos secrets pour réussir vos recettes
comme les pros .................................................................................................................................................................................. 106
L'atelier cocktails
Les cours de mixologie
de Yoann Demeersseman ....................................................................................................................... 110
Les tartes sont de retour !Ailleurs
Pâtes ultra-légères et garnitures tout légumes :
États-Unis, côte Est
une belle collection de recettes pour renouveler le genre.
New York croque la pomme ........................................................................................................... 112
Actualités commerciales ...................................................................................................... 127 Cuba libre Côte d'Opale
Carnet d’adresses ..................................................................................................................................................... 128 Une virée à La Havane, entre Au large des falaises : poissons
Index ................................................................................................................................................................................................................................................ 130 cuisine de rue, effluves de fumés, hortillonnages et
canne et adresses canailles. fromages d'exception…9 recettes aux œufs............................................................................................................................................... 131
Artichaut devant ! ......................................................................................................................................................... 133
REGA0088_005_BE165412.pdf
Légumineuses et céréales : toutes les astuces des pros
pour les sublimer p. 68
© MEDINA / PHOTOCUISINE
© EMANUELA CINO © CHIVORET / PHOTOCUISINE6 FOOD STYLE MARS AVRIL 2019 RÉGAL N° 88 www.regal.fr
Choco 100 % vegan !
DES RECETTES AU CHOCOLAT SANS ŒUFS, NI LAIT, NI BEURRE, NI CRÈME...
POUR QUI ? POUR LES VEGAN, BIEN SÛR, MAIS AUSSI POUR EXPLORER DE NOUVELLES
TECHNIQUES DE PÂTISSERIE À BASE DE CRÈME VÉGÉTALE ET DE PURÉES D'OLÉAGINEUX.
C'EST LÉGER, SAIN ET DÉLICIEUX... ON TENTE ? C'EST LA SAISON !
RE CETTE S, S TYLISME ET PHO T O S CLÉMENCE CATZ
POUR 20 BOUCHÉES
PRÉPARATION 15 MIN
RÉFRIGÉRATION 2 H
FACILE
115 g de sirop d’érable • 70 g
de noix de cajou • 1 pincée de
vanille en poudre • 1 grosse
pincée de sel • 100 g de beurre
de cacao • 50 g de poudre de
cacao non sucré (cru si
souhaité) • 1 bouchon de rhum
Clémence Catz (facultatif).
Obligée de revoir
l Mettez le sirop d’érable et toute son alimentation
les noix de cajou dans le bol à 25 ans, elle a la foi
d’un blender avec la vanille des néo-converties
et le sel. Mixez longuement, et le bon goût d'être
en raclant les parois de gourmande... En chassant
l’appareil régulièrement, les graisses animales et
afin d’obtenir une crème la les sucres rafnés de son
plus lisse possible. alimentation, elle s'est
l Faites fondre le beurre de découvert une passion
cacao au bain-marie, ou à feu pour la cuisine et un
très doux. Laissez-le tiédir talent pour la photo
un peu, puis versez sur le culinaire. Elle publie
mélange précédent et mixez des livres remarqués
pendant 10 sec.et innove sur son blog
l Ajoutez le cacao en poudre clemencecatz.com.
et mixez 10 sec à vitesse lente.
l Versez la crème obtenue
dans un plat carré garni
de papier sulfurisé. Placez au
réfrigérateur et laissez
prendre pendant 2 h minimum,
15 puis démoulez, ou découpez en
MIN carrés, et conservez au frais
dans un récipient hermétique.
Consommez dans les 5 jours n+ 2 H
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Prenez de l'avance
La réalisation de cette recette est
plus facile avec un blender solide
et puissant. Vous pouvez vous
faciliter la tâche en faisant tremper
les noix de cajou pendant 3-4 heures
dans un grand bol d’eau fraîche.
Dans ce cas, pensez à bien les rincer
avant de les mixer.
FUDGE SANS CUISSON, AU BEURRE DE CACAOl
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7www.regal.fr RÉGAL N° 88 MARS AVRIL 2019
Pour
remplacer la crème
liquide classique, utilisez
de la crème végétale (soja,
avoine, riz, amande, etc.).
Choisissez en fonction de
vos goûts. Les magasins
bio en proposent une
belle collection.
