Regal du 28-06-2019

Regal du 28-06-2019

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136 pages

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Date de parution 28 juin 2019
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I : 7,80 CHF  TOM/S : 680 CFP  TUN : 9,50 TND
Nouvelle formule
N° 902 0 1 9A O Û T J U I L L E T ! C’est l’été RECETTES 100 POUR SE FAIREPLAISIR NIS : 6,95 $ USD  GR : 5,20 €  ITA : 5,20 €  LUX : 4,60 €  MAR : 45,00 MAD  PORT CONT : 5,20 €  SU
AND : 4,50 €  BEL : 4,60 €  CAN : 7,99 $ CAD  D : 6,90 €  DOM/S : 4,80 €  ESP : 5,50 €  ETATSU
FRANCE METRO : 3,95 € LE GRAND AÏOLI DES VACANCES JUILLET AOÛT 2019
VINS D’ÉTÉ LES BONNES BOUTEILLES À PARTAGER N° 90
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SALADES DU MONDE FRAÎCHES ET VITAMINÉES
L’APPEL DUBARBECUE MARINADES, GLAÇAGES, CUISSONS…
DESSERTSAUX FRUITS CRAQUEZ LÉGER
METTEZ-VOUSÀ L’HEUREDES TAPAS
VIVIFIANTES !LES RECETTES DU BORDDE MER
M 01664 90 F:3,95E RD 3:HIKLQG=YUX^Z]:?a@k@j@k@a";
V I N S D E P R OV E N C E .C O M
Le style des vins de Provence est la signature du terroir et du savoirfaire des vignerons
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
www.regal.frRÉGAL N° 90JUILLET AOÛT 2019
© LOUIS LAURENT GRANDADAM
ÉDITO3
Votre régal fera le nôtre
Commencer par choisir les informations comme on ferait le marché, dans le respect des bons produits. Concevoir le menu, l’enchaînement logique des rubriques qui donnent du rythme à la lecture. Assembler les textes et les images afin de former une préparation homogène – qu’il n’est pas inutile de laisser reposer un peuAllumer les fourneaux pour créer l’étincelle, celle qui va éveiller l’appétit, ou plutôt la curiosité, le désir, l’envie de lire et, en l’occurrence, de cuisiner… Oui, la réalisation d’un magazine a beaucoup de points communs avec la cuisine. Et le lancement d’une nouvelle formule s’apparente à l’élaboration d’une nouvelle carte que le chef et sa brigade préparent en coulisses depuis des mois. En accord avec la saison, la nôtre défend une consommation responsable, respectueuse de la nature, mais aussi une cuisine joyeuse et inventive qui donne envie de partager. Avonsnous choisi la bonne recette ? Vous seul êtes en mesure de répondre en continuant à dévorer nos pages.
EveMarie ZizzaLalu Rédactrice en chef
4SOMMAIRE
Promenade gourmande en Corse du nord p. 42
PHOTO DE COUVERTURE BRIOCHE PERDUE AUX PÊCHES ET FRAISES POÊLÉESRECETTE PAGE 91 © MÉLANIE MARTIN / EMANUELA CINO
RAPIDE, SIMPLE ET SÉCURISÉ, ABONNEZ-VOUS À RÉGAL SUR WWW.BOUTIQUE.REGAL.FR
Une partie de cette édition comprend : pour les abonnés : une lettre de bienvenue, une lettre de confirmation d'abonnement à RÉGALet un horssérie "On cuisine avec sa tribu". Pour le kiosque : un supplément qui ne peut être vendu séparément. Nos abonnés peuvent l’obtenir (dans la limite des stocks disponibles) en écrivant au service abonnements, en indiquant leurs coordonnées et leur numéro d’abonné et un encart broché fiche recettes page 131 et 134.
JUILLET AOÛT 2019RÉGAL N° 90www.regal.fr
Coquillages et crustacés : surfez sur la vague healthy p. 62
Fruités et acidulés, les fruits jaunes donnent bonne mine p. 90
L'ÉvÉNEmENt Le Sud a si bon goût En route pour la Provence, qui célèbre en grand son année de la gastronomie6 ............................................................................................................................... ChàUd Tout ce qui bouge dans la food Ouvertures, nouveaux produits, tendances, coups de gueule... croquez l'actu8 ..............................................................................................
