Regal du 03-05-2019

Regal du 03-05-2019

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Presse
136 pages
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Date de parution 03 mai 2019
Langue Français

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+ DE GOUT !
BIEN FRAIS, VITE PR�TS
ON CRAQUE
POUR
LES TARTES
FINES !
www.regal.fr
N° 89 MAI JUIN 2019
-- DE GRAS
À croquer !
M I JO T � S DE
RECETTES PRINTEMPS
POUR SAVOURER L E BO N H EU R
D ES L � G U M ESLES BEAUX JOURS10 0
PRIMEURS
LES STARS
DE LA SAISON
ASPERGES,
RHUBARBE
L ES F R AI S ESET CH�VRES FRAIS
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TARTARES ET CEVICHES
AND : 4,50 € - BEL : 4,60 € - CAN : 7,99 $ CAD - D : 6,90 € - DOM/S : 4,80 € - ESP : 5,50 € - ETATS-UNIS : 6,95 $ USD - GR : 5,20 € - ITA : 5,20 € - LUX : 4,60 € - MAR : 45,00 MAD - PORT CONT : 5,20 € - SUI : 7,80 CHF - TOM/S : 680 CFP - TUN : 9,50 TND
N° 89 MAI JUIN 2019 FRANCE METRO : 3,95 €

www.regal.fr RÉGAL N° 89 MAI JUIN 2019 ÉDITO 3
Retour en gras
Avant, on mangeait du gras sans y penser.
Des tranches de lard, des fromages crémeux,
des tartines fondant sous d’épaisses couches de
rillettes, des sauces onctueuses liées au beurre…
Mais ça, c’était avant. Avant d’apprendre que toutes
ces bonnes choses, consommées en excès,
nous empoisonnent à petit feu.
Ensuite, il y a eu la guerre des bons et des
mauvais gras, les vilains acides gras saturés contre
les gentils acides gras insaturés. Et, pire que tout,
les « trans », ces graisses hydrogénées inventées
par les industriels pour conserver notre stock
de produits faciles à vivre : biscuits, pâtes à tarte,
plats tout prêts…
Aujourd’hui, la recherche a encore avancé
d’un cran, découvrant les formidables pouvoirs
d’Omega-6 et d’Omega-3, deux super-héros très
présents dans les huiles végétales. Ces molécules
sont bonnes pour nos cellules, mais encore
faut-il savoir où elles se cachent et les consommer
dans la bonne proportion. Parce que trop
d’omega-6 empêche les omega-3 de s’exprimer…
Vous feriez bien glisser l’info avec un peu d’huile ?
Ça tombe bien, il en faut. Surtout de l’huile
de colza, mais aussi plein de graines, de noix
et beaucoup de bonne humeur ! Quelques recettes
seraient les bienvenues ? Rendez-vous en page 72…

Eve-Marie Zizza-Lalu
Rédactrice en chef
REGA0089_003_BE559153.pdf
© LOUIS LAURENT GRANDADAMSimples et savoureuses, des tartes qui donnent envie
d'être veggie ! p. 62
4 SOMMAIRE MAI JUIN 2019 RÉGAL N° 89 www.regal.fr
Ceviches et tartares apportent une note
de fraîcheur dans votre assiette p. 54
L'événement
Que la fête commence !
En route pour la Provence qui célèbre en grand
Easy cookingson année de la gastronomie ............................................................................................................................... 6
Toujours plus haut, magic Mazzia Tartares et ceviches
Portrait d'Alexandre Mazzia, chef créatif Avec cette petite marinade parfumée au jus
et inclassable à la conquête de Marseille ..................................... 10 de citron vert qui change tout .................................................................................................................... 54
Food style Cuisine life
PHOTO DE COUVERTURE
TAJINE VEGGIE Me gusta México ................................................................................................................................................................................. 16 Tartes veggie en folie
DE LÉGUMES NOUVEAUX
RECETTE PAGE 90 Une cuisine colorée en pleine renaissance Leurs pâtes fines et croustillantes
© JULIE SCHWOB / AMÉLIE ROCHE
Le renouveau du petit déjeuner .............................................................................. 24 rendent les petits légumes irrésistibles ............................................. 62
RAPIDE, SIMPLE ET SÉCURISÉ,
Les poivres font leur festival .................................................................................................. 28ABONNEZ-VOUS À RÉGAL
SUR WWW.BOUTIQUE.REGAL.FR Les bons gras
C'est la saison Du gras, oui, mais du bon !