POUR 4 À 6 PERSONNES
PRÉPARATION 15 MIN
CUISSON 20 MIN
TRÈS FACILE
200 g de chocolat noir pâtissier
• 13 cl de crème liquide végétale
(soja, riz) • 70 g de sucre intégral
ou de feur de coco • 1 c. à café
de cardamome en poudre
• Un expresso (3 cl) • 60 g de
compote de pomme • 80 g
de farine de petit épeautre.
l Préchauffez le four à 200 °C
(th. 6/7). Faites fondre, à
feu très doux, le chocolat
avec la crème au bain-marie,
et mélangez vivement
afin d’obtenir une ganache
bien homogène.
l Ajoutez le sucre et la
cardamome, le café et la
compote, en remuant bien
entre chaque ajout.
Ferme ou moelleux ? Puis incorporez doucement
Ce gâteau est extrêmement la farine en mélangeant,
fondant à la sortie du four. jusqu’à l’obtention d’une
Conservé au réfrigérateur, crème bien lisse.
et servi le lendemain, il sera
l Versez dans un moule rond
plus dense et pourra même d’environ 15 cm de diamètre,
être découpé en cubes huilé et fariné, et faites cuire
et servi sur des piques pendant 5 min, puis baissez
à cocktail. 15 la température à 180 °C (th. 6)
MIN et laissez cuire encore 10 min.
Laissez tiédir avant de
+ 20 démouler n
MIN
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FONDANT AU CHOCOLAT, CARDAMOME ET CAFÉ
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8 FOOD STYLE MARS AVRIL 2019 RÉGAL N° 88 www.regal.fr
POUR 6 À 8 PERSONNES
PRÉPARATION 20 MIN
CUISSON 15 MIN REPOS 2 H
ASSEZ FACILE
250 g de farine de blé type T65
• 2 c. à soupe de sucre blond
• 1 pincée de sel • 60 g de purée
d’amande blanche • 4 c. à soupe
d’huile d’olive (ou autre huile
végétale supportant la cuisson)
• 250 g de chocolat pâtissier cru
• 15 cl de crème liquide végétale
(soja, avoine, riz…) • 1 fève
tonka (variantes : vanille ou
cardamome en poudre,
gingembre frais ou en poudre…)
l Préchauffez le four à
180 °C (th. 6)
l Préparez la pâte. Mélangez
la farine avec le sucre et le
sel, ajoutez la purée d’amande
et l’huile d’olive, mélangez de
nouveau, puis sablez du bout
des doigts. Ajoutez juste assez
d’eau pour que la pâte soit
bien amalgamée et faites-en
une boule sans trop la travailler.
l Étalez-la et garnissez
un moule à tarte légèrement
huilé ou recouvert de papier
sulfurisé. Piquez avec
une fourchette, enfournez
et laissez cuire 15 à 20 min,
jusqu’à ce que la pâte
commence juste à dorer.
Sortez du four et réservez.
l Coupez le chocolat en
copeaux et mettez-les dans
un bol avec la fève tonka
râpée finement. Portez
la crème à ébullition dans
Un aliment une petite casserole, laissez
est considéré tiédir, puis versez sur le
comme cru lorsque sa chocolat. Couvrez et attendez
température ne dépasse 2 à 3 min avant de mélanger
pas 42 °C. Le chocolat vivement pour obtenir une
cru est donc torréfié à ganache bien lisse. Versez
20basse température pour sur le fond de tarte.
MINconserver les précieux l Placez au réfrigérateur
nutriments du et laissez prendre minimum
cacao. 2 h avant de démouler et + 2 H 15
de servir. Consommez dans
les 48 h n
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PÂTE BRISÉE À L’AMANDE
TARTE AU CHOCOLAT CRU ET À LA FÈVE TONKA,

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POUR 20 BISCUITS
La sève de coco PRÉPARATION 35 MIN
transformée en sirop CUISSON 20 MIN
35puis cristallisée, donne
FACILE MINle sucre de fleur de coco.
150 g d’amandes non mondées • 120 g Une alternative intéressante
+ 20 de sucre intégral ou de feur de coco au sucre raffiné. Avec un fort
MIN + 2 c. à café pour la ganache • 2 c. à pouvoir sucrant et un index
soupe de cacao en poudre non sucré glycémique très bas : 24,5
• 1 pincée de feur de sel • 80 g de contre 65 pour le
purée d’amande blanche • 40 g de sucre roux...
beurre de cacao (ou d’huile de coco)
• 8 cl de lait d’amande (ou autre lait
végétal) • 150 g de farine de blé type
T55 • 50 g de chocolat noir pâtissier
• 5 cl de crème liquide végétale • 30 g
de purée de noisette.
l Torréfiez les amandes 10 min au
four à 180 °C (th. 6), puis broyez-les
et mélangez-les avec le sucre, le
cacao en poudre, le sel, la purée
d’amande et le beurre de cacao
fondu à feu très doux. Ajoutez le lait
d’amande et mélangez de nouveau.