La SàiSon Les tomates du prince jardinier14 ....................................................................
Le màrché Le melon et ses recettes24 .................................................................................................................... Les groseilles et leurs recettes28 .....................................................................
CoUrSEs En êe Enquête : huile d'olive française,fautil y mettre le prix ?Ce qu'il faut savoir pour bien acheter33 .............................................................. Quand le flacon vend du rêve34 ................................................................................................................... L'huile H de Patrick Bruel35 ..................................................................................................................................... Banc d'essaiHuit pastis sinon rien36 ............................................................................................................................................................. Shopping Bien choisir son vinaigre balsamique38 ............................................................. Produits Le nouveau terroir de l'ail noir40 .....................................................................................................
REporàge Cap Corse, le goût sauvage Miel, jambons, fromages, vins... renouez avec l'authenticité des saveurs42 ................................................................................................. ToUs Es joUrs Salades d'été, voyagez léger Des recettes faciles à préparer en deux temps trois mouvements52 ................................................................................... BiEn àNs mon àSSiEe La mer sur un plateau C'est la saison des coquillages et des crustacés, faites le plein de saveurs iodées62 ........................................................................................... WEEk-ENd L'irrésistible appel du barbecue Marinades, laquages, cuisson à l'étouffée : les bonnes idées pour en profiter72 ........................................................................................ Le pàt u Erroir L'aïoli mode d'emploi82 .......................................................................................................................................... LEçon e cUiSiNe 3 h pour être un chef86 ..............................................................................................................................................
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LP AA GR ÉT E R N A ERI
LEFESTIVAL BAT SON PLEIN L'événement culinaire de l'année se déroule en Provence dans tout le département des BouchesduRhône. Au programme : des marchés gourmands, des rencontres, des dégustations, des expositions et de grands © AURELIO RODRIGEZ rassemblements populaires. En tant que partenaire officiel, Régal célèbre la cuisine provençale toute l'année. Miam !
JUSQU'AU 31 DÉCEMBRE 2019. TOUTES LES INFOS SUR WWW.MPG2019.COM
DESSErs Un rayon de soleil dans l'assiette Célébrez la chair juteusedes pêches, des brugnons et des abricots90 .................................................................................................................................................
RÉgàl En boUEiEs Les bons mariages de l'été99 .........................................................................................................................................
L’àEiEr RÉgàl Astuces, tours de main… on vous donne tous nos secrets pour réussir vos recettes comme les pros110 ........................................................................................................................................................................................................................ L'atelier cocktails Les cours de mixologie de Yoann Demeersseman114 ...........
AiEUrs Weekend à Séville La feria des tapas116 .............................................................................................................................................................................................................
Actualités commerciales127 .......................................................................................................................................... Carnet d’adresses128 ......................................................................................................................................................................................... Index130 .................................................................................................................................................................................................................................................................................... 9 recettes à la courgette131 .............................................................................................................................................. Esquimaux show133 ...................................................................................................................................................................................................
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6L’ÉVÉNEMENT
LP AA GR ÉT E R N A ERI
Pilé au mortier de préférence... Le fameux pistou, mélange de basilic, d’huile d’olive et de pignons, est emblématique de la cuisine provençale. MPG2019 le met à l’honneur cet été. Retrouvez le détail du programme dans tout le département des Bouchesdu Rhône sur www. mpg2019.com
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MPG2019Le Sud a si bon goût
Sous le soleil des vacances, l’Année de la gastronomie en Provence (MPG2019) prend la forme d’un grand festival gourmand à savourer tout l’été. Concours, dégustations, concerts... À vous de choisir ! T E X T EZ I Z Z A  L A L UE V E  M A R I E P H O T O SR O D R I G U E ZA U R E L I O
Croquer… c’est à la fois dessiner un portrait en quelques traits vifs et mordre dans un pan bagnat à pleines dents. AixenProvence, fidèle à sa réputation de ville artiste,a joué sur les mots pour interpréter à sa façon l’Annéee de la gastronomie en Provence. Ses rencontres du 9 art consacrées à la bande dessinée investissent la ville sur un mode gourmand pendant trois mois ! Musées, écoles d’art, cafés, bibliothèques et commerces accueilleront les styles singuliers d’auteurs à découvrir. Laurent Lolmède, célèbre pour ses chroniques du quotidien, brossera pour l’occasion le portrait de tous les acteurs de la gastronomie aixoise : chefs, producteurs et
commerçants. Une sorte de reportage dessiné, dans la tradition satirique du dessin de presse, évoquant les lieux, les gens et les passions qui les animent.
