Zepros Collective du 02-09-2021
64 pages
Français

Zepros Collective du 02-09-2021 , magazine presse

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Français

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Date de parution 02 septembre 2021
Langue Français
Poids de l'ouvrage 13 Mo

Exrait

GESTION DIRECTE Le salon Restau’Co fait sa rentrée ! e Plusieurs fois reportée, la 6 édition du réseau de restauration collective autogérée se tiendra le 8 septembre à Paris Porte de Versailles, Pavillon 5.1. Au menu : conférences et rencontres sur les perspectives du secteur.P. 8
SRC 22 087 Sodexo lance La Passerelle exe m p l a i re s Découvrez ce nouveau modèle économique qui vise un impact renforcé en termes d’employabilité, de santé par l’alimentationDIFFUSION et de cohésion sociale dans les quartiers Mise en distribution certifiée prioritaires. Le premier lieu ouvrira en 2022 à Clichy-sous-Bois (93).P. 34N° 25 | Sept.-Oct. 2021
PRODUITS HORS NORME P. 22 Faites-les “Beesker” ! Produire pour jeter. Fabien Gastou et Faustine Calvarin veulent y mettre fin. er Ils ont créé Beesk, 1 distributeur BtoB de produits hors norme français. Une manière astucieuse de lutter contre le gaspillage alimentaire à sa racine, et intéressante pour la collective.
Zepros 25 | Sept.-Oct. 2021
Claire Cosson Rédactrice en chef
Quoi ma gueule ? u’est-ce qu’elle a ma gueule ? Oui, il existe des carottes Q diormes. Oui, une poire a parfois quelques « points noirs ». Oui, un cookie peut-être trop « bronzé » ou une pomme très ridée… Et alors ? On a tous en nous quelque chose en de-hors des normes… Ne pas répondre au diktat des canons de « beauté » des circuits de la distribution traditionnelle signifie-t-il pour autant que ces aliments soient moins bons ? Non, bien sûr. Reste que sur 10 millions de tonnes de gaspillage alimentaire en France, 53 % ont lieu en amont de la filière, chez les produc-teurs et les transformateurs. En clair, on produit pour jeter. Un constat à vous retourner l’estomac. Sachant en outre que, se-lon l’ONU, la faim dans le monde s’est aggravée en 2020. Un dixième de la population était en sous-alimentation l’an passé. Changer les habitudes de consommation n’est évidemment pas un long fleuve tranquille. La start-up bretonne Beesk, premier distributeur de produits hors norme en restauration collective, veut y croire. En deux ans à peine, elle a sauvé 200 tonnes d’ali-ments moins jolis ou hors calibre. Une initiative citoyenne, du-rable et responsable qui valorise à la fois les agriculteurs, les producteurs, mais aussi l’ensemble des chefs de la collective. Cerise sur le gâteau, la démarche profite même aux convives. Car les pommes de terre trop grosses font d’excellentes purées ou bien encore les meules de fromages fendues accompagnent parfaitement les gratins. Rien ne se perd, tout se cuisine. Et c’est tant mieux, non ?
© Betty
LA PHRASE DU MOIS
« Le marché des dark kitchens, va perdurer, mais s’épurer ! Nous regardons les acteurs présents. Certains nous intéressent… »
Olivier Sadran,coprésident et fonda-teur de Newrest
ACTUALITÉS Planète France Sirha Régions
COLLECTIVE 3
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FOCUS 22 PRODUITS HORS-NORME : Faites-les « Beesker » !
© UNSPLASH
6 Première évaluation du menu végétarien dans les cantines scolaires : le rapport de la CGAAER émet 7 recommandations, dont la poursuite de l’expérimentation avant un « éventuel développement »de la mesure.
FRANCE DES CHEFS
GESTION DIRECTE
16 Chef de cuisine au collège La Tourelle à Quimper, Pascal Cano met les légumes de la mer dans les assiettes des élèves.
Entreprises-Administrations-Santé
SRC Entreprises-Administrations-Santé
36 Les Menus Services ne connaît pas la crise. Malgré la pandémie, l’entreprise enregistre une croissance soutenue de son chiffre d’affaires.
FOURNISSEURS
DISTRIBUTEURS MANAGEMENT NOUVEAUTÉS
EMPLOI-FORMATION PEOPLE
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39 Ansamble, filiale d’Elior Group, annonce de-venir une Entreprise à mission d’ici à la fin de l’année. Ci-dessus, son directeur général, Vincent Gendrot.
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COLLECTIVE 4
ACTUS MONDE
Zepros 25 | Sept.-Oct. 2021
PLANÈTE COLLECTIVE Croissance, innovations, plantages et actions. À l’heure de la mondialisation, zappez large avecZepros!
MONDE
Protéines végétales : Sodexo & Kellogg’s main dans la main
