Regal du 03-01-2019

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Presse
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Ajouté le 03 janvier 2019
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N° 8 7F É V R I E R J A N V I E R 2 0 1 9 Chaud ! OM SURF. 680 CFP / CANADA 7,99 $ CA / ETATSUNIS 6,95 USD / D. RECETTES POUR FONDRE 80 DE PLAISIR
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LA SUCCESS STORY DU PAIN JANVIER FÉVRIER 2019 SANS GLUTEN
N° 87
www.regal.fr
OSEZ LES NOUVELLES CRÊPES SALÉES ET SUCRÉES
SOUPES ET FONDUES AUTOURDU MONDE
IRRÉSISTIBLES,LES DESSERTS BISTROT
LES SECRETSDU POT-AU-FEU
TENDANCES QUOI DE NEUF EN 2019 ?
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Réveillez vos instincts gourmands
LES PIANOS GASTRONOMES
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www.regal.frRÉGAL N° 87JANVIER FÉVRIER 2019
Tous fondus de bonnes résolutions ParEveMarie ZizzaLalu,rédactrice en chef
 On fait un jeu ?  OK, celui qui perd son pain a un gage !  Non, le concours des meilleures bonnes résolutions de l’année…  Si on n’est pas obligé de les tenir…  Moi, je m’engage à ne plus jeter une miette de nourriture. Même les croûtons de pain, j’en ferai de la chapelure.  T’en as gardé pour tremper dans la fondue ?  Je vais installer des ruches sur le balcon. Sans les abeilles, le monde est foutu.  J’arrête le lait de vache.  Tu ferais mieux d’arrêter la viande tout court !  Et on mettra quoi dans la fondue ?  Mais on change de monde, là, on oublie son confort, on pense à la planète. Ça commence par des petits gestes. Par exemple, acheter des pailles en bambou…  Tant qu’on a des vraies fourchettes à fondue…  Moi, je me lance dans lebatch cooking  Le quoi ??…  Je préfère leslow drinking.  On boit moins ?  Non, plus doucement.  Et à l’apéro, on remplace les Tuc par des insectes à croquer.  Euh, y’en a pas dans la fondue, j’espère ?  On devrait aussi porter nos bouteilles vides à la consigne, il paraît que ça divise le bilan carbone par quatre !  Tu vas faire beaucoup d’allersretours.  Et la fondue, ça donne soif…  Bon, tu nous lâches avec ta fondue ! C’est quoi, ta bonne résolution ?  Ben, manger notre fondue tous ensemble, c’est pas bien, ça, comme résolution ?
© LOUIS LAURENT GRANDADAM
ÉDITO3
4SOMMAIRE
Grenoble et ses alentours, une montagne de gourmandises p. 36
PHOTO DE COUVERTURE TARTE AU CITRON FAÇON CRÈME BRÛLÉERECETTE PAGE 106 © CHRIS COURT PHOTOGRAPHY / PHOTOCUISINE
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Une partie de cette édition comprend : pour les abonnés : une lettre de bienvenue, une lettre de confirmation d'abonnement, une lettre de réabonnement à RÉGAL, un encart jeté soupe de Butternut et un encart jeté Linvosges. Pour le kiosque : un encart jeté soupe de Butternut et un supplément qui ne peut être vendu séparément. Nos abonnés peuvent l’obtenir (dans la limite des stocks disponibles) en écrivant au service abonnements, en indiquant leurs coordonnées et leur numéro d’abonné et un encart broché fiche recettes page 131 et 134.
JANVIER FÉVRIER 2019RÉGAL N° 87www.regal.fr
Miam, une fondue... Le dernier assis a un gage ! p. 50
À vos cuillères, le voyage est dans le bol ! p. 78
Food style Chambelland, le pain qui fait du bien6 .................................................................... Tendances : 2019 passe au vert !12 ......................................................................................... C’est la saison Les poires Une histoire de terroirs24 ................................................................................................................................................ Le chou frisé Un millefeuille de vertus30 ........................................................................................................................................ La betterave prend racine32 .................................................................................................................................................................................................................. Le cantal Le goût de l'Auvergne34 ........................................................................................................................................................ Régal en Isère Grenoble sort de sa coquille Le premier fruit AOC de France, une liqueur historique, un bar secret… Préparezvous à un voyage gourmand et surprenant dans la capitale du Dauphiné36 ................................... En hiver À fond les fondues ! Savoyarde, bressane, et pourquoi pas coréenne et indienne, la fondue est le plat incontournable de la saison. Prenez caquelon et piques et… plongez !50 ........ En famille À l'heure de la chandeleur Changez de l'ordinaire en mettant les mains dans les farines ! (sarrasin, pois chiches, lentilles …)64 .............