Les asperges Astuces et bonnes recettes qui donnent
pointent le bout de leur nez ....................................................................................................................... 30 du goût à des assiettes légères .............................................................................................. 72
La canette
Une partie de cette édition Le plat du terroirReine du bon gras ................................................................................................................................................................................. 34
comprend : pour les abonnés :
Le rocamadour Le navarin mode d'emploiune lettre de bienvenue, e de confirmation Comme sur du velours ! .............................................................................................................................................. 36 Toutes les astuces pour réussir
d'abonnement et une lettre
La rhubarbe le plat phare du printemps ............................................................................................................................ 82de réabonnement à RÉGAL.
Pour le kiosque : un supplément Une belle plante ............................................................................................................................................................................................ 38
qui ne peut être vendu séparément. Entre amisNos abonnés peuvent l’obtenir
(dans la limite des stocks Sur la Côte d'Opale Tajines, le sacre du printemps
disponibles) en écrivant au service
Le soleil est dans l'assiette Son couvercle conique donne aux ingrédients abonnements, en indiquant
leurs coordonnées et leur numéro Balade dans une région qui réserve bien un moelleux fabuleux qui fait chanter
d’abonné et un encart broché
fiche recettes page 131 et 134. des surprises aux gourmets ................................................................................................................... 40 les arômes… et réjouit les amis ! ........................................................................................ 88
REGA0089_004_BE559210.pdf
Savourez les spécialités du Nord, portés par
le charme discret de la Côte d'Opale p. 40I
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www.regal.fr RÉGAL N° 89 MAI JUIN 2019 5
C'EST PARTI !
L'événement culinaire de l'année
se déroule en Provence dans tout le
département des Bouches-du-Rhône.
Au programme : des marchés
gourmands, des rencontres,
des dégustations, des expositions
et de grands
rassemblements
populaires…
En tant que partenaire officiel, Régal
célèbrera l'événement toute l'année,
à travers des portraits, des reportages
et des recettes qui rendent hommage
à la cuisine provençale.
JUSQU'AU 31 DÉCEMBRE 2019.
TOUTES INFOS SUR WWW.MPG2019.COM
Au menu du prochain Régal
En kiosque dès le 28 juin 2019
Sa chair pulpeuse et acidulée réveille les desserts p. 98
Au jardin
Fraise, oh la belle rouge !…
Tartes, crumbles, verrines, pavlovas…
quel costume lui ira le mieux au teint ? ..................................................................................... 98
L’atelier Régal
Astuces, tours de main… on vous donne
tous nos secrets pour réussir vos recettes
comme les pros ........................................................................................................................................................................................................................ 108
L'atelier cocktails
Les cours de mixologie de Yoann Demeersseman ........... 112
Ailleurs La saison de la tomate
Fraîchement coupée, vite mangée… la tomate donne Cuba se savoure
sa pleine mesure en été. Toutes nos idées pour la savourer.En dansant la Havanaise ................................................................................................................................................................... 114
Actualités commerciales .......................................................................................................................................... 127 Coquillages et crustacés Les secrets du barbecue
Carnet d’adresses ......................................................................................................................................................................................... 128 Envie de bord de mer et de Marinades, glaçages, cuissons
Index .................................................................................................................................................................................................................................................................................... 130 cuisine légère… Faites le à l’étouffée, sauces… Soufflez
plein de saveurs iodées. sur les braises, ça chauffe !9 recettes à la ricotta .................................................................................................................................................................... 131
L'avocat, c'est extra ! ..................................................................................................................................................................... 133
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Célébrez le printemps autour d'un tajine
aux ingrédients délicieusement fondants p. 88
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© DELPHINE CONSTANTINI © JP GARABEDIAN
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6 L’ÉVÉNEMENT MAI JUIN 2019 RÉGAL N° 89 www.regal.fr
Que la fête commence !
MPG2019 célèbre l’année de la gastronomie
en Provence
Le lever de rideau a eu lieu le 20 mars dernier au Mucem, à Marseille.
Chefs, producteurs, artisans, artistes se mobilisent dès maintenant
pour célébrer la cuisine provençale sous toutes ses formes.