Picorez, c’est l’été L’événement gastronomique de l’année continue de se déployer à Marseille et dans tout le département des BouchesduRhône, sous la forme d’un grand festival gourmand. Vous ne saurez plus où donner des papilles. Alors fermez les yeux et écoutez le chant des cigales, l’été aura la douceur et le parfum d’un calisson fondant au melon de Provence.
>>>l’agenda de juillet/août>>>>>>>>>>> >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
LES RENCONTRES D’ARLES e Pour leur 50 anniversaire,les Rencontres internationales de la photographie d’Arlesont invité le chef libanais Kamal Mouzawak et les cuisinières de son restaurant Tawlet à Beyrouth. Au menu, une découverte culinaire et culturelle des richesses du Liban, qui se déroulera au cœur du territoire camarguais. RENDEZ-VOUSDU 01/07 AU 22/09.
IN VINO MUSICA Un festival qui nous plonge au cœur des domaines viticoles, où vous pourrez déguster un verre de vin en écoutant un concert. Classique, jazz ou reggae, vins rouges, rosés ou blancs, la musique nous enivre et le vin se fait symphonie. Un moment de pure communion des sens. RENDEZ-VOUSDANS LES BOUCHES -DU-RHÔNE DU 8/07 AU 10/07.
© CHRISTINE FLEURENT
LE CHAMPIONNAT DU MONDE DE SOUPE AU PISTOU Montez une équipe avec un groupe d’amis, des collègues, des parents, et venez cuisiner votre soupe au pistou ! Et si vous ne cuisinez pas, alors savourez tout simplement cette recette emblématique de la cuisine provençale.RENDEZ-VOUSLE 6 JUILLET À MIRAMAS.
© THYS / PHOTOCUISINE
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Pierre Reboul« Ma cuisine est surtout créative et récréative. » Son restaurant du Château de la Pioline affiche une étoile, mais sa personnalité en fait une galaxie à part, un lieu où l’on goûte une cuisine audacieuse qui ne ressemble à aucune autre.
Moléculaire ? Artiste ? Parleznous un peu de votre cuisine…Pierre Reboul :Je n’aime pas le mot moléculaire. Toute cuisine est le résultat d’une série de réactions chimiques. Ma cuisine est surtout créative et récréative. On s’amuse, mais on ne transige pas avec le goût. Je respecte d’abord la saison et les produits du moment. À tel point que je n’imprime plus de carte pour me donner la liberté de travailler au plus près du marché. Le soir, je propose un menu signature à 5 plats et un menu à 8 plats. Nos clients nous suivent à l’aveugle. Ils attendent d’être surpris.
Que représente pour vous la Provence ? P.R.La Provence est mon terroir. Ma cuisine est locavore. Pour moi, les vrais stars, ce sont les producteurs. On travaille avec les asperges de Mallemort, les poissons des petits pêcheurs, le safran d’Olivier Reboul au PuySainteRéparade… Mes plats racontent
© DR
la Provence. Par exemple, j’ai essayé de recréer le paysage et les parfums de la montagne SainteVictoire dans une assiette. La pierre est une pomme de terre transformée en caillou avec du kaolin blanc et de l’encre de seiche, un appareil à quiche représente des copeaux de bois, le terreau est à base de pain noir, de poudre de cèpes et d’amandes. Dans la sauce aux champignons, j’ai glissé des arômes de pin du sud et du tahoon cress pour son goût de lichen… Ça sent les bois !