Banc d'essai La crème des yaourts… végétaux La vache ! Les rayons sont envahis par toutes sortes de recettes alternatives. On les a testées…76 ......................... Easy cooking Soupes du monde Épicées, colorées, nourrissantes… il existe autant de recettes que de pays !78 ....................................................................................................................................... Shopping Vous allez bouillonner d'idées ! Notre sélection de bouillons faciles à préparer pour se requinquer et cuisiner léger88 ............................................................... Le plat du terroir Le potaufeu mode d'emploi Vous saurez tout sur cette recette vieille comme le monde qui nous réconcilie avec l'hiver90 ........................................................ Entre amis Vous prendrez bien un p'tit dessert ? Mousse au chocolat, tarte au citron, île flottante, baba au rhum… Les grands classiques de la cuisine bistrot à portée de main96 ..............................................................................................................................................
www.regal.frRÉGAL N° 87JANVIER FÉVRIER 2019
Les desserts bistrot vont faire vibrer des papilles ! p. 96
Tradition, gestes sacrés et quête du produit d'exception au pays du SoleilLevant. p. 112
L’atelier Régal Astuces, tours de main… on vous donne tous nos secrets pour réussir vos recettes comme les pros108 ................................................................................................................................................................................... L'atelier cocktailsLes cours de mixologie de Yoann Demeersseman110 ......................................................................................................................... Ailleurs De Takayama à Nagasaki Sur la route du Japon éternel112 ................................................................................................. Actualités commerciales127 ....................................................................................................... Carnet d’adresses128 ...................................................................................................................................................... Index130 ................................................................................................................................................................................................................................................. 9 recettes aux légumes racines131 ......................................................... Bonne année du cochon !133 ........................................................................................................
Au menu du prochain Régal er En kiosque dès le 1 mars 2019
© THYS / PHOTOCUISINE Les nouvelles protéines ont bonne mine ! Blé, millet, sorgho, orge, freekeh, teff… Les céréales occupent le devant de la scène et nous permettent de consommer moins de viande sans sacrifier la gourmandise.
Évadezvous avec les gâteauxnuages Une base de biscuit, un étage de mousse et une déco légère : le itdessert du printemps va nous envoyer au septième ciel.
Comme un poisson dans… ... une papillote, une cocotte, une plancha : frétillez avec nos recettes express.
Bonjour làhaut À New York, les potagers ont remplacé King Kong au sommet des gratteciel.
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© EMANUELA CINO
© STUDIO KUCHNIA / PHOTOCUISINE
6FOOD STYLE
JANVIER FÉVRIER 2019RÉGAL N° 87www.regal.fr
Les fondateurs À l'origine de Chambelland, Nathaniel Doboin et Thomas TeffriChambelland, dont le nom est apparu comme un passeport idéal pour une nouvelle expérience boulangère. On y entend les mots "champ" et "chambellan", qui désigne l'homme de confiance : un pacte à respecter quand on s'adresse aux Chambelland personnes qui doivent bannir le gluten de leur alimentation. Le pain qui fait du bien
ILS N'ONT PAS INVENTÉ LE PAIN SANS GLUTEN, MAIS ILS LUI ONT DONNÉ UNE IDENTITÉ ET UN AVENIR. EN CRÉANT UNE FILIÈRE VERTUEUSE ET DES RECETTES SAVOUREUSES À BASE DE RIZ, LES FONDATEURS DE CHAMBELLAND OUVRENT LE CHAMP DES POSSIBLES...
T E X T EC H A E R I N V I N C E N TE V E  M A R I E Z I Z Z A  L A L U E T P H O T O SG R A N D A D A ML O U I S  L A U R E N T u de province, Chambelland démarche de santé publique. Car le pain professeur de biologie et passé un CAP pourrait être un épiphénomène… sans gluten est loin d'être un effet de de boulanger, il a exercé ses talents dans V sans jeu de mots. Le genre de mode, il s'adresse, bien sûr, aux personnes un fournil et créé deux boulangeries. Sa boutique bobo destinée à une souffrant de la maladie coeliaque, mais rencontre avec Nathaniel Doboin – prêt élite parisienne qui préfère les aussi à toute une catégorie grandissante pour une reconversion après des années pains carrés sans gluten aux miches rondes de consommateurs sensibles au gluten. au service de la publicité – sera décisive. Ils et bien levées. Sauf que Chambelland est Or le gluten est cette substance magique croient en l'agriculture biologique et veulent un vrai phénomène qui dépasse largement qui permet la fermentation et donne construire une filière pérenne, ils considèrent le cadre étroit du Village Popincourt où se au pain sa mie aérée et légère. Avec les bons produits comme le fondement d'une dresse la jolie façade de sa boulangerie. la farine de riz, c'est tout le processus alimentation saine et hédoniste. Le résultat C'est une aventure humaine, un incroyable de panification qu'il faut revoir. Thomas est convaincant. Les chefs, à commencer par défi technologique et une découverte TeffriChambelland connaît le métier. Alain Ducasse, plébiscitent ce pain pas comme gustative qui s'inscrit dans une authentique Après avoir débuté sa carrière comme les autres, et ils ont bien raison !