TE X TE EVE-MARIE ZIZZA-LALU P HO T O S AURELIO RODRIGUEZ
Marseille ne fait rien comme les autres... Rebelle généreuse culturelle, artistique... Le premier
jusque dans sa manière de défendre sa cuisine. temps fort baptisé « L’aventure » se déroule
Si elle n’a pas postulé, en 2012, au titre de cité de jusqu’en juin, le deuxième temps fort prendra la
la gastronomie aux côtés de Dijon, Tours, Lyon et forme d’un grand « festival » jusqu’à l’automne. Et
Paris-Rungis, elle prend une belle revanche cette dès novembre, la programmation sera placée sous
année avec MPG2019, année de la gastronomie le signe de la « générosité » dans la grande tradition
en Provence. Cet événement de grande ampleur des marchés de Noël. En tout, ce sont mille
se déploiera dans tout le département des événements qui se déploieront à Marseille, et de
Bouches-du-Rhône, jusqu’à la fin de l’année. Il villages en villages, jusqu’à la fin de l’année.
mettra en lumière les multiples facettes de la Laissez vous emporter par la vague MPG2019.
cuisine provençale : gourmande, populaire, Régal vous accompagne...
>>> l’agenda de mai >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
FESTIVAL RUE GARDANNE STREET BARBECUE CASSIS FÊTE SON VIN
CONCOURS PÉLISSANNE FESTIVAL CASSISGardanne se met en fête pour le festival
Arts et Festins du Monde. 70 artisans Pour la fête des voisins, Pélissanne organise Entre l’église Saint-Michel et la place
présenteront leurs produits, 40 restaurants le concours Street Barbecue. L’événement Baragnon, assistez à la messe
permettra aux habitants de plus de 20 quartiers des Vendangeurs, aux bénédictions serviront leurs spécialités et une dizaine
de préparer un plat gastronomique évalué du sarment de vigne et aux danses de spectacles animeront le centre-ville.
par un jury composé de chefs et d’élus de traditionnelles de la souche. Près de 20 000 personnes sont attendues
la ville. Le vainqueur représentera la ville Le moment idéal pour rencontrer pour célébrer les cultures du monde.
lors du championnat de France de barbecue les vignerons de la région et déguster RENDEZ-VOUS
2019 aux Saintes-Maries-de-la-Mer. le nouveau Millésime. BD CARNOT, BD BONTEMPS, COURS FORBIN
ET COURS DE LA RÉPUBLIQUE DU VENDREDI RENDEZ-VOUS RENDEZ-VOUS
17 MAI À 19H AU SAMEDI 18 MAI À MINUIT. LE VENDREDI 24 MAI DE 19 H À 2 H. LE DIMANCHE 26 MAI AU MATIN.
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7www.regal.fr RÉGAL N° 89 MAI JUIN 2019
Gérald Passedat
« La cuisine provençale est une cuisine du peu ».
Le chef trois étoiles du Petit Nice, à Marseille, est parrain de MPG2019. Il défend avec ferveur
cette cuisine du soleil tournée vers la mer, dont les valeurs peuvent être partagées par tous.
erLe 1 temps de la bouillabaisse du Petit Nice,
servie en trois « paliers »...
Comment défniriez-vous La diète méditerranéenne est à la mode, Racontez-nous votre recette
la cuisine provençale ? c’est le moment ou jamais de célébrer emblématique de la cuisine provençale…
Gérald Passédat : C’est d’abord l’année de la gastronomie en Provence… G. P. La bouillabaisse, bien sûr. C’est la plus
une cuisine du produit avec lequel on G.P. Je n’aime pas forcément le mot diète. parlante, la plus respectueuse de la
ne triche pas, qu’on ne triture pas. Elle Mais pour moi, il est évident qu’un Méditerranée. Je ne souscris pas à la version
est lisible, goûteuse, sur le fl du rasoir… restaurant est un lieu où il faut veiller à la qui circule partout « quand ça bouille,
C’est aussi l’héritière d’une cuisine antique, digestibilité. Autour de la Méditerranée, on abaisse ». Il s’agirait plutôt d’un bouillon de
qui reposait sur les vertus médicinales s’intéresse à cette notion depuis toujours. l’abbé ou de « l’abbesse » préparé avec des
des herbes et des plantes. Des principes Je parlerais plutôt de juste mesure, et cela petits poissons pour nourrir les pauvres…
que je retrouve dans mes plats avec les concerne la cuisine, mais aussi une manière Au Petit Nice, je l’interprète en trois services,
extractions de jus de légumes, les sucs de d’être : savoir raisonner, avoir du bon sens comme une promenade qui partirait des
chair de poisson, le garum (NDLR : principal dans la façon de cuisiner et de consommer. rochers pour plonger vers les profondeurs.
