Regal du 06-01-2022
136 pages
Français

Regal du 06-01-2022 , magazine presse

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136 pages
Français

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Date de parution 06 janvier 2022
Langue Français
Poids de l'ouvrage 76 Mo

Exrait

regal.fr
N° 105J A N V I E R F É V R I E R 2 0 2 2
N° 1 DE LA PRESSE CUISINE
SOUPES DU MONDE : 4,60 €  MAR : 45,00 MAD  PORT CONT : 5,20 €  SUI : 7,80 CHF  TOM/S : 680 CFP   TOM/A : 1 200 CFP TUN : 9,50 TND ON N’Y RÉSISTE PAS !
AND : 5,50 €  BEL : 4,60 €  CAN : 7,99 $ CAD  D : 6,90 €  DOM/S : 4,80 €  ESP : 5,50 €  ETATSUNIS : 6,95 $ USD  GR : 5,20 €  ITA : 5,20 €  LUX
FRANCE METRO : 3,95 €
LA RÉUNION, JANVIER FÉVRIER 2022 L’ÎLE AUX MILLE SAVEURS N° 105
85 RECETTES EXCLUSIVES
9 PLATS CULTES POUR LE NOUVEL AN CHINOIS
DÉLICESAUX AGRUMES
UNE FOLLE ENVIE DE SOLEIL...
LES BONSPETITS PLATSDE L’HIVER GRATINÉS, FEUILLETÉS, FONDANTS
TENDANCESQUOI DE NEUF EN 2022 ?
LE SARRASINON L’ADORE GRILLÉ, SOUFFLÉ, EN GALETTE…
www.regal.frRÉGAL N° 105JANVIER FÉVRIER 2022
© MANUELLA CHANTEPIE / FABRICE BESSE
ÉDITO3
De l’art ou du cochon ? LeHot dogde Grégory Marchand et le Burger pampade Juan Arbelaez sont des œuvres d’art culinaires uniques au monde. Mais impossibles à manger car totalement virtuelles. Protégées par un certificat d’authenticité digitale, ces deux « plats » de chefs ont désormais un propriétaire qui pourra les exposer dans sa galerie virtuelle pour le plaisir de tous. Alors comment ça marche ? C’est tout simple. Les enchères sont ouvertes en ligne pour 24 heures et, en puisant dans votre portefeuille numérique, vous achetez un NFT… Un quoi ? Un «Non Fungible Token» pardi ! Un « jeton non fongible », en français dans le texte. Pour simplifier, disons que c’est un objet numérique que personne ne peut reproduire et dont la valeur est inestimable… Avec toute l’ouverture d’esprit dont on peut faire preuve dans un magazine qui apprécie la cuisine et l’art, on hallucine ! Que dire d’un plat immangeable pour l’éternité ? D’un chef promu artiste qui signe fièrement un hot dog à la sauce pixel suspendu dans le néant virtuel ? Pas sûr que les Français soient prêts pour ce saut quantique. En 2021, la consommation de raclette a été quasiment multipliée par deux en un an et les fromagers craignent la rupture de stock. Preuve que les soirées entre potes au coin du feu sont plus rassembleuses que lablockchain, pour quelque temps encore. Vive 2022… Et bonne année grandmère !
EveMarie ZizzaLalu Directrice de la rédaction
4SOMMAIRE
Cap sur les délices de La Réunion p. 44
Le sarrasin dans tous ses états p. 70
PHOTO DE COUVERTURE SOUPE DE POIREAUX, POMMES DE TERRE ET SAUMON/ LAXOPARECETTE PAGE 67 © CATHERINE MADANI
RAPIDE, SIMPLE ET SÉCURISÉ, ABONNEZ-VOUS À RÉGAL SUR STORE.UNI-MEDIAS.COM
Une partie de cette édition comprend : pour les abonnés : une lettre de bienvenue, une lettre de confirmation d'abonnement et une lettre nouvelle formule à RÉGAL. Pour le kiosque : un supplément qui ne peut être vendu séparément. Nos abonnés peuvent l’obtenir (dans la limite des stocks disponibles) en écrivant au service abonnements, en indiquant leurs coordonnées et leur numéro d’abonné et un encart broché fiche recettes page 131 à 134.
JANVIER FÉVRIER 2022RÉGAL N° 105www.regal.fr
En route pour un petit tour du monde des soupes ! p. 62
On aime les bons petits plats de l'hiver… p. 92
Chaud Les petits plaisirs de 20226 ............................................................................................................... Le chocolat nous fait fondre7 .................................................................................................... Se réconcilier avec la planète8 ........................................................................................ Le RECHO agrandit son territoire9 ............................................................... Le végétal nous emballe10 ..................................................................................................................