Une boulangerie de quartier pour tous Chae Rin Vincent, journaliste et syliste culinaire, a accompagné les deux entrepreneurs du champ au fournil. Elle décrit d'une plume alerte la boutique de la rue Ternaux à Paris.«La façade de Chambelland, d’un noir profond, s’égaye d’une large terrasse au mobilier coloré. Ici, comme dans certaines bourgades d’Italie, il n’est pas rare de voir des clefs lancées par la fenêtre, des enfants jouer au ballon pendant que les parents grignotent un goûter sur le large trottoir. Une place de village, une vie de quartier autrefois animée par des merciers, tapissiers, couturiers, autour d’un marché couvert. Durant des mois, Nathaniel et Thomas ont cherché un environnement pour traduire l’esprit Chambelland, un trait d’union entre l’élégance simple, sans ostentation, et le charme populaire. "Nous cherchions un lieu cohérent avec le projet,raconte Nathaniel.Un endroit charmant avec une âme, pour lequel nous aurions un coup de cœur."Aujourd’hui, dès le petit déjeuner, les clients prennent place autour des tables dressées à l’extérieur comme à l’intérieur de la boulangerie. Au comptoir, les habitués commandent avec gourmandise, qui sa chambelline, qui sa part de pain aux cinq grains. Et pendant ce temps, au soussol, les boulangers s’affairent au fournil.»
Delarizièrelombardeaumoulinprovençal Pour inventer un pain sans gluten bon pour les papilles et bon pour le corps, il a fallu tout reprendre à zéro. Tout d'abord trouver le bon fournisseur de riz : après quelques essais non concluants en Camargue, Chambelland opte pour une rizicultrice qui gère une exploitation biologique de 42 hectares en Lombardie, le grenier à riz de l'Italie. Ensuite, comme il n'est pas question de moudre le grain dans le circuit conventionnel, Nathaniel et Thomas finissent par convaincre le meunier Stéphane Pichard, situé dans les AlpesdeHauteProvence, de créer un moulin spécialisé dans les farines de très haute qualité, naturellement sans gluten et panifiables sans additif chimique.
L'éventaildespains Chez Chambelland, le pain est rectangulaire. La star de la gamme est le pain du village(cidessus),de la taille d'un grand grimoire sur une épaisseur de 4 cm, pas plus. Il est préparé avec un levain naturel composé de 90 % de farine de riz et 10 % de farine de sarrasin. ll est retaillé en carrés de 20 cm, plus pratiques pour le transport... La recette est déclinée avec des graines et des fruits secs. Et si vous préférez un pain entier au format plus classique, optez pour les chambellines (cicontre).Vous trouverez aussi des focaccias, de délicieux pains de sucre, à michemin entre pain et viennoiserie, d'irrésistibles cookies, muffins et autres moelleux. Sans oublier les gros gâteaux...
8FOOD STYLE
PRÉPARATION DES MÉLANGES DE FARINES POUR 3 PAINS DE 550 G. PRÉPARATION10 MIN
T RÈS FAC I LE
JANVIER FÉVRIER 2019RÉGAL N° 87www.regal.fr
 RECE T TE E X TR AITE DU LIVRE
10 MIN
Prenons-en de la graine Superbement illustré par notre collaborateur LouisLaurent Grandadam et mis en musique par la journaliste Chae Rin Vincent,Une autre idée du painest une invitation à découvrir le travail d'hommes et de femmes passionnés qui croient en une nouvelle forme d'agriculture au service du goût et du bienêtre. L'ouvrage propose aussi une quarantaine de recettes avec, en bonus, un décryptage du grand spécialiste du pain Steven L. Kaplan. Éditions de La Martinière, 192 pages, 29,90 €.
MÉLANGE GRIS• 900 g de farine complète de riz • 100 g de farine de sarrasin • 12 g de psyllium. MÉLANGE JAUNE• 900 g de farine complète de riz • 50 g de farine de pois chiche • 50 g de fécule de pomme de terre • 12 g de psyllium • 2 g de gomme de guar.