La viande d'origine végétale ou les substituts aux produits carnés connaissent un vrai succès auprès des consommateurs. Face à cette tendance, Sodexo et Kellogg’s étendent leur partenariat. Le nouveau steak pour burger « Incogmeato » développé par la marque Mor-ningStar Farms (propriété de Kellogg’s) sera ainsi proposé dans 3 000 restaurants exploités par le groupe français. Sodexo présen-tait déjà dans ses cantines le burger végétalien, Spicy Black Bean Burger, à base de haricots noirs et de riz complet.
1 BELGIQUE| GERAARDSBERGEN
Aramark crée Swalleau
Le service de gériatrie de l’hôpital ASZ Geraardsbergen a demandé à Aramark de trouver une solution pour que les patients âgés boi-vent davantage. En une semaine, la diététicienne et la chef d’unité d’Aramark en ont conçu une sur mesure : le Swalleau. Il s’agit d’une boisson à base de thé d’églantier mélangé à du sirop de framboises et canneberges à 0 % de sucre. L’équipe la prépare tous les jours et ajoute l’épaississant au moment de servir.
MAROC 2
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Newrest prêt à racheter Sodexo Maroc
À la tête de plusieurs unités centrales de production à Ra-bat, Marrakech et Casablanca, Newrest pousse ses pions au royaume chérifien. Servant 223 500 repas par jour avec 3 190 salariés, la filiale marocaine du groupe toulousain a signé un accord pour acquérir Sodexo Maroc SA (eectif moyen de 1 381 collaborateurs en 2020). Cette transaction reste toutefois soumise à l’autorisation du conseil de la concurrence marocain.
Zepros 25 | Sept.-Oct. 2021
© Barry Callebaut
© Adobe Stock
MONDE
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1 BELGIQUE
ACTUS MONDE
Barry Callebaut croque Europe Chocolate Company
COLLECTIVE 5
Le fabricant mondial de produits à base de chocolat et de cacao de haute qualité, Barry Callebaut, a racheté Europe Chocolate Company (ECC), société belge privée B2B de spécialités et décors en chocolat. Cette ac-quisition permet à ECC d’étendre ses capacités en matière de spécialités à forte valeur ajoutée, et à Barry Callebaut de répondre à la demande croissante des fabricants de produits alimentaires pour ce créneau.
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Hausse de la faim dans le monde
La faim dans le monde s'est aggravée en 2020. D’après un rap-port établi conjointement par plusieurs organismes des Na-tions-unies, un dixième environ de la population du globe – ce qui pourrait représenter jusqu'à 811 millions de personnes – était en situation de sous-alimentation en 2020.
1 BELGIQUE| GROBBENDONK
Sodexo à la table des mess
Le géant des services de qualité de vie a signé un contrat d’une durée de dix ans avec la Défense dans les casernes de Grob-bendonk et de Bertrix. D’une valeur de 40 M€, ce nouveau par-tenariat comprend notamment l’externalisation des services de gestion intégrée des installations : restauration, entretien des espaces verts, nettoyage, lutte contre les parasites… À Grob-bendonk, la cuisine et la salle à manger ont été livrées en à peine cinq mois. Sodexo travaille avec le concept MilEATary pour l’équipement des mess militaires.
CANADA| VANCOUVER 3
Sodexo avale Foodee
Sodexo a racheté l’américain Foodee, société de planification de repas aux entreprises. Fondé en 2012, cet agrégateur a déjà servi plus de 10 millions de repas. La plateforme réfé-rence plus de 800 restaurants locaux dans 14 villes des États-Unis et du Canada et s'étendra à New York, Los Angeles, Dal-las et Montréal au cours de l'année prochaine.
© Foodee
COLLECTIVE 6
ACTUS FRANCE
RAPPORT DU CGAAER Menu végétarien : pas de conclusions hâtives
ttendu avec impatience, le rapport du Conseil gé-del’Aagricultureet des espaces ru-néral de l’alimentation, raux (CGAAER), chargé d’évaluer l’expérimentation du menu vé-gétarien hebdomadaire en res-tauration scolaire publique et pri-vée conformément à l’article 24 delaloi Egalim, est tombé. D’em-blée, celui-ci souligne que la me-sure a été difficile à mettre en place.« Au moins au début, l’ex-périmentation a été freinée par de nombreux facteurs tenant à une partiedel’opinionpublique, àl’im-préparation de beaucoup d’opé-rateurs, aux modalités spécifiques
de préparation des repas, aux conditions d’approvisionnement, le tout aggravé par un contexte sanitaire malvenu », indiquent les auteurs.
Former les chefs et revaloriser leur statut Dans le détail, l'impact de cette mesure sur la fréquentation le jour du menu végétarien semble peu perceptible.« Celle-ci peut augmenter à la faveur de consi-dérations confessionnelles, ou en raisonde l'intérêt des lycéens pour la défense de l'environnement ou de motifs de santé », précise le CGAAER.