Saiŝon Bleu de Termignon, le persillé des cimes14 .............................................................................................................................................
Le marché Les pois chiches20 ........................................................................................................................................................................... La banane24 ...................................................................................................................................................................................................................... La grenade28 ...............................................................................................................................................................................................................
CourŝEs En êe Enquête Ces « fromages » qui n’en sont pas32 ......................................................................... Produits Les poivres & les faux poivres36 ....................................................................................................... Épicerie Le placard qui sauve38 ................................................................................................................................................................ Shopping Ce soir, c'est raclette ou fondue ?40................................................................................... La saison des crêpes et des gaufres42 .................................................................
Le rEporage La Réunion, l’île aux trésors Plongez au cœur d'un terroir époustouflant et d'une cuisine délicieusement métissée44 ...............................
RÉgal En bouEiEs Vins de Savoie. Le plaisir au sommet60 ............................
Tous Es jours Tout un monde dans un bol Des recettes inspirées pour faire voyager vos soupes cet hiver62 ..................................................................................................................................................................
BiEn aNs mon aŝŝiEe Sarrasin : sacré bon grain ! En farine, en grains, fumé, soufflé… 9 recettes et plein de conseils pour savourer le « blé noir »70 .....................................................................................................................................................................................................................
Tout ŝe maNge Que faire avec des blancs d'œufs ?84.............................................. Que faire avec des jaunes d'œufs ?88 ..............................................
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Des desserts pleins de peps p. 104
Découvrez le goût du Japon sous la neige p. 116
WEEk-ENd Les bons petits plats de l'hiverIl fait froid ? Potées, pommes de terre et gratins nous réchauffent et nous réconfortent92.............................................................................................................................. DEŝŝErs Suprêmes délices acidulés Faites le plein d'agrumes et de vitamines avec ces sept desserts qui vont réveiller vos papilles104 .............................................................
L’aEiEr RÉgal Les secrets d'une bonne raclette112 ...................................................................................................................................................... Des crêpes qui font du bien114 .....................................................................................................................................................................................
AiEurs Japon. Le goût de l’an neuf au « pays de neige » Dans ce pays de traditions, chaque petit plat d'hiver a son rôle et sa signification116 ...................................................................................................................................................................................
Actualités commerciales127 ................................................................................................................................................................................ Carnet d’adresses128 ............................................................................................................................................................................................................................... Index130 .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 9 recettes pour fêter le Nouvel An chinois131 ......................................................... 4 recettes de crêpes133 .................................................................................................................................................................................................................
Au menu du prochain Régal
© FABRICE BESSE
En kiosque dès le 3 mars 2022
Oignon ou échalote ? Nos alliés alliacés ont chacun leurs qualités et leurs petits plats de prédilection.
Divine meringue Qu'elle soit française ou italienne, la reine blanche nous fait craquer.
Envoyez la sauce Béarnaise, béchamel, beurre blanc… Les secrets des grands classiques qu’il faut avoir faits au moins une fois dans sa vie.
Mijotés printaniers Les petits légumes primeurs sont de retour et donnent de la couleur à nos assiettes.
Cap sur l'Aubrac Filez au pays de l'aligot dans les pas du chef deux étoiles Serge Vieira.
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©TIOUAJNI / PHOTOCUISINE
© AMÉLIE ROCHE
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LEs pETiTs pàiSirs de 2022
L’année s’annonce pleine de (bonnes) surprises, enfin ! Entre détournements malins, bons plans et ingrédients mystères, petit florilège des produits qui cachent bien leur jeu… P A RP I O TF R A N Ç O I S E D A B A D I E E T H É L È N E
© DR Du mimosa dans mes œufs mayoL’œuf mimosa et son cousin popu, l’œuf mayo, jouent les stars.JeanFrançois Piègelui donne le beau rôle au nouveau restaurant de l’hôtel de la Marine à Paris, le bien nommé Mimosa, où il propose cinq variations avec tarama, poutargue, saumon, homard, caviar… Au même moment, les éditions Le Cherche Midi publientL’Œuf mayo, recettes extraordinaires par 49 grands chefspour les fans de ce classique de brasserie (24,90 €).
Du kombucha dans ma yaourtière ADEPTES DE LA FERMENTATION, VOUS ALLEZ CRAQUER POUR CETTE YAOURTIÈRE QUI SE TRANSFORME EN MACHINE À BOISSONS FERMENTÉES, VINAIGRES, KOMBUCHA, KÉFIR… YAOURTIÈRE FROMAGÈRE SIMÉO, 100 €.