condiment utilisé par les Romains et les Grecs
préparé à base de chair de poisson fermentée Vous voulez parler de consommation La cuisine provençale peut tutoyer
dans le sel). Je dis souvent aussi que c’est responsable ? les étoiles, mais c’est surtout une cuisine
une cuisine du peu. Très simple de corps, G. P. Nous devons veiller à protéger familiale...
d’esprit et d’envie. Nous sommes entourés la ressource, arrêter de ratisser les fonds G. P. Oui, c’est une cuisine de partage,
de terres rocailleuses qu’il faut apprivoiser. marins, mettre les poissons oubliés au goût d’amour. C’est pour cette raison qu’elle
La force du produit tient dans la résistance du jour, ne pas ponctionner plus que de ne porte pas l’étiquette « gastronomique ».
que lui impose cette terre. On n’est jamais raison, en mer comme sur la terre. Le luxe, C’est cette différence qui la rend inspirante
meilleur que quand on est acculé. C’est ce n’est pas le caviar aujourd’hui, c’est de pour la grande cuisine d’aujourd’hui. Ici,
enfn une cuisine de mixité qui nourrit pouvoir déguster des langoustines de Cassis, nous n’avons pas de beurre, pas de crème,
tout le bassin méditerranéen ! qu’il est impossible de pêcher en masse. nous misons tout sur l’excellence du produit.
>>> 2 expos qui ont du goût >>>>>>>>>>>>>>>>
DE LA TABLE AU TABLEAU L’ART MANGE L’ART
Des œuvres de la Fondation Regards de Provence Photographes, peintres, sculpteurs questionnent
composent un superbe récit pictural de l’art notre rapport à l’alimentation à travers leurs
e ede vivre régional entre le XIX et le XX siècle. regards osés, décalés, parfois dérangeants.
MUSÉE REGARDS DE PROVENCE MUSÉE REGARDS DE PROVENCE
JUSQU’AU 22 SEPTEMBRE. JUSQU’AU 13 OCTOBRE.
TOUTES NOS ADRES SES PAGE 128
REGA0089_007_BE542731.pdf
© RICHARD HAUGHTON (2)8 L’ÉVÉNEMENT MAI JUIN 2019 RÉGAL N° 89 www.regal.fr
La Provence vous attend, dévorez-la !
Ils sont pâtissiers, chocolatiers, éleveurs, commerçants... et racontent la Provence comme
si vous y étiez. Voici notre petite sélection de portraits irrésistiblement gourmands.
TÊÊÊÊLLEMENT BON !
La ferme du Brégalon
La production de Christine Girard ne
voyage pas. Tout est vendu sur place,
à guichets fermés ou presque. Et pour
cause, ses fromages fermiers au lait
cru aux différents affinages –
demifrais, crémeux, demi-secs – sont
d’une douceur et d’une finesse rares.
La Ferme du Brégalon, c’est aussi
l’histoire d’un couple qui vit de sa
passion depuis 29 ans. Hugues
Girard est chevrier de père en fils,
et sa femme a épousé sa cause avec
LE TEMPLE DU PASTIS enthousiasme. Leur fille les a rejoints
La Pastisserierécemment. Sans bénéficier du label
Ouvrir une épicerie entièrement bio, l’élevage souscrit toutefois
LA PASSION DU FRUIT FRAIS dédiée au pastis à Aix-en-Provence, pleinement aux conditions d’élevage
Les Macarons de Caroline au pays du petit jaune ? Il fallait oser. les plus exigeantes.