Afin de faciliter la mise en œuvre des différentes recettes, vous pouvez utiliser des mélanges de farines confectionnés par le moulin Chambelland ou préparer ces mélanges à la maison. Dans ce cas, nous vous conseillons de les faire à l’avance. Nous vous proposons, selon vos goûts, des mélanges de farines gris ou jaunes. l Versez tous les ingrédients dans la cuve d’un robot muni d’une feuille et mélangez le tout à vitesse lente pendant 5 min afin d'obtenir une préparation homogène. Conservez vos mélanges dans l des boîtes métalliques ou des sacs de papier, à l’abri de l’humidité et de la chaleur. Vous pouvez les conserver n au réfrigérateur pendant deux mois
ce n www.regal.frRÉGAL N° 87JANVIER FÉVRIER 2019 e i r N'attendez pas é du pain sans gluten les p impressions gustatives que x procure un pain de campagne. E Sa croûte, plutôt classique et bien parfumée, s'ouvre sur une mie moelleuse et un peu humide. Finalement assez proche d'une texture de gâteau.
L'ingrédient secret Le psyllium, une plante d'origine indienne, dont les graines broyées sont utilisées comme épaississsant, est un ingrédient clé dans les préparations sans gluten.
15 MIN
+1 H 55
9
 RECE T TE E X TR AITE DU LIVRE
PAIN SYRACUSE POUR 1 PAIN DE 500 G PRÉPARATION15 MIN CUISSON40 À 50 MIN REPOS1 H 15 A SSE Z FAC I LE
300 g de préparation pour pain Chambelland ou 300 g de mélange de farines gris (voir ci-contre) • 30 cl d'eau à 38 °C • 7 g de sel fin • 4 g de levure fraîche de boulangerie • 6 g d'huile d'olive • Les zestes de 2 citrons jaunes bio • 1 g de graines de fenouil • 2 rondelles de citron • Huile pour le moule.
lVersez le mélange de farines et le sel avec la totalité de l’eau dans la cuve du robot muni d’un crochet à pétrir. Pétrissez pendant 10 min à vitesse lente. Ajoutez la levure fraîche émiettée et continuez à pétrir pendant 2 min. Incorporez l’huile d’olive, les lzestes de citron et les graines de fenouil. Continuez à pétrir 2 min. Débarrassez la pâte dans un moule antiadhérent ou très légèrement huilé au pinceau. Déposez 2 rondelles de citron à la surface du pain. Laissez fermenter 1 h 15 à température ambiante, à l’écart des courants d’air. Préchauffez le four à 240 °C l(th. 8). Enfournez et laissez cuire à 240 °C pendant 20 min, puis réglez le thermostat à 200 °C (th. 6/7) et prolongez la cuisson de 20 à 30 min selon votre four. La croûte de votre pain doit lêtre dorée, les rondelles de citrons commencent à brunir. Si vous disposez d’une sonde, vérifiez que la température à cœur est supérieure à 96 °C. Laissez refroidir le pain sur n une grille
10FOOD STYLE
Parfums de noisette Pour exalter l'arôme des noix, pensez à torréfier les cerneaux quelques minutes à la poêle.
iz r t u La farine de o riz sied parfaitement tà la recette du brownie. a ' Elle lui donne moelleux L et légèreté. Respectez bien les temps de cuisson. C'est en refroidissant que la texture "molle" va devenir fondante.
JANVIER FÉVRIER 2019RÉGAL N° 87www.regal.fr
20 MIN
+1 H 20
 RECE T TE E X TR AITE DU LIVRE
BROWNIE POUR 1 BROWNIE PRÉPARATION20 MIN CUISSON22 MIN REPOS1 H T RÈS FAC I LE
290 g de beurre doux + 5 g pour le moule • 625 g de chocolat noir à 48 % de cacao • 280 g d'œufs (soit 5 à 6 œufs moyens) • 220 g de sucre semoule • 143 g de farine de riz blanche • 110 g de cerneaux de noix.
Préchauffez le four à 180 °C l(th. 6). Faites fondre au bain-marie le beurre et le chocolat préalablement concassé. La préparation doit atteindre 50 °C. lMettez les œufs et le sucre dans le bol d’un robot muni d’un fouet et mélangez à vitesse lente pendant 5 min. Ajoutez le chocolat et le beurre fondus au mélange œufs et sucre, mélangez à vitesse lente pendant 3 min. Versez la farine et mélangez à vitesse moyenne pendant 3 min. Incorporez les cerneaux de noix à vitesse lente. lBeurrez le moule et chemisez-le de papier de cuisson. Versez la pâte dans le moule et enfournez pendant 22 min. Laissez refroidir le brownie l1 h sur une grille avant de le démouler et dégustez-le froid. Conservez-le au réfrigérateur n et filmez au contact
Les mots qui rendent les gens heureux 6h9h La Matinale
Ecoutez,on est bien ensemble
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