Vous aimez bien jouer avec les symboles de la Provence… P. R.Oui, c’est une source d’inspiration. J’ai baptisé ma bouillabaisse La Bouille à Pierre, je respecte la recette de la rouille tirée de La Cuisinière provençale, mais je joue avec la présentation. Mon Savon de Marseille est une glace au miel de lavande et pignons, parfumé à l’huile de noisettes et servi avec
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un palet à la poudre de noisettes torréfiées. Plus sérieusement, je travaille avec Le Roy René pour revisiter toute sa gamme de calissons d’exception. Nous venons de sortir un calisson au cassis noir de Bourgogne et baies de Timut ; suivra bientôt un parfum framboises poivrons rougespiment d’Espelette.
Comment participezvous à MPG2019 ? P. R.J’organise un dîner dans le noir le 29 novembre aux Archives départementales de Marseille pour une cinquantaine de couverts au profit du Téléthon. Ce sera un menudégustation déroutant avec des textures bizarres et des trucs un peu fous. On invitera les convives à manger avec les mains, à humer, à sentir autrement… Une expérience unique, on va tout faire pour les perdre ! Pour 130 €, ils ont une dizaine de plats et ils défendent une belle cause. J’espère aussi lancer un grand marché de Noël dans le parc du Château de la Pioline.
>>>À AixenProvence>>>>>>>>>>>>>>>>>>
LOLMÈDE SE MET À TABLE Placée sous le signe de la gastronomie, cette e 16 édition du festival de la bande dessinée et des arts associésmet l’artiste Laurent Lolmède à l’honneur. Elle proposera aussi de nombreux rendezvous, dont un jeu de piste en ville pour gagner des images et pousser les
portes des commerces. Demandez l’édition spéciale entièrement illustrée sur l’actualité de la food à AixenProvence !
RENDEZ-VOUSDU 6/07 AU 30/09, DU LUNDI AU SAMEDI DE 8H30 À 19H. DIMANCHE ET JOURS FÉRIÉS: DE 10H À 13H ET DE 14H À 18H.
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ToUt çe qUi boUge DàNs la food
Ouvertures, nouveaux produits, tendances, coups de gueule… croquez l’actu à pleines dents. Vous avez encore faim ? Suiveznous sur facebook et instagram.TEXTEEVE-MARIE-ZIZZA-LALUETESTELLE DEFOULOY >>> c’estnouveau
L’ASSIETTE HEALTHY Oignons rouges braisés orangeroquefort, voilà une assiette emblématique de la cuisine de demain, végétale, fraîche, saine et parfumée. Elle est signée Clémentine et Christophe Colombet, dont l’enseigne, Supernature, brille désormais au Printemps du Goût. SUPERNATURE AU PRINTEMPS DU GOÛT, 75009 PARIS.
TESTÉ ET APPROUVÉ Et si le design venait au secours de l’innovation ? C’est le pari de cette tasse dessinée par Arnaud Baratte et conçue pour les vrais amateurs de café. Sa spirale intérieure et son fond concave favorisent la libération des arômes et le développement d’une belle mousse. DELISSEA. À PARTIR DE 59,90 € LE COFFRET DE 4 TASSES.
© DR Dévorer l’Italie à Paris Paris l’attendait impatiemment… Eataly a ouvert ses portes dans la capitale en avril dernier pour le plus grand bonheur des foodistas qui l’ont pris d’assaut dès son inauguration. Le temple de la gastronomie italienne, dont le concept a été créé à Turin par Oscar Farinetti en 2007, était déjà présent dans 12 pays à travers 38 magasins. 2 À Paris, ses 2500 m répartis sur trois étages sont conçus comme un village au cœur du Marais avec sept espaces de restauration, une épicerie de 1 500 références, une boucherie, une boulangerie, un stand de pâtes fraîches et un marché de fruits et légumes frais. Mais encore ? Vous y trouverez la plus grande cave à vins italiens de Paris, une école de cuisine pour apprendre l’art de la pasta et une cave à fromages où vous pourrez acheter votre meule de parmesan et la laisser s’affiner sur place. Après la déferlante de Big Mamma (9 adresses à Paris dont un food market), la vie parisienne tourne à la dolce vita… EATALY, 75004 PARIS. OUVERT 7J/7.