© DR Du whisky dans mon caféCes grains d’arabica du Salvador séjournent deux mois dans des fûts de whisky du Tarn avant leur torréfaction. Résultat : ils en prennent les arômes, pas les degrés. Malin ! LES CAFÉS DE MÉLODIE, 10 € LES 250 G EN LIGNE.
De la betterave dans mon cakeHas been, le carrot cake. Le pâtissier parisien Hugues Pouget (Hugo & Victor) voit la vie en rose avec ce beetroot (betterave) cake vegan, qu’il a imaginé avec son épouse, la cheffe Carolina Pouget. 22 € LE CAKE DE 450 G POUR 5-6 PERSONNES.
De l’amour dans ma potion PROMETTEUSES, CES INFUSIONS DE PLANTES ET DE FRUITS SONT TRÈS PEU SUCRÉES ET RAFRAÎCHISSANTES : AUBÉPINE, MYRTILLE & LAVANDE OU SAUGE, CITRON & GINSENG. LE MAGICIEN BIO, À PARTIR DE 20 € LES 6 BOUTEILLES.
Des orties dans mon placard Écolo, la marqueLe Jardin e(s)t la recetteachète aux jardiniers amateurs leurs fruits, légumes, fleurs et herbes bien cultivés, pour les transformer en condiments, bouillons, tisanes… À PARTIR DE 4,25 € LE SEL PARFUMÉ, EN LIGNE.
Des produits top dans mon panierSi vous voulez les mêmes ingrédients que ceux des présidents de la République, précipitezvous sur ce livre qui recense 500 produits d’exception à se faire livrer. RÉGALADES, HACHETTE CUISINE, 384 PAGES, 35 €.
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LE CHOCOLATNOUS FAIT FONDRE Nouvelles marques, nouveaux acteurs, nouvelles tablettes et même une utilisation inédite du cacao… l’actualité s’annonce forte en chocolat.
© DR Quand Yannick Alléno… … RIME AVEC CACAO, LE CUISINIER PARISIEN MULTI-ÉTOILÉ OUVRE UNE BOUTIQUE AVEC LE CHEF-PÂTISSIER E AURÉLIEN RIVOIRE.À PARIS 7 LA PROMESSE : DES CHOCOLATS DIX FOIS MOINS SUCRÉS QUE LA MOYENNE GRÂCE À L’EAU DE BOULEAU ET À LA CONCENTRATION DES FRUITS.
Étoiles des neigesÀTignesetVald’Isère, le lyonnaisSébastien Bouillet va signer les desserts des restaurants tendance Cocorico’n Co. Beau casting salé aussi avec Juan Arbelaez, Thibault Sombardier et Emmanuel Renaut. À Chamonix, le torréfacteur Shoukâ, spécialiste du chocolatbean to bar, a reçu le prix de l’originalité du Club des Croqueurs de Chocolat pour son travail d’exception.
Mucilage à tous les étagesLe mucilage, cette pulpe qui enrobe les fèves de cacao au sein des cabosses, a le vent en poupe.Valrhonaen fait un sirop concentré aux notes acidulées et de fruits confiturés. Pour le moment, il est réservé aux professionnels. Consolation :La Reine Astriden fait des pâtes de fruits (10,25 € les 170 g).
© DR
Bernachona tout bonSi ce n’est pas déjà fait, on fonce à Lyon découvrir la boutique amirale entièrement rénovée,et craquer pour Granochoc,la nouvelle gamme de granola au chocolatà dévorer telle quelle,en bouchéesou en tablettes.À PARTIR DE 3,70 €.
© DR
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Nouveautés givréesLa Fabrique givréene se contente plus d’inventer des glaces folles : elle se lance dans des tablettes fourrées, directement inspirées de ses recettes glacées. Rien d’étonnant, le chef est un ancien de Valrhona… À PARTIR DE 7 € LA TABLETTE DE 105 G.
La lignedu cœurPas de jaloux àla SaintValentin, chacun trouverason bonheur avecce trio deLa Maison du Chocolat : un praliné craquant, une ganache fondante et des cœurs acidulés.27 € LE COFFRET,À PARTIR DU25 JANVIER.
On pEut déSormàis s’àboNNEr àx OurSoNs de Cyril LigNàc ! À pàrTir de 28 € a boîTe de 16.
TOUTES NOS ADRESSES PAGE 128
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SE RÉCONCILIERAVEC LA PLANÈTE Circuit court, stockage, recyclage, nettoyage… les idées foisonnent pour nous aider à changer en profondeur. Chaque geste compte pour tenter de rendre le monde un peu meilleur.