Terminez par la farine et amalgamez
le tout jusqu’à l’obtention d’une
boule de pâte légèrement humide.
l Formez des boules de la taille
d’une petite noix, disposez-les sur
la plaque du four recouverte de
papier sulfurisée en appuyant très
légèrement pour aplatir leur base
et faites-les cuire 20 à 25 min à
150 °C (th. 5) : les biscuits doivent
être encore un peu mous.
Laissezles refroidir sur la plaque.
Variante l Préparez la ganache. Taillez
le chocolat en copeaux, placez-les Changez de parfum selon l’humeur !
dans un bol avec 2 c. à café de Remplacez les amandes par d’autres
sucre. Portez la crème à ébullition oléagineux (noisettes, pistaches, noix de
et versez sur le chocolat. Laissez Grenoble ou de pécan) et les purées
reposer pendant 1 ou 2 min, ajoutez d’amande ou de noisette par de la purée
la purée de noisette et mélangez de sésame ou de cacahuète, supprimez
vivement afin de bien homogénéiser. le cacao en poudre ou parfumez la ganache
le tout. Placez dans une poche à avec des épices douces au choix…
douille et laissez refroidir jusqu'à
obtenir une consistance crémeuse,
ni trop dure ni trop molle.
l Garnissez la moitié des petites
coques de ganache, sur leur côté
le plus plat, et disposez les coques
restantes en appuyant légèrement.
Laissez la ganache durcir encore
20 min avant de servir. Conservez
à température ambiante et
consommez dans les 48 h n
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BACI DI DAMA AMANDE ET CACAO, GANACHE À LA NOISETTE
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10 FOOD STYLE MARS AVRIL 2019 RÉGAL N° 88 www.regal.fr
Le sucre
intégral, ou rapadura,
est un sucre obtenu
par simple évaporation du
jus de canne à sucre, sans
transformation, ni raffinage.
La texture obtenue est
floconneuse, humide et Astuce
moelleuse. Il est très Pour de beaux
sucrant. forentins bien
réguliers, tassez
les fruits secs dans
le fond de moules
à mini-mufns en
silicone avant de
les faire cuire, puis
recouvrez-les
de chocolat fondu.
Laissez bien refroidir
avant de démouler.
20
MIN
+ 25
MIN
POUR 30 FLORENTINS. PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 25 MIN
ASSEZ FACILE
100 g d’amandes non mondées • 70 g de les pistaches et les noix sur la plaque afin d’enrober tous les fruits secs.
cerneaux de noix • 50 g de pistaches du four recouverte de papier sulfurisé. l Disposez de petits tas de préparation
• 50 g de sucre intégral • 35 g de farine Torréfiez-les 10 min à 180 °C (th. 6), sur une feuille de papier sulfurisé et
de petit épeautre • 1 pincée de vanille en remuant une ou deux fois. faites cuire 10 à15 min à 180 °C (th. 6),
en poudre • 1 belle pincée de feur de sel l Versez les fruits secs dans un jusqu’à ce que les florentins commencent
• 40 g d’huile de coco • 1 c. à soupe de saladier et mélangez avec le sucre, à dorer. Laissez refroidir.
sirop d’érable • 100 g de crème de coco la farine, la vanille et le sel. l Faites fondre le chocolat à feu très
en boîte (ou autre crème végétale l Mettez l’huile de coco, le sirop doux, ou au bain-marie, et trempez-y
épaisse) • 150 g de chocolat noir pâtissier. d’érable et la crème de coco dans les florentins, puis attendez qu’ils
une petite casserole et faites bouillir aient durci avant de les ranger dans
l Hâchez grossièrement les amandes pendant 1 min, puis versez sur le une boîte en métal. Dégustez-les
dans la longueur, puis étalez-les avec mélange précédent et remuez bien dans les cinq jours n
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FLORENTINS AUX FRUITS SECS TOASTÉS
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