BoçUSe ÉNre àu Lovre Quand on demandait à Paul Bocuse le secret d’une adresse qui marche, il répondait :« trois choses : l’emplacement, l’emplacement et enfin l’emplacement »…L’ouverture imminente de la brasserie de l’Hôtel du Louvre à son nom l’aurait comblé ! Avec vue sur la ComédieFrançaise, l’Opéra Garnier et le Musée du Louvre, cette première adresse parisienne, déclinant le concept de ses brasseries lyonnaises, devrait faire le plein. Un rendezvous incontournable pour les amateurs de poulet de Bresse et de quenelles de brochet. BRASSERIE DU LOUVRE, 75001 PARIS
Le çoNçoUrs TàlÉNs GoUrmàNDs-CrÈDIt AgrIçole 2019 ÉSt làNçé. PàrIçIpz Én VoUs INSçrIVàNt SUr www.àlÉNs-goUrmàNDs.fr. La DoàIon ÉSt De 3 000 € poUr lÉs làUrÈàs De çhàqUe ÉrroIr Ét De 1 000 € poUr lÉs fiNàlISÉs.
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Pensez au citron Quoi de plus authentique qu’un beau citron doré pour donner du goût à l’eau ? Frais et acidulé, ce fruit du Sud gorgé de soleil se transforme en une citronnade désaltérante. Ajoutez quelques glaçons ou encore des feuilles de menthe, vous obtenez une boisson pleine de fraîcheur.
Si simple de se rafraîchir Quoi de plus authentique que le gout frais et acidulé du citron ? Ce fruit du Sud gorgé de soleil est l’atout désaltérant de la citronnade. Conformément à la réglementation de l’agriculture biologique, ni colorants, ni conservateurs, et pas d’édulcorants pour la recette de notre enfance revisitée en bouteille, mais de l’eau, du jus de citron*, des arômes naturels et juste ce qu’il faut de sucre de canne... bio. Du bio, du vrai, avec un goût léger et savoureux, on dit oui !
* à base de concentré
ºller/Alamy - © pixdeluxe/iStock - © Katerina Sisperova/iStock LA RESPONSABILITÉ VERSION HONEST Parce que sincérité et authenticité sont l’ADN même des boissons Honest depuis la création de la première dans la cuisine du fondateur. En plus d’une qualité rare, ces boissons sont porteuses d’un potentiel positif pour la société et l’environnement. En plaçant l’honnêteté au cœur de sa raison d’être, la marque afche une personnalité à l’image de son fondateur : pionnière et active.
PUBLICOMMUNIQUÉ
Buvez frais, buvez vrai PARMI TOUTES LES OFFRES DU MARCHÉ, COMMENT TROUVER LA BOISSON QUI COMBINE PLAISIR ET AUTHENTICITÉ ? GRÂCE À UNE CITRONNADE BIO INSPIRÉE DU FAITMAISON AVEC DU JUS DE CITRON*, DE L’EAU, DES ARÔMES NATURELS ET UNE TOUCHE DE SUCRE DE CANNE. ON FAIT LE POINT !
©2400194nI.cae,srdTuoSrCéNo3i8tRs1204ootPh.errteanneHoTsts-uros00E500s.HervéseTSENOamenutéipWddumnenurhqaaesBiLddeé©iero:fslea,Inc.HonestToCalSre-Cco-aceanSA,ceviFrslatieduaSpac
Misez sur le bio Cultivés sur des terres qui leur orent naturellement les meilleures conditions, les ingrédients bio poussent à leur rythme dans une biodiversité préservée et selon des normes strictement contrôlées. Les boissons Honest sont ainsi certifiées bio par la réglementation européenne de l’agriculture biologique. De quoi faire le choix de mieux consommer en toute confiance !
LE SAVIEZVOUS ? Reine des boissons désaltérantes, la citronnade est aussi prisée au MoyenOrient qu’en Asie, au Venezuela qu’en Inde, et ce depuis e leqatarmizatsiècle,égyptien du VII une boisson à base de jus de citron et de sucre. Selon les traditions, les époques et les pays, elle peut être agrémentée de menthe ou de gingembre, de cumin, de safran ou tout simplement de sel !