Label et bon ! LA PROCHAINE FOIS QUE VOUS IREZ AU RESTAURANT, CHOISISSEZ-LE « ÉCOTABLE ». CE LABEL CERTIFIE QU’IL EST ENGAGÉ DANS LA TRANSITION ÉCOLOGIQUE. PRODUITS BIO, LOCAUX, MOINS DE DÉCHETS, MOINS DE PLASTIQUE, TRI SÉLECTIF… DÉJÀ 155 RESTAURANTS SONT RÉPERTORIÉS SUR LE SITE, CLASSÉS EN FONCTION DE LEUR ENGAGEMENT. ECOTABLE.FR
Lointain mais bienL’importateur Siim lance le premier ananas zéro carbone grâce à la compensation de ses émissions de CO , des 2 plantations en Équateur jusqu’à Rungis. Il est vendu sous la marqueTerrasol. EN GMS ET PRIMEURS.
UNe TrENTàiNe De fruiTs Et légumEs Ne SoNt plus vENDus Sous plàSTique DEpuis jàNviEr. La mESure DEvràit éviTEr un milliàrd d’EmbàllàgEs En plàSTique pàr àn.
Poids plumeVendu pour une poignée de lentilles, ce pochon doseur permet d’acheter la juste dose de légumineuses en vrac. REZO, 5,50 €.
Enfin une vaisselle solideCe savon de vaisselle équivaut à deux flacons de 500 ml, soit environ 3 mois de vaisselle. Au choix, Menthe ou romarin. ANOTHER WAY, 5 € LES 250 G.
Plus vertueuxFabriqués directement dans les fermes, grâce à une yaourterie mobile, ces yaourts extrafrais et bas carbone permettent de verser 62 % du prix de vente aux producteurs. NÉ D’UNE SEULE FERME, 2,16 € CHEZ INTERMARCHÉ.
Rendez le contenantLa consigne reprend de la bouteille, chez les vins, les huilesLe temps des Oliviers, ou chezCarrefourvia le systèmeLoop. Moins de déchets, plus de place chez nous.
Trompe l’œilJoli comme un bocal, pratique comme un sac, hermétique grâce à un double zip ! Ces sacs réutilisables permettront de stocker tous vos aliments secs ou frais. CLAP STORE, À PARTIR DE 7 € LES 5 SACHETS. SUR LE CLAPSTORE.COM
De la viande, oui, mais de la bonneAbattre les animaux à la ferme où ils sont nés et ont été élevés, c’est nouveau, respectueux et ça supprime le stress du transport. LE BŒUF ÉTHIQUE, EN BOUCHERIES ET EN LIGNE. TOUTES NOS ADRESSES PAGE 128
LYON, LILLE, STRASBOURG… À Lyon du 4 au 6 mars, à Lille au printemps puis à Strasbourg lors de la Semaine des réfugiés en juin, l’association va organiser des ateliers de cuisine collectifs pour créer du lien entre accueillants et accueillis. Les villes qui ont immédiatement pris part à l’accueil des 3 000 personnes réfugiées afghanes que la France s’est engagée à prendre en charge, comme Bordeaux, Nantes, Auxerre, Tours, Poitiers ou encore SaintÉtienne, pourraient suivre. À chaque étape, le RECHO travaille avec les acteurs locaux : collectivités, associations, cuisiniers, bénévoles… « Audelà de réserver un accueil digne à des enfants, des femmes et des hommes qui ont fui l’horreur, l’idée, c’est vraiment de construire
une société plus joyeuse, inclusive et bienveillante à travers la cuisine,expose Marie Latapie, responsable de la mission sociale. Nos partenaires peuvent être des entreprises de matériel de cuisine, des épiceries, des particuliers ou des professionnels qui veulent participer ou nous aider à financer notre projet via notre site Internet… »Avec 22 000 repas servis en 5 ans et 90 ateliers de cuisine collaboratifs, auxquels ont participé plus de 500 bénévoles, le RECHO a déjà mijoté un joli succès.
urgence… Son nouveau projet, baptisé Itinéraires solidaires, vise donc à se déplacer dans plusieurs grandes villes de France afin de « cuisiner ensemble pour restaurer le monde ».