Caroline Arnaud et Damien Coignard David Garabelian et sa femme
ont fait du macaron leur destination Anne-Sophie ont réussi. Leurs pastis
unique. Leur petite boutique rose artisanaux ont conquis les Aixois et
de la rue Montigny, à Aix-en-Provence, attirent les visiteurs de passage. Dans
mise tout sur les macarons frais du leur minuscule boutique, ils proposent
jour. Fabriqués à la main, garnis à une vingtaine de pastis régionaux –
la poche chaque jour, ils renferment Henri Bardouin, Manguin, Jules
un cœur de fruits frais qui n’a pas Girard – qui offrent une alternative
besoin d’arôme artificiel, ni d’extraits aux classiques Ricard et 51. En
de parfum. Au printemps, goûtez le collaboration avec les distilleries
macaron à la fraise. Les deux coques régionales, ils ont également mis au
lisses cèdent sous la dent pour dévoiler point leur pastis « Lis Estello », un
la surprise d’un cœur de fruit à la « grand cru étoilé de Provence » aux
saveur intense. À consommer dans les treize herbes, en hommage au poète
24 heures, ou mieux, sur-le-champ… provençal Aubanel.
Tout le programme sur www.mpg2019.com>>> l’agenda de juin >>>>>>>>>>>>>>>
MARSEILLE OUVERTURE DE LA RUE SALON-DE-PROVENCE DÉGUSTATION À MARSEILLE
DOMAINE DU MERLE LE PLUS GRAND PLATEAU DE DE LA GASTRONOMIE
Pari osé, la rue de la République devient le Le Salon des Agriculteurs de Provence FROMAGES FERMIERS DE PROVENCE
vous convie au domaine du Merle temps d’une journée la rue de la Gastronomie. À la Friche la Belle de Mai, venez déguster le
à Salon-de-Provence pour un banquet Le Pop-Up Store, le restaurant éphémère plus grand plateau de fromages du monde.
paysan et gourmand. Vous (re)découvrirez 600 fromages seront présentés sous et l’ « Anti-café » rythmeront la journée.
leurs spécialités à la belle étoile une cloche de verre géante ! Le marché L’Atelier MPG2019 permettra aux
aux côtés des vaches, poules et cochons des producteurs proposera des dégustations curieux d’assister à des cours de cuisine,
du domaine. Les plats seront concoctés et des accords vin, huile d’olive, miel et de pâtisserie et d’œnologie, à des dégustations
par les chefs de la région à partir des fromages. Il sera aussi possible de les goûter et des animations.
produits du terroir provençal. à la carte des Grandes Tables de la Friche tout RENDEZ-VOUS
RENDEZ-VOUS l’été au cours de 40 soirées sur le toit-terrasse. LE LUNDI 3 JUIN RUE DE LA RÉPUBLIQUE
LE SAMEDI 8 JUIN DE 19 H À 23 H.DU CÔTÉ DE LA PLACE SADI CARNOT. RENDEZ-VOUS LES 14 ET 15 JUIN.
REGA0089_008_BE542731.pdf 9www.regal.fr RÉGAL N° 89 MAI JUIN 2019
JOSÉ MÈNE SA BARQUE
Les Navettes des Accoules
Ah, voilà le navetier ! José Orsoni
surgit des profondeurs de sa boutique,
exhibant une plaque toute chaude de
navettes sorties du four. « Je suis pas
navetier, je suis navettologue ». Dans
le plus vieux quartier de Marseille,
le propriétaire des Navettes des
Accoules respecte la tradition à la
lettre. À la Raimu, il défend son art
« avé l’accent ». « La navette est ferme,
mais pas dure. Si le biscuit est dur, c’est
qu’il est mal fait ou qu’il est vieux ! ».
Et d’enchaîner avec le récit des
origines de cette petite barque (la
nave). La sienne est fabriquée sans
levure et fleure bon la fleur d’oranger,
la vraie « pas la savonnette qu’on sent
dans certains endroits… ». À bon
entendeur, salut.