POUR VOTRE SANTÉ, ÉVITEZ DE GRIGNOTER ENTRE LES REPAS. MANGERBOUGER.FR
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>>> coupde chapeau
(E)AU SOMMET ! Mention spéciale pour Chateldon, elle a remporté la médaille d’or e aconcoursu 3 international des eaux gourmets dans la catégorie «eaux gazeuses de caractère ». ORGANISÉ PAR L’AVPA.
LE CHIFFRE + dede l5a populati%on mondialeest végétarienne ou végétalienne, soit plus de375 millions de personnes.Ces chiffres augmentent chaque année.
C’EST BIEN 10 ! En 10 Saveurs, c’est un comptoir de restauration comme les autres… en mieux, puisqu’il s’engage pour l’insertion de personnes en situation de handicap mental et cognitif. Pour cette première adresse à LevalloisPerret, 50 % du personnel est concerné. Et dans l’assiette ? C’est un éventail de dix saveurs déclinées en salades fraîches, en tartes salées et sucrées dans l’esprit du « fast good ». À PARTIR DE 10 € LE REPAS. EN 10 SAVEURS, 92300 LEVALLOIS-PERRET.
© BENEDETTACHIALA
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« CÉe foIs c’ÉSt DÈçIDé, j’àrrêe le poUlpe. » Juan Arbelaez
Un pavé dans la mer Retirer le poulpe de la carte de tous ses restaurants… Pour Juan Arbelaez, ce n’est pas une décision anodine. Le chef colombien est un amoureux du céphalopode, dont il a fait l’emblème de ses six établissements parisiens, et qu’il cuisinait jusqu’ici sans se priver à raison d’une tonne par mois... Contacté par l’association No More Plastic, qui lutte pour la protection des océans et des fonds marins, Juan Arbelaez a compris la nécessité d’agir vite. Le poulpe est une espèce menacée. Pour le sauver, il faut impérativement s’abstenir d’en consommer pendant sa période de reproduction, de mars à novembre. Les alternatives ne manquent pas et c’est une occasion idéale pour explorer le potentiel culinaire d’espèces délaissées comme le tacaud ou le chinchard. Juan Arbelaez a un terrain de jeu formidable à explorer chez Yaya, la nouvelle adresse grecque qu’il vient d’ouvrir avec les frères Chantzios à la halle Secrétan à Paris. MÉZÉS, PLAT, DESSERT : ENVIRON 40 € / PERSONNE, VIN COMPRIS.YAYA, HALLE SECRÉTAN, 75019 PARIS.
Ton moUlIn Va Si VIe… Un moulin à café nouvelle génération méritait au moins le recours à trois experts : Peugeot pour l’innovation technologique, Hippolyte Courty, le célèbre torréfacteur parisien, pour sa connaissance intime du café, et Sylvie Amar Studio pour le design. Mécanisme fluide, mouture calibrée et homogène, réglages variables… le résultat est bluffant et relègue au rang de vieux souvenir le moulin à café poussif de grandmère.
D’une île à l’autre Haruka Casters a choisi d’appeler son restaurant AO, un mot qui désigne une couleur en japonais, celle des fruits et légumes verts, mais aussi un vert à la frontière du bleu, comme celui du ciel qui se fond dans la mer… à BelleÎle. Après un joli parcours parisien (Abri, Saturne, Le Lutetia et 6036, qu’elle ouvre en nom propre), la jeune chef japonaise s’est installée en juin 2018 à quelques kilomètres du port de Palais, dans un décor minimaliste, dont le côté brut parlera aux marins. Sa cuisine, fidèle au terroir et en accord avec sa double culture, joue avec les herbes aromatiques, les algues, les jeunes pousses et les fleurs. Les asperges vertes et blanches sont réveillées par une vinaigrette au miso blanc, le chinchard mariné et saisi au chalumeau s’enveloppe d’algue aonori et de crème livèche… C’est délicat, net, sensible, lumineux. Comme un jardin zen balayé par les vents de l’Atlantique. FORMULE UNIQUE (AMUSE-BOUCHE, ENTRÉE, PLAT, DESSERT) LE SOIR À 42 €. MENU DÉGUSTATION SUR DEMANDE À 65 €.
© ARNAUD DE WILDENBERG
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