CRISE SANITAIRE Fin des aides d’urgence au 30 septembre n mois de répit ! Pour ré-U pondre aux difficultés aux-quellescertainesentreprisesfont encoreface, lefondsdesolidarité estmaintenupourseptembrese-lonlesmêmesmodalitésquepour une couverture de 90 % des août,c’est-à-direunecompensa- pertesd’exploitationpour lesen-tionde20%despertesdechiffre treprisesdemoinsde50salariés d’affaires,dèsquel’entreprisejus- et 70%pour les celles de plus de tifie d’une perte d’au moins 10 % 50salariés, seraouvert àtousles de son CA. Afin d’inciter à l’acti- établissementsdessecteursS1et vité, les entreprises devront jus- S1 bis, dontfaitpartielarestaura-tifierd’unniveauminimal dechif- tion collective, qui connaîtraient fre d’affaires de 15 % pour une diminution importante de bénéficier du fonds de solidarité chiffre d’affaires, sans condition au mois de septembre. À partir de taille (l’éligibilité était jusqu’à d’octobre, ledispositif depriseen présent de 1 M€ par mois ou chargedescoûtsfixes, qui assure 12 M€ par an).Cf. www.zepros.fr
Vite ! LIVRE Evelyne Debourg reprend la plume Faire manger des fruits et légumes aux enfants n’est pas chosetoujoursaisée.SacréemeilleurecantinièredeFrance et également lauréate du prix François-Rabelais, Évelyne Debourg connaît bien le problème. Elle y est confrontée systématiquement lorsqu’elle cuisine pour les écoliers d’Ebreuil (Allier). Dans son dernier ouvrage à paraître le 8 septembre chez Glénat Jeunesse, préfacé par Guillaume Gomez et illustré par Anna Lubinski, cette cuisinière hors pair dévoile 40 recettes amusantes et faciles qui feront craquer les plus petits aux plus âgés.
Concernant le prix de revient des repas, les données recueillies va-rient d'un interlocuteur à l'autre. « Soi t auc un e f fe t n' a é t é constaté. Soit les économies gé-nérées par le menu végétarien sont mises à profit pour aug-menter la qualité des produits… Soit encore, le menu végétarien a entraîné une augmentation sous l'effet, par exemple, d'un temps de préparation plus long ou de denrées plus chères », in-dique le rapport. Et de poursui-vre,« le gaspillage alimentaire est également incertain ». En conclusion, le CGAAER es-time nécessaire de mener à son terme l’expérimentation pour examiner la situation sur la base de données chiffrées objectives et de retours d’expériences dû-ment analysés. Les auteurs recommandent notamment de : former les chefs et revaloriser leur statut tout en reconnaissant leur rôle grandissant ; faciliter l’appro-visionnement en produits vé-gétaux de qualité ; renforcer la
Zepros 25 | Sept.-Oct. 2021
Le rapport de la CGAAER émet 7 recommandations, don t la poursuite de l'expérimentation avant un« éventuel développement »de la mesure.
mesure avec un accompagne-ment pédagogique auprès des élèves, des parents et person-nels concernés ; stabiliser la si-tuation autour d’un menu vé-gétarien hebdomadaire, sans
s’interdire de la faire évoluer ; et, enfin, envisager l’extension de ce menu à d’autres do-maines de la restauration col-lective (resto U, restaurant d’entreprise…).
SYNDICAT Philippe Pont-Nourat reconduit à la tête du SNRC u cours de la dernière as-A sembléegénérale, lesmem-bres du Syndicat national de la restauration collective (SNRC) ont renouvelé leur confiance au bureau du conseil d’administra-tion. Philippe Pont-Nourat (re-présentant de Sodexo) a ainsi été réélu, à l’unanimité, à la prési-dence, pour un second mandat d’une durée de trois ans. Il esten-touré d’un nouveau conseil d’ad-Philippe Pont-Nourat (représentant de Sodexo). ministration composé de : Pas-calDupont(DupontRestauration) (Restoria), également adminis- actions continues en termes aupostedevice-président, Jean- trateur. Sous la houlette de son d’alimentation équilibrée, d’édu-Frédéric Geolier (Mille et Un Re- président, l’équipe dirigeante du cation alimentaire. Ces sujets de pas)trésorier, Jean-YvesFontaine SNRC va poursuivre le travail en- préoccupations majeures ont été (Elior)secrétaire,GaétandeL’Her- gagé pour la valorisation du sec- révélés par la crise, et le reste-mite (Compass Group France) teur : son rôle social, de santé ront dans les mois et les années administrateur, et PhilippeComte publique, qui se traduit dans ses à venir.
© Unsplash
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