FRUITS DE LUXE POUR LES CHOCO’ADDICTS
Esprit Gourmand La Chocolatière du Panier
Didier Najarian est discret et tout La barre marseillaise de Michèle
à fait modeste. Pourtant, il peut être Le Ray suscite bien des contrefaçons,
considéré sans exagérer comme mais aucune ne rivalise avec ce bloc
« le roi du fruit sec ». À la tête de de 250 grammes de chocolat, qui tient
l’entreprise familiale Esprit Gourmand, à la fois du praliné et de la ganache,
il a fait de ce produit simple – qui se sans beurre ni crème. Le secret de son
résume souvent à une texture plus fondant légèrement croustillant est
qu’à une saveur – un produit de luxe. bien gardé. Il appartient à l’histoire
Didier Najarian fournit aujourd’hui familiale, celle d’un
arrière-grandles grands chefs et les pâtissiers père italien installé à Marseille, qui
renommés, mais aussi 85 % des grands avait appris à travailler le cacao.
hôtels et des palaces en Europe. Rose lui a succédé, puis Michèle et
Les entrepôts d’Esprit Gourmand aujourd’hui Marine, dont le jeune fils
situés aux Pennes-Mirabeau, sont prendra peut-être un jour la relève.
le carrefour des plus belles origines. Leur chocolat est vendu au poids (52 €
Bonne nouvelle, sa gamme s’ouvre le kilo) sous forme de barres, mais
prochaînement au grand public à aussi de « tranches de pizza » et se
travers la marque Naja. Hummm... déclinent en toutes sortes de parfums.
leur pâte à tartiner choco-noisettes !Le haut du panier...
L’ITALIE À MARSEILLE Le Glacier du Roi
Florence Bianchi est parisienne, mais seule la sonnerie de son portable,
qui entonne les premières mesures de La Foule d’Édith Piaf, nous rappelle
les rues de Paris… Tout le reste sent le soleil, la démesure et les saveurs de
la Méditerranée. Arrivée à Marseille en 1999, Florence a cherché partout
le parfum des glaces italiennes de son enfance – son père était Toscan… Rien !
Alors elle s’est lancée. Partie se former chez un maître glacier milanais, elle
est revenue avec la recette miracle qui fait de ses deux boutiques le
rendezvous incontournable des amateurs de glaces. En bouche, le fruit bruisse
et chante avec la constance des cigales au plus fort de l’été.
TOUTES NOS ADRES SES PAGE 128
REGA0089_009_BE542731.pdfMAI JUIN 2019 RÉGAL N° 89 www.regal.fr
Toujours plus haut
Magic Mazzia
AURÉOLÉ DE SA DEUXIÈME ÉTOILE POUR SON RESTAURANT AM À MARSEILLE, LE CHEF
RESTE EN MOUVEMENT, AUX AGUETS, DANS UN PROCESSUS DE CRÉATION PERPÉTUEL.
C’EST ICI, SUR SA TERRE D’ADOPTION, QU’IL TROUVE SON INSPIRATION.
TEXTE CHLOÉ DE S CHAMP S PHO T O S A URELIO R ODRIGUEZ
lexandre Mazzia fait partie pour sa lumière, cette réverbération unique delà de ce qu'on pourrait imaginer ». La mer
de ces chefs que quelques qu'on ne trouve nulle part ailleurs. Il y a pris est là, qui le fascine depuis l'enfance, avec
lignes ne suffront jamais à ses marques. Quand il sort, il va Chez Paul, ces falaises abruptes qui sculptent le ciel
présenter. L’ancien basketteur aux Goudes, à la Pointe-Rouge, un petit port et ce puissant mistral dont on dit qu'il rend Aprofessionnel, né au Congo et tranquille qui donne l'impression d'être en fou. Marseille ne ressemble à aucune autre.
passionné d’architecture, a de quoi intriguer. Sicile ou en Crète. Il a son rituel : à l’apéro, Mais quand on demande à Alexandre Mazzia
Il nous accueille tout de noir vêtu, baskets il prend « une pizza avec du Casanis, le pastis s'il a défnitivement posé ses valises dans
orange fuo aux pieds, dans son restaurant corse » ; il enchaîne avec des supions et la cité, il prévient : « J'ai toujours été un
d’une rue déserte du chic Sud marseillais. une soupe de poissons. À l'opposé de cette saltimbanque, j'ai toujours aimé bouger,
Il nous parle de son parcours, de sa cuisine, ambiance paillote des bords de mer, Mazzia prendre un sac à dos, me balader. À un moment
de son restaurant et de Marseille.... évoque Le Petit Nice de Gérald Passédat, donné, ça gratte le pied, quoi ! » Mazzia est
Marseille ? il l'aime, il « la kiffe » même... « un endroit assez ouf, qui nous emmène au- avant tout un homme libre...
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