Et si vivre ensemble commençait par cuisiner ensemble ? C’est en partant de ce postulat que le RECHO est né en 2016. Acronyme de « RefugeChaleurOptimisme », ce mouvement créé par des cuisinières et des professionnels de la restauration vise à mettre aux fourneaux, puis autour de la table, populations exilées et populations accueillantes, côte à côte. Après des opérations ponctuelles, notamment à GrandeSynthe (Nord) en 2016 et Arras en 2018, c’est à Paris que l’association a posé ses casseroles en 2019. Dans une ancienne caserne reconvertie en centre d’hébergement d’urgence, elle a ouvert un restaurant d’insertion labellisé Écotable (alimentation durable). Les plus grands chefs se sont joints à ces actions : Michel Troisgros, Olivier Rœllinger, Amandine Chaignot, Alessandra Montagne… En 2022, le RECHO veut accueillir encore plus de monde ! Avec la crise afghane, il y a
Vanessa Krycève, directrice générale du RECHO et Alix Gerbet, responsable du développement. Comme elles, toutes les créatrices de l’association ont deux casquettes : cuisinière mais aussi comédienne, enseignante, directrice de clientèle, photographe…
Le RECHO agrandit son territoire L’association, fondée par une dizaine de passionnées de cuisine, a préparé 22 000 repas main dans la main avec des personnes exilées depuis 2016. Elle veut désormais cuisiner dans toute la France. Mais elle a besoin de vous…
EN PARTENARIAT AVEC
>>> ELLES SONTFORMIDABLES
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COMMENTLES AIDER ? Vous avez envie de découvrir, de participer, de cuisiner, d’apprendre à mitonner le thieboudien ou les doigts de Zainab avec des experts ? N’hésitez pas à vous joindre au festin :contact@lerecho.com
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LE VÉGÉTALNOUS EMBALLE Sans sonner la fin de la viande ou du poisson, les initiatives se multiplient pour augmenter la proportion de chlorophylle dans nos vies. On se met vraiment au vert?
© DR Il appuie sur le champignon à Avignon FLORENT PIETRAVALLE, LE CHEF DELA MIRANDEÀ AVIGNON, A INSTALLÉ, DANS LA CAVE DU RESTAURANT, UNE CHAMPIGNONNIÈRE NOURRIE AU COMPOST ET AU MARC DE CAFÉ. DOUZE KILOS SONT RÉCOLTÉS CHAQUE SEMAINE. CHAPEAU !
PàrIs, NIce Et AX-En-PrOvEce : vOIci le TrIo dEs vIllEs lEs plus àdàpTéEs àx végàs, SElOn ue éTude cOmmàdITée pàr la màrque REEbOOk. LEs crITèrEs : le Ombre de rESTàuràTs Et le vOlume de rEchErchEs wEb lOcàlEs Sur le SujEt. PrêTs À déméàgEr ?
Marée haute à ParisAlimentation, mais aussi engrais, cosmétique, santé… L’aquarium de la porte Dorée, à Paris, nous propose une immersion dans tous les usages des grandes algues marines. Une expo à croquer, jusqu’au 4 septembre. AQUARIUM-TROPICAL.FR.
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Cercle vertueuxCe potager de balcon autofertile permet de composter ses déchets. Un compost que les racines des plantes absorbent pour se nourrir. Les épluchures deviennent ainsi des engrais. À part la céramique, tout (terreau, plants, vers de compost) provient de la vallée du Rhône. CEERCLE, À PARTIR DE 259 €. EN LIGNE.
Bonnes feuilles Ces feuilles de stévia bio remplacent le sucre dans les boissons chaudes.DADDY, 3,50 € LES 30 G EN GMS.
Herbes à boireOn a bien aimé le goût franc de ce sirop de sucre de canne bio au basilic. Un bon équilibre entre l’amertume et la douceur. Originaux aussi, les parfums concombre, romarin, cardamome… BACANHA, 10,45 € LES 40 CL, EN LIGNE ET EN ÉPICERIES FINES.
Espèce de cornichons !Stop aux invectives : la prochaine fois que vous traiterez quelqu’un de cornichon, ce sera un compliment si vous faites référence à ce doux velouté, onctueux et peu acidulé. Petit plus : il est réalisé avec de rares cornichons français. MAISON MARC. 8,25 € LES 25 CL.
© DR Top légumes IL SE DISTINGUAIT DÉJÀ PAR LE POTAGER BIO ET LE MENU LÉGUMES DE SON RESTAURANT, L’OUSTAU DE BAUMANIÈRE (BOUCHES-DU-RHÔNE) : GLENN VIEL, NOUVEAU JURÉ DE TOP CHEF, MET LE VÉGÉTAL À L’HONNEUR DANS LA NOUVELLE SAISON. TOUTES NOS ADRESSES PAGE 128
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